Pad Thai
Pad Thai, Tayland'ın en ünlü sokak yemeği eriştesidir ve bu tarif klasik restoran tabağıdır: yassı pirinç eriştesi, karides, yumurta ve katı tofunun demirhindi, balık sosu, palmiye şekeri ve soya sosundan hazırlanan bir sosla harmanlanmasıyla yapılır; tabak son olarak çiğ maş fasulyesi filizi, kavrulmuş yer fıstığı ve misket limonuyla tamamlanır. 200 g erişte haşlanmaz, ıslatılır; pişmesini wokta tamamlar ve parlak tellerle yapış yapış bir kütle arasındaki fark da budur. Gerisi hızlı bir akşam yemeğidir: ocak başında yaklaşık 10 dakika, dört kişilik bol porsiyon.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Toplam
- 50 dk
- Ek süre
- 20 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 200 g
- 300 g
- 2 adet
- 150 g
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- 2 diş
- 1 adet
- 100 g
- 50 g
- 1 adet
- 2 tbsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
200 g pirinç eriştesini büyük bir kâseye boşaltın, üzerini ılık suyla örtün ve bir tel kırılmadan bükülüp göbeği hâlâ diri hissedilene kadar 20 dakika ıslatın. Markalar değiştiği için kontrol etmeye 15 dakikada başlayın. Süzgeçte iyice süzün ve telleri damla damla kurumaya bırakın: yüzeydeki su woku buharda pişirir ve erişteleri birbirine yapıştırır; onlar kâsede değil, tavada pişmesini tamamlar.
Erişte ıslanırken 2 yemek kaşığı demirhindi ezmesini, 2 yemek kaşığı balık sosunu, 2 yemek kaşığı palmiye şekerini ve 1 yemek kaşığı soya sosunu küçük bir kâsede, şeker tamamen çözünene ve sos pürüzsüz olana kadar çırpın. Bir damlayı parmaklarınızın arasında ezin: kaygan hissettirmeli, kumlu olmamalı. Şimdi tadına bakın: keskin, dengeli ve tek başına hafifçe fazla güçlü olmalı; çünkü erişte emdikçe onu yumuşatır.
2 yemek kaşığı bitkisel yağı wokta yüksek ateşte, parlayıp metalin üzerinde kayana kadar ısıtın. 2 kıyılmış sarımsak dişini ve dilimlenmiş arpacık soğanı ekleyip 30 saniye, yalnızca kokuları çıkıp hâlâ soluk kalana kadar hızlıca karıştırarak kızartın. Sarımsak saniyeler içinde tatlıdan keskinliğe geçer; bu yüzden karides, tofu ve yumurta çoktan doğranmış ve elinizin altında olmalıdır.
300 g karidesi ve 150 g tofu küpünü ekleyin, her şeyi sürekli hareket ettirerek 2–3 dakika hızlıca karıştırarak kızartın; karidesler pembeleşip opaklaşana ve tofunun kenarları altın rengi olana kadar. O noktada tavadan alın: sıkı bir O hâlinde kıvrılmış karides çoktan fazla pişmiştir ve bunlar erişte aşaması boyunca tavada kalacaktır.
Karidesi ve tofuyu wokun bir kenarına itin, tavayı açılan taraf ateşin üzerine gelecek şekilde eğin ve 2 çırpılmış yumurtayı dökün. Yaklaşık bir dakika karıştırmadan katılaşmalarını bekleyin, sonra onları yumuşak topaklara bölüp her şeyi birlikte harmanlayın. Önce katılaştırmak, yumurtayı kuru ufaklıklar yerine yumuşak tutar.
Süzülmüş erişteleri ekleyin ve sosu üzerlerine dökün. Tavanın tabanından kaldırıp katlayarak 2–3 dakika boyunca sürekli karıştırın; erişte yumuşayıp parlaklaşana ve sosun çoğunu emene kadar. Teller hâlâ sert görünürse ya da tava kuru görünürse azıcık su ekleyip karıştırmayı sürdürün: onları ayrı tutan şey harekettir.
100 g maş fasulyesi filizini ve kavrulmuş yer fıstığının yarısını ekleyip 30 saniye, filizler sıcak ama hâlâ çıtır kalana kadar karıştırın. Bu bir doku adımıdır, pişirme adımı değil: daha uzun kalırsa solar ve sosu incelten su salar. Woku ateşten alın.
