Fluffige Buttermilch-Pfannkuchen
Ein Stapel hoher, zarter Buttermilch-Pancakes hängt an zwei Handgriffen: die Säure der Buttermilch das Natron aktivieren lassen und am Ende eine Meringue aus geschlagenem Eiweiß unter den Teig heben. Die Triebmittel legen los, sobald die feuchte Mischung auf das Mehl trifft, deshalb ist dieser Teig einer zum Sofortbacken — 10 Minuten Vorbereitung und 15 Minuten am Herd. Die erste Seite ist fertig, wenn die Bläschen aufsteigen, platzen und offen bleiben; halte die fertigen Pancakes in einem niedrig temperierten Ofen warm, während der Rest bäckt.
- Vorbereitung
- 10 Min
- Kochen
- 15 Min
- Gesamt
- 25 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 250 g
- 2 TL
- ½ TL
- ½ TL
- 2 EL
- 480 ml
- 2 Stk.
- 3 EL
- 1 TL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Verquirle 250 g gesiebtes helles Weizenmehl, 2 TL Backpulver, 0.5 TL Natron, 0.5 TL Salz und 2 EL Zucker in einer großen Schüssel etwa eine Minute lang, bis die Mischung eine gleichmäßige Farbe hat und keine Natronklumpen mehr übrig sind. Ein schnelles, gründliches Verquirlen jetzt bedeutet, dass du später nicht kräftig rühren musst — und genau das würde Gluten entwickeln und die Pancakes zäh machen.
Verquirle in einer zweiten Schüssel 2 Eigelb mit 480 ml Buttermilch, 3 EL geschmolzener Butter und 1 TL Vanilleextrakt, bis alles glatt und gleichmäßig ist, etwa 1 Minute. Die Butter sollte warm, nicht heiß sein: heiße Butter würde die Dotter bereits garen, bevor sie die Pfanne erreichen.
Schlage 2 Eiweiße in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit dem elektrischen Handrührgerät, beginnend auf niedriger Stufe und dann auf mittelhoch, 2 bis 4 Minuten lang, bis steife Spitzen entstehen. Sie sind fertig, wenn die Spitzen beim Herausheben der Rührbesen gerade stehen, aber noch glänzen; trockenes, körniges Eiweiß lässt sich schlecht unterheben und fällt in der Pfanne zusammen.
Gieße die Buttermilchmischung zu den trockenen Zutaten und hebe sie mit dem Teigschaber etwa eine Minute lang unter, gerade bis das Mehl verschwunden ist — ein paar Klümpchen sind genau richtig. Weiterrühren bearbeitet das Gluten, und Gluten ist der Unterschied zwischen einem zarten und einem gummiartigen Pancake.
Hebe das geschlagene Eiweiß in zwei Zugaben unter, jedes Mal sanft: durch die Mitte schneiden, am Schüsselrand entlangfahren und den Teig darüberheben, bis keine weißen Streifen mehr übrig sind, etwa 1 Minute. Hör auf, solange die Meringue noch in weichen Bändern sichtbar ist — jeder zusätzliche Zug tauscht Luft gegen Dichte.
Erhitze eine große beschichtete Pfanne oder eine Grillplatte bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten lang, dann wische die Oberfläche mit etwas Butter ab. Auf einer elektrischen Grillplatte sind 165°C bis 175°C (325°F bis 350°F) das Ziel; auf dem Herd ist die Pfanne bereit, wenn ein Tropfen Teig leise zischt, nicht wütend.
Gieße etwa 60 ml (1/4 Tasse) Teig pro Pancake, mit ein paar Zentimetern Abstand, und backe sie 2 bis 3 Minuten lang, ohne sie anzufassen. Beobachte die Oberfläche: Zuerst trocknen die Ränder und werden matt, dann steigen Bläschen auf, platzen und hinterlassen offene Löcher — das ist das Signal, dass die Struktur darunter fest geworden ist.
Wende jeden Pancake einmal, wenn die Unterseite goldbraun ist und er sich ohne Ziehen löst, und backe ihn 1 bis 2 Minuten weiter, bis die zweite Seite gebräunt ist und sich die Mitte unter leichtem Druck fest anfühlt. Zu frühes Wenden zerreißt den Pancake; wiederholtes Wenden lässt ihn zusammenfallen.
