चिकन कात्सु चावल
चिकन कात्सु जापान का कुरकुरा, ब्रेडक्रम्ब में लपेटा कटलेट है: 4 बोनलेस चिकन ब्रेस्ट को समान 1 cm तक कूटा जाता है, फिर मैदा, अंडा और 200 g पैंको में लपेटकर 180°C पर उथले तेल में तला जाता है — जब तक परत चटकने लगे और अंदर का मांस रसीला रहे। इसे 600 g भाप में पके चावल पर 120 ml कात्सु सॉस और बारीक कटी पत्तागोभी के ढेर के साथ परोसा जाता है। तैयारी में करीब 20 मिनट, तलने में करीब 15 मिनट लगते हैं, और असली हुनर सिर्फ तेल को एक जैसा रखना है।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 35 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 4 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 100 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 200 ग्राम
- 500 मिलीलीटर
- 600 ग्राम
- 120 मिलीलीटर
- 200 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
4 चिकन ब्रेस्ट में से हर एक को प्लास्टिक रैप की दो परतों के बीच रखें और मीट मैलेट से बीच से बाहर की ओर कूटकर समान 1 cm कर लें। समतल कटलेट और ऊबड़-खाबड़ टुकड़े का फर्क यही है: एक 3 मिनट प्रति साइड में पक जाता है, दूसरे के किनारे जल जाते हैं और केंद्र ग्रे रह जाता है।
कटलेट के दोनों ओर 1 टीस्पून नमक और 0.5 टीस्पून काली मिर्च लगाएं, फिर तीन चौड़ी उथली तश्तरियां क्रम में रखें: 100 g ऑल पर्पस मैदा, 2 फेंटे अंडे और 200 g पैंको। मांस को पहले थपथपाकर सुखाएं, क्योंकि मैदा सूखी सतहों पर पकड़ता है और गीली से सीधे तेल में सरक जाता है।
एक बार में एक कटलेट: मैदे में दबाएं और ज्यादा झाड़ें, अंडे में डुबोएं ताकि दोनों ओर गीला हो मगर टपके नहीं, फिर पैंको में कसकर दबाएं जब तक कोई खाली जगह न बचे। खाली जगह वहीं बनती है जहां तेल मांस तक पहुंचता है और कोटिंग उठ जाती है। लपेटे कटलेट को जाली पर 5 मिनट रखें ताकि क्रम्ब पकड़ बनाए।
गहरे पैन में 500 ml वेजिटेबल ऑयल डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर 4 से 6 मिनट गरम करें, जब तक गिराया पैंको फ्लेक तुरंत चरचराने लगे और थर्मामीटर 180°C दिखाए। 170°C से नीचे का तेल परत में सोख जाता है और उसे भारी कर देता है; 190°C से ऊपर चिकन पकने से पहले ही पैंको को काला कर देता है, इसलिए तापमान पर टिके रहें।
2 कटलेट तेल में खिसकाएं, गिराते हुए अपने से दूर, और 3 मिनट तक उन्हें छुएं नहीं ताकि निचली सतह जम जाए और सुनहरी हो। एक बार पलटें और 180°C बनाए रखते हुए 3 मिनट और तलें। एक बार में 2 से ज्यादा न पकाएं; भरा हुआ पैन तापमान गिरा देता है, परत तेल पी जाती है और नतीजा लिजलिजा होता है।
कटलेट के सबसे मोटे हिस्से को इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से जांचें: उसे 74°C दिखाना चाहिए, जो पोल्ट्री के लिए USDA FSIS का न्यूनतम है, साथ में साफ रस और कोई गुलाबीपन नहीं। दोनों कटलेट छानने के लिए जाली पर रखें और बाकी 2 टुकड़े इसी तरह तलने से पहले तेल को 180°C पर वापस आने दें।
छने कटलेट को जाली पर एक मिनट दें, फिर हर एक को आड़ा काटकर करीब 2 cm चौड़ी पट्टियां बनाएं। तेज़ चाकू और हर टुकड़े पर एक साफ कट परत को जुड़ा रखते हैं; गर्म कटलेट पर आगे-पीछे आरी चलाने से वह पैंको टूटता है जो आपने पूरी तलाई में बनाया था।
