चिकन टेरियाकी
चिकन टेरियाकी मूल रूप से पैन का व्यंजन है: 700 g बिना हड्डी वाली चिकन थाई (जाँघ का मांस) को एक ही परत में तेज़ आँच पर सील किया जाता है, फिर सोया सॉस, दानेदार चीनी, चावल के सिरके, अदरक और लहसुन से बने चमकदार लेप में पूरा पकाया जाता है, जो उसी पैन में गाढ़ा हो जाता है। कॉर्नस्टार्च का घोल ही तय करता है कि सॉस प्लेट में फैलेगी या मांस से चिपकेगी। तैयारी के पंद्रह मिनट, चूल्हे पर करीब 20 मिनट, और बचा हुआ लेप सोखने के लिए तैयार 600 g गरम भाप में पके चावल।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 20 मिनट
- कुल
- 35 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 700 ग्राम
- 80 मिलीलीटर
- 50 ग्राम
- 30 मिलीलीटर
- 15 ग्राम
- 2 कली
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 टुकड़े
- 600 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
700 g थाई को किचन पेपर से पूरी तरह थपथपाकर सुखाएँ और दोनों तरफ़ हल्का नमक-काली मिर्च लगाएँ। सूखा मांस ही सुनहरा भूरा होता है; सतह का पानी पहले भाप बनकर उड़ना ज़रूरी है, और जब तक वह उड़ता है तब तक पैन ठंडा हो जाता है और चिकन सुनहरा होने के बजाय स्लेटी रंग में भाप में पक जाता है।
एक छोटे कटोरे में 80 ml सोया सॉस, 50 g दानेदार चीनी, 30 ml चावल का सिरका, 15 g कद्दूकस किया अदरक और 2 कद्दूकस की हुई लहसुन की कलियाँ डालकर तब तक फेंटें जब तक चीनी घुल न जाए, फिर कटोरा चूल्हे के पास रख दें। सील करने की प्रक्रिया तेज़ होती है, और बिना घुली चीनी सॉस के एकजुट होने से पहले पककर जल सकती है।
बड़े फ्राइंग पैन में 1 टेबलस्पून न्यूट्रल तेल मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने लगे, फिर थाई को चिकनी सतह नीचे की ओर और बीच में जगह छोड़कर रखें। 5 से 6 मिनट तक बिना छेड़े पकाएँ, जब तक नीचे की सतह गहरी सुनहरी भूरी न हो जाए; चिकन को जल्दी हिलाने से परत सख्त होने से पहले ही फट जाती है।
थाई पलटें और 4 से 5 मिनट और पकाएँ, जब तक दूसरी तरफ़ सुनहरी भूरी हो जाए और सबसे मोटे हिस्से का अंदरुनी तापमान करीब 70°C न हो जाए। इस समय चिकन जानबूझकर पूरी तरह पका नहीं है: वह सॉस में पूरा पकता है, और यहीं निकालना ही मांस को रसीला रखता है।
आँच मध्यम करें और सॉस को चिकन की परत पर नहीं, पैन में चिकन के चारों ओर डालें। उसे 2 से 3 मिनट तक उबलने और गाढ़ा होने दें, गाढ़ा होते-होते चम्मच से थाई के ऊपर डालते रहें; सॉस थोड़ी शरबती लगे, पर इतनी पतली रहे कि बह सके।
कॉर्नस्टार्च का घोल एक बार फिर हिलाएँ, फिर उसे उबलती सॉस में धीरे-धीरे डालें, पैन को थोड़ा तिरछा करके धीरे से मिलाएँ ताकि वह मिल जाए और चिकन इधर-उधर न हिले। 1 से 2 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ, चिकन पलटकर लेप लगाएँ, जब तक लेप चमकदार होकर चम्मच की पीठ पर चिपकने न लगे; अगर वह ज़्यादा गाढ़ा हो जाए, तो 1 टेबलस्पून पानी से पतला करें।
चिकन को कटिंग बोर्ड पर ले जाएँ और 3 मिनट तक आराम दें, फिर रेशों के आड़े 1 cm की पट्टियों में काटें। आराम देने से रस वापस मांस में बैठ जाता है, और रेशों के आड़े काटने से हर पट्टी रेशेदार होने के बजाय कोमल बनती है।
पट्टियाँ वापस पैन में डालकर कुछ सेकंड लेप में घुमाएँ, या बोर्ड पर ही उन पर लेप डालें। चिकन को 600 g गरम भाप में पके चावल पर रखें, पैन की बची हुई सॉस ऊपर से डालें, और अगर इस्तेमाल कर रहे हों तो 1 टीस्पून तिल तथा 2 कटी हरी प्याज़ छिड़क दें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सूखी थाई को मध्यम-तेज़ आँच पर सील करने से मेयार्ड अभिक्रिया द्वारा सतह सुनहरी भूरी हो जाती है और कोई भी तरल मिलने से पहले कुछ चर्बी पिघल निकलती है; अगर सॉस पहले पैन में डाली जाए, तो चिकन उबलकर फीका लगेगा। टेरियाकी को नाम चीनी से ही मिला है, क्योंकि तेरी का अर्थ है लेप की चमक: चीनी सोया को मीठा करती है और पानी के वाष्प बनकर उड़ने तथा चाशनी के गाढ़ा होने पर सॉस को गाढ़ापन देती है। कॉर्नस्टार्च का घोल दूसरा और अधिक भरोसेमंद गाढ़ा करने वाला तत्व जोड़ता है — उबलते तरल में स्टार्च के कण फूलते हैं और चमकदार परत बना लेते हैं, जो मांस से चिपकती है, फिसलती नहीं। चावल का सिरका मिठास को तेज़ करता है, जिससे लेप संतुलित लगता है, भारी नहीं।