Gib die fertigen Pancakes auf ein Blech in einen niedrig temperierten Ofen und backe den Rest des Teigs, wische die Pfanne aus und gib zwischen den Chargen etwas Butter hinein. Serviere sie warm, innerhalb weniger Minuten, mit Butter und Ahornsirup, Beeren oder einem Löffel dickem Joghurt; die Kruste weicht auf, je länger sie stehen.
Warum dieses Rezept funktioniert
Zwei Triebmittel übernehmen hier verschiedene Aufgaben. Natron ist eine Base, die auf eine Säure wartet, und die Buttermilch liefert sie, also entsteht Kohlendioxid ab dem Moment, in dem beide aufeinandertreffen — deshalb kann dieser Teig nicht warten. Backpulver wirkt doppelt: Es setzt Gas frei, einmal wenn es feucht wird und erneut bei etwa 77°C bis 82°C (170°F bis 180°F) in der Pfanne, sodass die Pancakes weiter aufgehen, während sie fest werden. Das geschlagene Eiweiß bringt feinen Luftschaum ein; die Hitze dehnt ihn aus, und Mehl- und Eiproteine gerinnen darum herum, sodass eine offene, zarte Krume statt einer dichten entsteht.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel für die trockenen Zutaten
- Zweite große Schüssel für die Buttermilchmischung
- Dritte Schüssel, sauber und fettfrei, zum Schlagen des Eiweißes
- Elektrisches Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesen
- Breiter Teigschaber aus Gummi zum Unterheben
- Große beschichtete Pfanne oder Grillplatte
- Messbecher für 1/4 Tasse (60 ml) oder Schöpfkelle
- Dünner Wender und etwas Küchenpapier für die Pfanne
Küchentipps
Küchentipps
- Eier auf Zimmertemperatur schlagen sich viel schneller als kalte: Der Schaum kommt in etwa der halben Zeit voller, was Minuten mit dem Handrührgerät und viel Handgelenksarbeit mit dem Ballonbesen spart.
- Halte die fertigen Pancakes in einer Lage auf einem Blech in einem niedrig temperierten Ofen, statt sie auf einem Teller zu stapeln; gestapelte Pancakes dämpfen sich gegenseitig und verlieren die feine Kruste, die du gerade aufgebaut hast.
- Ein 60-ml-Maß oder ein Eisportionierer hält jeden Pancake gleich groß, und das ist wichtiger, als es klingt: dicke und dünne Pancakes in derselben Pfanne sind zu unterschiedlichen Zeiten fertig, und der Teller zeigt es.
- Gib Obst in die Pfanne, nicht in die Schüssel. Streue Beeren oder dünne Bananenscheiben auf die feuchte Seite des Teigs, sobald er in der Pfanne ist; unter den Teig gehoben zerdrücken sie die Meringue und verwässern sie.
- Der Teig dickt beim Stehen an, weil das Mehl weiter Flüssigkeit aufnimmt. Wird er während des Backens fest, lockere ihn mit einem Löffel Buttermilch statt mit Wasser, das sowohl die Säure als auch den Auftrieb verdünnen würde.
Häufige Fehler
- Flache, dichte Pancakes: Der Teig wurde nach dem Eiweiß zu stark gerührt, oder die Triebmittel waren alt. Hebe nur so lange unter, bis keine weißen Streifen mehr da sind, und prüfe, ob dein Backpulver in heißem Wasser sprudelt, bevor du einer neuen Packung vertraust.
- Eine matschige Mitte: Die Hitze war zu hoch, sodass die Außenseite bräunte, bevor die Mitte durchbackte. Halte die Pfanne auf mittlerer Stufe, gieße etwa 60 ml pro Pancake und wende erst, wenn die Bläschen platzen und offen bleiben.
- Gummiartige, zähe Pancakes: Kräftiges Rühren nach der Meringue trieb die Luft aus und entwickelte gleichzeitig Gluten. Hebe mit weiten Zügen unter und höre beim ersten klaren Fleck Teig auf.
