فلافل مخبوزة
صينية فلافل مخبوزة تفشل عادة في الموضع نفسه. الأقراص تحفظ شكلها، واللون يبدو صحيحاً، والوسط يطعم دقيق حمّص رطباً. زيت أكثر لن يصلح ذلك. ولا خبز أطول. والجواب في وعاء النقع ومحضّر الطعام: حمّص نيء مطحون إلى فتات خشن ما زال يحمل نشاه، و30 دقيقة تبريد، وأقراص رقيقة بما يكفي ليُقرمش وجهها في الفرن. احسب 25 دقيقة عملاً باليد، و30 في الفرن، و16 قرصاً تمسك نفسها في خبز البيتا.
- التحضير
- 25 د
- الطهي
- 30 د
- الإجمالي
- 85 د
- وقت إضافي
- 30 د
- سعرة
- 333.1
- بروتين
- 13.6 g
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 250 غ
- 1 قطعة
- 3 فصوص
- 30 غ
- 30 غ
- ملعقتان صغيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
صفِّ الحمّص في مصفاة، وانفض الماء، ثم دحرجه في منشفة نظيفة وجفف القشور، فرطوبة السطح يجب أن تغلي قبل أن تتكون قشرة. اضبط الفرن على 200°م وضع رفاً في الوسط، ثم افرش صينية خبز بورق. أعطِ الفرن 15 دقيقة كاملة، فالصينية التي تدخل مبكراً تخبز شاحبة ولا تلحق أبداً.
ضع الحمّص والبصل و3 فصوص ثوم و30 غ بقدونس و30 غ كزبرة في المحضّر واضغط دفعات قصيرة، كاشطاً الجوانب بينها. توقف عند كسكس خشن: حبيبات صغيرة متساوية تحفظ شكلاً حين تعصرها، بلا حبات كاملة باقية. (وبضع رقائق عشبية لا بأس بها.) وبضع ثوانٍ أخرى فيتحوّل الخليط معجوناً يخبز قرصاً كثيفاً ثقيلاً.
ألقِ الخليط المطحون في وعاء كبير وقلّب فيه 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون، و1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و1 ملعقة صغيرة مسحوق خبز، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود، و1 ملعقة صغيرة ملح. اطوِ من القاع بملوق مرن. فلا مرحلة سائلة هنا تحمل التتبيل، فخط كمون يبقى خطاً.
غطِّ الوعاء وبرّد الخليط 30 دقيقة. والراحة تفعل عملين: نشا الحمّص المطحون يتسرّب فيصير الخليط لزجاً، والبرودة تشدّه بما يكفي للتشكيل. تجاوزها فتنهار أقراصك على الصينية. وتركه أطول لا يجعل الخليط إلا أسهل في التعامل.
شكّل 16 قرصاً، كل واحد بنحو 4 سم عرضاً و2 سم سماكة، راصّاً إياها بقدر ما يكفي لتمسك. واليدان المبللتان تمنعان التصاق الخليط. والأقراص المسطحة المتساوية هي الغاية، فالوجوه التي تلامس الزيت والمعدن الساخن وحدها تسمرّ؛ والكرة السميكة تبقى شاحبة نيئة الطعم في قلبها بينما يسمرّ خارجها.
رتّب الأقراص على الصينية المفرشة بمسافة صغيرة بينها، وادهن وجوهها بزيت الزيتون وانثر فوقها 1 ملعقة كبيرة سمسم إن كنت تستخدمه. اضغط البذور بظهر ملعقة. (فالبذور السائبة تتدحرج على الورق وتحترق.) والزيت ليس زينة هنا؛ إنه الدهن الوحيد الذي سيقرمش السطح.
اخبز 15 دقيقة، ثم أخرج الصينية واقلب كل قرص بملوق رفيع. ادهن الوجه الثاني بما بقي من زيت الزيتون وأعد الصينية 15 دقيقة أخرى. (والورق يبقى للنصفين.) وهي جاهزة حين يصير الوجهان ذهبيين غامقين، وتبدو الحواف جافة مخرمة، ويحسّ القرص متماسكاً خفيفاً في اليد. والشاحب يعني طرياً، فأعطها دقائق أخرى.
اترك الفلافل على الصينية 5 دقائق قبل أن تحرّكها. فهي تكمل تماسكها وهي تبرد، وتلك الوقفة القصيرة هي ما يمنع القرص من التفتت حين تشطره لساندويتش. قدّمها دافئة.
