Shakshuka
La shakshuka, ce sont des œufs pochés directement dans une poêle de sauce épicée aux tomates et au poivron, un classique du Moyen-Orient en une seule poêle qui se sert au petit-déjeuner, au brunch ou au dîner. La sauce se construit par étapes : oignon et poivron rouge fondus dans l'huile d'olive, ail, cumin et paprika réveillés une minute, puis 800 g de tomates concassées réduites en une base épaisse et confiturée avant que quatre œufs n'y plongent. Dix minutes de préparation et 25 minutes de cuisson sont réalistes, et la sauce fait presque tout le travail à découvert ; apportez la poêle à table avec du pain pour saucer.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 35 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 2 c. à soupe
- 1 pièce
- 1 pièce
- 3 gousse
- 800 g
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- ¼ c. à café
- 4 pièce
- 2 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Chauffez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille et glisse facilement. La poêle doit être assez large pour que la sauce finie s'étale en une couche peu profonde: une petite casserole profonde ralentit l'évaporation et entasse les œufs quand ils arriveront.
Ajoutez 1 oignon émincé et 1 poivron rouge émincé et faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et le poivron fondant, sans que ni l'un ni l'autre ne colore. Les faire suer doucement construit une base sucrée, alors qu'une coloration précoce laisse une arrière-note amère dans la sauce finie.
Incorporez 3 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à café de cumin et 1 cuillère à café de paprika et faites cuire 1 minute, juste le temps que l'ail sente le sucré et que les épices foncent et deviennent brillantes dans l'huile. Réveiller les épices dans la matière grasse chaude en extrait l'arôme; au-delà d'une minute, l'ail devient âpre et amer.
Versez les 800 g de tomates concassées, assaisonnez avec la moitié de la 0.5 cuillère à café de sel et laissez mijoter à découvert 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une cuillère passée dans la sauce laisse une trace nette. Laisser le couvercle de côté est l'essentiel: la vapeur emporte l'eau, et une sauce encore liquide ici restera aqueuse autour des œufs.
Utilisez le dos d'une cuillère pour creuser quatre puits profonds dans la sauce, jusqu'au fond de la poêle, et cassez un œuf dans chacun, en les cassant d'abord dans de petits bols pour repérer coquilles et jaunes brisés avant qu'ils ne soient irrécupérables. Des puits peu profonds laissent les blancs s'étaler et coller à la poêle.
Baissez le feu sur doux, couvrez la poêle et faites cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient complètement opaques et pris tandis que les jaunes tremblent encore quand vous bougez la poêle. Le couvercle retient la vapeur qui fige le dessus des blancs, et la sauce protège les jaunes de la chaleur directe en dessous.
Soulevez le couvercle et cherchez des zones translucides de blanc; si vous en trouvez, comptez une minute de plus à couvert. Une fois les blancs pris, assaisonnez avec le reste de la 0.25 cuillère à café de sel et la 0.25 cuillère à café de poivre noir, et parsemez les 2 cuillères à soupe de persil ciselé.
Apportez la poêle à table et servez aussitôt, avec du pain croustillant pour saucer et une cuillère pour sortir un œuf entier. La shakshuka attend mal: les jaunes continuent de figer dans la chaleur résiduelle de la poêle, alors le moment où le couvercle se soulève est le moment de manger.
Pourquoi cette recette fonctionne
Deux choses séparent une poêle qui reste liquide d'une qui retient les œufs : l'évaporation et les couches. Faire fondre d'abord l'oignon et le poivron dans l'huile construit du sucré sans coloration, et laisser mijoter les tomates à découvert 10 minutes emporte l'eau jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour piéger chaque œuf au lieu de le laisser s'étaler. Réveiller le cumin et le paprika dans l'huile chaude dissout leurs composés aromatiques liposolubles et les répartit dans toute la poêle ; les épices ajoutées après les tomates ont un goût cru et poussiéreux. Couvrir la poêle retient la vapeur qui fige le dessus des blancs tandis que les jaunes, plus haut dans leurs puits, restent moelleux.
Équipement
- Grande poêle, d'environ 25 à 28 cm, avec un couvercle bien ajusté
- Cuillère en bois ou spatule résistant à la chaleur
- Couteau de chef et planche à découper
- Ouvre-boîte
- Petits bols pour casser les œufs un par un
- Cuillères doseuses
- Cuillère pour creuser les puits
Conseils du chef
Conseils du chef
- Un couvercle qui fuit compromet tout le minutage : si le vôtre est mal ajusté, couvrez la poêle d'une plaque à pâtisserie ou d'une double épaisseur d'aluminium, et vérifiez plus tôt que prévu. Les œufs passent de pris à durs en une minute.
