Tavuk Teriyaki
Tavuk teriyaki özünde bir tava yemeğidir: 700 g kemiksiz but tek kat halinde yüksek ateşte mühürlenir, ardından aynı tavada koyulaşan soya sosu, toz şeker, pirinç sirkesi, zencefil ve sarımsaktan oluşan parlak bir sosla tamamlanır. Mısır nişastası bulamacı, tabakta biriken bir sos ile ete yapışan bir sos arasındaki farktır. On beş dakika hazırlık, ocak başında yaklaşık 20 dakika ve fazla sosu toplamak için bekleyen 600 g sıcak buharda pişmiş pirinç.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 35 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 700 g
- 80 ml
- 50 g
- 30 ml
- 15 g
- 2 diş
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 2 adet
- 600 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
700 g butu kağıt havluyla tamamen kurulayın ve iki yüzünü hafifçe tuz ve karabiberle tatlandırın. Kuru et kızarır; yüzeydeki suyun önce buharlaşması gerekir, bu sırada tava soğur ve tavuk altın rengi almak yerine gri renkte buharda pişer.
Küçük bir kasede 80 ml soya sosu, 50 g toz şeker, 30 ml pirinç sirkesi, 15 g rendelenmiş zencefil ve 2 rendelenmiş sarımsak dişini şeker çözünene kadar çırpın, sonra kaseyi ocağın yanına koyun. Mühürleme hızlı ilerler ve çözünmemiş şeker, sos bir araya gelmeden yanıp tutabilir.
Büyük bir tavada 1 yemek kaşığı kokusuz sıvı yağı orta-yüksek ateşte hafifçe parlayana kadar ısıtın, sonra butları düz yüzü aşağı gelecek şekilde aralarında boşluk bırakarak yerleştirin. 5 ila 6 dakika hiç karıştırmadan pişirin, alt yüzü koyu altın rengi olana kadar; tavuğu erken çevirmek, kabuk oturmadan yırtılmasına yol açar.
Butları çevirin ve 4 ila 5 dakika daha pişirin; ikinci yüz kızarana ve en kalın yer yaklaşık 70°C'yi gösterene kadar. Tavuk bu aşamada bilerek tam pişmez: sosun içinde tamamlanır ve eti burada tavadan almak, sululuğunu korur.
Ateşi orta dereceye düşürün ve sosu kabuğun üzerine değil, tavuğun çevresine dökün. 2 ila 3 dakika fokurdayıp buharlaşmasına izin verin, koyulaştıkça kaşıkla butların üzerine gezdirin; hafif şurup kıvamında görünmeli ama hâlâ akacak kadar cıvık olmalı.
Mısır nişastası bulamacını bir kez daha karıştırın, sonra tavayı hafifçe eğerek ve tavukları yerinden oynatmadan nazikçe karıştırarak kaynayan sosa ince bir şerit halinde dökün. 1 ila 2 dakika kısık ateşte pişirin ve kaplanmaları için tavuğu çevirin; sos parlak olana ve kaşığın arkasına tutunana kadar. Çok fazla koyulaşırsa 1 yemek kaşığı suyla açın.
Tavuğu kesme tahtasına alın ve 3 dakika dinlendirin, sonra liflerin tersine 1 cm kalınlığında şeritler halinde kesin. Dinlenme, suyunun ete geri oturmasını sağlar ve liflerin enine kesilmesi her şeridi lifli değil yumuşak yapar.
Dilimleri tavaya geri koyun ve birkaç saniye sosun içinde çevirin veya sosu tahtada dilimlerin üzerine kaşıkla gezdirin. Tavuğu 600 g sıcak buharda pişmiş pirincin üzerine yığın, tavada kalan fazla sosu üzerine kaşıkla dökün ve kullanıyorsanız 1 çay kaşığı susam ile 2 dilimlenmiş taze soğanı serpin.
Bu tarif neden işe yarar
Kuru butları orta-yüksek ateşte mühürlemek, Maillard tepkimesiyle yüzeyi kızartır ve tavaya henüz sıvı girmeden bir miktar yağını eritir; sos tavaya önce dökülseydi tavuk haşlanır ve tatsız olurdu. Teriyaki adını şekerden alır, çünkü teri sosun parlaklığı anlamına gelir: şeker soya sosunu tatlandırır ve su buharlaşıp şurup yoğunlaşırken sosu koyulaştırır. Mısır nişastası bulamacı ikinci ve daha güvenilir bir koyulaştırıcı ekler; nişasta taneleri hafifçe kaynayan sıvıda şişer ve akıp gitmek yerine ete tutunan parlak bir film halinde jelatinleşir. Pirinç sirkesi tatlılığı keskinleştirir, böylece sos bunaltıcı derecede tatlı değil dengeli bir tat verir.
