सब्ज़ी पैड थाई
सब्ज़ी पैड थाई एक शाकाहारी, सब्ज़ियों से भरपूर स्टिर-फ्राई है: चपटी चावल की सेवई, इमली-सोया की चटपटी सॉस में ताड़ की चीनी और नींबू से संतुलित, साथ में गाजर, लाल शिमला मिर्च, हरी बीन्स, ताज़े बीन स्प्राउट्स, फेंटकर पकाया अंडा और कुटी मूंगफली। सेवई 20 मिनट बिना छुए भीगती हैं, जब तक आप सॉस फेंटते हैं और सब्ज़ियाँ काटते हैं, और ख़ुद स्टिर-फ्राई चूल्हे पर करीब 15 मिनट लेता है: 4 लोगों का 30 मिनट वाला डिनर, जो बनावट से ही बिना मांस और बिना डेयरी है, और एक बदलाव से वीगन भी बन जाता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 15 मिनट
- कुल
- 50 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 20 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 200 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 3 कली
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 100 ग्राम
- 150 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 50 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 4 टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
200 g चावल की सेवई बड़े कटोरे में डालें, गुनगुने पानी से ढकें और 20 मिनट भिगोएँ, जब तक वे लचीली पर अब भी सख़्त रहें। 15 मिनट पर जाँचना शुरू करें: एक सेवई भीतर से अब भी सख़्त लगते हुए बिना टूटे मुड़नी चाहिए, और ज़्यादा भीगी सेवई वोक में ढह जाती हैं। अच्छी तरह छानें और सॉस बनाते समय उन्हें टपकने दें; सतह का पानी ही स्टिर-फ्राई को भाप बना देता है।
छोटे कटोरे में 2 टेबलस्पून इमली का पेस्ट, 3 टेबलस्पून सोया सॉस, 2 टेबलस्पून ताड़ की चीनी और 2 टेबलस्पून नींबू का रस तब तक फेंटें, जब तक चीनी पूरी तरह घुल न जाए और सॉस चिकनी तथा चमकदार न हो जाए। एक बूँद उँगलियों के बीच रगड़ें: वह चिकनी लगनी चाहिए, किरकिरी नहीं। बिना घुली चीनी बैठकर गरम वोक में जल जाती है, और अभी चखने से आप संतुलन उससे पहले ठीक कर सकते हैं जब सेवई उस पर निर्भर हों।
वोक या बड़े पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर 2 टेबलस्पून वनस्पति तेल गरम करें, ताकि वह चमकने लगे और आसानी से फैले, फिर 3 महीन कटी लहसुन की कलियाँ डालें। 15 सेकंड स्टिर-फ्राई करें, बस तब तक जब तक लहसुन से मीठी महक आने लगे और वह चटकते हुए भी हल्का रहे; नज़र हटाने भर में यह जल जाता है, और जला लहसुन इतना कड़वा होता है कि पूरा वोक बिगाड़ दे।
पतली तीलियों में कटी गाजर, स्लाइस की हुई लाल शिमला मिर्च और 2 cm के टुकड़ों में कटी 100 g हरी बीन्स डालें। 2–3 मिनट स्टिर-फ्राई करें, सब कुछ चलाते रहें ताकि यह भाप में पकने की बजाय तेल में तले; सब्ज़ियाँ तब तैयार हैं जब गाजर बस नरम हो और मिर्च तथा बीन्स अब भी चबाहट का विरोध करें। यहाँ से ये चटक बनी रहती हैं, क्योंकि इन्हें फिर कोई नरम नहीं करता।
सब्ज़ियों को वोक के एक किनारे सरकाएँ, खाली जगह में 2 हल्के फेंटे अंडे डालें और स्क्रैम्बल करने से पहले उन्हें कुछ सेकंड जमने दें, कुल करीब 1 मिनट, जब तक वे बिना किसी तरल हिस्से के जम न जाएँ। उन्हें सब्ज़ियों में मिला दें। गरम खाली धातु अंडे को मुलायम दही जैसे टुकड़ों में जमा देती है, और सेवई डालने से पहले इसे पका देना पैन को सूखा रखता है।
