चिकन रामेन नरम अंडा
शुरुआत शोरबे से कीजिए। चिकन रामेन, ऊपर से नरम अंडा — यह कटोरा सोया से सीज़न किए चिकन शोरबे पर बना है। इसमें लहसुन, अदरक और हरे प्याज़ का तीखापन है; यही शोरबा लचीले नूडल्स पर डाला जाता है, ऊपर पालक, नोरी और तिल। नतीजा दो बातें तय करती हैं। यह हफ़्ते के दिनों का वर्ज़न वही बनावट रखता है, पर दोनों को पक्का करता है। अंडा सात मिनट पर निकालें और बर्फ़ के पानी में ठंडा करें, ताकि ज़र्दी गाढ़ी-नरम रहे। और नूडल्स शोरबे से अलग पकाएँ, ताकि आपका सूप साफ़ रहे। पंद्रह मिनट की तैयारी और पच्चीस मिनट की पकाई से चार भरपूर कटोरे तैयार होते हैं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 280 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 240 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 4 टुकड़े
- 400 ग्राम
- 1 ½ लीटर
- 4 बड़ा चम्मच
- 4 कली
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 4 टुकड़े
- 100 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
मध्यम पैन में पानी तेज़ उबाल पर लाएँ, लगभग 100°C। सात मिनट, फिर बर्फ़। छेददार चम्मच से 4 अंडे धीरे से डालें, पानी से टकराते ही टाइमर चालू करें, और ठीक 7 मिनट पकाएँ — सफ़ेदी पूरी जमी और ज़र्दी गाढ़ी-नरम। फिर तुरंत 2 मिनट के लिए बर्फ़ के पानी में डालें, ताकि पकाई आगे न चले; इसके बाद छीलकर बीच से काट लें।
अंडे उबलते रहें, तभी बड़ा पैन मध्यम आँच पर रखें और उसमें 2 छोटे चम्मच तिल का तेल गर्म करें। सिर्फ़ एक परत। 500 ग्राम चिकन की जाँघ एक ही परत में बिछाएँ और 5–6 मिनट तक लगे रहने दें, एक बार पलटते हुए, जब तक हल्का भूरा रंग न आ जाए और पैन के तल पर भूरी परत न बन जाए। शोरबे की गहराई उसी परत से आती है। (छींटें रोकने वाली जाली आपके चूल्हे को बचा लेती है।)
तीस सेकंड, इससे ज़्यादा नहीं। लहसुन की 4 कलियाँ पिसी हुई और 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस की अदरक डालें, और 30 सेकंड तक लगातार चलाएँ — बस तब तक जब तक खुशबू उठ न जाए। लहसुन भूरा होते ही कड़वा लगने लगता है, इसलिए इसे चलते रहना चाहिए। अब 4 बड़े चम्मच सोया सॉस और 1 छोटा चम्मच चीनी मिलाएँ, और चम्मच से पैन के तल की भूरी परत खुरचते जाएँ, जैसे-जैसे तरल उसे खोलता जाए।
अब 1.5 लीटर चिकन शोरबा डालें, साथ में 4 कटे हरे प्याज़ों के सफ़ेद हिस्से। आँच धीमी और स्थिर। हल्की उबाल आने पर आँच बिल्कुल धीमी करें और 10 मिनट पकाएँ — सतह मुश्किल से हिले। तेज़ उबाल चर्बी और महीन कणों को तरल में घोल देती है और साफ़ कटोरे को धुँधला बना देती है। चखें, फिर थोड़ा-थोड़ा सोया सॉस डालते जाएँ, जब तक स्वाद ठीक न बैठे।
नूडल्स अलग पकेंगे। इस बीच 400 ग्राम रामेन नूडल्स उबलते पानी के एक अलग पैन में पकाएँ: ताज़े नूडल्स को 2–3 मिनट, सूखे को 4–5 मिनट। दोनों तब तैयार हैं जब वे बस नरम हों और हल्की चबन रहे। पानी छानकर नूडल्स अच्छी तरह झटकें, फिर 4 गहरे कटोरों में बाँटें; उनका स्टार्च शोरबे वाले पैन से बाहर रखना ही आपके सूप को साफ़ रखता है।
