Tavuklu Ramen ve Yumuşak Yumurta
Suyla başla. Yumuşak yumurtalı tavuklu ramen; sarımsak, zencefil ve taze soğanla keskinleştirilmiş soyalı tavuk suyunun esnek eriştelerin üzerine döküldüğü ve ıspanak, nori ile susamla bitirilen bir kâsedir. İki ayrıntı sonucu belirler. Bu hafta içi versiyonu yapıyı korur ama ikisini de netleştirir: yedi dakikada alınıp buzlu suya sokulan akışkan sarılı yumurta ve çorban berrak kalsın diye suyundan ayrı haşlanan erişteler. On beş dakika hazırlık ve yirmi beş dakika pişirme, dört cömert kâse verir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 280 dk
- Ek süre
- 240 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 4 adet
- 400 g
- 1 ½ l
- 4 tbsp
- 4 diş
- 1 tbsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- 4 adet
- 100 g
- 2 adet
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Orta boy bir tencerede suyu yaklaşık 100°C'de hızlı hızlı kaynat. Yedi dakika, sonra buz. 4 yumurtayı delikli kaşıkla nazikçe indir, suya dokundukları anda zamanlayıcıyı başlat ve tamamen oturmuş beyazla akışkan sarı için tam 7 dakika pişir. Artmış pişmeyi durdurmak için doğruca 2 dakikalığına buzlu suya al, sonra soy ve ikiye kes.
Yumurtalar kaynarken büyük bir tencereyi orta ateşe koy ve 2 çay kaşığı susam yağını ısıt. Yalnızca tek kat. 500 g tavuk butunu tek kat hâlinde diz ve 5–6 dakika, bir kez çevirerek, hafifçe kızarıp tencerenin dibinde ince bir tortu filmi bırakana kadar bekle; et suyunun derinliği o tortudan gelir. (Sıçrama siperi ocağı kurtarır.)
Otuz saniye, daha fazla değil. 4 diş kıyılmış sarımsağı ve 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili ekle; yaklaşık 30 saniye, koku yükselene kadar durmadan karıştır. Sarımsak kahverengileştiği an acılaşır, o yüzden onu hep hareket ettir. 4 yemek kaşığı soya sosunu ve 1 çay kaşığı şekeri karıştır; sıvı tortuyu çözerken tencerenin dibini sıyır.
Sırada 1.5 l tavuk suyu var; 4 dal dilimlenmiş taze soğanın beyazlarıyla birlikte. Kısık ve istikrarlı. Nazikçe kaynamaya başlayınca ateşi kısığa indir ve 10 dakika, yüzey neredeyse hiç kıpırdamadan pişir; hiddetli bir kaynama, yağı ve ince parçacıkları sıvıya çalkayıp berrak kâseyi bulandırır. Tadına bak, sonra baharat yerine oturana kadar soya sosunu azar azar ekle.
Erişteler ayrı pişer. Bu arada 400 g ramen eriştesini ayrı bir tenceredeki kaynar suda pişir: taze erişte 2–3 dakika, kuru erişte 4–5 dakika ister; ikisi de hafif çiğneme payıyla tam yumuşadığında hazırdır. Erişteleri süz ve iyice silkele, sonra 4 derin kâseye paylaştır; nişastalarını et suyu tenceresinden uzak tutmak, çorbanı berrak tutan şeydir.
Ispanağı kullanıyorsan 100 g bebek ıspanağı kaynayan suya at ve yaklaşık 30 saniye, solana kadar karıştır. Yapraklar çabuk büzülür. O yüzden hâlâ canlı yeşilken çıkar; tencerede daha uzun kalan ıspanak solgunlaşır ve suya düz, sebzemsi bir kenar verir. (Delikli kaşık, yaprakları beraberinde su çekmeden alır.)
Sıcak suyu ve tavuğu eriştelerin üzerine kepçeyle gezdir; tavuğu 4 kâseye eşit dağıt. Her kâseye kesik yüzü yukarı bakacak şekilde 2 yumurta yarısı koy; ardından taze soğanın yeşillerini, istersen nori şeritlerini ve bir tutam susam serp. Hemen servis et. Erişteler bekledikçe su içmeye devam eder; yumurtalar da en son konur ki sıcak çorba onları ısıtsın ama sarıları daha fazla pişmesin.