उपकरण
- बड़ा फ्राइंग पैन या स्किलेट, करीब 28 cm, जिसमें 4 थाई एक ही परत में आ जाएँ
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- सॉस के लिए छोटा कटोरा और व्हिस्क
- कॉर्नस्टार्च के घोल के लिए छोटा कप
- चिमटा
- कटिंग बोर्ड और तेज़ धार वाला चाकू
- मापने का जग और चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पैन में डालने से पहले थाई को समान 2 cm मोटाई तक दबाकर चपटा करें; मोटा हिस्सा बाकी टुकड़े से धीमे पकता है, जिससे एक सिरा सूख जाता है जब तक बीच का हिस्सा पककर बराबर होता है। मांस को हथौड़े से कूटने के बजाय मोटे हिस्सों पर चीरे लगाएँ और उन्हें दबाकर खोल दें।
- सील करने के बाद पिघली चर्बी चम्मच से निकाल दें और सॉस डालने से पहले पैन के भीतरी किनारे को पोंछ लें। तेल के जमाव में डाली सॉस चिकन पर चढ़ने के बजाय अलग हो जाती है, चाहे उसे कितनी भी देर उबालें।
- अदरक और लहसुन को माइक्रोप्लेन पर सीधे सॉस वाले कटोरे में कद्दूकस करें ताकि वे पूरी तरह घुल जाएँ। चाशनी गाढ़ी होते ही सुगंधित मसालों के टुकड़े सख्त, कड़वे कणों में बदल जाते हैं।
- आराम देकर कटे चिकन को कुछ सेकंड प्रति तरफ़ पैन में वापस डालें; इससे कटी सतहों पर लेप चढ़ जाता है, और प्लेट सिर्फ़ सॉस से भरी नहीं, लाह जैसी चमकदार दिखती है।
- सॉस दोगुनी मात्रा में बनाएँ: 80 ml सोया, 50 g चीनी, 30 ml चावल का सिरका, 15 g अदरक और 2 कली लहसुन फ्रिज में ढककर 3 दिन तक रखे जा सकते हैं, दूसरे खाने के लिए तैयार। सिर्फ़ कॉर्नस्टार्च का घोल ताज़ा बनाना पड़ता है।
आम गलतियाँ
- कड़वा, नमकीन लेप: सॉस गाढ़ी होकर सांद्र हो जाती है, और साधारण सोया सॉस शुरू से ही नमकीन होती है। कम नमक वाला विकल्प चुनें, सॉस को तेज़ उबाल के बजाय हल्की उबलन पर रखें, और कॉर्नस्टार्च डालने से पहले चख लें, क्योंकि गाढ़े हो चुके लेप को ठीक करना कहीं कठिन होता है।
- सॉस जो गाढ़ी नहीं होती: घोल ऐसी सॉस में गया जो असल में उबल नहीं रही थी, या उसे मिलाकर रख छोड़ा गया। कॉर्नस्टार्च कुछ ही मिनटों में पानी से नीचे बैठ जाता है, इसलिए डालने से ठीक पहले उसे फिर हिलाएँ और स्टार्च के फूलने के लिए पैन को पूरे 1 से 2 मिनट तक लगातार धीमी उबलन पर रखें।
- चिपचिपा, लसलसा लेप: पैन के तरल के लिए ज़्यादा कॉर्नस्टार्च, या डालने के बाद लंबी तेज़ उबाल। 1 टेबलस्पून घोल 80 ml सोया और उसके तरल के हिसाब से बना है, इसलिए जैसे ही सॉस चम्मच पर चढ़े, पैन आँच से हटा दें और अगर वह और गाढ़ा हो जाए तो 1 टेबलस्पून पानी से पतला करें।
- सूखा, रेशेदार चिकन: थाई सुनहरे होने से ज़्यादा सील हो गए, या सॉस के गाढ़े होने तक उसी में पड़े रहे। रंग आने तक सील करें, पूरी तरह पकने तक नहीं, उन्हें करीब 70°C पर निकालें, और बाकी पकाने का काम पैन में लेप को करने दें।
- चिकन से फिसलती चिकनाई वाली सॉस: सॉस डालते समय पैन में बहुत ज़्यादा तेल बचा था। सील करने के बाद पैन को तिरछा करके अतिरिक्त चर्बी चम्मच से निकाल दें, और तेल उतना ही रखें जितना विधि में 1 टेबलस्पून कहा गया है।
- लेप के किनारों पर कड़वा, जला स्वाद: चीनी डालने के बाद आँच तेज़ बनी रही। चीनी की चाशनी मध्यम उबलन से ऊपर जल्दी कैरामेल बन जाती है, इसलिए पैन को मध्यम आँच पर रखें और जैसे ही लेप गरम शहद जैसा दिखे, आँच से हटा दें।