لماذا تنجح هذه الوصفة
لماذا حمّص جاف لا معلّب؟ الحمّصة المنقوعة غير المطبوخة ما زالت تحمل نشاً سليماً، وطحنها يُطلق ذلك النشا مع الماء المرتبط به، ولهذا لا يحتاج هذا الخليط طحيناً أبداً. أما الحمّص المعلّب فقد أنفق نشاه سلفاً: تنفجر الحبيبات خلال الطهي ويُغسل الجزء اللاصق في السائل، فخليط المعلّب لا يتماسك بلا مساعدة. أضف طحيناً لإنقاذ خليط معلّب فتقايض قرصاً يتفتّت بقرص يخبز كثيفاً عجينياً، وهذا فشل آخر لا إصلاح. ومسحوق الخبز يسحب في الاتجاه الآخر، فيطلق غازاً والقرص يسخن فينفتح اللب بدل أن ينضغط. تلك هي الميكانيكا كلها.
الأدوات
- محضّر طعام بوعاء 2 لتر أو أكبر
- صينية خبز كبيرة ذات حافة
- ورق خبز
- مصفاة ومنشفة مطبخ نظيفة
- وعاء خلط كبير وملاعق قياس
- ملوق رفيع مرن
- فرشاة معجنات
- ميزان حرارة فوري، اختياري
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- جفّف الحمّص جيداً. افرده على منشفة، وغطِّه بثانية ودحرجه دقيقة، فالماء الباقي على القشور يتحوّل بخاراً في أول دقائق الخبز وذلك البخار هو ما يحبس القشرة. والزم كيساً طازجاً أيضاً، فالحبوب القديمة تتشرّب الماء ببطء وتبقى طباشيرية في المركز.
- تذوّق الخليط قبل أن تشكّله. اقلا ملعقة في زيت قليل وافحص الملح، فتلك الملعقة فرصتك الوحيدة لتصحيح 16 قرصاً. ولا تقلق إن طعمت حادّة قليلاً؛ فالفرن يدوّر الحدّة النيئة.
- إن تفتّت الخليط بدل أن يتماسك حين تعصره، أضف ماءً ملعقة صغيرة في المرة لا طحيناً، ودع كل ملعقة تختفي قبل التالية. فالنشا يحتاج رطوبة ليصير لزجاً. والطحين يشتري التلاحم بجعل القرص كثيفاً. والماء هو الخيار الأفضل هنا.
- إن كنت تستخدم السمسم، حمّص البذور في مقلاة جافة دقيقة قبل وضعها. يستحق المقلاة الإضافية، فالنكهة تتعمق وتتلوّن مع القشرة لا بعدها. (وينبغي أن تشمّ رائحة جوزية، لا أن تغمق أبداً.)
- مغرفة 2 ملعقة كبيرة تقيس الخليط بالتساوي، فتبلغ الأقراص 16 كلها النقطة نفسها في الوقت نفسه ولا يجفّ أي منها على الصينية في انتظار الشاحبة. والكوب المسطّح القاع يعمل أيضاً، لكن المغرفة أفضل خيارك.
- اخبز قرصاً اختبارياً إن كان فرنك حامياً. ففلافل واحدة تخبرك عن فرنك أكثر من أي مؤشر، وتكلفك قرصاً لا دفعة. تريد وجهاً أسمّر؟ شغّل المروحة في الدقائق الأخيرة.
أخطاء شائعة
- أوساط رخوة عجينية: الحمّص المعلّب مطبوخ سلفاً، فلا يستطيع نشاؤه التماسك ويتحوّل الخليط معجوناً حول الأعشاب. انقع 250 غ حمّص جاف ليلة كاملة واطحنه نيئاً. لا تسلقه أولاً أبداً.
- أقراص تتفتّت على الصينية: طُحن الخليط خشناً جداً فلم يُطلق نشا، أو دخل الفرن بلا 30 دقيقة تبريد. اضغط إلى كسكس خشن وأعطه الراحة كاملة.
- داخل مطاطي كثيف: أدار المحضّر حتى صار الخليط ناعماً، أو شُكّلت الأقراص أثخن من 2 سم. توقف عند كسكس خشن. أبقِ كل قرص 2 سم سماكة ليتماسك الوسط قبل أن يجفّ الخارج.