- Eiweiß, das nicht steif wird: eine Schüssel mit einer Spur Fett oder eine Spur Dotter im Eiweiß. Wasche und trockne die Schüssel vorher, trenne die Eier kalt und hör mit dem Schlagen auf, solange die Spitzen noch glänzen.
- Eine Charge, die nach den ersten Pancakes zusammenfällt: Der Teig stand länger als etwa 20 Minuten auf der Arbeitsfläche, sodass der Auftrieb des Natrons schon verbraucht war. Mische und gieße ohne Pause, statt die Schüssel stehen zu lassen, während du bäckst.
- Blasse Pancakes, die kaum aufgehen: zu wenig Natron für die Säure der Buttermilch lässt den Teig flach und fad, während zu viel die Außenseite bräunt, bevor die Mitte fest wird, und einen kratzigen Nachgeschmack hinterlässt. Halte dich an die 0.5 TL und nimm frisches Natron.
Serviervorschläge
- Serviere in warmen Stapeln von zwei oder drei, insgesamt vier Portionen, mit Butter, die zwischen den Schichten schmilzt, und Ahornsirup, der am Tisch gegossen wird, statt schon eingezogen zu sein.
- Frische Beeren, Bananenscheiben und ein Löffel dicker Joghurt oder Schlagsahne dazu; die Säure der Buttermilch mag etwas Cremiges und etwas Herbes.
- Pancakes warten schlecht, serviere sie also in Runden, sobald sie aus der Pfanne kommen — zwei oder drei auf einmal, heiß — statt alles für einen großen Stapel zurückzuhalten.
- Milch, aufgebrühter Tee oder Sprudelwasser dazu; Pancakes sind reichhaltig genug, dass ein schlichtes Getränk am besten dazu passt.
Variationen
- Heidelbeer-Pancakes: Streue frische Heidelbeeren auf die feuchte Seite des Teigs, sobald die Pancakes in der Pfanne sind. Gefrorene Beeren bluten aus und senken die Temperatur der Pfanne, halte sie also gefroren bis zu dem Moment, in dem sie auf den Teig treffen.
- Bananen-Pancakes: Lege dünne Bananenscheiben auf den Teig, bevor du wendest, und gehe am Tisch etwas sparsamer mit dem Sirup um; die Frucht bringt eigenen Zucker mit.
- Mini-Größe: Gieße die halbe Menge, etwa 2 EL (30 ml), pro Pancake. Sie backen schneller, also prüfe die erste Seite früher und halte die Chargen in Bewegung.
Kühlschrank
- KühlschrankKühle Reste innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen ab (Vorgabe der USDA FSIS), stapel sie dann mit einem Blatt Backpapier zwischen jedem Pancake und bewahre sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf. Die FSIS erlaubt 3 bis 4 Tage für gekühlte Reste; die 3 Tage des Rezepts sind das vorsichtige Ende dieses Fensters.
- AufwärmenErwärme im Toaster oder auf einem Blech in einem 160°C heißen Ofen 6 bis 8 Minuten lang, bis sie durch und durch heiß sind — die FSIS empfiehlt, dass Reste 74°C erreichen — oder erwärme einzelne Pancakes 30 bis 40 Sekunden in der Mikrowelle, was schneller geht, sie aber weicher lässt. Erwärme gefrorene Pancakes nie direkt in einer heißen Pfanne: Die Außenseite verbrennt, bevor die Mitte auftaut.
- EinfrierenBis zu 2 Monate. Friere sie flach auf einem Blech 1 Stunde lang ein, gib sie dann in einen Gefrierbeutel, die Schichten mit Papier getrennt, und erwärme sie gefroren im Toaster. Die FSIS gibt gefrorenen Resten 3 bis 4 Monate bei bester Qualität.