Kalan yer fıstığını üzerine serpin, 1 misket limonunu dilimleyip yanına koyun ve sıcak kâselerde hemen servis edin; acı isterseniz pul biberi de ekleyin. Tabak ilk dakikalarda en iyisidir: erişte soğudukça katılaşır ve yer fıstığı çıtırlığını ancak buharla buluşana kadar korur.
Bu tarif neden işe yarar
Tabağı iki karar taşır. Birincisi ıslatma: ılık suda şişen erişte, yüzey nişastası bağlı kalarak göbeğine kadar diri kalır; böylece pişmesini wokta tamamlar ve nişastasını döküp tuğla gibi kaynaşmak yerine sosu emer. Sıcak suda ıslatmak ya da haşlamak bunun tam tersini yapar. İkincisi ateş: kızgın wok, nemi tellerin üzerinden buharlaştırır; böylece erişte buharda pişmek yerine kızarır ve sürekli hareket onları ayrı tutar. Sos ekşi demirhindiyi, tuzlu balık sosunu ve tatlı palmiye şekerini dengeler ve zaten hareket hâlindeki eriştenin üzerine gider; böylece göllenmek yerine ince bir cilayla kaplar. Yumurta, açılan bir bölgede tek başına pişer ve yumuşak kalır; filiz ile fıstık ise en sona, çıtırlık için iner.
Ekipman
- Yüksek ateşe dayanıklı wok ya da geniş, ağır tava, yaklaşık 30 cm
- Erişteleri ıslatmak için büyük, ısıya dayanıklı kâse
- Süzmek için süzgeç
- Sos için küçük kâse ile çatal ya da çırpıcı
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Ölçü kaşıkları
- Karıştırmak için wok spatulası, maşa ya da iki uzun kaşık
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Çok uzun erişte tellerini ıslatmadan önce kesin ya da kırın. Uzun teller spatulanın etrafına dolanır ve karıştırmayı güreşe çevirir; kısa parçalar kolayca kalkıp ayrılır ve bu, eşit pişmelerini de sağlar.
- Wok ocağa girmeden önce bütün malzemeleri sıraya dizin: sarımsak kıyılmış, arpacık dilimlenmiş, yumurta çırpılmış, sos hazır, filiz ve yer fıstığı elinizin altında. Yağ bir kez kızınca doğramaya zaman kalmaz ve bütün yemek ilk cızırtıdan itibaren yalnızca dakikalar alır.
- Sosu, yavaş damlalar hâlinde değil, bir anda çoktan cızırdayan ve hareket eden eriştenin üzerine ekleyin. Sıcak ve karıştırılmakta olan erişteye tek seferde dökülen sos buharlaşır ve cila olur; soğuk bölgelere damla damla sızan sos ise göllenir, soğur ve yapışkanlaşır.
- Sos tek başına hafifçe fazla güçlü tatmalıdır; çünkü erişte emdikçe onu yumuşatır. Kâseden çıktığı gibi mükemmel tadıyorsa, bitmiş tabak soluk kalır.
- Erişte için parmak testini öğrenin: bir teli parmağınıza dolayın. Kırılmadan sonuna kadar bükülüyor ama yine de biraz direniyorsa hazırdır; çatlıyorsa daha uzun ıslatın, sölpük sölpük sarkıyorsa wokun kurtaramayacağı kadar ileri gitmiştir.
- Misket limonu dilimlerini sofraya saklayın ve yemeden hemen önce üzerine sıkın. Wokun ateşi sosun canlılığını köreltir; çiğ narenciye tazeliğini koruyan tek notadır ve tabak soğurken onu yeniden canlandırır.
Sık yapılan hatalar
- Lapalaşmış, suya doymuş erişte: ıslatma uzun sürdü ya da su fazla sıcaktı; teller woka hiç ulaşmadan esnekliğin ötesine yumuşar. Yalnızca ılık suda ıslatın, 15 dakikada test edin ve iyice süzün; erişte bir kez suya doydu mu, tarifin sonraki hiçbir adımı bunu geri alamaz.
- Yapış yapış erişte tuğlası: az ateş, fazla yüzey suyu ya da hareketsiz duran eriştenin üzerine dökülen sos. Yağdan önce woku kızdırın, erişteyi iyice süzün, sosu tek seferde zaten hareket hâlindeki eriştenin üzerine dökün ve uzun duraklamalar olmadan tavanın tabanından karıştırmayı sürdürün.
