मुजदरा दाल और चावल
मुजद्दरा एक लेवांतवासी एक-पात्र व्यंजन है जिसमें मसूर, चावल और गहरे भूने प्याज होते हैं, और इसका स्वाद तीन साधारण सामग्रियों की अपेक्षा कहीं अधिक भरपूर होता है। इसकी विधि दो समय-रेखाओं पर चलती है: मसूर को 10 मिनट की बढ़त मिलती है, फिर चावल मसालों के साथ उनके साथ जुड़ता है और पात्र को बिल्कुल अकेला छोड़ दिया जाता है ताकि हर दाना अलग रहे। तैयारी 15 मिनट और पकाना 45 मिनट लेता है, जो लगभग पूरा बिना देखभाल के होता है; सक्रिय हिस्सा सिर्फ़ प्याज भूनने के 20 मिनट हैं, और यहीं व्यंजन अपनी मिठास कमाता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 60 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 200 ग्राम
- 200 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 4 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 750 मिलीलीटर
- 200 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
3 प्याज पतली कतरनों में काटें। बड़े पात्र में 2 चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें, प्याज डालें और लगभग 20 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते और तल खुरचते हुए, जब तक प्याज बैठ न जाए और गहरा सुनहरा न हो जाए। बहुत बार हिलाने से भूनना रुक जाता है, इसलिए हिलाने के बीच प्याज को अकेला छोड़ें; अगर 10 मिनट से कम में रंग गहरा हो जाए तो जल्दबाज़ी के बजाय आँच कम करें।
आधा प्याज एक थाली में निकालकर ऊपर डालने के लिए बचा लें; बाकी पात्र में ही रहने दें। एक चरण, दो बनावटें: पात्र में रहा प्याज पकते समय चावल में घुल जाता है, और बचाया हुआ प्याज साबुत रहता है ताकि तैयार व्यंजन पर डाला जा सके।
200 g धुली भूरी मसूर और 500 ml गरम पानी डालें। मध्यम-तेज़ आँच पर उबालें, फिर आँच धीमी करें, ढक्कन लगाएँ और 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। यह बढ़त ही वजह है कि मसूर और चावल साथ-साथ पूरे होते हैं; इसके बिना मसूर के नरम होने से बहुत पहले चावल दलिया बन जाता है।
200 g धुला बासमती चावल, 1 चम्मच पिसा जीरा, 1 चम्मच पिसा धनिया, 1 चम्मच नमक, 0.5 चम्मच काली मिर्च और बचा हुआ 250 ml गरम पानी मिलाएँ। पात्र का तल खुरचते हुए एक बार हिलाएँ, फिर मध्यम-तेज़ आँच पर दोबारा उबालें। अब से पात्र छूने की चीज़ नहीं: हर हिलाना मांड छोड़ता है और व्यंजन को चिपचिपेपन की ओर धकेलता है।
आँच धीमी करें, कसकर ढकें और बिना हिलाए 20 मिनट पकाएँ, जब तक चावल और मसूर नरम हो जाएँ और पानी सोख लिया जाए। अगर जाँचना ही पड़े तो हिलाने के बजाय पात्र को झुकाएँ: सतह पर भाप के छोटे छेद और कोई खड़ा पानी न होना — यही तैयार होने का रूप है।
पात्र आँच से उतारें और ढका हुआ 5 मिनट रखने दें, फिर काँटे से हल्के हाथ ढीला करें, दानों को कुरेदने के बजाय उठाते हुए। आराम से भाप दानों का भीतरी हिस्सा पूरा करती है और आख़िरी पानी सोखा जाता है; जहाँ चम्मच दानों को दबाता है, वहाँ काँटा उन्हें अलग रखता है।
मुजद्दरा को थाली या उथले कटोरों में परोसें, बचाया प्याज ऊपर डालें और अगर दही परोस रहे हों तो 200 g सादे दही का एक चम्मच डालें। प्याज पूरी सतह पर फैलाएँ ताकि हर हिस्से को अपना भाग मिले, और मेज़ पर नींबू की फाँकें तथा अतिरिक्त नमक रखें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