Ekipman
- Büyük tava, yaklaşık 28 cm, 4 butu tek kat halinde alacak kadar geniş
- Anlık okumalı termometre
- Sos için küçük kase ve çırpıcı
- Mısır nişastası bulamacı için küçük bardak
- Maşa
- Kesme tahtası ve keskin bir bıçak
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Butları tavaya girmeden önce eşit 2 cm kalınlığa getirin; kalın bir kısım parçanın geri kalanından yavaş pişer, bu yüzden bir uç kururken orta kısım geride kalır. Kalın yerleri çentikleyip açın; eti tokmakla dövmek yerine bunu yapın.
- Mühürlemeden sonra eriyen yağı kaşıkla alın ve sos tavaya girmeden önce tavanın iç kenarını silin. Yağ birikintisinin üzerine dökülen sos, ne kadar kaynatırsanız kaynatın tavuğu kaplamak yerine ayrışır.
- Zencefil ve sarımsağı ince rendeyle doğrudan sos kasesine rendeleyin ki tamamen dağılsınlar. Şurup yoğunlaşınca aromatik parçaları sert, acı taneciklere dönüşür.
- Dinlendirilmiş ve dilimlenmiş tavuğu her yüzü birkaç saniye olacak şekilde tavaya geri atın; kesik yüzler böylece sosu alır ve tabak yalnızca soslu değil, cilalı görünür.
- Sosu çift ölçü hazırlayın: 80 ml soya, 50 g şeker, 30 ml pirinç sirkesi, 15 g zencefil ve 2 diş sarımsak, buzdolabında kapalı olarak 3 güne kadar saklanır ve ikinci bir akşam yemeğine hazır olur. Yalnızca mısır nişastası bulamacı taze hazırlanmalıdır.
Sık yapılan hatalar
- Sert ve fazla tuzlu bir sos: sos buharlaşarak yoğunlaşır ve normal soya sosu zaten tuzlu başlar. Az tuzlu seçeneği kullanın, sosu hızlı kaynama yerine hafif fokurtularla tutun ve mısır nişastası girmeden önce tadına bakın; çünkü koyulaşmış bir sosu düzeltmek çok daha zordur.
- Koyulaşmayan bir sos: bulamaç, aslında kaynamayan bir sosa eklendi ya da karıştırılıp beklemeye bırakıldı. Mısır nişastası suyun içinde birkaç dakika içinde dibe çöker; bu yüzden tavaya girmeden hemen önce yeniden karıştırın ve tavanın altını, nişastanın şişmesi için gereken 1 ila 2 dakika boyunca sabit kısık ateşte tutun.
- Yapış yapış, hamurlu bir sos: tavadaki sıvıya göre çok fazla mısır nişastası ya da eklendikten sonra uzun süre hızlı kaynatma. 1 yemek kaşığı bulamaç, 80 ml soya ve onun sıvısına göre ayarlanmıştır; bu yüzden sos kaşığı kaplar kaplamaz tavayı ateşten alın ve daha da koyulaşırsa 1 yemek kaşığı suyla açın.
- Kuru, lifli tavuk: butlar altın rengin ötesine kadar mühürlendi ya da sos buharlaşırken içinde bekletildi. Pişmişliğe değil renge göre mühürleyin, yaklaşık 70°C'de tavadan alın ve pişirmeyi tavada sosun tamamlamasına bırakın.
- Tavuktan akan yağlı bir sos: sos tavaya girdiğinde tavada çok fazla yağ kalmıştı. Mühürlemeden sonra tavayı eğip fazla yağı kaşıkla alın ve yağı tarifin öngördüğü 1 yemek kaşığında tutun.
- Sosun kenarında acı, yanık bir tat: şeker tavaya girdikten sonra ateş yüksek kaldı. Şeker şurubu orta kaynamanın üzerinde hızla karamelize olur; bu yüzden tavayı orta ateşte tutun ve sos ılık bal gibi göründüğü anda ateşten alın.
Servis önerileri
- 600 g sıcak buharda pişmiş pirincin üzerine, kalan sosu üzerine kaşıkla gezdirerek servis edin; teriyaki sade pirinçle yenecek şekilde tasarlanmıştır ve pirinç olmadan tuz ile şeker farklı algılanır.
- Hafif sirkeli soslu bir salatalık veya lahana salatası ya da az susamlı, hızlı haşlanmış yeşillikler, tatlılığı bir Japon ev yemeği gibi dengeler.
- Dört porsiyon, kişi başı yaklaşık 175 g tavuk ve 150 g pirinç eder; yanında garnitürle doyurucu, garnitürsüz hafif bir öğündür.
- Düz tabaklar yerine derin kaselerde donburi usulü servis edin: tavuk ısısını daha uzun tutar ve pirinç her damla sosu toplar.
Varyasyonlar
- Klasik buharlaştırma versiyonu: 30 ml pirinç sirkesini aynı 30 ml suyla değiştirin ve mısır nişastasını koymayın; sos şurup kıvamına gelene kadar pişirin. Bu sos, bulamaçlı versiyona göre daha ince ama daha derin ve daha az belirgin tatlıdır.
- Glutensiz: 80 ml tamari veya glutensiz soya sosu kullanın ve sirkenin etiketini kontrol edin; yemeğin geri kalanı zaten sütsüz ve glutensizdir.