छनी हुई सेवई डालें और ऊपर सॉस डालें। 2–3 मिनट लगातार मिलाएँ, चिमटे या दो चम्मचों से तली से उठाकर पलटते हुए; सेवई तब तैयार हैं जब वे नरम, चमकदार हों और सॉस का ज़्यादातर हिस्सा सोख चुकी हों। पैन सूखा दिखे या सेवई कड़ी रह जाए तो थोड़ा पानी डालकर मिलाते रहें, क्योंकि लगातार चलते रहना ही उन्हें अलग-अलग रखता है।
150 g बीन स्प्राउट्स और 3 कटी हरी प्याज़ डालें और 1 मिनट मिलाएँ, बस तब तक जब तक स्प्राउट्स गरम और हल्के-से मुरझाए हों पर चबाने पर अब भी चटकें। यह बनावट का चरण है, पकाने का नहीं: इससे ज़्यादा देर और वे नरम होकर पानी छोड़ते हैं जो अभी-अभी बनी चमक को पतला कर देता है।
वोक आँच से हटाएँ और तुरंत गरम कटोरों में परोसें, ऊपर 50 g कुटी मूंगफली छिड़कें और नींबू की फाँकें, कुल 4, मेज़ पर निचोड़ने के लिए अलग रखें। यही पहले कुछ मिनट सबसे बेहतर हैं: ठंडा होते-होते सेवई इकट्ठी होकर कस जाती हैं, और मूंगफली सिर्फ़ भाप तक पहुँचने तक कुरकुरी रहती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
इस डिश को दो फ़ैसले थामते हैं। सेवई उबलने की बजाय गुनगुने पानी में भीगती हैं: धीमी हाइड्रेशन उन्हें लचीला पर अब भी सख़्त बनाती है, सतह का स्टार्च बचा रहता है, इसलिए वे वोक में पककर पूरी होती हैं और स्टार्च झाड़कर गांठ बनने की बजाय सॉस सोख लेती हैं। फिर ख़ुद वोक: मध्यम-तेज़ आँच और लगातार हलचल तारों से नमी को उड़ा देती है, जिससे सॉस उनमें रच-बस जाती है, भिगोती नहीं। सॉस तीन तरफ़ा संतुलन है — खट्टी इमली और नींबू, नमकीन सोया और मीठी ताड़ की चीनी — और पैन में जाने के आख़िरी पल तक उसका हर हिस्सा समायोजित किया जा सकता है। बीन स्प्राउट्स, हरी प्याज़ और मूंगफली सबसे आख़िर में आते हैं ताकि चटक बने रहें।
उपकरण
- वोक या बड़ा भारी पैन, इतना चौड़ा कि 200 g सेवई बिना ठिगंने के हिल जाएँ
- सेवई भिगोने के लिए बड़ा गर्मी सहने वाला कटोरा
- छानने के लिए छलनी
- सॉस के लिए छोटा कटोरा और व्हिस्क या काँटा
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने के चम्मच
- गर्मी सहने वाला स्पैटुला, चिमटा या दो लंबे चम्मच, मिलाने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- उन्हीं सूखी चपटी राइस स्टिक्स से काम चलाएँ जो आपके पास हैं: इस स्टिर-फ्राई के लिए 3 से 5 mm की चौड़ाई माफ़ करने वाली है, और पतले तार बस जल्दी भीगते हैं, इसलिए उन्हें जल्दी जाँचें। ताज़े वैक्यूम-पैक चावल नूडल्स पहले से हाइड्रेटेड होते हैं और वोक में ढह जाते हैं, इसलिए उन्हें किसी और डिश के लिए बचा रखें।
- अगर छनी हुई सेवई चाक जैसी लगे या भिगोने का पानी बहुत धुंधला था, तो उन्हें ठंडे पानी में जल्दी-सा धोकर फिर छान लें: यह धुलाई ढीला सतही स्टार्च हटा देती है, इससे पहले कि वह पैन में गोंद बने। कुछ बूँदें वनस्पति तेल की मिला देना तैयारी पूरी होने तक उन्हें खुला रखता है।
- बैच पैन के हिसाब से रखें। यह विधि 4 लोगों की है, और आपका वोक या पैन छोटा हो या चूल्हा मामूली, तो दो बैचों में स्टिर-फ्राई करें ताकि सेवई भाप में पकने की बजाय तले; सेवई उतरते ही ठसाठस पैन का तापमान गिर जाता है।
- सख़्त ताड़ की चीनी को सॉस में जाने से पहले छीलें या कद्दूकस करें। ठोस गाँठें गाढ़ी इमली के बीच धीरे घुलती हैं, और जो मिक्सिंग कटोरे से बच जाएँ वे वोक से टकराकर जल जाती हैं।
