मैक्सिकन स्ट्रीट कॉर्न (एलोटे)
एलोते मेक्सिको की सड़कों की गाड़ियों पर मिलने वाली मकई है: साबुत भुट्टे तेज़ आँच पर झुलसाए जाते हैं, फिर नींबू मिले मेयोनीज़ से पोते जाते हैं, नमकीन कोटिजा चीज़ में लुढ़काए जाते हैं और चिली पाउडर छिड़का जाता है। यह तरीका ग्रिल को ठीक वैसे संभालता है जैसे चाहिए: पहले भुट्टों को पूरी तरह सुखाया जाता है और एक समान लय में घुमाया जाता है, ताकि दाने भाप में पकने की जगह झुलसकर रंग पकड़ें। चार भुट्टों से चार भरपूर हिस्से बनते हैं, ग्रिल अपना काम 10 से 15 मिनट में कर लेता है, और टॉपिंग का कटोरा तब तैयार हो जाता है जब मकई पक रही होती है, इसलिए पूरा व्यंजन 25 मिनट का काम है और बाद में सफ़ाई के लिए लगभग कुछ नहीं बचता।
- तैयारी
- 10 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 25 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 4 टुकड़े
- ½ कप
- 2 बड़ा चम्मच
- ½ कप
- 1 छोटा चम्मच
- ¼ कप
- 4 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ग्रिल को मध्यम आँच पर गरम करें, जाली पर 180–200°C का लक्ष्य रखें, और गरम होते समय छड़ें साफ़ करके तेल लगाएँ। कोयला तब तैयार है जब वे राख से ढके भूरे-स्लेटी हो जाएँ; गैस ग्रिल को ढक्कन बंद करके लगभग 5 मिनट लगते हैं। पूरी तरह गरम जाली ही दानों को चिपकने और फटने की जगह साफ़ छुड़ाती है।
छिले हुए सभी 4 भुट्टों को कागज़ के तौलियों से, दानों के बीच तक जाकर, पूरी तरह सुखाएँ। सतह पर बचा पानी ग्रिल पर पहले कुछ मिनट भाप बनने में लगा देता है, जो झुलसन देर से शुरू करता है और दानों को फीका छोड़ देता है, जबकि सूखा भुट्टा जाली छूते ही सुनहरा होने लगता है।
भुट्टों को आँच पर 10 से 15 मिनट तक ग्रिल करें, हर भुट्टे को हर 2 से 3 मिनट में चौथाई घुमाव दें, जब तक दाने नरम न हो जाएँ और चारों तरफ़ गहरे काले धब्बों में झुलस न जाएँ। एक समान घुमाना ही एक तरफ़ को जलने से बचाता है जबकि दूसरा फीका रह जाए; अगर लपटें उठें तो भुट्टों को जाली के ठंडे हिस्से की ओर सरका दें।
भुट्टों को एक बोर्ड पर ले जाएँ और छूने लायक ठंडा होने तक, बस 2 से 3 मिनट, रहने दें। आग से सीधे उतरी मकई से मेयोनीज़ सीधे फिसल जाती है, पर भुट्टे अब भी इतने गरम रहने चाहिए कि लेप ढीला होकर पकड़ बनाए; ठंडी मकई पर लेप करना प्लेट में पोखर बनने की क्लासिक विधि है।
मकई पकते समय छोटे कटोरे में 0.5 कप मेयोनीज़ और 2 बड़े चम्मच नींबू का रस चिकना और चमकदार होने तक फेंटें, फिर चखें। नींबू को मेयोनीज़ और मीठी मकई को काटना ही होगा, इसलिए अगर मिश्रण यहाँ फीका लगे तो भुट्टे पर गायब हो जाएगा; ज़रूरत हो तो एक और निचोड़ नींबू डालें।
मेयोनीज़-नींबू का मिश्रण हर गुनगुने भुट्टे पर पतली, एक समान परत में पोतें, कटोरे के ऊपर काम करें ताकि बचा लेप वापस टपके, और दानों के बीच की हर दरार तक पहुँचें। पतलापन ही असली बात है: मोटा लेप मकई को गीला कर देता है, और ब्रश का चौड़ा फलक चम्मच से ज़्यादा एक समान पोतता है।
पोते हुए भुट्टों पर 0.5 कप टूटा कोटिजा छिड़कें, हर भुट्टे को घुमाएँ ताकि चीज़ चारों तरफ़ पड़े, फिर लेप के अब भी चिपचिपे रहते 1 छोटा चम्मच चिली पाउडर छिड़कें। भुट्टों को कोटिजा की प्लेट पर लुढ़काना हाथ से चीज़ दबाने से ज़्यादा तेज़ और ज़्यादा एक समान ढकता है।
