Tavuklu Gyoza Mantısı
Tavuklu gyoza, tavada kızartılan Japon mantılarıdır: pilili bir hamur, kıyılmış tavuk butu, lahana ve aromatiklerle doldurulur; düz yüzü alta gelecek şekilde kızartılır, sonra aynı tavada kapak altında buharda pişirilir ve tabanları yeniden çıtırlaşana kadar pişirilmeye devam edilir. Bu iş için en sulu kıyma tavuk butudur ve harç, nemini koruması için yapışkan bir kıvam alana kadar karıştırılır; lahana ise tavayı sulandırmaması için önce tuzlanır. 30 gyoza katlamak yaklaşık 45 dakika sürer ve iki hızlı partide 20 dakikada pişer.
- Hazırlık
- 45 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 80 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 30 adet
- 400 g
- 250 g
- 3 adet
- 15 g
- 2 diş
- 5 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 tutam
- 1 tbsp
- 2 tbsp
- 120 ml
- 3 tbsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
250 g lahanayı olabildiğince ince doğrayın, bir kâsede 1 çay kaşığı ince tuzla harmanlayın ve 10 dakika bekletin; tuz, osmoz yoluyla yapraklardan suyu çeker. Ardından avuçlarınızda iyice sıkın ya da temiz bir bezde burup sıkın; bir iki damladan fazlası çıkmayana kadar sıkın ve suyu dökün.
Büyük bir kâseye 400 g kıyılmış tavuk etini, sıkılmış lahanayı, 3 dilimlenmiş taze soğanı, 15 g rendelenmiş zencefili, 2 rendelenmiş sarımsak dişini, soya sosunun 2 yemek kaşığını, 1 yemek kaşığı kavrulmuş susam yağını, 1 çay kaşığı şekeri, bir tutam beyaz biberi ve 1 yemek kaşığı mısır nişastasını koyun.
Elinizle ya da bir kaşıkla yaklaşık 2 dakika boyunca tek yönde karıştırın; harç yapışkan bir kıvam alıp tek bir kütle hâlinde toparlanana kadar. Bu yapışkanlık harcı sulu tutan şeydir: işlenen proteinler çapraz bağlanır ve nemi hapseder. Kâseyi örtün ve katlama istasyonunuzu kurarken 15 dakika buzdolabında dinlendirin.
Kuru bir çalışma yüzeyine bir hamur koyun, kalanların üzerini örtülü tutun ve ortasına yaklaşık 1 tepeleme çay kaşığı harç bırakın. Parmağınızı suya batırıp kenarı hafifçe ıslatın, hamuru harcın üzerinde ikiye katlayın ve ortasını sıkıştırıp kapatın. Nemli olsun, damlamasın: fazla su, hamurun kendine yapışmasını engeller.
Sağ kenar boyunca 3 küçük pili yapın ve her birini ön kenara sıkıca bastırın; ardından sol kenar boyunca da aynı şekilde 3 pili yapın. Bitmiş gyozanın sırtı kavisli, tabanı düz durmalıdır; bu yüzden kapatılmış kenara boydan boya bir kez daha bastırın ve biten gyoza'ları temiz bir bezin altında tutun.
Küçük bir kâsede 3 yemek kaşığı pirinç sirkesini, kalan 3 yemek kaşığı soya sosunu ve 1 çay kaşığı acı biber yağını karıştırıp bir kenara alın. Tadına bakın: keskin, tuzlu ve acı biberden gelen hafif bir sıcaklık taşımalı; acı biber yağını buna göre artırıp azaltabilirsiniz.
Büyük bir yapışmaz tavada 1 yemek kaşığı bitkisel yağı orta ateşte parlayana kadar ısıtın. Gyoza'ların yarısını düz yüzleri alta gelecek şekilde, birbirine değmeden tek kat hâlinde dizin ve 2–3 dakika boyunca hiç dokunmayın; tabanlar koyu altın rengi alana kadar bekleyin. Düzenli bir cızırtı sesi dinleyin ve bir köşesini kaldırarak kontrol edin.
Tavaya 60 ml su dökün, hemen kapağı kapatın ve hamurlar saydamlaşıp harç tamamen pişene kadar 5 dakika buharda pişirin; kıyma tavuk 74°C'ye ulaşmalıdır, burada kestirme yol yok. Kapağı açın ve su çekilip tabanlar yeniden çıtırlaşana kadar 1 dakika daha pişirin.
İlk partiyi çıtır yüzü üste gelecek şekilde bir tabağa alın; kalan 1 yemek kaşığı bitkisel yağ, 60 ml su ve kalan mantılarla aynı işlemi tekrarlayın; böylece iki parti de sofraya sıcak ulaşır.
Sosla birlikte sıcak servis edin; isterseniz ayırdığınız taze soğan yeşilliklerini tabağın üzerine serpin. Birkaç dakika içinde yiyin: çıtır taban ile yumuşak üst kısmın karşıtlığı en iyi hâlini tavadan çıkar çıkmaz verir.
