Fideos Pad See Ew
El pad see ew es el plato de fideos fritos de cada día en Tailandia: fideos anchos de arroz, pollo, huevo y brócoli chino salteados con una salsa de soja medida, hasta que los bordes de los fideos se tuestan y se doran. El nombre significa «fideos fritos con salsa de soja», y el plato premia tres cosas: fideos remojados hasta quedar flexibles pero aún firmes, una salsa pesada a cucharadas en vez de a ojo, y una sartén lo bastante caliente para tostar los fideos en lugar de cocerlos al vapor. Dos raciones llevan unos 15 minutos de preparación y 15 minutos de cocción.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 50 min
- Tiempo adicional
- 20 min
- Raciones
- 2
Ingredientes
Ingredientes
- 200 g
- 200 g
- 150 g
- 2 ud.
- 2 diente
- 2 cda.
- 1 cda.
- 1 cda.
- 1 cdta.
- 2 cda.
- 1 pizca
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Remoja los 200 g de fideos anchos de arroz en agua tibia durante 20 minutos, hasta que se doblen con facilidad pero conserven un centro firme y ya no se quiebren. Escúrrelos a fondo y sacude el colador hasta que quede seco. Los fideos mojados se cuecen al vapor en la sartén en lugar de dorarse, y esa es la razón más común de que el plato salga pegajoso.
Remueve en un cuenco pequeño las 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de soja clara y 1 cucharadita de azúcar granulada hasta que el azúcar se disuelva. Mide en lugar de calcular a ojo: los fideos absorben hasta la última gota, así que esta proporción es todo el sazón del plato.
Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en un wok a fuego alto hasta que brille y una gota de agua salpicada chisporrotee con fuerza. Añade los 200 g de muslos de pollo en láminas en una sola capa y saltea durante 2 a 3 minutos, hasta que estén justo cocidos y ligeramente dorados en los bordes; luego retíralos con una espumadera a un plato.
Añade al wok la 1 cucharada de aceite restante y después los 2 dientes de ajo picados y los tallos del brócoli chino. Saltea durante 1 minuto, hasta que el ajo suelte aroma pero apenas tome color; añade entonces las hojas y saltea 30 segundos más, justo hasta que se marchiten.
Aparta las verduras hacia un lado del wok. Casca los 2 huevos en el espacio libre y revuélvelos rápido unos 30 segundos, justo hasta que apenas cuajen; luego envuelve los huevos con las verduras.
Añade los fideos escurridos y el pollo cocido, vierte la mezcla de salsa de manera uniforme sobre todo y saltea con suavidad pero sin parar durante 1 minuto, levantando las hebras en lugar de remover con fuerza, hasta que cada fideo tome un baño oscuro uniforme.
Entonces deja de saltear y deja que los fideos reposen contra la sartén caliente de 15 a 30 segundos cada vez antes de darles la vuelta, repitiendo durante 1 a 2 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados en algunos puntos. Dejarlos quietos es lo que crea esos bordes ahumados y tostados; remover sin parar los mantiene pálidos y húmedos.
Espolvorea la pizca de pimienta blanca, si la usas, y sirve de inmediato en platos calientes. Los fideos no dejan de ablandarse desde el momento en que salen del wok, así que los primeros cinco minutos son los mejores.
Por qué funciona esta receta
Los fideos de arroz absorben hasta la última gota de salsa que reciben, así que la proporción de salsa de soja oscura, salsa de soja clara, salsa de ostras y azúcar es todo el sazón del plato: medida, no estimada. El remojo tibio de 20 minutos se corta antes a propósito: los fideos entran al wok flexibles pero aún firmes, y se hacen en segundos sobre una superficie muy caliente, donde su almidón superficial se carameliza y adquiere un sabor tostado. Dos hábitos los protegen de convertirse en pasta: escurrirlos a fondo y envolverlos con suavidad. El almidón pegajoso que hace que las hebras se adhieran entre sí las apelmaza en un solo bloque si se remueve con brusquedad.