अगर पालक इस्तेमाल कर रहे हैं, तो 100 ग्राम बेबी पालक हल्की उबाल वाले शोरबे में डालें और मुरझाने तक हिलाएँ — लगभग 30 सेकंड। पत्ते तेज़ी से सिकुड़ते हैं। इसलिए इन्हें तब निकालें जब वे अब भी चमकदार हरे हों; पैन में ज़्यादा देर पड़ी पालक फीकी पड़ जाती है और शोरबे में सपाट, सब्ज़ी जैसा स्वाद छोड़ देती है। (छेददार चम्मच पत्तों को उठा लेता है, साथ में शोरबा खींचे बिना।)
गरम शोरबा और चिकन नूडल्स के ऊपर कलछी से डालें, चिकन 4 कटोरों में बराबर बाँटते हुए। हर कटोरे पर 2 आधे अंडे, कटा हुआ हिस्सा ऊपर की ओर रखें, फिर हरे प्याज़ के हरे हिस्से, और अगर चाहें, नोरी की पट्टियाँ और ऊपर से छिड़के तिल। तुरंत परोसें। कटोरे में पड़े नूडल्स शोरबा सोखते रहते हैं। अंडे सबसे आख़िर में ऊपर रखें, ताकि गरम सूप उन्हें सिर्फ़ गर्म करे, ज़र्दी को और न पकाए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
यह कटोरा इसलिए काम करता है क्योंकि स्वाद चरणों में बनता है, एक साथ नहीं। चरणों में सीज़न करें। तिल के तेल में चिकन भूनने से पैन के तल पर भूरी परत जम जाती है। उसी चर्बी में लहसुन और अदरक आधे मिनट के लिए खिल उठते हैं। फिर सोया सॉस और चीनी उस परत को शोरबे में घोल देते हैं। आँच धीमी रखें। आख़िरी दस मिनट की हल्की उबाल सब कुछ जोड़ देती है, बिना चर्बी और महीन कणों को शोरबे में घोले। यही आपके सोया वाले कटोरे को मटमैले की जगह साफ़ रखती है। अंडे का सारा खेल समय है। सात मिनट में सफ़ेदी पूरी जम जाती है और ज़र्दी नरम रहती है। बर्फ़ का पानी बाक़ी गर्मी रोक देता है, जो वरना ज़र्दी को सूखा और भुरभुरा बना देती। ज़र्दी ही सॉस है।
उपकरण
- मध्यम आकार का सॉसपैन, इतना चौड़ा कि 4 अंडे एक ही परत में रखे जा सकें
- बड़ा पैन या डच ओवन, लगभग 4 लीटर, शोरबे के लिए
- नूडल्स उबालने के लिए अलग बड़ा पैन
- अंडे ठंडा करने के लिए बर्फ़ के पानी का बड़ा कटोरा
- लहसुन और अदरक के लिए बारीक कद्दूकस
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड
- 4 गहरे परोसने वाले कटोरे
- चिकन की जाँच के लिए इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पुराने अंडे ज़्यादा साफ़ छिलते हैं: ख़रीदने के कुछ दिन बाद के अंडों का छिलका सफ़ेदी फाड़े बिना निकल जाता है। अगर आपके अंडे बहुत ताज़ा हैं, तो अंडे को चारों तरफ़ थपथपाएँ, काउंटर पर रगड़ें, और ठंडे पानी की धार के नीचे छीलें।
- कटोरे में आधे अंडे कटे हिस्से ऊपर की ओर रखें। खुली ज़र्दी भाप में गर्म हो जाती है, सख़्त हुए बिना; उलटा रखा अंडा अपनी ज़र्दी को लगभग उबलते शोरबे में भिगो देता है और ज़र्दी कड़ी हो जाती है। आधे अंडे कटे हिस्से ऊपर रखने की छोटी मेहनत वसूल होती है।
- चिकन पैन में जाने से पहले लहसुन काट लें और अदरक कद्दूकस कर लें। ये सिर्फ़ 30 सेकंड पकते हैं, और जली हुई एक कली पूरी हँडी को कड़वा कर देती है, इससे पहले कि आप नई कली पीस पाएँ। (काटते वक़्त बोर्ड के नीचे गीला तौलिया रखें, वह सरकता नहीं।)