परोसने के सुझाव
- 600 g गरम भाप में पके चावल पर परोसें और ऊपर से बचा हुआ लेप चम्मच से डालें; टेरियाकी सादे चावल के साथ खाने के लिए ही बना है, और इसके बिना नमक तथा चीनी का स्वाद अलग लगता है।
- हल्की सिरके वाली ड्रेसिंग के साथ खीरा या पत्तागोभी का सलाद, या थोड़े तिल के साथ जल्दी उबाली गई हरी सब्ज़ियाँ, मिठास को उसी तरह संतुलित करती हैं जैसे जापानी घर के खाने में होता है।
- चार सर्विंग में प्रति व्यक्ति करीब 175 g चिकन और 150 g चावल बनता है, जो साइड के साथ पूरा खाना और साइड के बिना हल्का खाना है।
- इसे चपटी प्लेटों के बजाय गहरे कटोरों में डोनबुरी शैली में परोसें: चिकन देर तक गरम रहता है, और चावल सॉस की हर बूँद सोख लेते हैं।
विविधताएँ
- रिडक्शन संस्करण: 30 ml चावल के सिरके की जगह उतना ही 30 ml पानी डालें, कॉर्नस्टार्च छोड़ दें और सॉस को चाशनी जैसा गाढ़ा होने दें; घोल वाले संस्करण से यह लेप पतला, पर अधिक गहरा और कम स्पष्ट मीठा होता है।
- ग्लूटेन-मुक्त: 80 ml तमारी या ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस इस्तेमाल करें और सिरके का लेबल जाँच लें; बाकी व्यंजन पहले से ही डेयरी-मुक्त और ग्लूटेन-मुक्त है।
- तीखा संस्करण: सॉस पैन में डालने से पहले उसमें 1 टीस्पून चिली-गार्लिक सॉस या 0.5 टीस्पून लाल मिर्च के फ्लेक्स मिलाएँ। तीखापन सतह पर नहीं, लेप में आता है, इसलिए तरीके में और कुछ नहीं बदलता।
फ्रिज
- फ्रिजचिकन और सॉस को जल्दी ठंडा करें, फिर दोनों को एयरटाइट डिब्बे में 4 दिन तक फ्रिज में रखें; ठंड में लेप नरम जेली जैसा जम जाता है और गरम करने पर फिर ढीला हो जाता है। पके पोल्ट्री के बचे खाने के लिए यूएसडीए की सलाह 3 से 4 दिन है।
- दोबारा गर्म करनालेप को ढीला करने के लिए थोड़े पानी के साथ ढके पैन में धीमी आँच पर धीरे से गरम करें, या माइक्रोवेव में छोटे-छोटे झटकों में गरम करें और बीच-बीच में हिलाएँ। इसे वापस 74°C तक लाएँ, जो बचे खाने को गरम करने के लिए यूएसडीए का लक्ष्य तापमान है, और परोसने से पहले सॉस को फिर से मिला लें।
- फ्रीज़ करनाचिकन और सॉस को फ्रीज़र-सेफ डिब्बे में साथ-साथ 2 महीने तक फ्रीज़ करें। डीफ्रॉस्ट होते समय सॉस थोड़ी अलग हो जाती है, पर गरम होने पर हिलाने से फिर चमकदार हो जाती है; कमरे के तापमान के बजाय फ्रिज में रातभर डीफ्रॉस्ट करें।
- पहले से तैयारसॉस को 3 दिन पहले तक फेंटकर बनाकर फ्रिज में ढककर रख सकते हैं, हालाँकि घोल हर बार ताज़ा बनाना ज़रूरी है। पका हुआ व्यंजन भी अच्छी तरह गरम हो जाता है और स्वाद रातभर में और गहरा हो जाता है, इसलिए एक दिन पहले पकाकर धीरे से गरम करना काम के दिनों के लिए समझदारी भरा तरीका है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and cold storage guidance (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; cooked leftovers 3 to 4 days refrigerated, 2 to 6 months frozen)
- Just One Cookbook, Chicken Teriyaki — teriyaki as a cooking method (teri = lustre), scoring and flattening thighs to an even thickness, searing then finishing in the sauce, and letting the sauce reduce rather than using starch in the classic version
- RecipeTin Japan, Teriyaki Chicken — searing thigh fillets, wiping excess oil so the sauce does not split, resting and slicing the cooked chicken
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinisation in sauces and the behaviour of sugar syrups as they reduce
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी टेरियाकी सॉस इतनी नमकीन क्यों बनी?