- वोक चूल्हे पर चढ़ाने से पहले सब कुछ क़तार में रख लें: लहसुन से प्लेटिंग तक एक ही अटूट, तेज़ काम है, और तेल गरम होने के बाद डिश आपको काटने का समय नहीं देती। स्टिर-फ्राई स्प्रिंट है, धीमी पकाई नहीं।
- सॉस आने से पहले सेवई को गरम पैन में 30 सेकंड अकेले रहने दें। यह छोटी-सी सीलाई उनकी सतह सुखा देती है, जिससे सॉस को पकड़ने की जगह मिलती है और सॉस डालने पर तार अलग-अलग बने रहते हैं।
आम गलतियाँ
- गीली, लसलसी सेवई: भिगोना ज़्यादा लंबा चला या पानी बहुत गरम था, इसलिए तार वोक तक पहुँचने से पहले ही लचीले की हद से ज़्यादा नरम हो गए। इतना ही भिगोएँ कि तार बिना टूटे मुड़े पर भीतर से अब भी सख़्त लगे, फिर अच्छी तरह छानें; एक बार ज़्यादा भीग जाने पर विधि में आगे कुछ भी इसे नहीं सुधार सकता।
- सेवई की चिपचिपी ईंट: ज़्यादा सतही स्टार्च और काफ़ी गरम न होता वोक, इसलिए तार भाप में पककर आपस में जुड़ जाते हैं, तलते नहीं। लहसुन से पहले तेल को ठीक से गरम करें, सॉस ऐसी सेवई पर डालें जो पहले से चल रही हो, और पैन की तली से बिना लंबे ठहराव के मिलाते रहें।
- जला, कड़वा लहसुन: मध्यम-तेज़ आँच पर तीन महीन कटी कलियाँ सेकंडों में पक जाती हैं। लहसुन को बस 15 सेकंड दें, उसे सिर्फ़ महकदार और हल्के तक ले जाएँ, और उसके जाने से पहले सब्ज़ियाँ नापकर हाथ के पास रख लें।
- भीगी सब्ज़ियाँ और लुढ़के स्प्राउट्स: ठसाठस भरा पैन तापमान गिरा देता है, और ज़्यादा देर पड़े स्प्राउट्स अपना पानी छोड़ देते हैं। कड़ी सब्ज़ियों को उनके 2-3 मिनट ही दें, स्प्राउट्स आख़िरी मिनट में डालें, और वोक छोटा हो तो दो बैचों में स्टिर-फ्राई करें।
- बहुत खट्टी या बहुत फीकी सॉस: इमली की तीव्रता ब्रांड-दर-ब्रांड बदलती है, और जो चीनी पूरी तरह नहीं घुली वह कटोरे की तली में छिपी रह जाती है। ऐसा फेंटें कि कोई किरकिरापन न बचे और सॉस डालने से पहले चखें; ज़्यादा ताड़ की चीनी तीखी इमली को मुलायम करती है, और एक और नींबू का रस फीके मेल को उठा देता है।
- कड़ी और सूखी रह जाने वाली सेवई: वे कम भीगीं, या तार नरम होने से पहले पैन की नमी खत्म हो गई। थोड़ा-थोड़ा पानी डालें और एक मिनट और मिलाएँ; एक साथ डाला पानी वही डिश गीली और लसलसी बना देता है।
परोसने के सुझाव
- सीधे वोक से 4 गरम कटोरों में परोसें, ऊपर कुटी मूंगफली छिड़कें और नींबू की फाँकें रसोई में निचोड़ने की बजाय मेज़ पर रखें, ताकि हर कोई अपना कटोरा ख़ुद तेज़ कर सके।
- साथ में कुछ ठंडा और कुरकुरा किसी और गरम डिश से बेहतर चलता है: खीरे की स्लाइस, बंदगोभी का सादा सलाद, या प्लेट पर कच्चे बीन स्प्राउट्स की एक मुट्ठी।
- पेय बिना मिठास और ठंडे रखें, जैसे आइस्ड टी, जौ की चाय या नींबू की फाँक वाला सोडा वाटर; सॉस पहले से मीठा-खट्टा है और मीठा पेय उसे फीका कर देता है।
- बड़े भोजन में इसे सबसे आख़िर में बनाएँ और सीधे मेज़ पर ले जाएँ। सेवई की चमक मिनटों में चली जाती है, इसलिए यह कभी वह डिश नहीं होनी चाहिए जो इंतज़ार करे।
विविधताएँ
- वीगन रूप: 2 अंडों की जगह करीब 200 g दबाकर बनाया सख़्त टोफ़ू लें, कुरकुरा करके वोक के खाली किनारे पर सुनहरा होने तक भूरें, फिर अंडे की तरह मिला दें। इमली-सोया सॉस पहले से पौधों पर आधारित है, इसलिए और कुछ नहीं बदलता और प्लेट अंडे वाले रूप की बजाय वीगन हो जाती है।
