बीफ टैकोस
हफ़्ते के कामकाजी दिनों के लिए टेक्स-मेक्स अंदाज़ में बीफ़ के कीमे के टाको: 500 g कीमा तेज़ आँच पर अच्छी तरह भूरा किया जाता है, 30 g टाको सीज़निंग और नापे हुए 120 ml पानी से तैयार किया जाता है जो धीमी आँच पर चमकदार लेप बन जाता है, और फिर टमाटर, लाल प्याज़, धनिया और नींबू की ताज़ा साल्सा के साथ 12 गर्म शेलों में भरा जाता है। साल्सा पैन के गर्म होते-होते बन जाती है, कीमा करीब 8 मिनट में तैयार होता है, और ठंडे चूल्हे से शुरू करके करीब 30 मिनट में सब मेज़ पर होता है, और हर कोई अपना टाको ख़ुद बनाता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 30 ग्राम
- 120 मिलीलीटर
- 12 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- ½ टुकड़े
- ½ कप
- 1 टुकड़े
- ½ छोटा चम्मच
- 2 कप
- 1 कप
- ½ कप
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
पहले साल्सा बनाएँ: मझोले कटोरे में 3 कटे टमाटर, बारीक कटी आधी लाल प्याज़, 0.5 कप कटा धनिया, 1 नींबू का रस और 0.5 छोटा चम्मच नमक डालकर मिलाएँ। कीमा पकाते समय इसे रखा रहने दें; 10 मिनट भी नमक को टमाटरों से रस खींचने और स्वाद बैठने देता है, और जोड़ाई में आपको बढ़त देता है।
बड़े पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर करीब 2 मिनट गर्म करें, जब तक छिड़का हुआ पानी की बूँद छूते ही चटकने न लगे। 500 g बीफ़ का कीमा डालें और उसे एक समान परत में दबाएँ; 2 मिनट बिना छेड़े रखें, फिर मोटे टुकड़ों में तोड़ें और 6 से 8 मिनट और पकाएँ, जब तक कोई गुलाबी हिस्सा न बचे और एक टुकड़े का केंद्र 71°C न दिखाए, जो कीमे के लिए USDA FSIS की न्यूनतम सीमा है।
पैन को तिरछा करें और चम्मच से ज़्यादा चर्बी निकालें, मसाले ढोने के लिए करीब 1 बड़ा चम्मच छोड़ दें; 85% लीन कीमा इसका 2 से 3 बड़े चम्मच छोड़ता है। चर्बीदार भराई शेलों से फिसलकर बाहर आती है और उन्हें नरम कर देती है, और टाको की शाम बिगड़ने का यही सबसे आम तरीक़ा है।
30 g टाको सीज़निंग कीमे पर छिड़कें, 120 ml पानी डालें और मिलाएँ। आँच धीमी करें और करीब 3 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक तरल ज़्यादातर सूख न जाए और कीमा चमकदार लेप से ढक न जाए; वहीं रुकें, क्योंकि गीली भराई शेल फाड़ती है और ज़्यादा पकाने से कीमा टुकड़ों में सूख जाता है।
12 शेल गर्म करें: सख़्त मक्के के शेल पैकेट के निर्देश के अनुसार, या गेहूँ की टॉर्टिला सूखे पैन में मध्यम आँच पर करीब 30 सेकंड प्रति तरफ़, जब तक वे लचीली और धब्बेदार न हो जाएँ। गर्म शेल चटकने की जगह मुड़ जाते हैं, और उनका स्वाद डिब्बे नहीं बल्कि भुनी मक्का जैसा होता है।
हर शेल को सीज़न वाले कीमे से भरें, ऊपर साल्सा डालें और, अगर इस्तेमाल करें, बारीक कटा लेट्यूस, चेडर और खट्टी क्रीम। इन्हें मेज़ पर बनाएँ और कुछ मिनटों में खा जाएँ: भरा हुआ शेल लगभग तुरंत भीगने लगता है, और यही कुरकुरे को गीला-नरम बना देता है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