Utensilios
- Wok o sartén ancha y pesada que resista fuego alto (acero al carbono bien curado o hierro fundido)
- Espátula ancha de madera o silicona (los bordes finos de metal cortan los fideos blandos)
- Colador
- Cuenco pequeño para la salsa
- Plato o bandeja para el pollo sellado
- Cuchillo y tabla para cortar el brócoli
- Cucharas medidoras (la proporción de la salsa decide el plato)
Consejos del chef
Consejos del chef
- Prepara todo antes de encender el wok: este plato tiene unos cinco minutos de cocción una vez aplicado el calor, y un ajo quemado o un cuenco de salsa ausente no tienen margen de recuperación.
- Cocina una ración a la vez si aumentas las cantidades: los puestos callejeros trabajan exactamente así. Dos raciones completas en un wok doméstico atrapan el vapor bajo los fideos y cambian el dorado por blandura.
- Mezcla los fideos escurridos con una cucharadita del aceite vegetal antes de que lleguen al wok; esa capa evita que las hebras se peguen entre sí y a la sartén.
- Cada salsa de soja en su carril: la oscura aporta el baño de color, la clara la sal. Si el plato sabe plano más que salado, normalmente le hace falta un chorrito más de salsa de soja clara, no más oscura.
- Si los fideos se sienten secos mientras salteas, añade agua de cucharada en cucharada en lugar de más salsa. La salsa de más deja el plato salado y húmedo; la sequedad se arregla con humedad, no con sazón.
Errores comunes
- Fideos blandos y pegajosos: se remojaron más allá de lo flexible, quedaron mojados o el wok estaba tan lleno que se cocieron al vapor en lugar de sellarse. Remoja solo hasta que se doblen sin quebrarse, sacude bien el colador y, si tu sartén no es mucho más ancha que los fideos, cocina las dos raciones una después de otra.
- Hebras rotas: los fideos de arroz pegajosos se quiebran si se remueven rápido y con fuerza o con el borde de una espátula metálica fina. Levántalos y envuélvelos desde la base del wok, usa una espátula ancha de madera o silicona y acepta algunos fideos cortos: ni siquiera los platos de la calle están hechos de tiras perfectas.
- Fideos pálidos y sin sabor: fuego bajo, fideos mojados o una salsa calculada a ojo en lugar de medida. El wok debe estar bien caliente antes de que entre el aceite, los fideos secos y las cucharadas exactas: absorben toda la salsa que les des, así que la proporción es el sazón.
- Ajo amargo: se quemó en un aceite pasado de punto o en una sartén que no había alcanzado su calor. Añade el ajo al aceite cuando brille y apártalo del calor del momento en cuanto huela dulce y tome un tono pajizo: el brócoli entra justo entonces, antes de que coja más color.
- Fideos pegados a la sartén: una superficie sin curar o de acero inoxidable, o demasiado poco aceite. Un wok de acero al carbono bien curado o una sartén de hierro fundido retienen el calor sin agarrar el almidón; caliéntalos hasta que una gota de agua salpicada chisporrotee con fuerza antes de que entre cualquier aceite o alimento.
Sugerencias de servicio
- Sirve de inmediato como plato único, con tenedor y cuchara, al estilo tailandés: los fideos no dejan de ablandarse desde que salen del wok.
- Pon en la mesa pimienta blanca molida, escamas de chile seco y vinagre de chile (prik nam som); un chorrito del vinagre ácido equilibra la salsa dulce y salada, como se hace en las mesas tailandesas.
- Unos cuantos gajos de lima o pepino en rodajas aportan un contrapunto fresco al dorado.
- Mantén los platos calientes; estos fideos saben planos en cuanto se enfrían.
Variaciones
- Versión con ternera: los puestos callejeros de Tailandia suelen hacer el pad see ew con ternera en láminas finas en lugar del pollo: los mismos 200 g, el mismo calor, los mismos tiempos.
- Variaciones de fideos: en Tailandia la misma salsa se hace con fideos de arroz finos tipo vermicelli (sen mee) o, en el sur, con fideos de huevo; ambos se cocinan rápido, y el vermicelli agarra la salsa más deprisa, así que no dejes de moverlos.
- Vegetariana: tofu firme en lugar del pollo, dorado en la sartén antes de volver al wok, más salsa de ostras vegetariana; la salsa conserva el mismo perfil dulce y salado.
Refrigeración
- RefrigeraciónDeja enfriar y refrigera en un recipiente hermético dentro de las 2 horas siguientes; aguanta hasta 3 días, pero la textura se pierde rápido: al cabo de un día los fideos han absorbido la humedad de las verduras y se vuelven blandos y pegajosos, así que las sobras se comen mejor cuanto antes.