- Sortez le froid des œufs pendant que la sauce mijote : quelques minutes dans un bol d'eau tiède font que le premier et le dernier œuf cuisent au même rythme.
- Le persil fonctionne en deux temps si vous aimez le contraste : incorporez-en la moitié dans la sauce au moment d'ajouter les œufs et gardez l'autre moitié pour parsemer cru à table.
- Vous cuisinez pour plus de quatre ? Gardez quatre puits et agrandissez-en deux pour y loger deux œufs chacun plutôt que de serrer des puits supplémentaires, ce qui ralentit la cuisson et brouille la sauce.
- Le piquant appartient à l'étape de la sauce : une pincée de cayenne ou un piment frais haché ajouté avec l'ail vous laisse goûter et ajuster tant que vous pouvez encore remuer. Une fois les œufs dans la poêle, on ne remue plus.
Erreurs fréquentes
- Sauce aqueuse qui stagne autour des œufs : les tomates ont mijoté couvertes, ou moins de 10 minutes pleines. Faites-les cuire à découvert jusqu'à ce qu'une cuillère passée laisse une trace nette, et accordez quelques minutes de plus si les tomates étaient particulièrement juteuses.
- Goût d'épice cru et poussiéreux : le cumin et le paprika ont mijoté avec les tomates au lieu d'être réveillés dans l'huile. Il leur faut une minute contre la poêle chaude juste après l'ail, jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé plutôt que le bocal.
- Une finale amère qu'aucune garniture ne masque : l'ail a dépassé le pâle ou est resté dans la poêle à colorer. Restez à feu moyen, ajoutez les tomates dès que l'ail sent le sucré, et recommencez si l'ail a déjà pris couleur.
- Œufs durs en dessous avant que le dessus ne prenne : la poêle est restée à feu trop fort sous le couvercle, la sauce a bouillonné fort pendant que les blancs restaient vitreux dessus. Restez sur doux, déposez un peu de sauce autour des blancs s'ils traînent, et vérifiez à partir de 5 minutes.
- Œufs collés à la poêle : puits creusés trop superficiels, ou plus d'huile sous la sauce. Creusez chaque puits jusqu'au fond et utilisez pour ce plat une poêle antiadhésive ou bien culottée.
- Jaunes brisés à table : les œufs ont été cassés au-dessus de la poêle et sont tombés irrégulièrement. Cassez chaque œuf dans un petit bol d'abord et faites-le glisser ; vous repérerez aussi tout morceau de coquille avant qu'il n'atterrisse dans la sauce.
Suggestions de service
- Servez à table directement depuis la poêle, un œuf et une flaque profonde de sauce par personne, avec du pain croustillant, une pita ou un pain plat pour saucer. Réchauffez le pain d'abord pour qu'il ne refroidisse pas la sauce.
- Émiettez de la feta sur la poêle à la fin, ou sortez du yaourt nature pour servir ; les deux adoucissent le piquant et ajoutent une note fraîche et salée face aux tomates.
- Une salade verte croquante ou une salade de concombre et tomate au citron garde l'assiette légère ; la shakshuka est assez riche sans un autre accompagnement cuit.
- Pour le brunch, ajoutez un pain plat chaud, un bol d'olives et du concombre en rondelles, et gardez la poêle sur le feu le plus doux pour que les deuxièmes portions restent chaudes sans figer.
Variantes
- Avec feta ou ricotta : émiettez de la feta ou déposez des cuillerées de ricotta sur la sauce juste avant que les œufs n'arrivent, comme font de nombreuses versions ; le fromage fond dans la sauce et ajoute une note salée.
- Légumes en plus : champignons émincés, courgette ou une poignée d'épinards ajoutés avec les poivrons ; champignons et courgette ont besoin de quelques minutes de plus pour fondre avant que les tomates ne suivent.
- Façon menemen, un autre plat : la même sauce avec les œufs brouillés dedans au lieu d'être pochés entiers, le cousin turc de la shakshuka ; c'est plus rapide et plus rustique, et meilleur à manger avec du pain qu'avec une fourchette.