दो चीज़ें टाको की भराई को लसलसे की जगह रसीला रखती हैं: पहले भूनना, फिर चमकदार लेप। कीमा अच्छी तरह गर्म पैन में एक ही परत में जाता है ताकि उसका सतही पानी भाप बनकर उड़ जाए और वह भाप में पकने की जगह भून जाए, और उसे मोटे, बेतरतीब टुकड़ों में तोड़ा जाता है, क्योंकि ऊबड़-खाबड़ किनारे सॉस पकड़ लेते हैं जबकि चिकने गोले उसे फिसला देते हैं। इसके बाद 30 g सीज़निंग और 120 ml पानी आता है: पानी मिश्रण को घोल देता है ताकि वह हर टुकड़े तक पहुँचे, धूल भरे धब्बों में न रह जाए, फिर करीब 3 मिनट में भाप बनकर उड़ जाता है और चिपकने वाला चमकदार लेप छोड़ जाता है। साल्सा इसी तर्क को उल्टा चलाती है: नमक टमाटरों से रस खींचता है, जिसे शेलों तक पहुँचने से पहले छान लिया जाता है।
उपकरण
- बड़ा पैन, 25 से 30 cm
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैटुला
- साल्सा के लिए मझोला कटोरा
- शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- तुरंत तापमान दिखाने वाला थर्मामीटर
- चर्बी छानने के लिए छेददार चम्मच
- टॉर्टिला गर्म करने के लिए छोटा सूखा पैन, या शेलों के लिए बेकिंग ट्रे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- कीमे को चम्मच के चपटे हिस्से से मसलने की जगह उसके किनारे से तोड़ें: ऊबड़-खाबड़ टुकड़े लेप पकड़ते हैं, जबकि बराबर मसे गोले उसे पैन के तल तक फिसला देते हैं।
- सख़्त शेलों को गर्म ओवन में मफ़िन टिन में सीधा रखकर गर्म करें; वे समान रूप से भुनते हैं, आकार बनाए रखते हैं, और गर्म ही मेज़ तक ले जाना आसान है।
- पनीर को साल्सा और लेट्यूस से पहले गर्म कीमे पर रखें, ताकि वह मीट के साथ आधा पिघले और पकड़ बनाए, गीले टॉपिंग्स से फिसले नहीं।
- रेसिपी साफ़-साफ़ आधी हो जाती है: छोटे पैन में आधा कीमा, आधी सीज़निंग और आधा पानी लें, और सिर्फ़ उतने ही शेल गर्म करें जितने चाहिए। साल्सा 2 लोगों के लिए भी पूरी बन सकती है, क्योंकि वह 3 दिन चलती है और रात भर में और बेहतर हो जाती है।
- 80/20 की जगह 85% लीन ख़रीदें: ज़्यादा चर्बी का मतलब है छानने को ज़्यादा चर्बी और ज़्यादा चिकना अंत, और 85% अच्छी तरह गर्म पैन में फिर भी ख़ूबसूरत भूरा होता है।
आम गलतियाँ
- सूखा, भुरभुरा कीमा: पानी डालने के बाद पैन बहुत देर आँच पर रहा, या मीट बहुत लीन था। सिर्फ़ तब तक धीमी आँच पर पकाएँ जब तक 120 ml ज़्यादातर न उड़ जाए, करीब 3 मिनट, और कीमे के चमकदार दिखते ही पैन आँच से हटा दें; ठंडा होते हुए लेप कसता है।
- चर्बीदार, गीला टाको: चर्बी पैन में छूट गई। 85% लीन कीमे में भूनने के बाद निकालने के लिए 2 से 3 बड़े चम्मच होते हैं; मसाला ढोने के लिए सिर्फ़ पतली परत छोड़ें, और साल्सा शेलों के पास पहुँचने से पहले उसका जमा रस छान लें।
- स्लेटी, भाप में पका कीमा: पैन काफ़ी गर्म नहीं था, या मीट ठंडे ढेले की तरह गिरा और भूरा होने से पहले पानी छोड़ बैठा। तब तक गर्म करें जब छूते ही पानी की बूँद चटके, कीमा पतला फैलाएँ, और तोड़ना शुरू करने से पहले उसे 2 मिनट अकेला छोड़ दें।
- शेल फाड़ती गीली भराई: धीमी आँच की पकाई जल्दी काट दी गई। कीमा तैरना नहीं, लेप पकड़ना चाहिए; अगर 3 मिनट के निशान पर मीट को किनारे सरकाने पर अब भी तरल जमा हो, तो रुकने से पहले एक मिनट और दें।
- भरते ही चटकते शेल: वे ठंडे गए, या मेज़ का बाक़ी हिस्सा परोसे जाने तक भरे पड़े रहे। भराई डालने से ठीक पहले उन्हें गर्म करें, और कटोरे या ट्रे में सीधा खड़ा रखें ताकि वे पलटकर फट न जाएँ।