प्याज में खूब चीनी होती है, पर भूनना तभी शुरू होता है जब उसका पानी भाप बनकर उड़ जाए; धीरज भरे मध्यम आँच पर प्याज पहले नरम होता है और फिर चीनी के भूरेपन और मेयार्ड अभिक्रिया से कैरेमल बनकर जैम जैसा मीठा हो जाता है, जबकि ज़्यादा गरम कड़ाही केवल किनारों को जला देती है और कड़वाहट ला देती है। मसूर और बासमती अलग-अलग रफ़्तार से पकते हैं, इसलिए मसूर पहले अकेले 10 मिनट धीमी आँच पर उबलती है और चावल उसके नरम होने से पहले घुल नहीं सकता। जिस पल से चावल अंदर जाता है, पात्र बंद और अछूता रहता है: हिलाने से सतह की मांड निकलती है और दाने चिपचिपे गोले में दब जाते हैं, और आँच से उतारकर आख़िरी 5 मिनट में फँसी भाप दानों का भीतरी हिस्सा पूरा करती है।
उपकरण
- बड़ा भारी पात्र या डच ओवन, 4 से 5 लीटर, कसकर बंद होने वाले ढक्कन के साथ
- लकड़ी का चम्मच या गरमी सहने वाला स्पैचुला
- शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड, 3 प्याज काटने के लिए
- बारीक जाली की छलनी, चावल और मसूर धोने के लिए
- गरम पानी की केतली, व्यंजन के लिए ज़रूरी 750 ml के लिए
- काँटा, चावल ढीला करने के लिए
- परोसने की थाली या उथले कटोरे
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- प्याज शुरू करने से पहले पानी की केतली चूल्हे पर रखें। व्यंजन को दो चरणों में 750 ml गरम पानी चाहिए, और ठंडा पानी धीमी उबाल रोक देता है और चावल असमान पकता है।
- प्याज जितना समान हो सके काटें और हिलाने के बीच ढेर को चलता रखें; मोटी और पतली कतरनों का मेल यानी एक ही चम्मच में जले किनारे और फीके बीच।
- जितना ठीक लगे उससे ज़्यादा प्याज बचाकर रखें। भूने जाने पर प्याज बहुत सिकुड़ जाता है, और बचाया ढेर ही वह चीज़ है जिसे मेज़ पर सब खोजते हैं।
- चावल के 20 मिनट के चरण में ढक्कन न उठाएँ। चावल की ऊपरी परत को भाप ही पकाती है, और हर झाँकना उसे निकलने देता है; समय के अंत में पात्र झुकाकर जाँचना ही काफ़ी है।
- अपना सबसे चौड़ा भारी पात्र इस्तेमाल करें। मसूर डालने से पहले प्याज को एक-सा भूनने वाली चीज़ गहराई नहीं, चौड़ाई है; और भारी तल चावल के चरण में पात्र बिगाड़ने वाले जलने के ख़िलाफ़ बीमा है।
आम गलतियाँ
- चिपचिपी, लसलसी मुजद्दरा: ढके हुए धीमे पकने के दौरान चावल हिलाया गया, या ज़्यादा पानी डल गया। ढक्कन लगाए रखें और पूरे 20 मिनट न हिलाएँ; अगर चावल भिगोया हुआ था तो लगभग 50 ml पानी बचा लें।
- मीठे के बजाय कड़वे प्याज: आँच बहुत तेज़ थी, इसलिए प्याज पानी सूखने से पहले रंग पकड़ गया। मध्यम आँच पर रहें, सिर्फ़ बीच-बीच में हिलाएँ और पूरे 20 मिनट दें; अगर 10 मिनट से कम में रंग गहरा हो जाए तो आँच तेज़ है।
- सूखे दाने और जला हुआ तल: उबाल बहुत तेज़ रही या ढक्कन से भाप निकलती रही। पूरे 750 ml गरम पानी का इस्तेमाल करें, आँच धीमी रखें और ढक्कन की फिट जाँचें; अगर पात्र सूखा है और दाने अब भी सख़्त हैं तो 60 ml गरम पानी डालें, ढकें और 5 मिनट और पकाएँ।
- चावल खड़िया रहा और मसूर घुल गई: 10 मिनट की बढ़त छूट गई, या ठंडा पानी डल गया और पात्र दोबारा उबल ही नहीं पाया। मसूर पहले डालें, हमेशा गरम पानी के साथ, और आँच धीमी करने से पहले हर चरण को ठीक से उबलने दें।
- फीका, धूल जैसा स्वाद: प्याज कम भूना रह गया या नमक कम है। मसूर डालने से पहले प्याज चखें, चावल के साथ पूरा 1 चम्मच नमक डालें, और मेज़ पर नींबू निचोड़कर फीके पात्र को ताज़ा करें।
