Pollo Pad Krapow con Albahaca
El pad krapow es la respuesta de Tailandia a una cena rápida: pollo picado sellado con fuerza en un wok muy caliente con ajo y chiles tailandeses, y después glaseado con una mezcla de salsa de soja, de ostras y de pescado que se vuelve brillante en cuanto toca la sartén. La albahaca sagrada entra cuando el fuego ya está apagado, para que se marchite sin ennegrecerse, y un huevo frito crujiente sobre arroz jazmín convierte todo el conjunto en una comida completa. La preparación lleva 10 minutos y el salteado en sí, otros 10.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 10 min
- Total
- 20 min
- Raciones
- 2
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 1 taza
- 4 diente
- 4 ud.
- 2 cda.
- 1 cda.
- 1 cda.
- 1 cdta.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 200 g
- 2 ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Mezcla 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de pescado, 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de agua en un cuenco pequeño hasta que se disuelva el azúcar, y déjalo junto al fuego. El wok no esperará mientras mides, y una salsa que entra de una vez se glasea de manera uniforme en lugar de quemarse a parches.
Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en un wok a fuego fuerte hasta que vibre y se mueva como el agua, añade entonces 4 dientes de ajo picados y 4 chiles tailandeses en rodajas y remueve unos 30 segundos, justo hasta que el olor se vuelva agudo y dulce. El aceite lleva su sabor por todo el plato, y la ventana es corta: el ajo pasa de dorado a amargo en segundos.
Añade los 300 g de pollo picado, extiéndelo en una sola capa y déjalo sin tocar 1 minuto para que se selle, luego desmenúzalo y saltea 3 a 4 minutos, hasta que no quede nada rosado y algunos bordes estén dorados y crujientes. Comprueba que una pieza gruesa marque 74°C; el color del pollo picado no es una señal fiable de que esté hecho.
Vierte la salsa sobre el pollo y saltea 1 minuto, hasta que cada pieza quede cubierta y el líquido se reduzca a un glaseado brillante que se adhiere en lugar de encharcarse. El azúcar se carameliza sobre la carne durante ese minuto; cocinarlo mucho más empieza a secar el pollo.
Apaga el fuego, añade la 1 taza de albahaca sagrada y remueve unos 30 segundos, hasta que las hojas se marchiten y ablanden pero sigan verdes. El calor residual basta para terminarlas: la albahaca que se queda sobre llama viva pierde su aroma picante y se ennegrece y amarga en segundos.
Fríe los 2 huevos en una sartén pequeña ligeramente engrasada a fuego medio-fuerte hasta que las claras cuajen con bordes dorados y ampollados y las yemas sigan líquidas. Este estilo de bordes crujientes se llama khai dao; el borde dorado es lo importante, y la yema líquida se convierte en una segunda salsa sobre el arroz.
Reparte los 200 g de arroz jazmín cocido entre 2 cuencos, echa el pollo por encima y desliza un huevo frito en cada uno. Sirve de inmediato, mientras el arroz está caliente y la albahaca aún huele dulce.
Por qué funciona esta receta
Todo en este plato es calor y velocidad. Un wok lo bastante caliente para hacer vibrar el aceite sella el pollo picado; la costra dorada que se forma en el primer minuto sin tocarlo es de donde viene el sabor profundo, y llenar demasiado la sartén o remover enseguida libera agua que hierve la carne y la deja gris. Machacar el ajo y los chiles juntos rompe las células y libera más aceites aromáticos que cortarlos. La salsa equilibra sal, azúcar y agua: el azúcar se carameliza en un glaseado y las 2 cucharadas de agua mantienen ese glaseado lo bastante suelto para cubrir el pollo en lugar de quemarse. El aroma picante de la albahaca sagrada es volátil, así que solo entra cuando el fuego está apagado.
Utensilios
- Wok pesado o sartén amplia, de 28 cm o más
- Cuenco pequeño para la salsa
- Cuchillo de chef y tabla de cortar, o mortero y mano
- Espátula de wok o cuchara de madera
- Termómetro de lectura instantánea
- Sartén pequeña antiadherente para los huevos fritos
- 2 cuencos para servir el arroz
Consejos del chef
Consejos del chef
- Tenlo todo listo antes de encender el wok: ajo, chiles, albahaca, salsa y arroz caliente, porque del primer ingrediente al plato el salteado lleva unos 4 minutos y no hay tiempo de picar a mitad de cocción.
- Machaca el ajo y los chiles en un mortero en vez de picarlos: las paredes celulares rotas liberan más aceite aromático, y la pasta chisporrotea en la grasa de forma más uniforme que un puñado de trozos secos.
- Corta los muslos a cuchillo para un picado grueso e irregular. La textura granulosa se dora mejor y queda más jugosa que la carne finamente molida a máquina, que puede volverse pastosa en la sartén.
- Prueba el glaseado justo antes de que entre la albahaca. Si sabe áspero, una pizca de azúcar lo redondea; si sabe plano, unas gotas más de salsa de pescado. La salsa debe ser salada y dulce, nunca solo una de las dos cosas.
- No te saltes las 2 cucharadas de agua en la salsa. Se convierte en vapor por la sartén y mantiene el pollo húmedo, y evita que el azúcar se queme antes de tener ocasión de cubrir la carne.
Errores comunes
- Pollo gris y cocido al vapor sin costra: el wok no estaba lo bastante caliente, la sartén estaba llena o la carne se removió en cuanto entró. Deja que el aceite vibre, extiende los 300 g en una sola capa y déjalo 1 minuto antes de desmenuzarlo.
- Pollo seco y correoso: se coció más allá del punto sin rosa. El sellado y la fase de la salsa juntos llevan menos de 5 minutos a fuego fuerte; retira la sartén en cuanto el glaseado cubra la carne.