600 g भाप में पके चावल 4 गरम कटोरों में बांटें, हर एक पर कटी कटलेट रखें और 120 ml कात्सु सॉस चम्मच से डालें, फिर 200 g बारीक कसी पत्तागोभी किनारे लगाएं। तुरंत खाएं: परत पहले कुछ मिनटों में सबसे बेहतर होती है, और ऊपर पड़ी सॉस पैंको को ऊपर से नीचे तक नरम कर देती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
पैंको सिर्फ ब्रेडक्रम्ब नहीं, एक कोटिंग है: इसके फ्लेक्स बिना क्रस्ट के बेक होते हैं, जिससे वे सूखे और हवा से भरे रहते हैं; गर्म तेल उनकी नमी सेकंडों में बाहर निकाल देता है और परत चमड़े जैसी होने के बजाय चटकती है। मैदे की परत अंडे को पकड़ देती है और अंडा पैंको को जमा देता है — इसीलिए परत चाकू भी झेल जाती है। समान मोटाई दूसरी वजह से भी जरूरी है: समतल 1 cm कटलेट तलने के करीब 6 मिनट में 74°C तक पहुंचता है, जबकि ऊबड़-खाबड़ टुकड़ा बाहर से भूरा हो जाता है, बिना केंद्र के सुरक्षित हो पाने के। जाली पर छानना, कागज पर नहीं, निचली सतह को सांस लेने देता है।
उपकरण
- गहरा पैन या भारी पैन, 20 से 24 cm, 500 ml तेल के लिए
- इंस्टेंट-रीड या फ्राइंग थर्मामीटर
- मैदा, अंडा और पैंको के लिए तीन चौड़ी उथली तश्तरियां
- बेकिंग ट्रे पर रखी वायर रैक
- मीट मैलेट या भारी पैन का तला
- कूटने के लिए प्लास्टिक रैप
- शेफ चाकू और कटिंग बोर्ड
- पत्तागोभी के लिए बॉक्स ग्रेटर या मैंडोलिन
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- कटलेट को 4 घंटे पहले तक लपेटकर फ्रिज में जाली पर रखें: ठंडी कोटिंग कसकर जमती है, तेल में बनी रहती है, और रात के खाने से पहले आखिरी काम बस तलना रह जाता है।
- तेल इतना उथला रखें कि कटलेट आधा डूबे और एक बार पलटे। पूरी डीप फ्राई जरूरत से ज्यादा तेल मांगती है, और घरेलू चूल्हे पर उथला पैन 180°C स्थिर रखना आसान है।
- कटलेट से तेल निकलते ही नमक डालें। नमक गर्म चिकनाई पर चिपकता है और ठंडी परत से गिर जाता है, तो अब चुटकी भर भरोसा बाद के पूरे छिड़काव का काम करता है।
- पहले कटलेट से पहले तेल चखें: एक क्रम्ब गिराएं और देखें। तीस सेकंड में सुनहरा होना सही तापमान है; धीमी, हल्की चरचराहट का मतलब रुकिए; तुरंत काला होने का मतलब पैन एक मिनट आंच से हटाएं।
- पत्तागोभी जितनी बारीक हो सके कसें और आखिरी पल तक ठंडी रखें। पतली ठंडी कतरनें भरपूर परत के सामने मीठी और कुरकुरी लगती हैं, जबकि मोटे धागे कच्चे और पानी जैसे।
आम गलतियाँ
- लिजलिजी, तेल में डूबी परत: तेल 170°C से नीचे गिर गया, आमतौर पर पैन भरा होने या आंच बहुत कम होने से। एक बार में 2 कटलेट तलें, हर बैच से पहले 180°C पक्का करें और अगले टुकड़े डालने से पहले तेल को लौटने दें।
- पैन में सरकती कोटिंग: ब्रेस्ट गीले गए, या लपेटे कटलेट ने जाली पर 5 मिनट का आराम छोड़ दिया। नमक लगाने से पहले मांस थपथपाकर सुखाएं, पैंको कसकर दबाएं और क्रम्ब को नमी लेकर पकड़ बनाने के लिए वे 5 मिनट दें।
- बेहतरीन परत के नीचे सूखा, चॉक जैसा चिकन: कटलेट असमान रूप से कूटे गए, तो पतले किनारे तब तक ज्यादा पक गए जब तक केंद्र 74°C पर पहुंचे। समान 1 cm तक कूटें, या हर मोटे ब्रेस्ट को लपेटने से पहले तितली की तरह खोल लें।
- फीकी, कहीं-कहीं से गोली कोटिंग: अंडे की परत बहुत पतली रह गई, या पैंको बहुत हल्के से दबाया गया और ऐसी खाली जगहें बचीं जिनसे तेल रिसता है। डुबोएं, ज्यादा टपकने दें, फिर हर सतह ढकने तक क्रम्ब दबाएं।