- सब्ज़ी बदलने वाला रूप: गाजर और शिमला मिर्च रखें और 100 g हरी बीन्स की जगह वही 100 g स्नैप मटर या ब्रोकली के छोटे फूल लें; ये भी वही 2-3 मिनट लेते हैं और डिश की कुरकुराहट बनाए रखते हैं।
- तीखा रूप: लहसुन के साथ उसके आख़िरी कुछ सेकंडों में सूखी मिर्च के फ्लेक्स या कटी लाल मिर्च डालें, और बाक़ी डिश ठीक लिखे अनुसार ही रखें; तीखापन चुटकी-चुटकी जोड़ें, क्योंकि मीठा-खट्टा संतुलन ट्यून किया हुआ है और सिर्फ़ मिर्च ही बदलनी चाहिए।
फ्रिज
- फ्रिजइसे जल्दी ठंडा करें, उथले डिब्बे में फैलाकर रखें ताकि एक घंटे के भीतर ठंडा हो जाए, फिर हवाबंद ढककर फ्रिज में रखें और 24 घंटे के भीतर खा लें। डिश चावल की सेवई पर टिकी है, इसलिए पके चावल वाली वही सावधानी रखें: यहाँ एक दिन ही हद है, दूसरे बचे खाने वाले तीन से चार दिन नहीं।
- दोबारा गर्म करनासिर्फ़ एक बार गरम करें, जब तक पूरा भीतर तक भाप न छोड़े — फ़ूड थर्मामीटर पर 74°C (165°F) — गरम पैन में थोड़ा पानी डालकर या ढककर माइक्रोवेव में, एक समान गर्मी के लिए चलाते हुए। ठंडी चावल की सेवई कसकर गुच्छा बन जाती हैं, और पैन तथा पानी की एक छपाक उन्हें पेस्ट बनाए बिना खोल देती है।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती। सेवई गलकर लस बन जाती हैं और कुरकुरी सब्ज़ियाँ डीफ्रॉस्ट पर पूरी तरह हार मान लेती हैं, इसलिए यह वह डिश है जो बनने के दिन ही बेहतर लगती है; इसके बजाय वही पकाएँ जो 24 घंटे में खत्म हो जाए।
- पहले से तैयारसॉस बनाकर और सब्ज़ियाँ काटकर 1 दिन पहले तक तैयार रख सकते हैं और दोनों फ्रिज में ढककर रखें, फिर डिनर के समय सेवई भिगोकर ताज़ा स्टिर-फ्राई करें; यह आख़िरी हिस्सा पहले नहीं हो सकता। तैयार डिश ख़ुद पहले से बनाने लायक नहीं है, क्योंकि ठंडा होते-होते सेवई आपस में चिपक जाती हैं और स्प्राउट्स अपनी चटक खो देते हैं।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- NHS / UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice: cool within 1 hour, refrigerate, eat within 24 hours, reheat only once and only until steaming hot
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety: refrigerate within 2 hours, keep 3-4 days refrigerated or 3-4 months frozen, reheat to 74°C (165°F)
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature chart: egg dishes 71°C (160°F)
- BBC Good Food Perfect pad Thai technique guide: soak rice noodles only until bendy but firm, since the wok finishes them, and stir-fry fast, in batches, to keep the pan hot
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
क्या सब्ज़ी पैड थाई वीगन है, और क्या इसे वीगन बनाया जा सकता है?
जैसा लिखा है वैसा यह शाकाहारी है, वीगन नहीं, क्योंकि 2 अंडे वोक में स्क्रैम्बल किए जाते हैं। सॉस ख़ुद पहले से पौधों पर आधारित है — इमली, सोया सॉस, ताड़ की चीनी और नींबू से बना — इसलिए डिश को वीगन बनाने के लिए अंडे छोड़ दें और करीब 200 g सख़्त टोफ़ू वोक के खाली किनारे में कुरकुराएँ, मिलाने से पहले सुनहरा होने तक।
सब्ज़ी पैड थाई में कौन-सी सॉस इस्तेमाल होती है?
