पैड थाई
पैड थाई थाइलैंड का सबसे मशहूर स्ट्रीट-फूड नूडल्स व्यंजन है, और यह उसका क्लासिक रेस्टोरेंट रूप है: चपटी चावल की सेवई, झींगे, अंडा और सख़्त टोफू, जिन्हें इमली, फिश सॉस, ताड़ की चीनी और सोया सॉस की सॉस में मिलाया जाता है, और अंत में कच्चे बीन स्प्राउट्स, कुटी मूंगफली और नींबू से पूरा किया जाता है। 200 g सेवई उबलती नहीं, भीगती हैं, और वे वोक में ही पककर पूरी होती हैं — यही चमकदार धागों और चिपचिपी गांठ के बीच का फ़र्क़ है। इसके बाद यह एक तेज़ डिनर है: चूल्हे पर करीब 10 मिनट, चार भरपूर हिस्से।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 10 मिनट
- कुल
- 50 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 20 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 200 ग्राम
- 300 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 150 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 कली
- 1 टुकड़े
- 100 ग्राम
- 50 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
200 g चपटी चावल की सेवई बड़े कटोरे में डालें, उन्हें गुनगुने पानी से ढकें और 20 मिनट भिगोएँ, जब तक एक धागा बिना टूटे मुड़ जाए पर भीतर से अब भी सख़्त लगे। 15 मिनट पर जाँचना शुरू करें, क्योंकि हर ब्रांड अलग है। छलनी में अच्छी तरह छानें और धागों को टपकने दें: सतह का पानी वोक को भाप देता है और सेवई को आपस में चिपका देता है, और वे कटोरे में नहीं, पैन में पककर पूरी होती हैं।
जब सेवई भीग रही हों, छोटे कटोरे में 2 बड़े चम्मच इमली का पेस्ट, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस, 2 बड़े चम्मच ताड़ की चीनी और 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस तब तक फेंटें, जब तक चीनी पूरी तरह घुल न जाए और सॉस चिकनी न हो जाए। एक बूँद उँगलियों के बीच रगड़ें: वह चिकनी लगनी चाहिए, किरकिरी नहीं। अभी चखें: वह ज़ोरदार, संतुलित और अकेले में ज़रा ज़्यादा तेज़ चाहिए, क्योंकि सेवई सोखते-सोखते उसे मुलायम कर देती हैं।
वोक में तेज़ आँच पर 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें, तब तक जब तक वह चमकने लगे और धातु पर फिसलने लगे। 2 कुटी लहसुन की कलियाँ और स्लाइस किया हुआ शैलॉट डालें और 30 सेकंड स्टिर-फ्राई करें, बस तब तक जब तक उनसे महक आने लगे और वे अब भी हल्के रहें। लहसुन सेकंडों में मीठे से कसैला हो जाता है, इसलिए झींगे, टोफू और अंडे पहले से कटे और हाथ के पास रखे होने चाहिए।
300 g झींगे और 150 g टोफू के टुकड़े डालें और 2–3 मिनट स्टिर-फ्राई करें, सब कुछ चलाते रहें, जब तक झींगे गुलाबी और अपारदर्शी न हो जाएँ और टोफू किनारों पर सुनहरा न हो जाए। उसी पल इन्हें निकाल लें: जो झींगा कसकर मुड़कर बंद घेरा बना चुका हो, वह पहले ही ज़्यादा पका होता है, और ये सेवई के चरण तक पैन में रहते हैं।
झींगों और टोफू को वोक के एक किनारे सरकाएँ, पैन को झुकाएँ ताकि खाली हुआ हिस्सा आँच के ऊपर हो, और 2 फेंटे अंडे डालें। उन्हें करीब एक मिनट बिना हिलाए जमने दें, फिर उन्हें मुलायम टुकड़ों में तोड़ें और सब कुछ साथ मिला दें। पहले जमने देने से अंडा सूखे कणों की बजाय मुलायम रहता है।