- पैन ठुँसा हुआ लग रहा है? तो चिकन को एक बार की जगह दो बार में भूरा करें। ठुँसा पैन भाप रोक लेता है, टुकड़े भूरे की जगह स्लेटी पड़ जाते हैं, और शोरबे की बुनियाद वाली भूरी परत बनती ही नहीं।
- सोया सॉस मेज़ पर ही रखें: कटोरे में घुली कुछ बूँदें उस हिस्से का स्वाद तेज़ कर देती हैं, और पूरी हँडी नमक की सीमा से पार नहीं जाती।
आम गलतियाँ
- ज़र्दी सूखी और किनारों से स्लेटी: अंडे 7 मिनट से ज़्यादा पक गए, या बाद में भी गरम पैन में पकते रहे। समय का अंदाज़ा न लगाएँ। उबलते पानी में डालते ही टाइमर चालू करें, कमरे के तापमान वाले अंडों से शुरू करें ताकि हिसाब सही रहे, और पूरे 2 मिनट बर्फ़ के पानी में रखें, ताकि पकाई आगे न चले।
- चिपचिपे नूडल्स और धुँधला शोरबा: नूडल्स शोरबे वाले पैन में ही उबले, इसलिए उनका स्टार्च और नमक सूप में चला गया। इन्हें अपने अलग पानी में पकाएँ, छानकर अच्छी तरह झटकें, और शोरबे को तेज़ उबाल की जगह बहुत हल्की उबाल पर रखें।
- कटोरा ज़्यादा नमकीन लगता है: कम सोडियम की जगह साधारण शोरबा इस्तेमाल हुआ, या तरल कम होने पर सोया सॉस गाढ़ा हो गया। रेसिपी वाला कम सोडियम शोरबा ही लें, हल्की उबाल बनाए रखें, और अधिक सोया सॉस डालने से पहले चख लें।
- चिकन सूखा और दानेदार: छोटे टुकड़े पक जाने के बाद भी पैन में पड़े रहे। इन्हें 5-6 मिनट भूरा करें, हल्की उबाल वाले शोरबे में आराम से पूरा पकने दें। पक्का यक़ीन चाहिए तो मोटे टुकड़े का अंदरुनी तापमान 74°C देख लें; जाँघ का मांस ज़्यादा पकने पर भी सख़्त हो जाता है। थर्मामीटर नहीं है? सबसे मोटे टुकड़े को चीरकर देखें; अंदर तक अपारदर्शी मिले तो वह तैयार है।
- मेज़ तक पहुँचने से पहले ही कटोरे गीले-नरम: जब तक बाक़ी सब तैयार होता रहा, नूडल्स गरम शोरबे में पड़े रहे। नूडल्स और शोरबा अलग-अलग पैन में रखें, नूडल्स आख़िरी वक़्त पर कटोरों में बाँटें, और परोसने से ठीक पहले शोरबा कलछी से डालें।
परोसने के सुझाव
- गहरे कटोरों में परोसें। नूडल्स के लिए चॉपस्टिक, शोरबे के लिए चम्मच; आपका कटोरा पहले कुछ मिनटों में ही सबसे बेहतर लगता है। भाप उठते-उठते ही शुरू कर दें; यह पहला चम्मच उस पूरी टाइमिंग का फल है।
- साथ में आइस्ड टी या जौ की चाय, या बुलबुलेदार पानी — ठंडा और बिना मीठा पेय शोरबे का नमक और भरपूरपन काट देता है।
- मेज़ पर अतिरिक्त टॉपिंग: भुने तिल, हाथ से फाड़ी नोरी, और ज़्यादा सोया सॉस — जिसे अपना कटोरा ज़्यादा तेज़ चाहिए, उसके लिए। (शोरबे में पड़ते ही नोरी एक मिनट में नरम हो जाती है, इसलिए इसे मेज़ पर ही फाड़ें।)
- यह अपने आप में एक कटोरे का पूरा डिनर है; अगर साथ में कुछ जोड़ें, तो हल्का और ठंडा रखें — जैसे खीरा, थोड़े चावल के सिरके में। बचे नूडल्स और शोरबा अगले दिन का बढ़िया लंच बन जाते हैं: दोनों को पैन में साथ गरम करें और ऊपर एक ताज़ा अंडा सरका दें।
विविधताएँ
