चिकन याकिसोबा
याकिसोबा जापान का तवे पर भुना नूडल्स वाला व्यंजन है: 400 g गेहूँ के नूडल्स को 300 g चिकन, पत्तागोभी, प्याज़ और गाजर के साथ सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस, केचप और चीनी से बनी नमकीन-मीठी सॉस में भुना जाता है। 15 मिनट की तैयारी पूरी होने के बाद पकाने में लगभग 10 मिनट लगते हैं, और पूरा व्यंजन एक ही चीज़ पर टिकता है: तेज़ आँच और ऐसा पैन जो भरा हुआ न हो, ताकि नूडल्स भाप में पकने के बजाय भूनें और हल्की सी भुनी महक पकड़ें। अगर आपका पैन 30 cm से छोटा है तो दो बैच में पकाएँ।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 10 मिनट
- कुल
- 25 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 400 ग्राम
- 300 ग्राम
- 200 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 चुटकी
- 1 चुटकी
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
एक छोटे कटोरे में 3 बड़े चम्मच सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस, 1 बड़ा चम्मच केचप और 1 छोटा चम्मच चीनी डालकर चीनी घुलने तक फेंटें। अब चखें, क्योंकि सुधार का यही आपका एक आसान मौक़ा है: सोया और ऑयस्टर सॉस ब्रांड के हिसाब से बहुत बदलती हैं, और एक के साथ बढ़िया मेल दूसरे के साथ ज़्यादा नमकीन लगता है। कटोरा चूल्हे के पास रख दें।
ताज़े नूडल्स हाथों से ढीले करें, या अधपके नूडल्स को गरम पानी से धोएँ, फिर ज़ोर से छानें और छलनी झटक दें। गीले नूडल्स पैन को लसलसा बनाने का सबसे पक्का रास्ता हैं, और जमी ठंडी गठान को वॉक में ज़बरदस्ती खोलने से तार टूटकर छोटे टुकड़े बन जाते हैं, अलग नहीं होते।
वॉक में 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल तेज़ आँच पर डालकर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने लगे, फिर 300 g कटा चिकन एक ही परत में डालें और 3 मिनट भूनें, तब तक जब तक कोई गुलाबी हिस्सा न बचे और सबसे मोटी पट्टी सफ़ेद व अपारदर्शी होकर 74°C दिखाए। इसे गहरा भूरा न होने दें; पैन में इसका दूसरा दौर है, और दो बार पका चिकन सूख जाता है। इसे एक प्लेट में निकाल लें।
बाक़ी 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल डालें, फिर कटा प्याज़, 200 g महीन कटी पत्तागोभी और जूलियन गाजर। सबको हिलाते हुए 2 मिनट भूनें, तब तक जब तक सब्ज़ियाँ किनारों से नरम न पड़ जाएँ पर भीतर कुरकुरी रहें और पत्तागोभी पानीदार के बजाय चमकदार हो जाए; अगर पानी छूट रहा हो तो पैन ज़्यादा भरा है या ज़रूरत से कम गरम।
चिकन वापस डालें, 400 g नूडल्स जोड़ें और सॉस सबके ऊपर बहा दें। टोंग्स से नीचे से उठाते हुए लगभग 2 मिनट तक पलटें, तब तक जब तक हर तार पर सॉस चढ़ जाए और वे भाप छोड़ते, चमकदार हों, शोरबे जैसे न लगें। अगर नूडल्स गुठली बना लें तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, और तेल कभी नहीं, और सॉस सोखते-सोखते उन्हें ढीला करें।
चखें और अगर चाहें तो चुटकी भर नमक और काली मिर्च डालकर स्वाद बढ़ाएँ, हालाँकि सॉस इतनी नमकीन होती है कि बहुत से रसोइए नमक पूरी तरह छोड़ देते हैं। गरम परोसें, सीधे वॉक से, जब तक नूडल्स लचीले हैं; ठंडे होते-होते वे कस जाते हैं और चमक खो देते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
