बेक्ड नींबू लहसुन चिकन थाईज़
कुरकुरी खाल या भाप में पली खाल? जवाब पानी है। आठ हड्डी वाली चिकन थाई, कुल 1.2 किलो, एक किनारीदार शीट पर नींबू का छिलका, चार लहसुन की कलियाँ और 30 ग्राम मक्खन के साथ जाती हैं, और बाक़ी काम 220°C का ओवन कर देता है। तैयारी 15 मिनट लेती है और सेंक 25 से 30 मिनट। फीकी, चबाने वाली चिकन की थाली से इसे तीन चीज़ें अलग करती हैं: सूखी सतह, टुकड़ों के बीच जगह, और 74°C पर निकाली गई थाई। सूची में और कुछ भी इतनी मेहनत नहीं करता।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 30 मिनट
- कुल
- 45 मिनट
- किलो कैलोरी
- 557.6
- प्रोटीन
- 58.4 g
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 8 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 4 कली
- 30 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 220°C पर चलाइए (फ़ैन वाले ओवन में 200°C) और रैक बीच में रखिए। ओवन गरम होते वक़्त 8 थाई को काग़ज़ के तौलिये से पूरी तरह सुखाइए, खाल वाली सतह और हड्डी के आसपास की तहें भी। सूखी खाल ही सुनहरी होती है। सतह के 100°C पार जाने से पहले पानी को उबलकर उड़ना ही होता है, और यही देर आपको फीकी, चबाने वाली मुर्गी देती है। इसे 10 मिनट दीजिए।
छोटे बाउल में 30 ग्राम पिघला मक्खन और 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल मिलाइए, फिर 1 नींबू का छिलका और रस, 4 कलियाँ कद्दूकस किया लहसुन, 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगैनो, 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च डालकर हिलाइए। एक मिनट ऐसे ही रहने दीजिए, ताकि नमक घुल जाए और छिलका अपना तेल वसा में छोड़ दे। ढीला और चमकदार मिश्रण गाढ़े, लेई जैसे मिश्रण से बेहतर है, क्योंकि वह खाल पर एक-सा फैलता है।
मिश्रण को सभी 8 थाई पर मलिए, खाल में और जहाँ खाल आसानी से उठती है वहाँ उसके नीचे भी, फिर ओवन के गरम होने तक उन्हें 10 मिनट काउंटर पर छोड़ दीजिए। ठंडा मांस ओवन का तापमान गिरा देता है। दस मिनट ठंड उतार देते हैं, और थाई इतनी देर बाहर नहीं रहतीं कि कुछ बिगड़े।
किनारीदार बेकिंग शीट पर हल्का तेल लगाइए और थाई उस पर खाल ऊपर करके रखिए, बीच में एक उँगली की जगह छोड़ते हुए। जगह सिर्फ़ सफ़ाई का मामला नहीं है। भरी हुई शीट टुकड़ों को भाप में पकाती है, और भाप ही खाल को नरम और फीका रखती है, जबकि खुली जगह ओवन की हवा को सतह तक पहुँचने देती है और पिघली चर्बी साफ़ बह जाती है।
25 से 30 मिनट सेंकिए, जब तक खाल गहरी सुनहरी हो जाए और मोटे हिस्से में, हड्डी से हटकर, थर्मामीटर 74°C न पढ़े। 25 मिनट पर जाँचना शुरू कीजिए और एक बार में 2 मिनट जोड़िए। फिर आँकड़े पर भरोसा कीजिए। अगर मांस तैयार है और खाल अब भी फीकी है तो 1 से 2 मिनट ब्रॉयल कीजिए और दरवाज़े पर ही खड़े रहिए, क्योंकि ब्रॉयलर सुनहरे से काले तक तब पहुँच जाता है जब आप मेज़ लगा रहे होते हैं।
थाई को गरम प्लेट पर ले जाइए और परोसने से पहले 5 मिनट आराम दीजिए। आराम वैकल्पिक नहीं है। इससे वे रस, जिन्हें ओवन ने बीच की तरफ़ धकेल दिया था, धीरे-धीरे वापस बाहर आते हैं, और मांस में रह जाते हैं, उसके नीचे जमा होने के बजाय। ऊपर 2 बड़े चम्मच कटा अजमोद बिखेरिए अगर हो, और प्लेट पर हर थाई के ऊपर पैन का रस चम्मच से डालिए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