यह रूप शाकाहारी इमली-सोया सॉस इस्तेमाल करता है: 2 टेबलस्पून इमली का पेस्ट, 3 टेबलस्पून सोया सॉस, 2 टेबलस्पून ताड़ की चीनी और 2 टेबलस्पून नींबू का रस, बिना किसी फ़िश सॉस के एक साथ फेंटे हुए। खट्टापन इमली ढोती है, नमक सोया, कैरेमल जैसी गोलाई ताड़ की चीनी, और नींबू पूरे को चटक रखता है; डालने से पहले चखें, क्योंकि इमली की तेज़ी ब्रांड-दर-ब्रांड बदलती है।
सब्ज़ी पैड थाई में कौन-सी सब्ज़ियाँ जाती हैं?
यहाँ वोक में 1 गाजर पतली तीलियों में कटी, 1 पतली स्लाइस की लाल शिमला मिर्च, 100 g हरी बीन्स 2 cm के टुकड़ों में कटी, 150 g ताज़े बीन स्प्राउट्स और 3 कटी हरी प्याज़ रहती हैं। गाजर, मिर्च और बीन्स पहले स्टिर-फ्राई होती हैं क्योंकि इन्हें पूरे 2-3 मिनट चाहिए; स्प्राउट्स और हरी प्याज़ चटक रहने के लिए आख़िरी मिनट में आते हैं। हरी बीन्स की जगह स्नैप मटर, ब्रोकली के फूल या मशरूम भी चल सकते हैं।
मेरी सब्ज़ी पैड थाई की सेवई लसलसी या चिपचिपी क्यों बन गई?
दोनों ग़लतियाँ पानी और स्टार्च तक जाती हैं। ज़्यादा देर या बहुत गरम पानी में भीगी सेवई ज़्यादा भीग जाती हैं और सतही स्टार्च छोड़ती हैं जो तारों को आपस में चिपका देता है; और ठीक से गरम न किया वोक उन्हें तलने की बजाय भाप में पका देता है। 20 मिनट के गुनगुने भिगोने पर टिकें, अच्छी तरह छानें, तेल से पहले वोक गरम करें, और सॉस पड़ते ही सेवई को चलाते रहें।
क्या सब्ज़ी पैड थाई में टोफ़ू या अंडे जोड़े जा सकते हैं?
विधि में पहले से 2 अंडे स्क्रैम्बल होते हैं, इसलिए अंडे प्लेट पर हैं — हाँ, इसे वीगन बना रहे हों तो बात अलग है। ज़्यादा भरपूर डिश के लिए सख़्त टोफ़ू भी जोड़ें: लहसुन के बाद करीब 200 g टोफ़ू वोक में कुरकुराएँ और सब्ज़ियों के आने से पहले सुनहरा होने तक भूरें, फिर विधि आगे चलाएँ; टोफ़ू सॉस खूब सोखता है, और अंडे रहें या हटें।
क्या सब्ज़ी पैड थाई पहले से बनाई जा सकती है?
कुछ हद तक। सॉस फेंटकर और सब्ज़ियाँ काटकर 1 दिन पहले तक तैयार रखी जा सकती हैं और फ्रिज में ढककर रखें; फिर आख़िर में सेवई भिगोकर पूरी डिश ताज़ी, करीब 15 मिनट में स्टिर-फ्राई होती है। तैयार डिश पहले से बनाने लायक अच्छी नहीं है, क्योंकि ठंडी होते-होते सेवई गुच्छे बना लेती हैं, इसलिए बचा खाना अगर गरम करें भी, तो सिर्फ़ एक बार, भाप निकलने तक।
क्या सब्ज़ी पैड थाई ग्लूटेन-मुक्त है?
अपने आप नहीं, भले ही चावल की सेवई स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त होती है, क्योंकि आम सोया सॉस सामान्यतः गेहूँ के साथ बनाई जाती है। 3 टेबलस्पून सोया सॉस की जगह तामारी या प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस लें, और डिश ग्लूटेन-मुक्त हो जाती है; बाक़ी सामग्री — इमली, ताड़ की चीनी, नींबू, सब्ज़ियाँ, अंडे और मूंगफली — स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त हैं।
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