याकिसोबा नूडल्स पहले से भाप में पके होते हैं, इसलिए उन्हें सिर्फ़ गरम करना पड़ता है, और इससे पूरे व्यंजन का व्यवहार बदल जाता है। चिकन सबसे पहले जाता है, जब पैन अपनी सबसे तेज़ गरमी पर होता है, और फिर निकाल लिया जाता है ताकि सब्ज़ियों की बारी आने तक वह ज़्यादा न पक जाए। गरमी मायने रखती है क्योंकि पत्तागोभी और प्याज़ में पानी होता है: तेज़ गरम और खुले पैन में वह पानी भाप बनकर उड़ जाता है और नूडल्स भूनते हैं, लेकिन भरे पैन में जमा हो जाता है और नूडल्स उबलने लगते हैं। सॉस आख़िरी 2 मिनट का इंतज़ार दो कारणों से करती है: इसकी चीनी और केचप तेज़ सतह पर सेकंडों में जल जाते हैं, और पहले से गरम व सूखे नूडल्स को लपेटना ही सॉस को जमने के बजाय चिपकने और कैरेमलाइज़ होने देता है।
उपकरण
- वॉक या आपके पास की सबसे चौड़ी भारी कड़ाही, कम से कम 30 cm चौड़ी
- नूडल्स पलटने के लिए टोंग्स
- शेफ़ चाकू और काटने का बोर्ड
- सॉस मिलाने के लिए छोटा कटोरा
- मापने के चम्मच
- नूडल्स छानने की छलनी
- तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चौड़ा पैन गहरे से बेहतर है: याकिसोबा को सतह से संपर्क चाहिए, इसलिए अपने सबसे बड़े पैन का इस्तेमाल करें और नूडल्स को ढेर के बजाय ढीली परत में रहने दें; गहराई भाप बनाती है, चौड़ाई भूनती है।
- सॉस लगे नूडल्स को आख़िरी पलटने से पहले कुछ सेकंड गरम धातु पर टिकने दें; वही संपर्क सड़क-किनारे वाली भुनी महक देता है, बिल्कुल वैसे ही जैसे तेप्पन तवा भुनी महक देता है।
- पैन जलाने से पहले सब कुछ काट लें। भूनना कुछ मिनटों का काम है और कुछ इंतज़ार नहीं करता: तेल की पहली बूँद से पहले सॉस मिली, नूडल्स छनी और हर सब्ज़ी कटी हो।
- चूल्हे के पास ज़्यादा तेल के बजाय एक कप पानी रखें। जैसे-जैसे नूडल्स सॉस पीते हैं वे चिपकने लगते हैं, और 1 बड़ा चम्मच पानी उन्हें प्लेट को चिकना किए बिना ढीला कर देता है।
- आख़िर में फिर चखें: नूडल्स पकते समय नमक सोखते हैं, इसलिए तैयार व्यंजन कटोरे में चखी सॉस से हल्का लगता है, और आख़िर की चुटकी नमक ठीक इसी अंतर के लिए है।
आम गलतियाँ
- लसलसे, भाप में पके नूडल्स: गीले नूडल्स या भरा हुआ पैन। अधपके नूडल्स धोकर ज़ोर से छानें, छलनी सूखने तक झटकें, और पैन को तब तक गरम करें जब तक पानी की एक बूँद 1 सेकंड में वाष्प न हो जाए; अगर पैन 30 cm से छोटा है तो चिकन और सब्ज़ियाँ दो बैच में पकाएँ।
- जला हुआ, कड़वा सॉस: वह बहुत पहले डल गया, या पैन उससे ज़्यादा गरम था जितना चीनी सह सकती है। सॉस सिर्फ़ आख़िरी 2 मिनट में डालें, और अगर जलने की महक आए तो वॉक को तुरंत आँच से हटाएँ, लौ धीमी करें और काम जारी रखें।
- सूखा, रेशेदार चिकन: पहले दौर में वह सादा पकने के बजाय गहरा भुन गया। क़रीब 3 मिनट में सफ़ेद-अपारदर्शी हो जाना ही काफ़ी है इससे पहले कि वह पैन छोड़े; बाक़ी पकना नूडल्स के साथ होता है।
- टुकड़ों में टूटे नूडल्स: पैन में ठंडी, ठोस गठान गिरी। पहले उन्हें ढीला करें, ताज़े हों तो हाथों से, अधपके हों तो गुनगुने पानी से धोकर, और अगर फिर भी चिपके रहें तो 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, तेल कभी नहीं, और धीरे से अलग करें।
- बहुत नमकीन या बहुत मीठी सॉस: मेल कभी चखा ही नहीं गया। वॉक से पहले सुधारें: 1 छोटा चम्मच चीनी के साथ 1 बड़ा चम्मच पानी नमक को काबू में करता है, जबकि 1 छोटा चम्मच सोया और नींबू या चावल के सिरके की कुछ बूँदें मिठास वापस खींच लेती हैं।