छनी हुई सेवई डालें और उन पर सॉस डालें। 2–3 मिनट लगातार मिलाएँ, पैन की तली से उठाकर पलटते हुए, जब तक सेवई नरम और चमकदार न हो जाएँ और सॉस का ज़्यादातर हिस्सा सोख न लें। धागे अब भी कड़े लगें या पैन सूखा दिखे, तो थोड़ा पानी डालें और मिलाते रहें: लगातार चलते रहना ही उन्हें अलग-अलग रखता है।
100 g बीन स्प्राउट्स और आधी कुटी मूंगफली डालें और 30 सेकंड मिलाएँ, बस तब तक जब तक स्प्राउट्स गरम हो जाएँ पर अब भी चटक रहें। यह बनावट का चरण है, पकाने का नहीं: इससे ज़्यादा देर और वे मुरझाकर पानी छोड़ते हैं जो सॉस को पतला कर देता है। वोक को आँच से उतार लें।
तुरंत गरम कटोरों में परोसें, ऊपर बची हुई मूंगफली बिखेरें और साथ में 1 नींबू फाँकों में कटा रखें, और तीखापन चाहिए तो लाल मिर्च के फ्लेक्स भी। यह प्लेट पहले कुछ मिनटों में सबसे बेहतर होती है: ठंडा होते-होते सेवई कस जाती है, और मूंगफली भाप से मिलने तक ही कुरकुरी रहती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
इस प्लेट को दो फ़ैसले थामते हैं। पहला, भिगोना: गुनगुने पानी में हाइड्रेट होकर सेवई भीतर तक सख़्त रहती हैं और उनकी सतह का स्टार्च बँधा रहता है, इसलिए वे वोक में पककर पूरी होती हैं और स्टार्च झाड़कर ईंट की तरह जुड़ने की बजाय सॉस सोख लेती हैं। गरम पानी में भिगोना या उबालना इसका उलटा करता है। दूसरा, आँच: धधकता गरम वोक धागों से नमी उड़ा देता है, जिससे वे भाप में पकने की बजाय तलती हैं, और लगातार हलचल उन्हें अलग-अलग रखती है। सॉस खट्टी इमली, नमकीन फिश सॉस और मीठी ताड़ की चीनी का संतुलन है, और वह पहले से चलती सेवई पर डाली जाती है, इसलिए वह चमक बनाती है, जमती नहीं। अंडा खाली की गई जगह में अकेला जमता है और मुलायम रहता है; स्प्राउट्स और मूंगफली चटक के लिए सबसे आख़िर में आते हैं।
उपकरण
- वोक या चौड़ा, भारी स्किलेट, करीब 30 cm, जो तेज़ आँच सह सके
- सेवई भिगोने के लिए बड़ा गर्मी सहने वाला कटोरा
- छानने के लिए छलनी
- सॉस के लिए छोटा कटोरा और काँटा या व्हिस्क
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड
- मापने के चम्मच
- मिलाने के लिए वोक का स्पैटुला, चिमटा या दो लंबे चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- भिगोने से पहले बहुत लंबे धागों को छोटी लंबाइयों में काटें या तोड़ें। लंबे धागे स्पैटुला के चारों ओर उलझ जाते हैं और मिलाने को कुश्ती बना देते हैं; छोटे टुकड़े आसानी से उठते और अलग होते हैं, जिससे वे एक समान भी पकते हैं।
- वोक चढ़ाने से पहले हर सामग्री क़तार में रख लें: लहसुन कुटा हुआ, शैलॉट स्लाइस किया हुआ, अंडे फेंटे हुए, सॉस फेंटी हुई, स्प्राउट्स और मूंगफली हाथ के पास। तेल गरम होने के बाद काटने का समय नहीं रहता, और पहली चटक से पूरा व्यंजन बस कुछ मिनटों का काम है।
- सॉस एक ही बार में उन सेवई पर डालें जो पहले से चटक रही और चल रही हों, धीरे-धीरे बूँद-बूँद नहीं। गरम, मिलती सेवई पर एक बार डाली सॉस पककर चमक बनाती है; ठंडी जगहों पर टपकी बूँदें जमा होकर ठंडी और चिपचिपी हो जाती हैं।
- सॉस अकेले में ज़रा ज़्यादा तेज़ लगनी चाहिए, क्योंकि सेवई सोखते-सोखते उसे मुलायम कर देती हैं। अगर वह कटोरे से सीधे एकदम सही लगे, तो तैयार प्लेट फीकी लगेगी।