- ऊपरी परत चिपकी और पकावट असमान: ढक्कन बहुत बार उठाया गया और कुरेदा गया, या ढीला करने में चम्मच इस्तेमाल हुआ। 5 मिनट का आराम बिना छेड़े दें और काँटे से ख़त्म करें, हिलाते नहीं बल्कि उठाते हुए।
परोसने के सुझाव
- गरम परोसें, 4 भरपूर कटोरों में, ऊपर बचाया प्याज और जिसे चाहिए उसके लिए दही; दही के बिना व्यंजन वीगन है।
- नींबू वाला टमाटर-खीरा सलाद या अचार वाली सब्ज़ियाँ मीठे प्याज को काटती हैं; साथ में फ़्लैटब्रेड इसे पूरा भोजन बना देती है।
- यह भुनी सब्ज़ियों के नीचे साइड डिश के रूप में भी चलता है, या मेज़े की मेज़ पर कमरे के तापमान पर, जहाँ मुजद्दरा गरम जितनी ही अच्छी लगती है।
- ठंडे बचे हुए से मुट्ठी भर हरी पत्तियों और नींबू के साथ बढ़िया लंच कटोरा बनता है; स्वाद अगले दिन और गहरा हो जाता है।
विविधताएँ
- रेस्टोरेंट अंदाज़ में कुरकुरा तला प्याज ऊपर: प्याज बहुत पतला काटें, ज़्यादा तेल में गहरा भूरा और कुरकुरा होने तक तलें और कागज़ पर छानें; आधा चावल में मिलाएँ और बाकी ऊपर छिड़कें। मुलायम प्याज वाले रूप से ज़्यादा भरपूर और कुरकुरा, और अलग व्यंजन।
- बुलगुर वाला रूप, ग्लूटेन-मुक्त नहीं: फटा गेहूँ बासमती की जगह लेता है और जल्दी पकता है, जिससे पात्र ज़्यादा नट्टी और देसी लगता है। यह बदलाव व्यंजन को ग्लूटेन-मुक्त दायरे से बाहर करता है, इसलिए लेबल ऐसे ही लगाएँ।
- गरम मसालों वाला रूप: जीरे और धनिये के साथ चुटकी भर पिसी दालचीनी या ऑलस्पाइस डालें, ज़्यादा सुगंधित पात्र के लिए। मात्राएँ छोटी रखें ताकि मसूर व्यंजन का केंद्र बनी रहे।
फ्रिज
- फ्रिजपात्र को 2 घंटे के अंदर ठंडा करें, फिर हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में 4 दिन तक रखें। फ्रिज में चावल सख़्त और प्याज मुलायम पड़ जाता है, इसलिए ठंडा खाने के बजाय गरम करने की योजना बनाएँ।
- दोबारा गर्म करनाओवन-सुरक्षित बर्तन में ढककर 160°C पर 15 से 20 मिनट, या ढके पैन में धीमी आँच पर 1 से 2 चम्मच पानी के साथ, पूरी तरह भाप निकलने तक। परोसने से पहले बचाया प्याज सूखे पैन में 2 मिनट फिर से कुरकुरा करें।
- फ्रीज़ करनाफ्रीज़र-सुरक्षित डिब्बे में 2 cm जगह छोड़कर 2 महीने तक; कैरेमल किया प्याज कुछ चरित्र खो देता है, इसलिए मुमकिन हो तो अलग जमाएँ। फ्रिज में रात भर डीफ्रॉस्ट करें।
- पहले से तैयारप्याज 3 दिन पहले तक कैरेमल कर सकते हैं और फ्रिज में ढककर रख सकते हैं, जिससे दिन का सबसे लंबा चरण हट जाता है। पूरा व्यंजन बनाने के दिन सबसे अच्छा है क्योंकि रात भर में चावल सख़्त हो जाता है, पर इसे 2 दिन पहले तक पकाकर गरम करते समय थोड़े पानी से ढीला किया जा सकता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Mujaddara (Rice With Lentils and Caramelized Onions): cooking the lentils and rice so they finish together, controlled infrequent stirring for deep browning, and resting and fluffing the rice to keep grains distinct
- NYT Cooking, Mujadara (Lentils and Rice With Fried Onions) by Naz Deravian: deeply browned onions as the foundation of the dish, saving the lentil cooking water, and the bulgur option
- Serious Eats, How to Caramelize Onions: sugar caramelisation and the Maillard reaction in onions, patience at medium to medium-low heat, and deglazing with water rather than adding sugar
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी मुजद्दरा चिपचिपी क्यों हो गई?