Bu tarif neden işe yarar
Kâse işliyor, çünkü lezzet bir anda dökülmek yerine aşamalarla kurulur. Aşamalarla tatlandır. Tavuğu susam yağında mühürlemek, tencerede kızarmış bir tortu katmanı bırakır; sarımsakla zencefil o yağda yarım dakika açılır; sonra soya sosu ve şeker, tortuyu sıvının içine çözmek için girer. Ateşi kısık tut. Son on dakikadaki hafif kaynama her şeyi birleştirir; yağı ve ince parçacıkları çorbaya çalkalamaz — soyalı kâsenin bulanık değil berrak kalmasını sağlayan da budur. Yumurta saf zamanlamadır. Yedi dakika, beyazı oturturken sarıyı yumuşak bırakır; buz banyosu da sarıyı tebeşire çevirecek artık ısıyı durdurur. Sarı, sosun ta kendisidir.
Ekipman
- 4 yumurtayı tek kat alacak kadar geniş orta boy tencere
- Et suyu için yaklaşık 4 litrelik büyük tencere ya da döküm tencere
- Erişteleri haşlamak için ayrı büyük tencere
- Yumurtaları şoklamak için büyük bir kâse buzlu su
- Sarımsak ve zencefil için ince rende
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- 4 derin servis kâsesi
- Tavuğu kontrol etmek için anlık okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Daha yaşlı yumurtalar daha temiz soyulur: satın alışından birkaç gün geçmiş yumurtaların kabuğu, beyazı yırtmadan ayrılır. Yumurtaların çok tazeyse her yanına vur, tezgâhta yuvarla ve ince akan soğuk suyun altında soy.
- Yumurta yarımlarını kâsende kesik yüzü yukarı bakacak şekilde oturt. Açıkta kalan sarı, buharla sertleşmeden ısınır; kesik yüzü aşağı yatan bir yumurtaysa sarını neredeyse kaynayan suda demleyip sıkılaştırır. Yarımları kesik yüzü yukarı koymak, o küçük zahmete değer.
- Sarımsağı doğrayıp zencefili rendelemeden önce tavuk tencereye girmesin. Yalnızca 30 saniye pişerler; yanmış bir diş, sen yerine koyacak bir taze diş kıyana kadar bütün tencereyi acılaştırır. (Doğrarken tahtanın kaymaması için altına nemli bir bez koy.)
- Tenceren çok mu dolu? Tavuğu tek parti yerine iki partide kızart. Tıka basa dolu tencere buharı hapseder; parçalar kızarmak yerine grileşir ve suyun üzerine kurulduğu tortu hiç oluşmaz.
- Soya sosunu sofrada tut: kâseye karıştırılan birkaç damla, bütün tencereni tuz sınırının ötesine itmeden o porsiyonu keskinleştirir.
Sık yapılan hatalar
- Tebeşir gibi, kenarı gri sarılar: yumurtalar 7 dakikayı geçmiş ya da sonrasında sıcak tencerede pişmeye devam etmiş. Zamanlamayı doğaçlama yapma. Süreyi, kaynar suya değdikleri anda başlat, zamanlama dürüst kalsın diye oda sıcaklığındaki yumurtalarla başla ve artık ısıyı durdurmak için onları buzlu suda tam 2 dakika bırak.
- Yapış yapış erişte ve bulanık bir çorba: erişteler et suyu tenceresinde haşlanmış, nişastaları ve tuzları çorbaya karışmış. Onları kendi suyunda pişir, iyice süzüp silkele ve et suyunu hiddetli kaynama yerine hafif kaynamada tut.
- Keskin tuzlu tadan bir kâse: az tuzlu yerine normal et suyu kullanılmış ya da sıvı çekilirken soya sosu derişmiş. Tarifin istediği az tuzlu et suyunu kullan, nazik kaynamayı koru ve daha fazla soya sosu eklemeden önce tadına bak.