- VorbereitenVerquirle die trockenen und feuchten Komponenten getrennt bis zu 1 Tag im Voraus und halte sie abgedeckt und kalt; Eiweiß und fertiger Teig warten nur Minuten, also takte das Mischen auf deine Pfanne.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- Serious Eats, Light and Fluffy Buttermilk Pancakes (J. Kenji López-Alt) — buttermilk's acid reacting with baking soda for an immediate rise, double-acting baking powder's second lift at around 170°F to 180°F, and a whipped egg-white meringue folded in for extra air
- King Arthur Baking, buttermilk substitute and how-to-make-fluffy-pancakes guides — 1 tbsp vinegar or lemon juice per cup of milk rested 10 to 15 minutes, 1 part thick yogurt to 2 parts milk as the closest match, do not over-stir the batter, and a 325°F to 350°F griddle
- Centers for Disease Control and Prevention, raw flour and dough safety — do not eat or taste raw batter; uncooked flour and raw eggs can carry E. coli and Salmonella
- USDA FSIS leftovers and egg safety guidance — refrigerate within 2 hours, 3 to 4 days in the fridge, reheat to 74°C, and cooked egg dishes to 160°F (71°C)
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Galerie
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum sind meine Pancakes flach und dicht geworden?
Fast immer zu starkes Rühren oder erschöpfte Triebmittel. Sobald die Buttermilchmischung auf das Mehl trifft, hebe nur unter, bis es gerade feucht ist, und hebe dann das geschlagene Eiweiß sanft in zwei Zugaben unter. Prüfe Backpulver und Natron mit einem Löffel heißem Wasser: Sprudeln sie nicht, geht die Charge nicht auf.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Zum Teil. Die trockenen Zutaten und die Buttermilchmischung lassen sich getrennt verquirlen und abgedeckt im Kühlschrank bis zu 1 Tag im Voraus aufbewahren. Kombiniere sie nicht und schlage das Eiweiß nicht, bevor du bereit zum Backen bist: Der Teig verliert seinen Auftrieb innerhalb von etwa 20 Minuten nach dem Mischen, lange bevor die Pfanne voll ist.
Woran erkenne ich, wann ich die Pancakes wenden muss?
Beobachte die Oberfläche, nicht die Uhr. Sobald die Ränder trocken und matt aussehen und Bläschen aufsteigen, platzen und über die ganze Oberfläche offen bleiben, ist die erste Seite fertig — meist 2 bis 3 Minuten. Wende einmal und gib der zweiten Seite 1 bis 2 Minuten, bis sie goldbraun ist und sich die Mitte unter leichtem Druck fest, nicht wackelig, anfühlt.
Warum sind meine Pancakes in der Mitte matschig?
Die Hitze ist zu hoch, sodass die Außenseite fest wird und bräunt, bevor die Mitte durchgart. Schalte die Pfanne auf mittlere Stufe, nimm etwa 60 ml Teig pro Pancake, damit sie nicht zu dick werden, und warte auf das Platzen der Bläschen, bevor du wendest.
Ist es sicher, den rohen Teig zu probieren?
Nein. Rohes Mehl kann E. coli und Salmonellen tragen, und rohe Eier können Salmonellen tragen — die CDC-Richtlinien nennen Pancakes unter den Teigen, die man nicht probieren sollte. Backe jeden Pancake, bis die Mitte fest ist, ohne flüssigen Teig; die USDA-Richtlinien zur Eiersicherheit nennen für gegarte Eiergerichte 160°F (71°C).
Wie mache ich sie ohne Buttermilch?
Rühre 2 EL Zitronensaft oder weißen Essig in 480 ml Vollmilch und lass die Mischung 10 Minuten stehen, bis sie leicht dickt; 1 EL Säure pro Tasse ist das getestete Verhältnis. Für eine nähere Entsprechung zur echten Buttermilch verquirle 160 ml dicken Joghurt in 320 ml Milch. Milch allein treibt auch, aber die Pancakes werden dichter und dunkler.
Wie lange halten übrig gebliebene Pancakes, und wie wärme ich sie auf?
Sie halten gut: in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage (die FSIS erlaubt 3 bis 4) oder im Gefrierfach bis zu 2 Monate mit Papier dazwischen. Ein Toaster oder ein 160°C heißer Ofen bringt sie in 6 bis 8 Minuten zurück, und ein einzelner Pancake ist in der Mikrowelle in 30 bis 40 Sekunden wieder heiß — weicher, aber schneller.
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