खाल तभी सुनहरी होती है जब उसकी सतह का पानी उबलकर उड़ जाए, इसीलिए गीली थाई कितनी भी देर सिंकी जाए फीकी रहती है। पानी आपका दुश्मन है। नमक दोनों मोर्चों पर काम करता है: शुरू में खाल से नमी खींचता है, फिर मांस में घुलकर उसे भीतर तक स्वाद देता है, इसीलिए सूखा नमक लगाने के बाद खाल चिपचिपी लगती है। मक्खन लहसुन और छिलके को मुर्गी से चिपकाए रखता है, बजाय इसके कि वे गरम पैन पर खुले पड़े जल जाएँ। तलना वसा करती है। 220°C की गरमी खाल के नीचे की चर्बी जल्दी पिघलाती है, और वही परत खाल को तलती है जबकि मांस सुरक्षित रहता है। 5 मिनट आराम दीजिए और रस वापस मांस में बैठ जाता है, पहली कट पर बहने के बजाय।
उपकरण
- किनारीदार बेकिंग शीट, लगभग 30 x 40 सेमी
- तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
- बारीक ग्रेटर या ज़ेस्टर
- नींबू-लहसुन मिश्रण के लिए छोटा बाउल
- काग़ज़ के तौलिये
- टोंग्स
- रस चुआने और परोसने के लिए चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- हर थाई के मोटे हिस्से पर खाल सहित दो-तीन चीरे लगाइए, ताकि परत मांस तक पहुँचे और खाल किनारों पर मुड़ने के बजाय सपाट पके। पहले चीरा, बाद में परत।
- मला हुआ मांस ओवन में जाने से पहले 1 से 2 घंटे फ़्रिज में खुला रखिए; ठंडी, सूखी हवा सतह से पानी खींच लेती है और कुरकुरी खाल की शुरुआत आप पहले ही कर लेते हैं।
- वक़्त हो तो खाल पर एक दिन पहले नमक लगाइए। सूखा नमक मांस को भीतर तक स्वाद देता है और सतह सुखाता है, और नींबू-लहसुन की परत सेंकने से ठीक पहले लगाई जा सकती है।
- बीच के रैक पर ही टिकिए। इससे ऊपर कहीं भी रखा तो खाल थाई के 74°C तक पहुँचने से पहले सुनहरी हो जाती है, और नतीजा गहरी पपड़ी तथा हड्डी पर गुलाबी मांस होता है।
- थर्मामीटर नहीं है? बिना उसके भी चलेगा। मोटे हिस्से में पतला चाकू डालिए और रस देखिए, पर जब मौक़ा मिले तो थर्मामीटर ख़रीद लीजिए, क्योंकि 74°C ही वह अकेला आँकड़ा है जो सवाल तय करता है।
- पैन का रस एक छोटे जग में बचा लीजिए। फ़्रिज में वह नींबू वाली जेली बन जाता है और गरम थाई के ऊपर पिघलकर लौट आता है, जो पाँच मिनट में बनाई किसी भी सॉस से बेहतर है।
आम गलतियाँ
- फीकी, रबर जैसी खाल: थाई गीली अंदर गईं, या पैन इतना भरा था कि हवा उन तक न पहुँची। हर सतह सुखाइए (दोनों तरफ़, और तहें भी)। फिर टुकड़ों के बीच जगह छोड़िए।
- खाल पर कड़वे, जले धब्बे: खुला लहसुन गरम शीट पर जल गया, और इलाज यह है कि लहसुन मक्खन में कद्दूकस कीजिए, परत को खाल के नीचे धकेलिए, और ऊपर सिर्फ़ छिलका तथा जड़ी-बूटी छोड़िए।
- सूखा, रेशेदार मांस: खाल के गहरे होने का इंतज़ार करते-करते थाई 74°C से आगे पक गईं, इसलिए तापमान पर ही निकालिए और आख़िरी रंग ब्रॉयलर को संभालने दीजिए, क्योंकि आराम के दौरान भी मांस पकता रहता है।
- हड्डी पर गुलाबी रंग: हड्डी वाली मुर्गी में रंग भरोसेमंद नहीं है, क्योंकि हड्डी के पास हीमोग्लोबिन सुरक्षित तापमान पर भी गुलाबी रह सकता है, इसलिए थर्मामीटर पर भरोसा कीजिए, रंग पर नहीं।