- Kuru, taneli tavuk: lokmalık parçalar piştikleri noktadan sonra tencerede bırakılmış. Onları 5-6 dakika kızart, kaynayan çorbada pişmelerini nazikçe tamamlamasına izin ver; kesinlik istiyorsan kalın bir parçanın 74°C okuduğunu kontrol et. But, fazla pişirmeyi de affetmez. Termometre yok mu? En kalın parçayı ikiye kes; baştan başa opaksa hazırdır.
- Sofraya varmadan sulanan kâseler: diğer her şey bitirilirken erişteler sıcak suda bekletilmiş. Erişteyle suyu ayrı tencerelerde tut, erişteleri son dakikada paylaştır ve suyu servisten hemen önce kepçele.
Servis önerileri
- Derin kâselerde servis et. Erişte için çubuklar, su için kaşık; kâsen ilk birkaç dakikada en iyi hâlindedir. Buhar hâlâ yükselirken kaşıklamaya başla; bütün o zamanlama, ilk kaşık içindi.
- Yanında soğuk çay ya da arpa çayı, ya da maden suyu; soğuk ve şekersiz bir şey, suyun tuzunu ve ağırlığını keser.
- Sofrada ekstra malzemeler: kavrulmuş susam, elle koparılmış nori ve daha keskin bir kâse isteyenler için daha fazla soya sosu. (Nori suya değdikten sonra bir dakika içinde yumuşar, o yüzden onu sofrada kopar.)
- Bu, olduğu gibi tam bir tek kâse akşam yemeğidir; yanına bir şey ekleyeceksen hafif ve serin tut, az pirinç sirkesiyle harmanlanmış salatalık gibi. Artan erişte ve su, güzel bir ertesi gün öğle yemeğine dönüşür: bir tavada birlikte ısıt ve üzerine taze bir yumurta kaydır.
Varyasyonlar
- Yumurtalara zaman tanı. Marine yumurta: soyduktan sonra yumurtaları, aynı miktarda suyla açılmış soya sosu ve bir tutam şekerin içinde buzdolabında en az 4, en çok 12 saat beklet; beyazlar hafifçe sıkılaşır, yüzey parlak ve kehribar rengi olur. İlk gün rengi yer yer düzensiz görünürse endişelenme — bekledikçe eşitlenir.
- Acılı kâseler: tavuk girmeden önce pul biberi susam yağında ılıt ya da sofrada daha fazla acı için biber yağı gezdir. İlk denemede yağdaki pullarda kal; sofradaki yağı gerçek acı arayanlara bırak.
- Vejetaryen versiyon, ayrı bir yemek: tavuğu susam yağında mühürlenmiş sert tofuyla, tavuk suyunu da sebze suyuyla değiştir, aynı 1.5 l; yumurtaları ve garnitürleri koru. Yine dolu bir kâse.
Buzdolabı
- BuzdolabıParçaları buzdolabında ayrı ayrı, ağzı kapalı kaplarda sakla. Su ve tavuk 3 güne kadar, erişte 2 güne kadar, soyulmuş yumurtalar da 2 güne kadar dayanır.
- IsıtmaOcakta, suyu ve tavuğu nazik bir kaynamaya getir; mikrodalga da olur, buharı çıkana kadar 30 saniyelik turlarla. Arta kalanlar 74°C'ye ulaşmalı. Erişteleri suda kısaca ısıt ve sarılar fazla pişmesin diye yumurtaları en son ekle.
- DondurmaSuyu ve tavuğu 2 aya kadar dondur; buzdolabında bir gece çözdürüp yeniden hafif kaynamaya getir. Süngerleşip sulanan erişteyi ve yumurtaları dondurma.