- Hiç yumuşamayan sert, tebeşirimsi erişte: yeterince ıslatılmamıştır ya da erişte pişmesini tamamlamadan tava kurumuştur. Azar azar su ekleyip karıştırmaya devam edin; buhar, tabağı ıslatmadan su çekmeyi tamamlar.
- Yanmış, acı sarımsak: iki kıyılmış diş, wok ateşinde saniyeler içinde tutuşur. Onlara 30 saniye verin, fazlasını değil; yalnızca kokusu çıkıp soluklaşana kadar götürün ve karides, tofu ile yumurtayı içeri girmeden önce ölçülmüş, elinizin altında hazır tutun.
- Fazla ekşi ya da fazla düz bir sos: demirhindinin gücü markalar arasında değişir ve hiç çözünmeyen şeker kâsenin dibinde saklanır. Kum kalmayana kadar çırpın, pişirmeden önce tadına bakın ve ekşilik için biraz daha palmiye şekeriyle, düzlük içinse sofrada bir sıkım misket limonuyla düzeltin.
- Sölpük filizler ve yumuşamış yer fıstığı: çok erken girmişlerdir ya da tabak beklemiştir. İkisini de son 30 saniyede ekleyin, fıstığın kalanını servis anında serpin ve kâseleri erişte hâlâ parlarken sofraya yetiştirin.
Servis önerileri
- Doğrudan woktan sıcak kâselere servis edin: dört kişiye de bol birer porsiyon düşer; kalan yer fıstığı, misket limonu dilimleri ve pul biber sofrada elden ele dolaşsın ki herkes kendi kâsesini keskinleştirebilsin.
- Onu Tay usulü yiyin: bir elinde çatal, erişteleri kaşığa iter; telleri yemek çubuklarıyla kovalamak yerine böyle yapın. Pad Thai bir çatal-kaşık yemeğidir ve akşam yemeği böyle çok daha az sinir bozucu olur.
- Yanları serin ve çıtır tutun: salatalık dilimleri, azıcık çıtır lahana salatası ya da fazladan çiğ maş fasulyesi filizi, tatlı-ekşi erişteye başka bir sıcak yemekten çok daha iyi eşlik eder.
- Sofraya en son ulaşan yemek bu olsun; çünkü erişte soğudukça katılaşır. Bu woktan indiğinde, menüdeki her şey çoktan servis edilmiş olmalıdır.
- İçecekleri soğuk ve şekersiz tutun: buzlu çay, yasemin çayı ya da yanında bir misket limonu dilimiyle maden suyu gibi. Sos zaten tatlıdır; şekerli bir içecek onun ekşi kenarını köreltir.
Varyasyonlar
- Bitkisel sürüm: karidesi ve balık sosunu çıkarın, balık sosunun yerine aynı 2 yemek kaşığı soya sosu koyun ve karides yerine ikinci bir 150 g tofuyu kızartın. Demirhindi, palmiye şekeri, yer fıstığı ve misket limonu klasik tatlı-ekşi profili taşır; ama bu, yazıldığı hâlden farklı bir tabaktır — kendi tarifi olarak değerlendirin.
- Kuru karides sürümü: yaklaşık 50 g kuru karidesi ılık suda 10 dakika ıslatın, süzün, ince kıyın ve sarımsak ile arpacıkla birlikte kızartın. Eriştenin içinde erir ve deniz lezzetini derinleştirir; eski usul Bangkok satıcıları yemeği böyle kurardı.
- Fazladan acı: 1 çay kaşığı kırmızı pul biberi sarımsak ve arpacıkla birlikte yağa karıştırın ya da sofrada bırakın; Pad Thai sıklıkla yanında kuru biberle servis edilir ve azıcık acı, tatlılığı dengede tutar.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtanları hızla soğutun: bir saat içinde soğumaları için sığ bir kaba yayın, ardından buzdolabında hava geçirmez şekilde saklayın ve 24 saat içinde tüketin. Bu bir pirinç eriştesi yemeği olduğundan, diğer artanlara vereceğiniz üç dört gün yerine pişmiş pirinç için geçerli daha sıkı kılavuza uyar.
- IsıtmaYalnızca bir kez, baştan sona buhar çıkana kadar ısıtın; artanlar için bu, merkezde 74°C demektir. Azıcık su eklenmiş sıcak bir tava kütleyi çözer ya da üzeri kapalı mikrodalga kullanın ve eşit ısı için karıştırın. Erişte soğudukça katılaşır; bu yüzden su serpintisi hızdan daha önemlidir.