- लेमनी ग्लेज़ की जगह गीला रस: गहरे पैन या भरी हुई शीट ने भाप फँसा ली, जबकि किनारीदार शीट और थोड़ी दूरी पर रखे टुकड़े उस रस को किनारों पर सिमटने देते हैं, जहाँ उसे होना चाहिए।
परोसने के सुझाव
- भुने आलू पैन के रस में मिलाइए, क्योंकि ओवन पहले से गरम है।
- राइस पिलाफ़ या कुसकुस वही है जो प्लेट से बहते नींबू और मक्खन को थाम लेता है।
- साथ में तेज़ स्वाद वाला हरा सलाद, या चिकन आराम करते वक़्त भाप में पकी हरी फलियाँ। अम्ल वसा का भार हल्का करता है।
- बची हुई थाई, ठंडी और कटी हुई, जमी हुई जेली ब्रेड पर लगाकर अच्छा सैंडविच बनाती हैं।
- गरम परोसिए, मेज़ पर रस चम्मच से ऊपर डालिए, और खाल नरम पड़ने से पहले सबको बुला लीजिए।
विविधताएँ
- ओरेगैनो के साथ 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पैपरिका, गहरे रंग और धुएँदार परत के लिए। नींबू लिखे अनुसार ही रखिए, क्योंकि उसका अम्ल धुएँ को काटता है।
- चिकन के नीचे आलू: मोटी सिलाइस पैन में बिछाइए, वे रस सोखकर किनारों से सुनहरी हो जाती हैं। थाई डालने से 10 मिनट पहले उन्हें शुरू कीजिए।
- आख़िरी 15 मिनट के लिए थाई के आसपास साबुत, बिना छीली लहसुन की कलियाँ बिखेरिए; वे चर्बी में नरम हो जाती हैं और प्लेट पर दबाकर निकल आती हैं।
फ्रिज
- फ्रिजओवन से निकलने के 2 घंटे के भीतर थाई ठंडी कीजिए, फिर सील बंद डिब्बे में फ़्रिज में 4 दिन तक रखिए। पैन का रस अलग रखिए अगर हो सके (वह जेली बन जाता है जो मांस पर पिघलकर लौट आता है)।
- दोबारा गर्म करना180°C का ओवन उन्हें 10 से 12 मिनट में लौटा देता है, शीट पर बिना ढके, जब तक खाल फिर कुरकुरी न हो और बीच 74°C न पढ़े। जब रफ़्तार खाल से ज़्यादा ज़रूरी हो तो माइक्रोवेव चल जाता है, पर बनावट लौटकर नहीं आती। जीत ओवन की ही है।
- फ्रीज़ करनाठंडी थाई को फ़्रीज़र-सेफ़ थैली में 3 महीने तक जमाइए, रस अलग छोटे डिब्बे में। थैली पर तारीख़ लिखिए। रात भर फ़्रिज में पिघलाइए, फिर उसी तरह गरम कीजिए।
- पहले से तैयारथाई पर नींबू-लहसुन का मिश्रण मलिए, बर्तन ढकिए और 24 घंटे तक फ़्रिज में रखिए; सेंकने से पहले 15 मिनट बाहर रखिए। इस दौरान नमक सबसे गहरा स्वाद देता है, और ठंडी हवा इंतज़ार के वक़्त खाल सुखाती रहती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry, including thighs, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze 3 to 4 months, reheat to 74°C)
- BBC Good Food, Oven-baked chicken thighs (220°C, 8 skin-on thighs, lemon zest and juice rub, roasted 30 to 40 minutes, and the rub can sit in the fridge for up to a day)
- The Kitchn, The Best Way to Make Crispy Baked Chicken Thighs (patted dry, dry-brined to dry the skin, roasted at high heat, rested 5 minutes before tasting)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
| पोषक तत्व | प्रति सर्विंग |
|---|---|
| caloriesKcal | 557.6 kcal |
| proteinG | 58.4 g |
| carbsG | 4.9 g |
| fatG | 33.5 g |
| saturatedFatG | 10.3 g |
| fiberG | 1.2 g |
| sugarG | 0.8 g |
| sodiumMg | 793 mg |
| cholesterolMg | 223 mg |
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी चिकन की खाल कुरकुरी के बजाय नरम क्यों निकलती है?