- सेवई के लिए उँगली की परख सीखें: एक धागा अपनी उँगली के चारों ओर लपेटें। अगर वह पूरा बिना टूटे मुड़ जाए पर थोड़ा विरोध भी करे, तो तैयार है; अगर वह चटक जाए, तो उसे और भिगोएँ, और अगर वह ढीला-ढाला लटक जाए, तो वह वोक के बचा पाने से कहीं आगे निकल चुका है।
- नींबू की फाँकें मेज़ के लिए बचा रखें और खाने से ठीक पहले निचोड़ें। वोक की गरमी सॉस की चमक को दबा देती है, और कच्चा नींबू ही वह एक सुर है जो ताज़ा पहुँचता है; ठंडी होती प्लेट को यह फिर से खोल भी देता है।
आम गलतियाँ
- लसलसी, ज़्यादा भीगी सेवई: भिगोना ज़्यादा लंबा चला या पानी बहुत गरम था, इसलिए धागे वोक तक पहुँचने से पहले ही लचीले की हद से ज़्यादा नरम हो गए। सिर्फ़ गुनगुने पानी में भिगोएँ, 15 मिनट पर जाँचें और अच्छी तरह छानें; एक बार ज़्यादा भीग जाने पर रेसिपी में आगे कुछ भी इसे नहीं सुधार सकता।
- चिपचिपी सेवई की ईंट: आँच बहुत कम, सतह पर पानी बहुत ज़्यादा, या सॉस ऐसी सेवई पर डाला गया जो अब तक स्थिर पड़ी थी। तेल से पहले वोक गरम करें, सेवई अच्छी तरह छानें, सॉस एक ही बार में पहले से चलती सेवई पर डालें, और लंबे ठहराव के बिना पैन की तली से मिलाते रहें।
- कड़ी, चाक जैसी सेवई जो कभी नरम नहीं होतीं: वे कम भीगीं, या नरम होने से पहले पैन सूख गया। थोड़ा-थोड़ा पानी डालें और मिलाते रहें; भाप हाइड्रेशन पूरा कर देती है और प्लेट गीली नहीं होती।
- जला, कड़वा लहसुन: वोक की आँच पर दो कुटी कलियाँ सेकंडों में पक जाती हैं। उन्हें 30 सेकंड दें, उससे ज़्यादा नहीं, उन्हें सिर्फ़ महकदार और हल्के तक ले जाएँ, और उनके जाने से पहले झींगे, टोफू और अंडे नापकर हाथ के पास रख लें।
- बहुत खट्टी या बहुत फीकी सॉस: इमली की तीव्रता ब्रांड-दर-ब्रांड बदलती है, और जो चीनी पूरी तरह नहीं घुली वह कटोरे की तली में छिपी रह जाती है। ऐसा फेंटें कि कोई किरकिरापन न बचे, पकाने से पहले चखें, और खट्टाई के लिए थोड़ी और ताड़ की चीनी या मेज़ पर फीकेपन के लिए एक नींबू का रस डालकर सुधारें।
- मुरझाए स्प्राउट्स और नरम पड़ी मूंगफली: ये बहुत जल्दी डल गए, या प्लेट इंतज़ार करती रही। दोनों को आख़िरी 30 सेकंड में डालें, बाक़ी मूंगफली परोसते समय बिखेरें, और सेवई के चमकदार रहते ही कटोरे मेज़ तक पहुँचा दें।
परोसने के सुझाव
- सीधे वोक से गरम कटोरों में परोसें: चार लोगों में से हर एक को भरपूर हिस्सा मिलता है, और बाक़ी मूंगफली, नींबू की फाँकें तथा लाल मिर्च के फ्लेक्स मेज़ पर घुमाए जाएँ ताकि हर कोई अपना कटोरा ख़ुद तेज़ कर सके।
- इसे थाई तरीक़े से खाएँ: एक हाथ में काँटा, जो सेवई को चम्मच पर धकेलता है, चॉपस्टिक से धागों के पीछे भागने की बजाय; पैड थाई काँटा-चम्मच का व्यंजन है, और इससे डिनर कहीं कम झुँझलाहट भरा होता है।
- साइड ठंडी और कुरकुरी रखें: खीरे की स्लाइस, थोड़ा कुरकुरा बंदगोभी सलाद, या अतिरिक्त कच्चे बीन स्प्राउट्स मीठी-खट्टी सेवई के साथ किसी और गरम व्यंजन से कहीं बेहतर टकराव बनाते हैं।
- इसे आख़िरी व्यंजन बनाएँ जो मेज़ तक पहुँचे, क्योंकि ठंडा होते-होते सेवई कस जाती है; जब यह वोक से उतरे, तब तक मेन्यू की बाक़ी हर चीज़ परोसी जा चुकी होनी चाहिए।
- पेय ठंडे और बिना मिठास रखें, जैसे आइस्ड टी, चमेली की चाय या नींबू की फाँक वाला सोडा वाटर; सॉस पहले से मीठी है, और मीठा पेय उसकी खट्टी धार को दबा देता है।
विविधताएँ