भुट्टों पर 0.25 कप कटा हरा धनिया बिखेरें और तुरंत 4 नींबू की फाँकों के साथ, हर भुट्टे के लिए एक, परोसें। इसके बाद हर चीज़ व्यंजन के ख़िलाफ़ काम करती है: चीज़ नरम पड़ती है, दाने अपनी कुरकुराहट खोते हैं और नमक मकई से पानी खींचने लगता है, इसलिए इन्हें गरम ही खाएँ।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
झुलसन सिर्फ़ सूखी सतह पर होती है: दानों पर पड़ा पानी पहले भाप बनकर उड़ना ज़रूरी है, तभी सतह 100°C से ऊपर जा सकती है, और जब तक ऐसा नहीं होता मकई सुनहरी होने की जगह भाप में पकती रहती है। इसीलिए भुट्टों को पूरी तरह सुखाया जाता है और ग्रिल को असली 180-200°C तक गरम किया जाता है। हर 2 से 3 मिनट में चौथाई घुमाव सभी तरफ़ों को बराबर झुलसाता है और पहले से गहरे दानों को जलाए बिना रहता है। मेयोनीज़ और नींबू एक हल्का इमल्शन बनाते हैं जो गरम, खुरदरे दानों से चिपक जाता है और नींबू की खटास और चिली का वसा में घुलनशील रंग हर कौर तक पहुँचाता है। मकई को गरम रहते ही पोतना ही उस लेप को ऊपर बैठे रहने की जगह अंदर घुला देता है।
उपकरण
- चारकोल या गैस ग्रिल, या चूल्हे के लिए धारीदार ग्रिल पैन
- लंबी चिमटी
- पेस्ट्री ब्रश या सिलिकॉन ब्रश
- मेयोनीज़-नींबू लेप के लिए छोटा कटोरा
- भुट्टों को कोटिजा में लुढ़काने के लिए कम गहरी प्लेट
- भुट्टे सुखाने के लिए कागज़ के तौलिए
- 180-200°C का पकाने का क्षेत्र पक्का करने के लिए ग्रिल थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- मकई के जाली छूने से पहले टॉपिंग के कटोरे, ब्रश और एक परोसने की थाली तैयार रखें। जोड़ने में एक मिनट से भी कम लगता है और एलोते आग से उतरने के पहले कुछ मिनटों में सबसे बढ़िया होता है, इसलिए मकई के ठंडे होते समय चिली पाउडर ढूँढना ही अच्छी मकई को गीला करने का रास्ता है।
- छीलते समय हर भुट्टे पर कुछ सेंटीमीटर डंडी छोड़ दें; डंडी एक स्वाभाविक हैंडल है जिससे आप उँगलियाँ जलाए या टॉपिंग गिराए बिना मकई को घुमाकर पोत सकते हैं।
- ज़रूरत से ज़्यादा मकई ग्रिल करें। बिना पोते भुट्टे अगले दिन साफ़-सुथरे गरम हो जाते हैं, जबकि पोता हुआ एलोते एक ही बैठक का व्यंजन है; अतिरिक्त भुट्टे तब भी काम आते हैं जब कोई एक बच न सकने लायक काला पड़ जाए।
- गहरी झुलसन के लिए आख़िरी मिनट में भुट्टों को सीधे आँच के सबसे गरम हिस्से के ऊपर रखकर लगातार घुमाते हुए निपटाएँ। कुछ दानों पर काला धब्बा एलोते का मक़सद है, बशर्ते वह धब्बा रहे, राख न बने।
- कोटिजा को जितना बारीक हो सके टोड़ें। बारीक चूरा मेयोनीज़ में फँसता है और मकई का ज़्यादा हिस्सा ढकता है, जबकि मोटे टुकड़े सीधे लुढ़क जाते हैं; अगर फ़ेटा इस्तेमाल करें तो पहले उसे छानकर सुखाएँ ताकि वह चिपकने लायक सूखा रहे।
आम गलतियाँ
- बिना झुलसन वाली फीकी, भाप में पकी मकई: भुट्टे गीले चढ़ गए, या ग्रिल काफ़ी गरम नहीं था, इसलिए दाने अपनी ही नमी में पक गए। इन्हें अच्छी तरह सुखाएँ और कुछ भी छूने से पहले जाली के सचमुच 180-200°C होने का इंतज़ार करें।
- एक तरफ़ जला और दूसरा फीका: भुट्टे बहुत देर तक हिले नहीं। हर 2 से 3 मिनट में चौथाई घुमाव गरमी बराबर बाँटता है और आग की तरफ़ वाले दानों को, बाक़ी के पकने से पहले, काला पड़ने से रोकता है।