- قشرة شاحبة طرية: دخل ورق الخبز عارياً، أو لم تُدهن الأقراص من فوق، فلم يكن للسطح ما يحمل الحرارة إليه فجفّ فقط. الدهن يحمل الحرارة. ادهن الوجهين واستخدم 2 ملعقة كبيرة كاملة.
- القلب فتح القاعدة: القرص لم يتماسك، أو كان الورق تحته جافاً. ادهن ورق الخبز بخفة، وإن انشق طرف فلا تقلق؛ اضغطه من جديد وتابع. وانتظر 15 دقيقة كاملة قبل قلبها.
- فلافل جافة طباشيرية: بقيت أطول من اللحظة التي أحسست فيها أنها متماسكة خفيفة. اسحبها عند 30 دقيقة إجمالاً. فهي تواصل التماسك وهي تبرد على الصينية.
اقتراحات التقديم
- احشُ 3 أو 4 أقراص دافئة في بيتا مع صلصة طحينة وطماطم مقطعة وخيار ولفت مخلل، ثم اضغط الكل برفق ليتماسك.
- ابنِ طبق مزة: حمّص، وتبولة، وزيتون، وطبق طحينة، والفلافل بحرارة الغرفة لا ساخنة من الصينية، حيث تُقرأ الأعشاب والليمون أوضح.
- اغرفها فوق وعاء حبوب مع برغل أو كسكس، وأعشاب مفرومة كثيرة، وليمون، ورشّة رقيقة زيت زيتون.
- الفلافل الباردة تصنع ساندويتشاً جيداً في اليوم التالي. اشطرها ورصّها مع طحينة وخيار، أو فتّت الأقراص البائتة في سلطة كخبز محمّص مقرمش.
- احمل الصينية إلى الطاولة ودع الجميع يغرفون والحواف ما زالت مقرمشة.
تنويعات
- نسخة خضراء: استبدل نصف البقدونس بنعنع طازج وأضفه مع الأعشاب الأخرى، لقرص أحدّ وأكثر عشبية يبقى داخله أخضر زاهياً حين تشقّه.
- دفعة القلاية الهوائية: 200°م من 12 إلى 15 دقيقة، مع قلب واحد، تعطي قشرة أشدّ بزيت أقل. ادهن الأقراص أولاً. فالسلة لا تحمل دهناً من عندها.
- أقراص مزة صغيرة: شكّل الخليط أقراصاً أصغر وابدأ الفحص عند 10 دقائق، فالقرص الرقيق يعبر من الذهبي إلى الجاف سريعاً.
- طريق البهار: أضف 1 ملعقة صغيرة كراوية مطحونة مع الكمون لنغمة بذرية، أو رشّة كايين لحرارة تتراكم ببطء.
التبريد
- التبريدبرّد الفلافل تماماً، ثم برّدها مغطاة حتى 4 أيام. والقشرة تلين في ساعات. وهذا متوقع، والنكهة تصمد.
- إعادة التسخينأعد التسخين على صينية خبز على 180°م من 8 إلى 10 دقائق، حتى تسخن تماماً وتتقرمش الحواف. ودفعة قصيرة في فرن حامٍ تتغلب على الميكروويف في كل مرة، فالميكروويف يحتجز البخار على القشرة ويعيد إليك قرصاً طعمه معاد التسخين لا مخبوز.
- التجميدجمّد الفلافل المبردة في طبقة واحدة على صينية، ثم انقلها إلى كيس. تصمد حتى 2 شهرين. واخبزها من المجمّد مباشرة على 200°م من 15 إلى 20 دقيقة، ولا حاجة إلى إذابتها أولاً.