- पौधों पर आधारित रूप: झींगे और फिश सॉस छोड़ दें, फिश सॉस की जगह वही 2 बड़े चम्मच सोया सॉस डालें, और झींगों की जगह दूसरे 150 g टोफू को सुनहरा भूनें। इमली, ताड़ की चीनी, मूंगफली और नींबू क्लासिक मीठा-खट्टा रूप ढोते हैं, पर यह लिखी हुई प्लेट से अलग प्लेट है, इसलिए इसे अपनी अलग रेसिपी मानें।
- सूखे झींगों वाला रूप: करीब 50 g सूखे झींगे गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोएँ, छानें, बारीक काटें और लहसुन तथा शैलॉट के साथ भूनें। वे सेवई में घुल जाते हैं और समुद्री स्वाद को गहरा करते हैं; पुराने ज़माने के बैंकॉक के ठेले वाले यह व्यंजन इसी तरह बनाते थे।
- ज़्यादा तीखापन: 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च के फ्लेक्स को लहसुन और शैलॉट के साथ तेल में मिलाएँ, या उन्हें मेज़ पर रख दें; पैड थाई अक्सर साथ में सूखी मिर्च के साथ परोसा जाता है, और थोड़ा तीखापन मिठास को काबू में रखता है।
फ्रिज
- फ्रिजबचा खाना जल्दी ठंडा करें, उथले डिब्बे में फैला दें ताकि वह एक घंटे के भीतर ठंडा हो जाए, फिर हवाबंद ढककर फ्रिज में रखें और 24 घंटे के भीतर खा लें। चूँकि यह चावल की सेवई का व्यंजन है, इस पर पके चावल वाली सख़्त सावधानी लागू होती है — बाक़ी बचे खाने को जो तीन-चार दिन आप देते हैं, वह नहीं।
- दोबारा गर्म करनासिर्फ़ एक बार दोबारा गरम करें, जब तक वह पूरा भीतर तक भाप छोड़े, जो बचे खाने के लिए केंद्र में 74°C होता है; थोड़ा पानी डाला गरम स्किलेट गुच्छे को खोल देता है, या ढका हुआ माइक्रोवेव इस्तेमाल करें, समान गरमी के लिए चलाते हुए। ठंडा होते-होते सेवई कस जाती है, इसलिए पानी की छपाक तेज़ी से ज़्यादा मायने रखती है।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती। पिघलते समय सेवई गलकर लुगदी बन जाती है और बीन स्प्राउट्स बैठ जाते हैं, इसलिए यह उसी दिन का व्यंजन है जिस दिन वह बनाया जाए।
- पहले से तैयारतैयारी टुकड़ों में करें: सॉस फेंटें, लहसुन कूटें, शैलॉट स्लाइस करें और नींबू काटें — एक दिन पहले तक, सब फ्रिज में ढककर; सेवई उसी दिन पहले भिगोकर छानी जा सकती हैं और ढककर रखी जा सकती हैं। आख़िरी स्टिर-फ्राई पहले से नहीं हो सकता, और तैयार व्यंजन को इंतज़ार नहीं कराना चाहिए।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FoodSafety.gov safe minimum internal temperature chart (shrimp cooked until the flesh is pearly or white and opaque; egg dishes 71°C; leftovers 74°C)
- UK Food Standards Agency home food fact checker on cooked rice (cool within 1 hour, refrigerate and eat within 24 hours, and reheat only once until steaming hot)
- The Woks of Life, Pad Thai (soak the dried rice noodles about 20 minutes and drain well; a smoking-hot wok; noodles tossed with the sauce over high heat until it is absorbed; bean sprouts stirred in at the very end)
- BBC Good Food, Perfect pad Thai, Jennifer Joyce (soak until bendy but not soft because the wok finishes the cooking; stir-fry in two batches so the wok stays hot; stir-fry until the sauce is absorbed)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी चपटी चावल की सेवई लसलसी क्यों बन जाती है?