गाढ़ा होने पर नमक सांद्र हो जाता है, और साधारण सोया सॉस शुरू से ही नमकीन होती है, इसलिए सॉस जितनी देर उबलती है उतनी नमकीन होती जाती है। कम नमक वाली सोया सॉस लें, तेज़ उबाल के बजाय धीमी आँच पर गाढ़ा करें, और कॉर्नस्टार्च डालने से पहले चख लें; गाढ़ा हो जाने के बाद सिर्फ़ थोड़ा पानी और ज़रा-सी अतिरिक्त चीनी ही काम आते हैं।
मेरी टेरियाकी सॉस गाढ़ी क्यों नहीं हो रही?
घोल ऐसी सॉस में डालना होता है जो सचमुच उबल रही हो, और डालने से ठीक पहले उसे फिर हिलाना ज़रूरी है, क्योंकि कॉर्नस्टार्च कुछ ही मिनटों में पानी से नीचे बैठ जाता है। स्टार्च के फूलने तक पैन को पूरे 1 से 2 मिनट लगातार धीमी उबलन पर रखें, और देख लें कि कॉर्नस्टार्च की तारीख बीती न हो, क्योंकि पुराना स्टार्च गाढ़ा करने की शक्ति खो देता है।
मेरी सॉस चिकनाई वाली क्यों हो गई और चिकन से फिसलने लगी?
सॉस डालते समय पैन में बहुत ज़्यादा तेल बचा था, और तेल तथा सॉस आपस में नहीं मिलते। सील करते समय पिघली चर्बी चम्मच से निकाल दें और सॉस डालने से पहले पैन का किनारा पोंछ लें; तेल को विधि में बताए 1 टेबलस्पून तक ही रखना आम तौर पर अपने आप में काफ़ी होता है।
पता कैसे चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
थाई के सबसे मोटे हिस्से का तापमान इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर पर 74°C होना चाहिए, जो पोल्ट्री के लिए यूएसडीए का न्यूनतम तापमान है, और रस साफ़ निकलना चाहिए। इस तरीके में सॉस डालने से पहले थाई जानबूझकर करीब 70°C तक ही पहुँचते हैं, क्योंकि वे लेप में पककर पूरे होते हैं; अगर आप उन्हें लेप लगाने से पहले 74°C पर निकालेंगे, तो प्लेट तक पहुँचते-पहुँचते वे थोड़े ज़्यादा सूखे होंगे।
क्या चिकन टेरियाकी पहले से बनाया जा सकता है?
हाँ। सॉस को 3 दिन पहले तक फेंटकर बनाकर फ्रिज में ढककर रखा जा सकता है, पर घोल पकाते समय ताज़ा बनाएँ। पका हुआ चिकन टेरियाकी एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 4 दिन तक रहता है और स्वाद रातभर में और गहरा हो जाता है; लेप को बिना जलाए ढीला करने के लिए ढके पैन में थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें।
क्या चिकन टेरियाकी फ्रीज़ किया जा सकता है?
हाँ, सॉस के साथ फ्रीज़र-सेफ डिब्बे में 2 महीने तक। इसे फ्रिज में रातभर डीफ्रॉस्ट करें और थोड़े पानी के साथ धीरे से गरम करें; फ्रीज़र से सीधे निकाली सॉस थोड़ी दानेदार दिख सकती है, पर गरम होने पर हिलाने से चिकनी और चमकदार हो जाती है।
क्या चिकन टेरियाकी ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसी विधि लिखी है, उससे नहीं, क्योंकि साधारण सोया सॉस गेहूँ से बनती है। 80 ml तमारी या प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस लें और देख लें कि चावल का सिरका तथा आपकी डाली हुई चिली सॉस भी ग्लूटेन-मुक्त हों; बाकी विधि में ग्लूटेन नहीं है, और यह व्यंजन हर हाल में डेयरी-मुक्त है।
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