- التحضير المسبقالخليط يصمد حتى 24 ساعة، مغطى، في البراد، والأقراص المشكّلة تصمد على صينية مفرشة حتى 12 ساعة. والأقراص الباردة تحتاج دقائق إضافية. احكم باللون والملمس لا بالساعة.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Serious Eats, The Food Lab: Homemade Falafel (dried soaked chickpeas ground raw for natural binding; canned chickpeas cannot bind; resting the mix lets starch seep out; frying oil at 190°C)
- RecipeTin Eats, Falafel (dried chickpeas soaked but not cooked; baking powder gives a lighter, moister interior; 30-minute chilling; fridge and freezer storage)
- The Kitchn, How to Make Baked Falafel in the Oven (flattened patties for maximum pan contact; oiled sheet and brushed tops; golden on both sides with a centre that still gives)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat to 74°C; freeze up to 3 to 4 months)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
| العنصر الغذائي | لكل حصة |
|---|---|
| السعرات الحرارية | 333.1 kcal |
| بروتين | 13.6 g |
| كربوهيدرات | 45.4 g |
| دهون | 12.3 g |
| دهون مشبعة | 1.5 g |
| ألياف | 12.5 g |
| سكر | 8.5 g |
| صوديوم | 728 mg |
| كوليسترول | 0 mg |
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
هل يمكنني استخدام حمّص معلّب بدل الجاف؟
لا، والمسألة ليست تفضيلاً. فالحمّص المعلّب مطبوخ سلفاً، فنشاؤه تماسك وأكثر الصمغ الذي كان سيمسك القرص قد غُسل في السائل. وأجبر خليطاً معلّباً على التماسك بالطحين فتحصل على كثيف عجيني بدل خفيف. استخدم 250 غ حمّص جاف، منقوعاً ليلة كاملة وغير مسلوق أبداً.
لماذا تفتّتت فلافلي في الفرن؟
ثلاثة أسباب، بترتيب الاحتمال: الخليط كان أشدّ رطوبة، أو لم ينل 30 دقيقة في الثلاجة، أو هبطت الأقراص على ورق جاف فالتصقت. اعصر كرة من الخليط قبل التشكيل. وإن لم تتماسك، برّده أطول. وادهن الورق، وانتظر 15 دقيقة كاملة قبل القلب.
كيف أعرف أن الفلافل نضجت؟
ابحث عن ذهبي غامق على الوجهين، وحواف تبدو جافة مخرمة قليلاً حيث يلاقي الخليط الورق الساخن، وقرص يحسّ متماسكاً خفيفاً حين ترفعه بملوق. والبخار المتسرب عند الحافة علامة جيدة أيضاً. بلا ميزان حرارة؟ تلك الإشارات الثلاث هي الاختبار. وإن أردت رقماً، فمسبار في المركز ينبغي أن يقرأ 75°م، متجاوزاً 74°م التي تستخدمها إرشادات سلامة الغذاء للطعام المعاد تسخينه.
هل يمكنني تحضير خليط الفلافل مقدماً؟
نعم. الخليط يجلس في البراد، مغطى، حتى 24 ساعة، والأقراص المشكّلة تصمد على صينية مفرشة حتى 12 ساعة. وكلاهما يتحسن لا يتضرر، فالراحة تدع النشا يخرج والبرودة تشدّ الخليط. أضف دقائق إلى الخبز إن دخلت الأقراص باردة. ولا بأس إن بدا الخليط رمادياً قليلاً بعد يوم في الثلاجة؛ فاللون يعود في الفرن.
كيف أجعل الفلافل المخبوزة أقرمش بلا قلي غزير؟
الزيت هو الجواب كله. ادهن الوجهين، واستخدم 2 ملعقة كبيرة كاملة، واخبز على صينية داكنة أو مسخّنة لتأخذ القاعدة حرارة تلامس. افرد كل قرص إلى 2 سم، واترك مسافة بينها، وأنهِ بدقائق من حرارة المروحة. وطبقة السمسم تضيف قرمشة ونكهة معاً. قلق على لبّ جاف؟ اسحبها دقائق أبكر ودع الصينية تُتم المهمة.
هل يمكنني تجميد الفلافل المخبوزة؟
نعم، وهي تعود جيداً. جمّدها في طبقة واحدة أولاً، ثم أحكم إغلاقها في كيس حتى 2 شهرين. ومن المجمّد مباشرة تخبز على 200°م من 15 إلى 20 دقيقة بلا إذابة. فالقشرة تتشكل من جديد والوسط يبقى رطباً.
بماذا أقدّم الفلافل المخبوزة؟
بيتا، وصلصة طحينة، وطماطم وخيار، ولفت مخلل، وشيء حادّ إلى جانبها كسلطة كرنب أو سلطة بالليمون. وتعمل أيضاً على طاولة مزة مع اثني عشر طبقاً صغيراً آخر، وفي وعاء حبوب مع برغل وأعشاب، أو باردة في ساندويتش في اليوم التالي بعد أن تستسلم القشرة. لكن قدّمها دافئة. فالقشرة هي الغاية.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