- Finition au gril : au lieu de couvrir, passez la poêle sous un gril chaud les dernières minutes si elle va au four ; les dessus prennent sans vapeur, mais restez près du four, car ils figent vite.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le plat dans les 2 heures suivant la cuisson, puis réfrigérez-le dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Les recommandations de l'USDA FSIS autorisent 3 à 4 jours pour les restes ; les œufs figent en reposant, alors le plat est au mieux le jour de sa préparation.
- RéchauffageRéchauffez dans une poêle couverte à feu doux avec un filet d'eau pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que ce soit chaud à cœur ; les recommandations de l'USDA FSIS sont de réchauffer les restes à 74°C. Évitez le micro-ondes, qui rend les blancs caoutchouteux bien avant que la sauce soit chaude.
- CongélationDéconseillé pour le plat fini : les blancs deviennent granuleux et la sauce se sépare à la décongélation, et rien ne ramène un œuf poché une fois congelé. La sauce seule se congèle très bien et peut être réchauffée depuis l'état congelé.
- Préparer à l'avanceLa sauce seule peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance : refroidissez-la, réfrigérez-la, puis réchauffez-la dans la poêle, creusez de nouveaux puits et cuisez les œufs comme indiqué. Depuis zéro le jour même, 10 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson mènent la poêle du froid à la table, et le plat fini tient hors du feu quelques minutes pendant que la table se remplit.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Serious Eats shakshuka technique, Kenji Lopez-Alt (sauteing peppers and onion first, blooming paprika and cumin in oil, spooning sauce around the egg whites, covering until the whites just set and the yolks stay soft)
- BBC Good Food shakshuka method (uncovered simmer to thicken the sauce before the eggs go in, then cover and cook gently until just set)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures via FoodSafety.gov (egg dishes 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi ma shakshuka était-elle aqueuse ?
La sauce n'a pas assez réduit avant que les œufs n'arrivent. Laissez mijoter les tomates à découvert pendant les 10 minutes complètes et jugez à la texture, pas à la pendule : une cuillère passée dans la sauce doit laisser une trace nette. Les tomates en conserve varient en jus, certaines boîtes demandent donc quelques minutes de plus.
Puis-je utiliser des tomates en conserve au lieu de fraîches ?
Oui, et la recette marche très bien avec. Une boîte de 800 g de tomates concassées ou en dés fait le travail ; les dés demandent quelques minutes de plus pour se défaire, et si la marque est déjà salée, gardez une partie de la 0.5 cuillère à café de sel et ajoutez-la après avoir goûté.
Comment savoir quand les œufs sont cuits ?
Secouez doucement la poêle : les blancs doivent être complètement opaques et fermes tandis que les jaunes tremblent encore. Si un blanc est translucide, couvrez et cuisez 1 minute de plus. Pour des jaunes plus fermes, accordez 1 à 2 minutes de plus, en vérifiant souvent, car la fenêtre entre pris et dur est étroite.
Puis-je préparer la sauce à l'avance ?
Oui, jusqu'à 3 jours à l'avance : réfrigérez la sauce cuite, réchauffez-la dans la poêle, creusez de nouveaux puits et cassez les œufs pour finir. La sauce se congèle aussi très bien seule, contrairement au plat fini avec les œufs.
Pourquoi les œufs ont-ils collé à la poêle ?
En général, la sauce était trop liquide, alors les blancs se sont étalés et ont trouvé le fond de la poêle, ou les puits étaient trop superficiels. Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, creusez des puits profonds jusqu'au fond et utilisez une poêle antiadhésive ou bien culottée.
Est-il sûr de servir la shakshuka avec des jaunes coulants ?
Pour la plupart des gens, oui, et c'est ainsi que le plat est pensé. Les plats d'œufs sont cuits à cœur à 71°C selon les recommandations de l'USDA FSIS, ce qui est plus ferme que ces jaunes ; si vous cuisinez pour une personne d'un groupe à risque, comme pendant la grossesse ou pour de jeunes enfants, des personnes âgées ou des invités immunodéprimés, gardez le couvercle jusqu'à ce que blancs et jaunes soient bien pris, ou utilisez des œufs pasteurisés.
Puis-je ajouter du fromage ou d'autres légumes ?
Oui : émiettez de la feta ou déposez des cuillerées de ricotta sur la sauce avant que les œufs n'arrivent, et ajoutez champignons, courgette ou épinards avec les poivrons. Champignons et courgette demandent quelques minutes de plus pour fondre, alors donnez-leur une longueur d'avance dans la poêle.
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