- गीला, टपकता एलोते: बहुत ज़्यादा मेयोनीज़, या मकई पोतकर रखी रह गई। पतला पोतें, चीज़ और चिली फ़ौरन डालें, और खाने से ठीक पहले जोड़ें; लेप, चीज़ और नमक कुछ ही मिनटों में दानों को नरम कर देते हैं।
- टॉपिंग का प्लेट में गिरना: पोतते समय मकई ठंडी या सूखी थी। तब काम करें जब भुट्टे अब भी गुनगुने और अपनी भाप से हल्के नम हों, क्योंकि गुनगुनी मकई लेप पकड़ती है और ठंडी नहीं।
- इतनी टॉपिंग के बाद भी फीका स्वाद: लेप को और नींबू चाहिए था, या चिली पाउडर पुराना और धूल-भरा है। लगाने से पहले मेयोनीज़-नींबू मिश्रण चखें और हर ऐसा मसाला बदल दें जिसकी महक मीठी-मिट्टी जैसी न होकर बासी हो।
- सिकुड़े, पानीदार दाने: मकई ग्रिल पर ज़्यादा पक गई। दाना कुरकुराने की जगह दबाने पर नरम लगे तो 10 से 15 मिनट पर भुट्टे उतार लें, और गरम बनाए रखने के लिए इन्हें आग पर न छोड़ें।
परोसने के सुझाव
- गरम परोसें, साइड के तौर पर हर व्यक्ति के लिए एक भुट्टा या हल्के भोजन के लिए दो, नींबू की फाँकें थाली में और ढेरों रुमाल पास रखें, क्योंकि एलोते जान-बूझकर गंदा खाने वाला व्यंजन है।
- इसे हर उस चीज़ के साथ रखें जो उसी ग्रिल से निकले: सब्ज़ी की सीखें, ब्लैक बीन बर्गर या सादे टैकोस, साथ में सोडा वाटर, आइस्ड टी या नींबू पानी।
- ज़्यादा साफ़-सुथरी प्लेट के लिए दाने भुट्टों से काट लें और एस्कीतेस की तरह गिलासों में परोसें, या हर भुट्टे के निचले सिरे में लकड़ी की सीख गढ़ दें ताकि किसी को लेप छूने की ज़रूरत न पड़े।
- बिना पोती बची मकई ठंडी भी बढ़िया लगती है; उसे अतिरिक्त नींबू और कोटिजा के साथ सलाद में काटकर डालें; पोता हुआ एलोते बनने के दिन ही सबसे अच्छा रहता है।
विविधताएँ
- एस्कीतेस, गिलास वाला रूप: ग्रिल किए 4 भुट्टों से दाने काटें, पैन में एक मिनट गरम करें और मेयोनीज़-नींबू लेप में मिलाएँ, फिर ऊपर कोटिजा, चिली पाउडर और हरा धनिया डालकर चम्मच से खाएँ। मेक्सिको में सिर्फ़ दाने एस्कीतेस कहलाते हैं, कभी एलोते नहीं।
- ठंड के मौसम के लिए ओवन या ग्रिल-पैन वाला रूप: सुखाए भुट्टों को तेज़ आँच पर धारीदार पैन में या ओवन के ग्रिल के नीचे, हर कुछ मिनट घुमाते हुए, काला पड़ने तक झुलसाएँ। धुआँ हल्का रहता है, पर झुलसन व्यंजन को अब भी थामती है।
- ज़्यादा तीखा, गहरा चिली वाला रूप: चिली पाउडर की जगह आंचो या गुआजिलो चिली पाउडर लें, या मेयोनीज़ में एक चुटकी केयेन मिलाएँ ताकि लेप में ज़्यादा तीखापन और फल जैसी गहराई आए।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर मकई ठंडी करें, फिर हवाबंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें और 2 दिन में खा लें। यह विधि जान-बूझकर USDA FSIS द्वारा पके बचे खाने के लिए दिए 3 से 4 दिनों से ज़्यादा सख़्त है, क्योंकि मेयोनीज़ का लेप और चीज़ दानों को ख़तरनाक होने से बहुत पहले नरम कर देते हैं।
- दोबारा गर्म करनाभुट्टों को मध्यम आँच पर पैन में 3 से 4 मिनट घुमाते हुए गरम करें, या 180°C के ओवन में 5 से 7 मिनट तक, जब तक अंदर तक गरम न हो जाएँ। माइक्रोवेव को छोड़ दें, क्योंकि वह दानों को रबड़ जैसा बना देता है।