- RecalentarUn wok o sartén bien caliente a fuego medio-alto con un chorrito de agua, 1 a 2 minutos, salteando con suavidad, devuelve la mejor textura; o bien calienta en el microondas con una tapa suelta en intervalos cortos hasta que esté bien caliente, sin remover hasta que los fideos se hayan ablandado, porque los fideos de arroz fríos son quebradizos. Recalienta hasta 74°C en todo su interior.
- CongelaciónCongelar es la mejor forma de conservarlo aquí: reparte en recipientes individuales y congela hasta 1 mes. Los fideos conservan mucho más su masticabilidad que en el refrigerador, aunque el brócoli perderá su crujiente. Recalienta desde congelado, con una tapa suelta, en el microondas hasta que esté bien caliente: no intentes dividir las raciones mientras están congeladas.
- Preparar con antelaciónPrepara hasta 1 día antes: corta el pollo, pica el brócoli y mezcla la salsa, guardando cada cosa por separado en el refrigerador. Remoja los fideos justo antes de cocinar (los fideos remojados que se dejan reposar se apelmazan y se ablandan) y luego cocina el plato al momento en unos 15 minutos.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen), authentic pad see ew — dried-noodle soaking, noodle charring, sauce measurement, freezing leftovers
- Mark Wiens (Eating Thai Food), street-style pad see ew — heat control across the cook and folding sticky noodles gently
- Serious Eats, pad see ew method — rehydrating dried wide rice noodles, starch removal, wok heat and char technique
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C / 165°F; egg dishes 71°C / 160°F)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me quedaron blandos los fideos?
Casi siempre es una de tres cosas: remojarlos más allá de lo flexible, dejarlos mojados o llenar demasiado el wok y cocerlos al vapor. Remoja solo hasta que se doblen sin quebrarse, escúrrelos y sécalos con un buen sacudón y, si tu sartén es pequeña, cocina las dos raciones una después de otra en lugar de juntas.
¿Necesito un wok para hacer pad see ew?
Un wok es lo ideal, pero una sartén ancha y pesada que aguante bien el calor (de hierro fundido o un wok de fondo plano) se acerca mucho. La superficie importa tanto como la forma: los fideos de arroz se pegan mucho a las sartenes sin curar o de acero inoxidable. Calienta bien la sartén antes de que entre el aceite y deja que los fideos se doren en su sitio en lugar de remover sin parar.
¿Cómo consigo ese dorado ahumado sin un quemador de restaurante?
Precalienta la sartén hasta que casi humee, escurre los fideos por completo, no los amontones y, después de añadir la salsa, deja que reposen de 15 a 30 segundos cada vez entre salteado y salteado. Esa pausa es lo que dora los bordes, y el azúcar de la salsa ayuda a que tomen color. Un wok lleno y removido sin parar nunca se dora.
¿Puedo cocinarlo para más de dos personas?
Escala los ingredientes en proporción, pero cocina en tandas de una ración (dos raciones por wok como máximo), limpiando la sartén entre tanda y tanda. El amontonamiento es lo único que este plato no soporta: demasiados fideos atrapan el vapor y convierten el dorado en blandura. Es exactamente como trabajan los cocineros callejeros.
¿El pad see ew es sin gluten?
Tal como está escrito, no: las salsas de soja y la salsa de ostras suelen contener trigo. Usa una salsa de soja sin gluten como el tamari, además de una salsa de ostras certificada sin gluten, y revisa todas las etiquetas.
¿Puedo prepararlo con antelación y cómo se conservan las sobras?
Preparar sí, cocinar no: mide y pica hasta un día antes, pero el plato es un salteado rápido y sabe mejor recién hecho. Las sobras refrigeradas aguantan hasta 3 días, aunque los fideos se ablandan rápido, y las porciones congeladas se recalentan con mejor textura que las refrigeradas.
¿Qué es el vinagre de chile y lo necesito?
El prik nam som — chiles en rodajas macerados en vinagre blanco — es el acompañante clásico de las mesas tailandesas de fideos, servido junto a la pimienta blanca y, a veces, con escamas de chile extra. El plato es dulce y salado por diseño, y la acidez del vinagre lo equilibra; se prepara en un minuto mientras los fideos se remojan.
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