- Sabor amargo y acre: ajo quemado o albahaca ennegrecida. El ajo necesita 30 segundos como máximo en el aceite, y la albahaca solo entra cuando el fuego está apagado.
- Salteado pastoso con líquido encharcado en el cuenco: una cocción a trompicones, o salsa que entró antes de que el pollo se dorara. Remueve sin parar una vez que la salsa está dentro, para que se glaze en lugar de cocerse al vapor.
- Sabor plano y unidimensional: se olvidó la salsa de pescado o el azúcar. Equilibran las salsas de soja y de ostras; sin ellas el plato sabe a pollo salado sin más.
Sugerencias de servicio
- Sirve cada ración sobre el arroz jazmín caliente con un huevo frito encima, y pon chiles extra en salsa de pescado en la mesa para quien quiera más picante.
- Unas rodajas de pepino o una hoja de lechuga crujiente al lado refrescan el picante entre bocados, y un chorrito de lima sobre el cuenco afina el glaseado.
- En Tailandia es una comida de un solo cuenco: la yema líquida se mezcla con el arroz y la salsa mientras comes, así que deja el huevo encima en lugar de removerlo pronto.
- Un té de jazmín o agua con gas bien fría al lado mantienen el foco en la comida; un té helado dulce también funciona si te gusta suavizar el picante.
Variaciones
- Extra picante: usa los 4 chiles tailandeses y déjales las semillas, o añade una pizca de cayena con el ajo. Para un plato más suave, raspa las semillas y la parte blanca antes de cortar.
- Pad krapow con judías largas: añade un puñado de judías largas o verdes despuntadas, cortadas en trozos cortos, junto con el ajo, para que se ampolle ligeramente y queden al dente.
- Pavo picado o picado vegetal, otro plato pero el mismo método: usa los mismos 300 g, desmenúzalo igual y espera un resultado algo más blando y menos rico. Las mezclas magras necesitan un chorrito extra de aceite.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría el salteado en las 2 horas siguientes a la cocción y guárdalo en la nevera en un recipiente hermético hasta 3 días. Mantén el arroz aparte y deja los huevos fritos fuera del recipiente; mejor freírlos frescos al recalentar.
- RecalentarRecalienta en una sartén a fuego medio 3 a 4 minutos, o tapa y usa el microondas al 70% de potencia 1 a 2 minutos, hasta que humee bien caliente por todas partes; la guía de USDA FSIS para sobras es 74°C. Un chorrito de agua evita que el glaseado se apriete demasiado.
- CongelaciónHasta 2 meses en un recipiente apto para congelador. Descongela toda la noche en la nevera, recalienta como arriba y no vuelvas a congelar una vez descongelado. Añade albahaca fresca después de recalentar, porque la congelada se oscurece.
- Preparar con antelaciónMezcla la salsa y pica el ajo, los chiles y la albahaca hasta un día antes y refrigera. Más allá de eso, el salteado es mejor hacerlo y comerlo al momento, ya que la albahaca recalentada pierde casi todo su aroma.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), pad gaprao technique (sear the protein before the sauce, stir the garlic-chili paste briefly, add the holy basil off the heat, serve with rice and a fried egg)
- Serious Eats, The Food Lab (J. Kenji Lopez-Alt), on high heat for stir-fries (get the pan ripping hot and keep it there, or the meat boils and steams instead of searing)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground poultry 74°C) and leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; reheat leftovers to 74°C)
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me quedó seco el pad krapow?
Normalmente por cocinarlo de más, o por una sartén que no estaba lo bastante caliente, así que el pollo se sentó en sus propios jugos en lugar de sellarse. Cocina el picado solo hasta que no quede rosa, unos 3 a 4 minutos, y no te saltes las 2 cucharadas de agua en la salsa: se convierten en vapor por la sartén y mantienen el plato húmedo.
¿Puedo usar albahaca sagrada seca en lugar de fresca?
No, las hojas secas no sirven: saben a heno donde la albahaca sagrada fresca sabe picante y a clavo, y no se marchitarán en el plato. La albahaca tailandesa o la dulce son los sustitutos que merecen la pena, aunque ambas son más suaves.
¿Puedo preparar el pad krapow con antelación?
Puedes mezclar la salsa y picar los aromáticos hasta un día antes, pero el salteado en sí es mejor hacerlo fresco, porque la albahaca pierde su aroma y el pollo se pone firme al recalentar. Si tienes que hacerlo, enfríalo rápido, refrigéralo y recalienta con suavidad.
¿Cómo sé cuándo está el pollo completamente cocido?
Está listo cuando está opaco y firme, sin rosa, lo que lleva unos 3 a 4 minutos a fuego fuerte tras el sellado inicial. Una pieza gruesa debe marcar 74°C, el mínimo de USDA FSIS para aves picadas; el color por sí solo no es una prueba fiable.
¿Puedo usar pollo picado de máquina en lugar de muslos picados?
Sí, los mismos 300 g. El pollo ya picado suele ser más magro y se cocina más rápido, unos 2 a 3 minutos; añade un poco más de aceite si la carne es muy magra, para que no se pegue.
¿Por qué me queda pastoso el salteado?
La sartén no estaba lo bastante caliente o estaba demasiado llena, así que el pollo se cocinó al vapor en lugar de sellarse y soltó su agua. Cocina los 300 g en una sola capa, en dos tandas si tu sartén es pequeña, y añade la albahaca solo cuando el fuego esté apagado.
¿Cuánto pica este pad krapow?
Con los 4 chiles tailandeses es un plato de calle genuinamente picante; el huevo y el arroz suavizan el golpe. Para una versión media, usa 1 o 2 chiles y raspa las semillas, y prueba el glaseado antes de que entre la albahaca.
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