- Önceden hazırlıkSuyu 3 güne kadar önceden kaynatabilirsin; aromatikler oturdukça gece boyunca derinleşir. Yumurtalar 12 saate kadar marine olabilir. Erişteleri pişir ve kâseleri son dakikada kur. Tavuğu suyun içinde bir gece bırakmanın sakıncası yok; kısık ısıtma parçaları yumuşak tutar.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and FoodSafety.gov safe-temperature charts (all poultry, including chicken thighs, cooked to a safe minimum 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov, Salmonella and Eggs (cook eggs until the white and yolk are firm; refrigerate cooked food within 2 hours; diners at higher risk should avoid soft yolks)
- Serious Eats Food Lab, Ajitsuke Tamago (testing gives 6 minutes for a liquid yolk and 7 minutes for a jammy yolk; an ice-water shock stops carryover cooking; marinate at least 4 and up to 12 hours)
- Serious Eats, Stovetop Chicken Chintan Stock and From-Scratch Shio Ramen (a clear soy-seasoned broth is held at a bare simmer around 96°C because agitation churns fat into the liquid; noodles are boiled in a separate pot)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Her seferinde akışkan sarılı yumurtayı nasıl elde ederim?
Önce oda sıcaklığı. Oda sıcaklığındaki yumurtalarla başla, hızlı kaynayan suya nazikçe indir ve suya değdikleri anda zamanlayıcıyı tam 7 dakikaya kur; altı dakika ortayı daha akışkan bırakır, hedef akışkanlık yedidir. Buzlu sudaki 2 dakika da kaynama kadar önemlidir; çünkü artık ısı, tencere dışında da sarıyı sıkılaştırmaya devam eder. Yumuşak sarıdan kaçınması söylenenler yumurtaları birkaç dakika daha, orta tamamen sıkılaşana kadar haşlamalı.
Suyum neden bulanık çıktı?
İki alışkanlık, berrak bir çorba. Neredeyse her zaman hiddetli bir kaynama ya da tencerede haşlanan eriştedir. Hiddetli kaynama, yağı ve ince parçacıkları sıvının içine çalkalar; eriştenin nişastası da bulutlanmayı artırır. Soya sosu girdikten sonra suyu en hafif kaynamada tut ve erişteleri kendi suyunda haşla; berrak bir kâsenin sırrı neredeyse tamamen budur.
Suyu önceden hazırlayabilir miyim?
Evet — buzdolabında 3 güne kadar dayanır ve aromatikler oturdukça ikinci gün genellikle daha derin tatıyor. Hiddetli kaynama yerine nazik bir kaynamaya ısıt ve yemeye hazır olduğunda erişteleri taze pişir.
Ramenimin tadı neden yetersiz?
Soluk tavuk ince tatar. Az tuzlu et suyu, tatlandırılmak için tasarlanmıştır; tencereden çıktığı gibi sessiz kalır. Tam 10 dakika pişir, sonra tadına bak ve soya sosunu azar azar ekle. Hâlâ düzse mühürlemeye bak: tavuk kızarmış mıydı, yoksa sadece pişmiş mi? Soluk parçalar ince bir su demektir; mühürlemeden kalan tortu, lezzetin gerçek bir parçasıdır. Bir tutam daha şeker ya da birkaç damla susam yağı da kenarları yuvarlayabilir.
Kuru ramen eriştesi kullanabilir miyim?
Kuru erişte tuz taşır. Onları kendi kaynar suyunda pişir. Paket talimatını izle, genellikle 4-5 dakika. İyice süz, sonra tadına bakana kadar et suyunu biraz daha ihtiyatlı tatlandır. Bir tel erişteyi biraz erken test et; çünkü sertten yumuşağa hızlı geçerler.
Bu ramen glütensiz mi?
Yazıldığı gibi değil; çünkü hem soya sosu hem ramen eriştesi buğday içerir. Soya sosu yerine tamari kullan ve glütensiz ramen ya da pirinç eriştesi seç; kâsendeki her şey aynı kalır.
Yumurtaları önceden hazırlayabilir miyim?
Soyulmuş yumurtalar buzdolabında 2 güne kadar dayanır; marine versiyonu ikinci gün daha da iyidir. Onları kâselere soğuk ya da oda sıcaklığında ekle. Sıcak kâsede soğuk yumurta mı diye endişeleniyor musun? Su ve buhar o mesafeyi anında kapatır, sarılar da sertleşmez. Onları tencerede ısıtmak sarıları mahvederdi.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