- अंडों को वक़्त दें। मैरिनेट किए अंडे: छीलने के बाद अंडों को बराबर मात्रा के पानी से हल्का किए सोया सॉस में भिगोएँ, साथ में चुटकी-भर चीनी; फ्रिज में कम से कम 4 घंटे और ज़्यादा से ज़्यादा 12 घंटे। सफ़ेदी थोड़ी कड़ी हो जाती है और ऊपरी सतह चमकदार, गहरे सुनहरे रंग की हो जाती है। पहले दिन रंग धब्बेदार दिखे तो कोई बात नहीं — अंडे जैसे-जैसे बैठते हैं, रंग एक जैसा हो जाता है।
- तीखे कटोरे: चिकन डालने से पहले तिल के तेल में चिली फ्लेक्स गर्म करें, या मेज़ पर चिली ऑयल रखें — जिसे और तेज़ चाहिए, उसके लिए। पहली कोशिश में तेल वाले फ्लेक्स पर ही टिके रहें; मेज़ वाला तेल उनके लिए बचा रहने दें जिन्हें सचमुच तेज़ चाहिए।
- शाकाहारी वर्ज़न, यह अलग व्यंजन है: चिकन की जगह तिल के तेल में सील किया कड़ा टोफ़ू और चिकन शोरबे की जगह सब्ज़ियों का शोरबा लें, वही 1.5 लीटर; अंडे और टॉपिंग रखें। फिर भी पूरा कटोरा।
फ्रिज
- फ्रिजफ्रिज में सब हिस्से अलग-अलग हवाबंद डिब्बों में रखें। शोरबा और चिकन 3 दिन तक, नूडल्स 2 दिन तक, और छिले अंडे 2 दिन तक अच्छे रहते हैं।
- दोबारा गर्म करनागैस पर शोरबा और चिकन को हल्की उबाल तक लाएँ; माइक्रोवेव में भी हो जाएगा — 30 सेकंड के झटकों में, भाप निकलने तक। बचा खाना 74°C तक पहुँचना चाहिए। नूडल्स शोरबे में थोड़ी देर गर्म करें और अंडे सबसे आख़िर में डालें, ताकि ज़र्दी ज़्यादा न पके।
- फ्रीज़ करनाआप शोरबा और चिकन 2 महीने तक फ्रीज़ कर सकते हैं; फ्रिज में रातभर डीफ्रॉस्ट करें, फिर हल्की उबाल तक लाएँ। नूडल्स या अंडे फ्रीज़ न करें — वे स्पंज जैसे और पानीदार हो जाते हैं।
- पहले से तैयारआप शोरबा 3 दिन पहले तक धीमी आँच पर पका सकते हैं; खुशबूदार मसाले बैठने से स्वाद अक्सर रातभर में और गहरा हो जाता है। अंडे 12 घंटे तक मैरिनेट किए जा सकते हैं। नूडल्स आख़िरी वक़्त पर पकाएँ और कटोरे तभी सजाएँ। रातभर चिकन शोरबे में छोड़ देना भी ठीक है; हल्की गरमाहट टुकड़ों को नरम बनाए रखती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart and FoodSafety.gov safe-temperature charts (all poultry, including chicken thighs, cooked to a safe minimum 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov, Salmonella and Eggs (cook eggs until the white and yolk are firm; refrigerate cooked food within 2 hours; diners at higher risk should avoid soft yolks)
- Serious Eats Food Lab, Ajitsuke Tamago (testing gives 6 minutes for a liquid yolk and 7 minutes for a jammy yolk; an ice-water shock stops carryover cooking; marinate at least 4 and up to 12 hours)
- Serious Eats, Stovetop Chicken Chintan Stock and From-Scratch Shio Ramen (a clear soy-seasoned broth is held at a bare simmer around 96°C because agitation churns fat into the liquid; noodles are boiled in a separate pot)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
हर बार गाढ़ी-नरम ज़र्दी वाला अंडा कैसे बनाएँ?