- मुरझाई, पानीदार सब्ज़ियाँ: वे 2 मिनट से ज़्यादा पकीं या एक बड़े ढेर के रूप में पैन में गिरीं। भूनना छोटा रखें, कुल सब्ज़ी लगभग 400 g तक सीमित रखें, और जमी हुई सब्ज़ियों को पैन में डालने से पहले पिघलाकर कागज़ से सुखा लें।
परोसने के सुझाव
- गरम कटोरों में सड़क-किनारे की क्लासिक टॉपिंग के साथ परोसें: बेनी शोगा (अचार वाली अदरक), ऊपर से छिड़की आओनोरी घास और जापानी मेयोनीज़ की एक पतली लकीर।
- ऊपर एक तला अंडा इसे और भरपूर भोजन बना देता है; बहता पीला भाग नूडल्स के लिए दूसरी सॉस बन जाता है।
- साथ में साफ़ शोरबा या जल्दी अचार बनाई खीरा रखें, और हर व्यक्ति के लिए एक कटोरा गिनें: यह मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों के लिए काफ़ी है, या बड़ी दावत के हिस्से के रूप में ज़्यादा के लिए।
- साथ में ठंडी जौ की चाय, आइस्ड टी या सोडा वाला पानी; मीठी-नमकीन सॉस तालू से मीठे की नहीं, कुछ साफ़-सुथरे की माँग करवाती है।
विविधताएँ
- झींगा याकिसोबा, अलग प्रोटीन: चिकन की जगह 300 g छिले झींगे लें, उन्हें बस गुलाबी और अपारदर्शी होने तक सील करें और चिकन की तरह ही एक तरफ़ रख दें, फिर आख़िरी पलटने में ही वापस डालें ताकि वे मुलायम रहें।
- शाकाहारी संस्करण, अलग व्यंजन: ऑयस्टर सॉस की जगह होइसिन लें और चिकन की जगह सख़्त टोफ़ू पहले दौर में अच्छी तरह भूनें; सॉस, सब्ज़ियाँ और नूडल्स ज्यों के त्यों रखें।
- अतिरिक्त सब्ज़ियाँ: कटे मशरूम, स्नैप पीज़ या शिमला मिर्च पत्तागोभी और गाजर के साथ डालें, और कुल सब्ज़ी वज़न लगभग 400 g के पास रखें ताकि पैन गरम बना रहे और नूडल्स भूनते रहें।
फ्रिज
- फ्रिज2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर हवाबंद डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन तक रखें, यानी USDA FSIS के ठंडे बचे खाने के लिए तय 3 से 4 दिन के भीतर।
- दोबारा गर्म करनाकड़ाही या वॉक में मध्यम-तेज़ आँच पर 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ, 3 से 4 मिनट पलटते हुए गरम करें, तब तक जब तक वह भाप छोड़ने लगे और चिकन फिर 74°C पर न आ जाए, जो बचे खाने के लिए USDA FSIS का दोबारा गरम करने का लक्ष्य है। ढके माइक्रोवेव में भी हो सकता है, 700 W पर 2 से 3 मिनट, बीच में एक बार हिलाते हुए। दोबारा सिर्फ़ एक बार गरम करें।
- फ्रीज़ करना1 महीने तक, हवा निकालकर फ़्रीज़र बैग में हिस्सों में रखें; पिघलने पर पत्तागोभी नरम पड़ जाती है, इसलिए मुलायम बनावट की उम्मीद रखें। फ़्रिज में रात भर पिघलाएँ और ऊपर बताए तरीक़े से गरम करें।
- पहले से तैयारसॉस फ़्रिज में 3 दिन चलती है और चिकन व सब्ज़ियाँ एक रात पहले काटी जा सकती हैं। बेहतरीन बनावट के लिए ताज़ा पकाएँ; अगर पहले पकाना ज़रूरी हो तो सब्ज़ियों को 1 मिनट कम पकाएँ और थोड़े पानी के साथ धीमी आँच पर गरम करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Just One Cookbook, yakisoba (loosen the noodles before they hit the pan; add vegetables hard ones first; do not overcrowd or the noodles steam instead of fry; the sauce is tossed in at the end; a large hot griddle gives the charred street-food character)
- Bon Appetit, chicken yakisoba (yakisoba sauce is a sweet-savoury blend often built from a Worcestershire-family brown sauce, ketchup and oyster sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा चिकन याकिसोबा लसलसा क्यों बन गया?