- सही तापमान पर भी चिकनाई: कटलेट पेपर टॉवल पर छने, जो निचली सतह पर भाप फंसा लेता है। ट्रे पर वायर रैक इस्तेमाल करें, और कटलेट तेल से निकलते ही नमक डालें ताकि मसाला चिपका रहे।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में परोसें, प्रति व्यक्ति एक कटलेट और करीब 150 g चावल, साथ में पत्तागोभी का ढेर और मेज पर सॉस रखें ताकि पहले कट तक परत कुरकुरी बनी रहे।
- खीरे का सलाद, झटपट अचार जैसी मूली या नींबू का टुकड़ा वह तीखी झलक देते हैं जो अकेली पत्तागोभी नहीं देती; कटी हरी प्याज भी चलती है।
- पीने के लिए बर्फीली जौ की चाय, ठंडी हरी चाय या बहुत ठंडा सोडा पानी: तली परत के मुकाबले ठंडा और बिना मीठा कुछ।
विविधताएँ
- करी कात्सु, अलग व्यंजन: कात्सु सॉस की जगह कटी कटलेट और चावल पर हल्की जापानी करी सॉस डालें। कटलेट को थाली के किनारे पर रखें ताकि परत का सिर्फ आधा हिस्सा नरम हो।
- एयर-फ्रायर या ओवन वाला रूप: लपेटे कटलेट पर हल्का तेल ब्रश करें और 200°C पर 12 से 15 मिनट पकाएं, एक बार पलटते हुए, जब तक वे 74°C न दिखाएं। परत तलने से ज्यादा सूखी और किनारों पर ज्यादा कुरकुरी होती है, और नतीजा भारी नहीं, हल्का लगता है।
- कात्सु सैंडविच: कटी, कुरकुरी कटलेट को मुलायम सफेद ब्रेड में ज्यादा कात्सु सॉस और बारीक पत्तागोभी के साथ दबाएं, फिर आड़ा काटें। यही कटलेट खाने का दूसरा तरीका, और बची चीज का सबसे अच्छा इस्तेमाल।
फ्रिज
- फ्रिजतले बचे चिकन और चावल को अलग-अलग एयरटाइट डिब्बों में रखें, दोनों को पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें। चिकन 3 दिन तक चलता है, पर चावल को अगले दिन की बची चीज मानें और 1 दिन के भीतर खत्म करें, जो पके चावल के लिए ब्रिटेन की ज्यादा सख्त गाइड है।
- दोबारा गर्म करनाचिकन को ट्रे पर रखी जाली में 190°C ओवन में 10 से 12 मिनट तक गरम करें, जब तक वह फिर से गरम और कुरकुरा हो जाए। चावल को ढके माइक्रोवेव-सेफ कटोरे में थोड़े पानी के साथ 1 से 2 मिनट गरम करें, जब तक पूरा भाप देने लगे, और उसे एक बार से ज्यादा कभी गरम न करें।
- फ्रीज़ करनापके कटलेट को 2 महीने तक फ्रीज करें: पूरी तरह ठंडा करें, ट्रे पर एक परत में जमाएं, फिर थैली में डालें। चावल न जमाएं; वह दानेदार हो जाता है, और चावल सिर्फ अगले दिन की बची चीज मानकर ही अच्छा लगता है।
- पहले से तैयारकटलेट 4 घंटे पहले तक लपेटकर फ्रिज में जाली पर रखे जा सकते हैं, और पत्तागोभी उसी सुबह कसी जा सकती है। परोसने से ठीक पहले तलें, क्योंकि गरम करने पर परत कभी उतनी अच्छी नहीं होती; और चावल भाप में तब पकाएं कि आखिरी बैच तेल से निकलते वक्त तैयार हो।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75°C note, which is the same guidance rounded up; reheated leftovers 74°C)
- NYT Cooking, chicken katsu (cutlets pounded thin, dredged in flour, egg and panko, fried at about 175 to 180°C and served with rice, cabbage and katsu sauce)
- The Spruce Eats, katsu sauce (ketchup, Worcestershire sauce and soy sauce as the base of a home-made version)
- UK Government Home Food Fact Checker on cooked rice (cool within 1 hour; keep no more than 1 day in the fridge; reheat once until steaming hot all the way through)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा चिकन कात्सु लिजलिजा क्यों निकला?