Bu tarif neden işe yarar
Burada dokuyu iki şey belirler. Birincisi, lahana 10 dakika tuzlanır ve sonra sıkılır: tuz, osmoz yoluyla rendelenmiş yapraklardan suyu çeker; kuru bir harç tavaya su sızdıramaz ve gyoza tabanlarını yumuşak bırakan şey tam olarak bu sızan sudur. İkincisi, harç yapışkan bir kıvam alana kadar tek yönde karıştırılır; bu, tavuğun proteinlerini açarak pişirme boyunca suyu hapseden gevşek bir ağ hâlinde birbirine bağlanmalarını sağlar. Tavada, doğrudan yağ sıcaklığı tabanı pişirip kızartır, ardından yaklaşık 100°C buhar harcın içini pişirir; kapağın açık kaldığı son dakika ise kalan suyu buharlaştırır, böylece tabanlar yumuşamak yerine yeniden çıtırlaşır.
Ekipman
- Büyük karıştırma kâsesi
- Lahanayı sıkmak için temiz bir bez ya da bir parça tülbent
- Kenarları ıslatmak için küçük bir kâse su
- Katlanmış gyoza'ları bekletmek için pişirme kâğıdı serilmiş tepsi
- Sıkı kapanan kapağı olan, yaklaşık 28 cm yapışmaz tava
- İnce spatula ya da düz çevirme küreği
- Sos için küçük bir kâse
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Bir kenara güvenmeden önce kontrol edin: hafifçe su sürdükten sonra hafif yapışkan hissedilmelidir. Parlak ve ıslak görünüyorsa on saniye bekleyin ve bir kez kurulayın; tavada açılan bir hamur kanadı ile gerçek bir yapışma arasındaki fark budur.
- Harcı katlamadan önce soğutun. Sıkı harç, kenara bulaşmadan hamurun içinde durur; böylece her pili ilk baskıda kapanacak kadar temiz kalır.
- Bitirdiğiniz her mantıyı tepside tabanı üzerine, çevresinde boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Yan yana sıkışan gyoza'ların yanları düz ve nemli kalır ve tavaya yapışır; kâğıt serilmiş bir tepsi ve üzerine örtülen temiz bir bez partiyi güvenle korur.
- Tavayı doldurmak yerine 15'lik iki parti hâlinde pişirin: dolu tava ısıyı düşürür, tabanlar kızarmak yerine buharda pişer ve su, harcın ihtiyaç duyduğu 5 dakikadan daha uzun sürer.
- 60 ml suyu tavanın kenarından dökerken kapağı bir elinizde hazır tutun ve hemen kapatın. Kabuklanmış bir tabanı pişmiş bir mantıya çeviren şey o an hapsolan buhardır; hızlı kapatmak cızırtının sakin kalmasını sağlar.
Sık yapılan hatalar
- Sulu tava, soluk ve yumuşak tabanlar: lahana yeterince sıkılmamış, bu yüzden harç buharda pişerken su salmış. Lahanayı tam 10 dakika tuzlayın, ardından avuçlarınızda ya da bir bezde neredeyse hiç su damlamayana kadar sıkın.
- Pililerinden yarılan mantılar: fazla doldurulmuş bir hamur, kuru bırakılmış bir kenar ya da düz bastırılmamış pililer. 1 tepeleme çay kaşığında kalın, kenara ince bir su filmi sürün ve her piliyi yaparken ön kenara bastırın.
- Kuru ve dağılan bir harç: karışım sadece birleşene kadar karıştırılmış, böylece proteinler suyu hapseden ağı hiç oluşturamamış ve fazla buharda pişirme işi bitirmiş. Yapışkan bir kıvam alana kadar karıştırın, suyu ekledikten sonra tam 5 dakika buharda pişirin.
- Tavaya yapışan ya da soluk kalan tabanlar: gyoza tavaya girdiğinde yağ parlamıyordu ya da mantılar ilk kızartma sırasında oynatıldı. Yağı dalgalanana kadar ısıtın, mantıları düz yüzleri alta gelecek şekilde aralıklı dizin ve ilk 2 dakika boyunca onlara dokunmayın.
- Tabanları yanmış, üstü az pişmiş mantılar: başlangıçta ateş fazla yüksek, bu yüzden taban buhar gelmeden kavruluyor. Orta ateşte başlayın, 60 ml suyu ekleyin ve hemen kapağı kapatın; harcın içini pişiren şey yağ değil, buhardır.
Servis önerileri
- Çıtır yüzü üste gelecek şekilde, doğrudan tavadan, sosu kişisel kâselerde servis edin; taban en iyi hâlini ilk birkaç dakikada verir.
- Zengin harcın yanına taze, soğanımsı bir üst nota katmak için ayırdığınız taze soğan yeşilliklerini tabağa serpin.
- Başlangıç olarak dört kişilik pay, kişi başı yedi ya da sekiz gyozadır; ana yemek olarak düşünüyorsanız yanına buharda pişmiş pirinç ekleyin.
- Artan sos buzdolabında bir hafta dayanır ve soğuk erişte ya da buharda pişmiş yeşillikler için banmalık olarak da kullanılır.