परोसने के सुझाव
- सब कुछ परिवार-अंदाज़ में रखें; शेल, कीमा, साल्सा और वैकल्पिक लेट्यूस, पनीर और खट्टी क्रीम; और हर किसी को अपना टाको ख़ुद बनाने दें; 12 शेल का मतलब 4 लोगों के लिए हर एक को 3 टाको।
- पेय ठंडे और सादे रखें: नींबू की फाँक वाला सोडा वॉटर, आइस्ड टी, या नींबू वाला लेमोनेड।
- साल्सा सबसे आख़िर में, पनीर और लेट्यूस के बाद डालें, ताकि नीचे का कीमा गर्म और शेल कुरकुरा रहे।
- बचा हुआ कीमा और साल्सा अगले दिन चावल पर या कुरकुरे टॉर्टिला चिप्स के साथ झटपट कटोरा बन जाते हैं।
विविधताएँ
- नाचो ट्रे, अलग अंदाज़: बेकिंग ट्रे पर टॉर्टिला चिप्स फैलाएँ, ऊपर 500 g कीमा बिखेरें, साल्सा और 1 कप चेडर चम्मच से डालें, और पनीर पिघलने तक बेक करें; साथ में खट्टी क्रीम परोसें।
- ज़्यादा तीखी भराई: पैन में कीमे के साथ कटा हुआ हलापेन्यो डालें, या सीज़निंग के साथ एक चुटकी कायेन। और डालने से पहले चखें, क्योंकि मिश्रणों में तीखापन पहले से बदलता रहता है।
- बीफ़ और काली बीन: छनी हुई एक टिन काली बीन को पानी और सीज़निंग के साथ कीमे में मिलाएँ, और बीन के अंदर तक गर्म होने तक धीमी आँच पर पकाएँ। यह भराई को बढ़ाता है और उसे ज़्यादा नरम, कम मांसल बनाता है।
फ्रिज
- फ्रिजकीमा और साल्सा अलग-अलग एयरटाइट डिब्बों में रखें: कीमा 4 दिन तक, जो इस रेसिपी की खिड़की है और पके बचे खाने के लिए USDA FSIS की 3 से 4 दिन की सीमा के अंदर बैठती है, और साल्सा 3 दिन तक। दोनों को पकाने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, और परोसने से पहले साल्सा का जमा रस छान लें।
- दोबारा गर्म करनाकीमा पैन में मध्यम आँच पर 1 से 2 बड़े चम्मच पानी के साथ चलाते हुए 74°C तक, करीब 4 से 5 मिनट गर्म करें, या ढककर माइक्रोवेव में 30 सेकंड के अंतराल में भाप निकलने तक गर्म करें। साल्सा ठंडी ही रखें, क्योंकि उसे गर्म करना उसकी ताज़गी सपाट कर देता है।
- फ्रीज़ करनापका कीमा फ्रीज़र-सेफ़ थैली या डिब्बे में 3 महीने तक अच्छी तरह जमता है; इसे फ्रिज में रात भर में पिघलाएँ। बने हुए टाको कभी न जमाएँ, क्योंकि लेट्यूस, पनीर और खट्टी क्रीम पानी और लुगदी बन जाते हैं, और शेल ताज़े ही गर्म करें।
- पहले से तैयारसीज़न वाला कीमा 4 दिन पहले तक पका कर फ्रिज में रखें; साल्सा 24 घंटे पहले तक बनाएँ ताकि स्वाद घुल-मिल जाएँ, उसे अलग रखें और इस्तेमाल से पहले छान लें। शेल आख़िरी समय पर गर्म करें और जोड़ें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Ground Beef Tacos — the skillet method: browning the beef before the spices go in, simmering the seasoning with a measured splash of water until it glazes the meat, and assembling with the shells hot
- BBC Good Food, Easy beef tacos — the quick weeknight format of seasoned beef in warm shells, topped with a fresh tomato salsa and shredded cheese at the table
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (ground meats 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा टाको का कीमा सूखा और भुरभुरा क्यों निकला?