लगभग हमेशा तेल का तापमान या भीड़। हर बैच से पहले देखें कि तेल 180°C दिखा रहा है और एक बार में 2 से ज्यादा कटलेट न तलें, फिर पेपर टॉवल के बजाय जाली पर छानें, जो निचली सतह पर भाप फंसाकर अभी-अभी मिली कुरकुराहट बिगाड़ देता है।
क्या मैं ब्रेस्ट की जगह चिकन थाई ले सकता हूं?
हां। 4 बोनलेस, स्किनलेस थाई को 1 cm तक कूटें, प्रति साइड 1 से 2 मिनट ज्यादा तलें और 74°C तक पकाएं। थाई ज्यादा माफ करते हैं और रसीले रहते हैं, हालांकि उनके असमान आकार पर कोटिंग थोड़ी कम सफाई से बैठती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
सबसे मोटे हिस्से में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर लगाएं: 74°C पोल्ट्री के लिए USDA FSIS का न्यूनतम है, और यही वह आंकड़ा है जिससे यह नुस्खा जांचता है। थर्मामीटर न हो तो सबसे मोटा टुकड़ा काटें और सफेद मांस व साफ रस देखें, हरगिज गुलाबी नहीं; सिर्फ रंग कमजोर संकेत है, इसीलिए थर्मामीटर ही भरोसेमंद परीक्षा है।
क्या मैं चिकन कात्सु पहले से बना सकता हूं?
कटलेट 4 घंटे पहले तक लपेटें और जाली पर फ्रिज में रखें, फिर उसी दिन तलकर परोसें। अगर जल्दी तलना पड़े, तो जाली पर 190°C ओवन में 10 से 12 मिनट गरम करें, जिससे ज्यादातर कुरकुराहट लौट आती है।
क्या मैं फ्रोजन कसी पत्तागोभी इस्तेमाल कर सकता हूं?
हां, अगर उसे पिघलाकर अच्छी तरह निचोड़ लें, क्योंकि वरना जमी कतरनें लटक जाती हैं और पानी छोड़ती हैं। डिब्बे की पत्तागोभी इस व्यंजन के लिए बहुत नरम रहती है, तो ताजी गोभी चाकू या ग्रेटर के उन दो मिनटों की हकदार है।
मेरी कात्सु सॉस बहुत गाढ़ी या बहुत पतली क्यों है?
ब्रांड बदलते हैं। गाढ़ी सॉस को एक टीस्पून पानी से, या ज्यादा स्वाद के लिए कुछ बूंदें सोया सॉस मिलाकर पतला करें, और पतली को छोटे पैन में 1 से 2 मिनट उबालकर गाढ़ा करें। आंच से उतारकर समायोजित करें और परत के पास जाने से पहले चखें।
क्या मैं चिकन कात्सु फ्रीज कर सकता हूं?
हां, सिर्फ पके कटलेट, 2 महीने तक: पहले एक परत में जमाएं, फिर थैली में डालें। फ्रिज में रात भर पिघलाएं और 190°C ओवन में 10 से 12 मिनट गरम करें। चावल वह हिस्सा है जिसे फ्रीज नहीं करना चाहिए।
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