- Acılı versiyon: sos tavaya girmeden önce içine 1 çay kaşığı acı biberli sarımsak sosu veya 0,5 çay kaşığı pul biber karıştırın. Acılık yüzeye değil sosun içine işler, bu yüzden yöntemde başka hiçbir şey değişmez.
Buzdolabı
- BuzdolabıTavuğu ve sosu hızla soğutun, sonra birlikte hava geçirmez bir kapta buzdolabında 4 güne kadar saklayın; sos soğukta yumuşak bir jöle gibi donar ve yeniden ısıtıldığında tekrar akışkanlaşır. USDA'ya göre pişmiş kümes hayvanı artıkları 3 ila 4 gün saklanabilir.
- IsıtmaSosu açmak için kapalı bir tavada kısık ateşte birkaç damla suyla nazikçe ısıtın veya mikrodalgada kısa aralıklarla ısıtıp aralarda karıştırın. Artıklar için USDA'nın yeniden ısıtma hedefi olan 74°C'ye getirin ve servis etmeden önce sosu yeniden karıştırın.
- DondurmaTavuğu ve sosu birlikte dondurucuya uygun bir kapta 2 aya kadar dondurun. Sos çözerken hafifçe ayrışır ama ısınırken karıştırıldığında tekrar parlaklık kazanır; oda sıcaklığı yerine buzdolabında bir gece boyunca çözdürün.
- Önceden hazırlıkSosu 3 gün öncesine kadar çırpıp buzdolabında kapalı tutabilirsiniz, ancak bulamaç her seferinde taze hazırlanmalıdır. Pişmiş yemek de iyi ısınır ve lezzeti gece boyunca derinleşir; bu yüzden bir gün önceden pişirip nazikçe ısıtmak hafta içi için sağlam bir hamledir.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Teriyaki sosum neden fazla tuzlu oldu?
Tuz, buharlaşmayla yoğunlaşır ve normal soya sosu zaten tuzludur; sos kaynadıkça daha tuzlu hale gelir. Az tuzlu soya sosu kullanın, hızlı kaynama yerine kısık ateşte buharlaştırın ve mısır nişastası girmeden önce tadına bakın; koyulaştıktan sonra işe yarayan tek düzeltme birkaç damla su ve biraz ekstra şekerdir.
Teriyaki sosum neden koyulaşmıyor?
Bulamaç, gerçekten kısık ateşte kaynamakta olan bir sosa eklenmelidir ve dökülmeden hemen önce yeniden karıştırılmalıdır; çünkü mısır nişastası suyun içinde birkaç dakikada dibe çöker. Nişasta şişerken tavanın altını tam 1 ila 2 dakika sabit kısık ateşte tutun ve mısır nişastasının tarihinin geçmemiş olduğunu kontrol edin; bayat nişasta koyulaştırma gücünü yitirir.
Sosum neden yağlı oldu ve tavuktan aktı?
Sos tavaya girdiğinde tavada çok fazla yağ kalmıştı ve yağ ile sos karışmaz. Mühürleme sırasında eriyen yağı kaşıkla alın ve sosu dökmeden önce tavanın kenarını silin; yağı tarifin öngördüğü 1 yemek kaşığında tutmak genellikle tek başına yeterlidir.
Tavuğun tam piştiğini nasıl anlarım?
Butun en kalın yeri anlık termometrede 74°C göstermeli, ki bu kümes hayvanları için USDA minimumudur, ve akan suyu berrak olmalıdır. Bu yöntemde butlar, sos tavaya girmeden önce bilerek yalnızca yaklaşık 70°C'ye ulaşır; çünkü pişmelerini sosun içinde tamamlarlar. Soslamadan önce 74°C'de tavadan alırsanız, tabağa ulaştıklarında bir tık daha kuru olurlar.
Tavuk teriyakiyi önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Sos 3 güne kadar önceden çırpılıp buzdolabında kapalı tutulabilir; bulamaç pişirme anında taze hazırlanır. Pişmiş tavuk teriyaki, buzdolabında hava geçirmez şekilde 4 güne kadar saklanır ve lezzeti gece boyunca derinleşir; sos yanmadan açılsın diye kapalı bir tavada birkaç damla suyla nazikçe ısıtın.
Tavuk teriyakiyi dondurarak saklayabilir miyim?
Evet, sosuyla birlikte dondurucuya uygun bir kapta 2 aya kadar. Buzdolabında bir gece boyunca çözdürün ve birkaç damla suyla nazikçe ısıtın; sos dondurucudan çıktığında hafif pütürlü görünebilir ama ısınırken karıştırıldığında yeniden pürüzsüz bir parlaklık kazanır.
Tavuk teriyaki glutensiz mi?
Tarif edildiği şekliyle değil, çünkü normal soya sosu buğdayla fermente edilir. 80 ml tamari veya sertifikalı glutensiz soya sosu kullanın; pirinç sirkesinin ve eklediğiniz acı sosun da glutensiz olduğunu kontrol edin; tarifin geri kalanında gluten yoktur ve yemek her hâlükârda sütsüzdür.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