- DondurmaÖnerilmez. Çözülürken erişte lapa gibi yumuşar ve maş fasulyesi filizi çöker; bu yüzden bu, pişirildiği gün için bir tariftir.
- Önceden hazırlıkBir güne kadar önceden hazırlayabilirsiniz: sosu çırpın, sarımsağı kıyın, arpacığı dilimleyin ve misket limonunu kesin; hepsini buzdolabında üzeri kapalı bekletin. Erişte aynı gün daha erken ıslatılıp süzülebilir ve üzeri kapalı tutulabilir. Son hızlı kızartma önceden yapılamaz ve bitmiş yemek bekletilmemelidir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pirinç eriştelerim neden lapalaşıyor?
Genellikle kabahat ıslatmada ya da tavadadır. Fazla sıcak su ya da 20 dakikayı aşan bir ıslatma telleri woka ulaşmadan yumuşatır; soğuk bir wok ya da ıslak erişte ise onları nişastayla yapışmış bir kütleye çevirir. Yalnızca ılık suda, bir tel kırılmadan bükülüp göbeği hâlâ diri hissedene kadar ıslatın, kontrol etmeye 15 dakikada başlayın, iyice süzün ve erişte içeri girmeden önce woku gerektiği gibi kızdırın.
Pad Thai'yi demirhindi olmadan yapabilir miyim?
Evet, gerçi ekşi kalbi karakter değiştirir. Kilerdeki en yakın vekil, esmer şekerle yumuşatılmış misket limonu suyudur; yaklaşık eşit oranlarda kullanılır ve aynı 2 yemek kaşığı demirhindinin yerini tutar. Tabak derin ve keskin değil, daha parlak ve meyvemsi okunur. Önce alışverişe çıkabilirseniz yumuşak, Tay usulü bir demirhindi konsantresi daha iyi eşleşir; koyu, yapışkan tür çok daha güçlüdür, o yüzden az kullanın ve tadına bakın.
Eriştelerin woka yapışmasını nasıl önlerim?
Isı ve hareket. Yağ içeri girmeden önce woku kızdırın, erişteyi iyice süzün, sosu tek seferde çoktan hareket eden eriştenin üzerine dökün ve tavanın tabanından kaldırıp katlamayı sürdürün. Tıka basa doldurmayın: wok küçükse iki partide pişirin. Yine de teller yapışmaya başlarsa azıcık su ve karıştırmaya devam etmek onları çözer.
Taze yerine kuru karides kullanabilir miyim?
İkisi farklı roller oynar ve klasik tarif ikisini birlikte kullanır. 300 g taze karides proteindir; kuru karides ise bir çeşnidir: ılık suda 10 dakika ıslatılır, süzülür, kıyılır ya da öğütülür ve eski Bangkok tabağının derin deniz lezzeti için sarımsak ve arpacıkla kızartılır. Yaklaşık 50 g kullanın; gövde değil, vuruculuk katar.
Pad Thai glutensiz mi?
Yazıldığı gibi değil; çünkü normal soya sosu genellikle buğdayla mayalanır. Pirinç eriştesi, balık sosu, demirhindi, palmiye şekeri, karides, yumurta, tofu ve yer fıstığı doğal olarak glutensizdir; 1 yemek kaşığı soya sosunu tamari ya da sertifikalı glutensiz soya sosuyla değiştirin ve markalar değişebildiği için balık sosunuzla fıstığınızın etiketlerini kontrol edin.
Karideslerin piştiğini nasıl anlarım?
Pembe et ve yumuşak bir kıvrım. Karidesler wokta 2-3 dakika sonra pembe ve inci beyazı olur; USDA onları etleri inci beyazı ve opak olduğunda pişmiş sayar, o noktada partiyi tavadan alın. Sıkı bir O hâlinde kapanan karides fazla ileri gitmiştir ve lastik gibi yenir; bunlar erişte aşaması için tavada kaldığından, biraz az pişmiş olmaları fazla pişmiş olmalarından güvenlidir.
Pad Thai'yi önceden yapabilir miyim?
Kısmen. Sos çırpılabilir; malzemeler bir gün öncesine kadar doğranmış, ıslatılmış ve buzdolabında bekletilmiş olabilir; erişte de aynı gün daha erken ıslatılıp süzülebilir. Hızlı kızartmanın kendisi servisten hemen önce yapılmalıdır; çünkü bitmiş yemek soğudukça topaklanır. Artanlar 24 saat dayanır ve bir kez, iyice ısıtılır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