पानी, लगभग हर बार। खाल सुनहरी होने से पहले सूखनी ज़रूरी है, इसलिए थाई अच्छी तरह पोंछिए, शीट पर अलग-अलग रखिए, और पैन बिना ढके रखिए। गीली परत या भरी हुई थाली भाप फँसाती है, और भाप सतह को 100°C पर थामे रखती है, उस गरमी से कहीं नीचे जो सुनहरा करती है। अगर मांस 74°C तक पहुँच जाए और खाल अब भी फीकी हो तो ब्रॉयलर के नीचे एक-दो मिनट रंग ठीक कर देते हैं, थाई को ज़्यादा पकाए बिना।
क्या हड्डी वाली थाई के लिए 74°C सच में काफ़ी है?
हाँ। 74°C सभी क़िस्म की पोल्ट्री के लिए अमेरिकी कृषि विभाग का न्यूनतम है, जो हड्डी से दूर मोटे हिस्से में पढ़ा जाता है। थाई ब्रेस्ट मीट से ज़्यादा छूट देती है (उसमें ज़्यादा चर्बी और संयोजी ऊतक होते हैं), इसलिए अगर आपको मांस हड्डी से साफ़ छूटता हुआ चाहिए तो 82°C बेहतर चुनाव है; वह रसीला रहता है।
क्या चिकन पर सुबह परत लगाकर शाम को सेंक सकते हैं?
हाँ, और ऐसा करने से मुर्गी बेहतर बनती है। थाई पर परत लगाइए, बाउल ढकिए और 24 घंटे तक फ़्रिज में रखिए, क्योंकि नमक मांस को स्वाद देता है जबकि ठंडी हवा खाल सुखाती है और परत हड्डी के आसपास की तहों में उतरती जाती है। ओवन में जाने से पहले पैन को 15 मिनट बाहर रखिए, ताकि गरमी ठंड से लड़ने में न बर्बाद हो।
क्या नींबू रात भर रहने पर चिकन को सख़्त कर देगा?
इस अनुपात में नहीं। 8 थाई पर एक नींबू हल्की ड्रेसिंग है, और 24 घंटे सतह को पकाने के लिए काफ़ी लंबे नहीं हैं। रस को परत के भीतर ही रखिए, खाल पर ऊपर से निचोड़िए मत, और मांस नरम रहता है। छिलका, रस नहीं।
बचा हुआ खाना बिना सुखाए कैसे गरम करें?
180°C के ओवन में 10 से 12 मिनट, बिना ढके, शीट पर। इससे खाल लौट आती है और मांस भीतर तक गरम हो जाता है, भाप में पके बिना। ऊपर थोड़ा बचा पैन रस चम्मच से डालिए और परोसने से पहले देखिए कि बीच 74°C पढ़ रहा है। माइक्रोवेव तेज़ है, पर खाल लटपटी हो जाती है।
बिना हड्डी वाली थाई लें तो क्या बदलेगा?
घड़ी 15 से 20 मिनट पर आ जाती है, उसी 220°C पर, और 74°C की जाँच फिर भी करनी है। कुरकुरा करने के लिए खाल नहीं है, इसलिए रंग चाहिए तो पहले गरम पैन में सेंक लीजिए, और परत पर नज़र रखिए, क्योंकि नीचे चर्बी की परत के बिना वह जल्दी काली होती है।
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