लगभग हमेशा ढके हुए धीमे पकने में चावल हिलाने या पात्र में ज़्यादा पानी होने की वजह से। चावल का चरण ठीक वैसे ही निभाएँ, ढक्कन लगाए रखें और पूरे 20 मिनट न हिलाएँ, फिर काँटे से ढीला करने से पहले 5 मिनट आराम दें। अगर चावल भिगोया हुआ था तो पानी लगभग 50 ml घटाएँ।
सूखी भूरी मसूर के बजाय डिब्बे की मसूर चलेगी?
हाँ, और यह बहुत जल्दी होती है: 400 g के दो डिब्बे मसूर छानकर धो लें और 10 मिनट की धीमी उबाल पूरी तरह छोड़ दें, इसे चावल के साथ और सिर्फ़ 250 ml पानी में डालें, क्योंकि डिब्बे की मसूर पहले से पकी है। तैयार व्यंजन सूखी वाली से ज़्यादा मुलायम और कम मिट्टी जैसा रहता है।
मुजद्दरा पहले से बना सकते हैं?
प्याज 3 दिन पहले तक कैरेमल करके फ्रिज में ढके डिब्बे में रख सकते हैं, जिससे सबसे लंबा चरण बचता है। पूरा व्यंजन 2 दिन पहले तक पकाकर गरम किया जा सकता है, पर ताज़ा बनाया सबसे अच्छा है क्योंकि फ्रिज में चावल सख़्त हो जाता है; गरम करते समय 1 से 2 चम्मच पानी डालें।
कैसे पता चलेगा कि मसूर और चावल पक गए?
मसूर नरम होनी चाहिए, बिना खड़िया बीच के, और चावल मुलायम पर अलग-अलग, तले पर जमा पानी के बिना। 20 मिनट बाद पात्र झुकाएँ: पानी दिखे तो बिना ढके धीमी आँच पर 2 से 3 मिनट और पकाएँ; दाने सख़्त हों और पात्र सूखा हो तो 60 ml गरम पानी डालें, ढकें और 5 मिनट पकाएँ।
मुजद्दरा फ्रीज़ कर सकते हैं और गरम कैसे करें?
ठंडे हिस्से 2 cm जगह छोड़कर 2 महीने तक फ्रीज़ करें और फ्रिज में रात भर डीफ्रॉस्ट करें। ढककर 160°C पर 20 मिनट गरम करें, या ढके पैन में धीमी आँच पर थोड़े पानी के साथ भाप निकलने तक; फ्रीज़र में प्याज मुलायम हो जाता है, इसलिए अतिरिक्त हो तो उसे अलग से फिर कुरकुरा करें।
मेरी मुजद्दरा सूखी या फीकी क्यों है?
सूखापन आम तौर पर कम पानी या ज़्यादा तेज़ उबाल का मतलब है: पूरे 750 ml इस्तेमाल करें और कसकर ढके पात्र में आँच धीमी रखें। फीकापन आम तौर पर प्याज का कम कैरेमल होना या नमक की कमी है; मसूर डालने से पहले प्याज चखें और चावल के साथ पूरा 1 चम्मच नमक डालें। मेज़ पर नींबू का रस बिना विधि बदले इसे ताज़ा कर देता है।
मुजद्दरा वीगन और ग्लूटेन-मुक्त है?
व्यंजन ख़ुद वीगन है: मसूर, चावल, प्याज, जैतून का तेल और मसाले, और दही अलग तथा वैकल्पिक परोसा जाता है। यह ग्लूटेन-मुक्त तब है जब आपके पिसे मसाले शुद्ध हों; मिश्रणों के लेबल देखें, जिनमें कभी-कभी भराव होते हैं।
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