पैन काफ़ी गरम नहीं था या ज़रूरत से ज़्यादा भरा था, इसलिए पत्तागोभी और नूडल्स भूनने के बजाय भाप में पक गए। अपने सबसे बड़े वॉक या पैन का इस्तेमाल करें, उसे तब तक गरम करें जब तक पानी की एक बूँद 1 सेकंड में वाष्प न हो जाए, और पैन 30 cm से छोटा हो तो दो बैच में पकाएँ; धोने के बाद नूडल्स को अच्छी तरह छानना भी उतना ही ज़रूरी है।
क्या मैं चिकन याकिसोबा पहले से बना सकता हूँ?
सॉस 3 दिन पहले तक मिलाकर फ़्रिज में रखें, और चिकन व सब्ज़ियाँ एक रात पहले काटकर अलग-अलग रखें। बेहतरीन बनावट के लिए ताज़ा भूनें; अगर पहले पकाते हैं तो सब्ज़ियों को 1 मिनट कम पकाएँ और कड़ाही में थोड़े पानी के साथ धीमी आँच पर गरम करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि चिकन पूरी तरह पक गया है?
हर टुकड़ा सफ़ेद और अपारदर्शी होना चाहिए, कहीं भी गुलाबी नहीं, और सबसे मोटी पट्टी तुरंत पढ़ने वाले थर्मामीटर पर 74°C दिखानी चाहिए। इस विधि में चिकन के पैन छोड़ने से पहले तेज़ आँच पर लगभग 3 मिनट लगते हैं; बाक़ी गरमी वह नूडल्स के साथ पूरी करता है। ब्रेस्ट को 1 cm की बराबर पट्टियों में काटने से हर टुकड़ा एक ही रफ़्तार से पकता है।
क्या मैं याकिसोबा नूडल्स की जगह सूखे नूडल्स ले सकता हूँ?
हाँ: लगभग 300 g सूखे रामेन या स्पघेटी, पैकेट के निर्देश से 1 मिनट कम उबाले गए, छने हुए और चिपकने से बचाने के लिए कुछ बूँदें तेल लगाए हुए। सूखे नूडल्स ज़्यादा सॉस सोखते हैं, इसलिए 2 बड़े चम्मच अतिरिक्त सोया में 2 बड़े चम्मच पानी मिलाकर रखें, ताकि व्यंजन सूखा लगे तो डाल सकें।
क्या मैं बोतलबंद याकिसोबा सॉस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, बोतलबंद याकिसोबा सॉस सोया, ऑयस्टर, केचप और चीनी वाले मेल की जगह ले सकती है। घर के मेल से थोड़ी कम से शुरू करें और ज़्यादा डालने से पहले चखें, क्योंकि बोतलबंद संस्करण ज़्यादा मीठे और गाढ़े होते हैं और इससे ज़्यादा तेज़ी से स्वाद बढ़ाते हैं।
मेरी सॉस बहुत नमकीन या बहुत मीठी क्यों है?
सोया और ऑयस्टर सॉस ब्रांड के हिसाब से बहुत बदलती हैं, इसलिए मेल को वॉक के पास पहुँचने से पहले चखें। बहुत नमकीन हो तो 1 छोटा चम्मच चीनी और 1 बड़ा चम्मच पानी डालें; बहुत मीठी हो तो 1 छोटा चम्मच सोया सॉस और नींबू या चावल के सिरके की कुछ बूँदें डालें। आख़िर की चुटकी नमक ठीक इसी वजह से वैकल्पिक है।
क्या मैं दूसरी सब्ज़ियाँ डाल सकता हूँ या जमी हुई सब्ज़ियाँ इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ: शिमला मिर्च, मशरूम या स्नैप पीज़ जैसी सख़्त सब्ज़ियाँ अच्छी चलती हैं, प्याज़ और पत्तागोभी के साथ डाली जाती हैं, और कुल लगभग 400 g रहने दें ताकि पैन गरम बना रहे। जमी सब्ज़ियों को पहले पिघलाकर कागज़ से सुखाएँ, वरना उनका पानी नूडल्स को लसलसा कर देगा, और खीरा या टमाटर जैसी पानीदार चीज़ों से बचें।
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