आपने शायद पानी डालने के बाद उसे बहुत देर तक धीमी आँच पर पकाया, जिससे सारी नमी उड़ गई और मीट कस गया। 120 ml डालें, सिर्फ़ करीब 3 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ जब तक ज़्यादातर वाष्पित न हो जाए, और कीमे के अब भी चमकदार दिखते ही पैन आँच से हटा दें। ज़्यादा लीन कीमा भी जल्दी सूखता है, इसलिए 85% लीन मिश्रण बेहतर टिकता है।
क्या मैं इस रेसिपी में डिब्बे के टमाटर या जमा हुआ कीमा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
साल्सा के लिए छने हुए डिब्बे के कटे टमाटर चल जाते हैं, पर अच्छी तरह छानें वरना साल्सा पानीदार हो जाएगी; ताज़े टमाटर ज़्यादा कुरकुरी बनावट देते हैं। जमा हुआ बीफ़ का कीमा ठीक है अगर आप उसे फ्रिज में रात भर पूरी तरह पिघलाएँ और भूनने के बाद अतिरिक्त तरल छान दें, पर उसे जमे हुए से न पकाएँ, वरना वह पानी छोड़ता है और भूरा होने की जगह भाप में पक जाता है।
टाको शेल को गीला होने से कैसे बचाऊँ?
कीमे से चर्बी छानें, अतिरिक्त पानी को उड़ने दें, और ऊपर रखने से पहले साल्सा का जमा तरल छान लें। साल्सा, लेट्यूस, पनीर और खट्टी क्रीम मेज़ पर ही डालें, और भरने के कुछ मिनटों के भीतर खा लें; अगर मुलायम टॉर्टिला इस्तेमाल करें, तो उन्हें सूखे पैन में करीब 30 सेकंड प्रति तरफ़ गर्म करें ताकि वे भाप में न पकें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि बीफ़ का कीमा पूरी तरह पक गया है?
इसे छोटे टुकड़ों में तोड़ें और मध्यम-तेज़ आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कोई गुलाबी हिस्सा न बचे और टुकड़े सख़्त न हो जाएँ, करीब 8 मिनट; पूरी तसल्ली चाहिए तो एक टुकड़े का केंद्र 71°C दिखाना चाहिए, जो कीमे के लिए USDA FSIS की न्यूनतम सीमा है। फिर सीज़निंग और 120 ml पानी डालें और करीब 3 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक तरल ज़्यादातर सूख जाए।
क्या मैं बीफ़ के कीमे की जगह कुछ और ले सकता हूँ?
टर्की का कीमा, चिकन का कीमा या प्लांट-बेस्ड कीमा, सब चलते हैं; पोल्ट्री को तब तक पकाएँ जब तक कोई गुलाबी हिस्सा न बचे और केंद्र 74°C तक पहुँचे, और उसे उसी तरह भूनें। बहुत लीन विकल्प लें तो पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल डालें ताकि वह चिपकने की जगह भूरा हो, और चखने के बाद नमक ठीक करें, क्योंकि ज़्यादा लीन मीट मसाला अलग तरह सोखता है।
ये टाको कितने तीखे हैं?
यह लगभग पूरी तरह आपकी 30 g सीज़निंग पर निर्भर है; सुपरमार्केट के मिश्रण हल्के से लेकर सचमुच तीखे तक होते हैं। लेप बनने के बाद एक टुकड़ा चखें और ज़्यादा तीखा चाहें तो एक चुटकी कायेन डालें। पैन को शांत करने के लिए ऊपर खट्टी क्रीम, पनीर या नींबू की एक और फाँक निचोड़ें।
क्या ये टाको ग्लूटेन-फ्री हैं?
सिर्फ़ तब, जब हर चीज़ ग्लूटेन-फ्री हो। 3 चीज़ें जाँचें: शेल, क्योंकि मक्के के शेल आमतौर पर ठीक होते हैं पर गेहूँ की टॉर्टिला नहीं; सीज़निंग का मिश्रण, क्योंकि कुछ में भराव के तौर पर गेहूँ का आटा होता है; और वैकल्पिक टॉपिंग्स। मक्के के शेल अपनाएँ और सीज़निंग का लेबल पढ़ें, और आप लगभग पहुँच चुके हैं।
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