- फ्रीज़ करनादाने भुट्टों से काटें और फ्रीज़र-सेफ़ थैली में 2 महीने तक जमाएँ, फिर फ़्रिज में रात भर पिघलाएँ। बिना लेप जमाएँ: जमने पर लेप अलग हो जाता है, इसलिए गरम करने के बाद ताज़ी टॉपिंग डालें।
- पहले से तैयारसादे भुट्टे 2 दिन पहले तक ग्रिल करके फ़्रिज में रख सकते हैं; परोसने से ठीक पहले गरम करके पोतें, क्योंकि लगा हुआ लेप ज़्यादा नहीं टिकता। मेयोनीज़-नींबू लेप पहले से फेंटकर ठंडा रखा जा सकता है, और पोतने से पहले फिर से चिकना करके मिलाएँ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Elotes (Grilled Mexican Street Corn): shucked cobs cooked directly over a hot fire until charred in spots, dressed while hot and served immediately with lime wedges
- Mexico in my Kitchen, Mexican Corn on the Cob (Elote Recipe): the street-style mayonnaise, crema, cotija and chile finish, and the elote-versus-esquites distinction
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा एलोते गीला क्यों बना?
लगभग हमेशा गीली मकई या ज़्यादा मेयोनीज़। ग्रिल करने से पहले छिले भुट्टों को अच्छी तरह सुखाएँ, सिर्फ़ पतली परत पोतें और आख़िरी मिनट में जोड़ें, क्योंकि टॉपिंग, चीज़ और नमक मिलते ही दानों को नरम करने लगते हैं।
क्या मैं ताज़े भुट्टे की जगह फ्रोज़न या डिब्बे की मकई ले सकता हूँ?
हाँ, पर बनावट बदल जाएगी। फ्रोज़न दाने पिघलाकर सुखाएँ, फिर ग्रिल की टोकरी में झुलसाएँ; डिब्बे की मकई अच्छी तरह छानकर बहुत गरम पैन में चटकाएँ। दोनों में से कोई ताज़े भुट्टे वाली रसीली कुरकुराहट नहीं देता, इसलिए इसे काँटे के साथ परोसें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मकई ग्रिल पर पक गई है?
चारों तरफ़ गहरे झुलसे धब्बों वाले नरम दाने, आम तौर पर मध्यम आँच पर 10 से 15 मिनट बाद। एक दाना दबाएँ: वह कुरकुराने की जगह नरम लगना चाहिए और चाकू आसानी से घुसना चाहिए। ज़्यादा पका दिया तो दाने सिकुड़ जाते हैं।
क्या मैं एलोते पहले से बना सकता हूँ?
सादे भुट्टे 2 दिन पहले तक ग्रिल करके फ़्रिज में रखें। ग्रिल या पैन पर गरम होने तक सेकें, फिर परोसने से ठीक पहले मेयोनीज़, कोटिजा, चिली पाउडर और हरा धनिया डालें, क्योंकि एक बार पोता हुआ एलोते किसी का इंतज़ार नहीं करता।
बचा हुआ एलोते फ़्रिज में कितने दिन चलता है?
हवाबंद डिब्बे में 2 दिन तक, और पकाने के 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें। इसके बाद मकई लसदार हो जाती है और स्वाद फीके पड़ जाते हैं; सबसे बढ़िया रूप के लिए उसी दिन खा लें।
अगर कोटिजा चीज़ न मिले तो क्या इस्तेमाल करूँ?
फ़ेटा सबसे नज़दीकी विकल्प है, टूटा और छाना हुआ; कद्दूकस किया परमेज़ान या रिकोटा सलाटा भी चलते हैं। इनका नमक अलग-अलग होता है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा डालें और ज़्यादा नमक डालने से पहले चखें।
क्या एलोते ग्लूटेन-मुक्त और शाकाहारी है?
जैसा लिखा है, दोनों के लिए हाँ: मकई, मेयोनीज़, नींबू, कोटिजा, चिली पाउडर और हरा धनिया स्वाभाविक रूप से मांस और ग्लूटेन से मुक्त हैं। स्वाद वाली मेयोनीज़ और मसाला मिश्रणों के लेबल जाँचें, जिनमें कभी-कभी अतिरिक्त तत्व होते हैं, और कोई भी सामग्री बदलें तो फिर से जाँचें।
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