Varyasyonlar
- Buharda pişen versiyon: gyoza'ları kaynayan suyun üzerinde, kâğıt serili buharda 7-8 dakika pişirin ya da hafif kaynayan suda yüzeye çıkana kadar 4-5 dakika haşlayın; her ikisi de çıtır tabanı olmayan yumuşak bir hamur verir.
- Tavuk ve karides: tavuğun 100 g'ını aynı ağırlıkta doğranmış çiğ karidesle değiştirin; harç daha esnek ve biraz daha tatlı olur ve aynı sürede pişer.
- Çift parti: 60 gyoza katlayın ve yarısını pişirmeden önce dondurun; tavada dört parti 15'lik pişireceğiniz dışında hiçbir şey değişmez.
Buzdolabı
- BuzdolabıPişmiş gyoza, sığ ve hava geçirmez bir kapta, pililer ezilmesin diye tek kat hâlinde ya da pişirme kâğıdıyla ayrılarak 3 güne kadar saklanır ve 2 saatten uzun süre dışarıda bırakılmaz.
- IsıtmaKapağı kapalı yapışmaz bir tavada orta ateşte 1 yemek kaşığı suyla 3-4 dakika ya da 180°C fırında 8 dakika, içi tamamen ısınana kadar ısıtın; artanlar 74°C'ye ulaşmalıdır. Tava tabanı yeniden çıtırlaştırır; mikrodalga ise yumuşak ve lastiksi bırakır.
- DondurmaPişmemiş hâlde dondurun: donana kadar tepside tek kat, sonra poşetleyip 2 aya kadar saklayın. Doğrudan donmuş hâlde pişirin; buharda pişirme süresine 2 dakika, suya 2 yemek kaşığı daha ekleyin; önce çözdürmeyin, yoksa hamurlar gevşer.
- Önceden hazırlık24 saate kadar önceden katlayın; buzdolabında tek kat hâlinde, üzeri sıkıca örtülü olarak bekletin; bu süreden sonra hamurlar yumuşamaya başlar. Pişmemiş harç 1 günden uzun süre bekletilmemelidir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats gyoza method (salting and squeezing the cabbage, kneading the filling until sticky, the crisp-steam-crisp pan technique, cooking from frozen)
- Just One Cookbook gyoza guidance (knead the filling until pale and sticky, do not overfill, keep wrappers covered, fold and cook or freeze promptly)
- Ono and Salat, Japanese Soul Cooking (steam-and-crisp timings; gyoza should look glossy with the skins cooked through)
- USDA FSIS ground poultry guidance (ground poultry and reheated leftovers 74°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Gyoza'larım katlarken ya da kızartırken neden yırtılıyor?
Fazla doldurulmuş bir hamur, kuru bırakılmış bir kenar, kapanacak kadar düz bastırılmamış pililer ya da beklerken kurumuş bir hamur. Harcı 1 tepeleme çay kaşığında tutun, kenara yalnızca ince bir su filmi sürün, her piliyi oluştururken ön kenara bastırın ve hamur destesinin üzerini örtülü tutun.
Gyoza'yı doğrudan donmuş hâlde pişirebilir miyim?
Evet; donmuş bir parti için en iyi yöntem budur. Hamurları yumuşatacak olan çözdürme işlemini yapmadan mantıları normal şekilde tavaya koyun, ardından buharda pişirme süresine 2 dakika ve suya 2 yemek kaşığı daha ekleyin ki harç iyice pişsin.
Su neden 5 dakikadan önce buharlaşıp bitti?
Su tavaya girerken tava fazla sıcaktı, kapak sıkı oturmuyordu ya da su 60 ml'den azdı. Suyu dökerken ateşi kısın, sıkı bir kapak kullanın ve tekrar olursa 2 yemek kaşığı daha su ekleyip süreye kaldığınız yerden devam edin; harcın sıcaklığa ulaşması için o tam buhara ihtiyacı var.
Tavuklu harcın tamamen piştiğini nasıl anlarım?
Hamur saydam ve parlak bir hâl alır, harç sıkılaşır. Bu kıyma tavuk olduğu için güvenli iç sıcaklık hedefi 74°C'dir; emin değilseniz bir mantıyı kesip açın: et baştan sona opak olmalı, pembe kalmamalı ve suları berrak olmalı.
Sosu önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, buzdolabında bir haftaya kadar dayanır ve kötüleşmez; acı biber yağı ayrıştığı için servisten önce karıştırın ya da çalkalayın. Pirinç sirkesi, soya sosu ve acı biber yağının 3-3-1 oranını koruyun; daha yumuşak bir sofra için acı biberi tamamen çıkarın.
Bunları tavuk yerine hindi kıymasıyla yapabilir miyim?
Evet, aynı 400 g hindi but kıymasını kullanın. Hindi biraz daha yağsızdır, bu yüzden harcın kuru kalmaması için tam bir yemek kaşığı susam yağını kullanın; 1 çay kaşığı harç için 5 dakikalık buharda pişirmeyi aynen yazıldığı gibi uygulayın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