पहले कमरे का तापमान। कमरे के तापमान वाले अंडों से शुरू करें, उन्हें धीरे से तेज़ उबाल में डालें, और पानी से टकराते ही टाइमर ठीक 7 मिनट पर सेट करें। छह मिनट पर बीच का हिस्सा ढीला रहता है, और गाढ़ी-नरम ज़र्दी का लक्ष्य सात मिनट है। बर्फ़ के पानी के 2 मिनट उबाल जितने ही ज़रूरी हैं, क्योंकि पैन से उतरने के बाद भी बाक़ी गर्मी ज़र्दी को कड़ा करती रहती है। जिन्हें नरम ज़र्दी से परहेज़ की सलाह है, वे अंडों को दो मिनट ज़्यादा उबालें, जब तक बीच का हिस्सा पूरी तरह सख़्त न हो जाए।
मेरा शोरबा धुँधला क्यों बन गया?
दो आदतें, साफ़ सूप। लगभग हमेशा वजह तेज़ उबाल या पैन में पके नूडल्स होते हैं। तेज़ उबाल चर्बी और महीन कणों को तरल में घोल देती है, और नूडल्स का स्टार्च उसे और धुँधला कर देता है। सोया सॉस डालने के बाद शोरबे को बहुत हल्की उबाल पर रखें, और नूडल्स अपने अलग पानी में उबालें; साफ़ कटोरे का लगभग पूरा राज़ यही है।
क्या शोरबा पहले से बना सकते हैं?
हाँ — फ्रिज में यह 3 दिन तक रहता है, और मसाले बैठने से दूसरे दिन स्वाद अक्सर और गहरा लगता है। इसे उबाल की जगह हल्की उबाल तक गर्म करें, और खाने के लिए तैयार हों तब नूडल्स ताज़े पकाएँ।
मेरे रामेन में स्वाद कम क्यों है?
फीका चिकन हल्का स्वाद देता है। कम सोडियम शोरबा सीज़न करने के लिए ही बनाया जाता है, इसलिए सीधे पैन से आकर वह फीका लगता है। पूरे 10 मिनट पकाएँ, फिर चखें और थोड़ा-थोड़ा सोया सॉस डालें। अगर स्वाद अब भी सपाट है, तो सील पर नज़र डालें: चिकन भूरा हुआ था, या बस पक गया? फीके टुकड़े पतला शोरबा देते हैं — भूनने से बनी भूरी परत स्वाद का असली हिस्सा होती है — और एक चुटकी ज़्यादा चीनी या तिल के तेल की हल्की बूँद किनारों को गोल कर सकती है।
क्या सूखे रामेन नूडल्स भी चलेंगे?
सूखे नूडल्स में नमक होता है। इन्हें अपने अलग उबलते पानी में पकाएँ। पैकेट के निर्देश मानें — आम तौर पर 4-5 मिनट। अच्छी तरह छानें, फिर शोरबे में मसाला ज़रा सँभालकर डालें, और चखते चलें। एक धागा ज़रा जल्दी चख लें, क्योंकि ये जल्दी ही कड़े से नरम हो जाते हैं।
क्या यह रामेन ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसी लिखी है, वैसी नहीं — क्योंकि सोया सॉस और रामेन नूडल्स, दोनों में गेहूँ है। सोया सॉस की जगह तमारी लें और ग्लूटेन-मुक्त रामेन या चावल के नूडल्स इस्तेमाल करें; आपके कटोरे में बाक़ी सब वही रहता है।
क्या अंडे पहले से तैयार कर सकते हैं?
छिले अंडे फ्रिज में 2 दिन तक अच्छे रहते हैं, और मैरिनेट वाला वर्ज़न दूसरे दिन और भी बेहतर लगता है। इन्हें ठंडा या कमरे के तापमान पर कटोरों में डालें। गरम कटोरे में ठंडे अंडों की चिंता है? शोरबा और भाप पल भर में वह फ़र्क़ मिटा देते हैं, बिना ज़र्दी कड़ी किए। पैन में दोबारा गर्म करने से ज़र्दी बिगड़ जाएगी।
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