आम तौर पर भिगोना या पैन। बहुत गरम पानी या 20 मिनट से ज़्यादा चलता भिगोना धागों को वोक तक पहुँचने से पहले ही नरम कर देता है, और ठंडा वोक या गीली सेवई उन्हें स्टार्च से चिपके गुच्छे में भाप-पका देते हैं। सिर्फ़ गुनगुने पानी में तब तक भिगोएँ जब तक धागा बिना टूटे मुड़े पर भीतर से अब भी सख़्त लगे, 15 मिनट पर जाँचना शुरू करें, अच्छी तरह छानें, और सेवई डालने से पहले वोक ठीक से गरम कर लें।
क्या मैं इमली के बिना पैड थाई बना सकता हूँ?
हाँ, पर खट्टा दिल अपना रूप बदल लेता है। रसोई में सबसे नज़दीकी विकल्प है नींबू का रस, ब्राउन शुगर से मुलायम किया हुआ, लगभग बराबर मात्रा में, वही 2 बड़े चम्मच इमली की जगह। प्लेट गहरी और चटपटी की बजाय ज़्यादा चमकदार और फल जैसी लगती है। अगर पहले बाज़ार जा सकें, तो हल्का थाई शैली का इमली कॉन्संट्रेट बेहतर मेल है; गहरा, चिपचिपा किस्म कहीं ज़्यादा तेज़ होता है, इसलिए कम लें और चखें।
सेवई को वोक से चिपकने से कैसे रोकूँ?
आँच और हलचल। तेल जाने से पहले वोक गरम करें, सेवई अच्छी तरह छानें, सॉस एक ही बार में उन सेवई पर डालें जो पहले से चल रही हों, और पैन की तली से उठाकर पलटते रहें। इसे भरने न दें: वोक छोटा हो तो दो बैचों में पकाएँ। फिर भी धागे चिपकने लगें तो थोड़ा पानी और लगातार मिलाना उन्हें खोल देगा।
क्या मैं ताज़े की जगह सूखे झींगे इस्तेमाल कर सकता हूँ?
दोनों की भूमिकाएँ अलग हैं, और क्लासिक में दोनों आते हैं। 300 g ताज़े झींगे प्रोटीन हैं; सूखे झींगे एक मसाला हैं — गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोएँ, छानें, बारीक काटें या पीसें, फिर लहसुन और शैलॉट के साथ भूनें, पुरानी बैंकॉक वाली प्लेट के गहरे समुद्री स्वाद के लिए। करीब 50 g लें; वे ज़ोर देते हैं, भार नहीं।
क्या पैड थाई ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसा लिखा है, नहीं, क्योंकि आम सोया सॉस आम तौर पर गेहूँ के साथ बनाया जाता है। चपटी चावल की सेवई, फिश सॉस, इमली, ताड़ की चीनी, झींगे, अंडा, टोफू और मूंगफली स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त हैं; 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस की जगह तामारी या प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त सोया सॉस लें, और अपने फिश सॉस तथा मूंगफली के लेबल जाँच लें, क्योंकि हर ब्रांड अलग है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि झींगे पक गए हैं?
गुलाबी मांस और हल्का मुड़ाव। झींगे वोक में 2-3 मिनट बाद गुलाबी और मोती जैसे सफ़ेद हो जाते हैं, और यूएसडीए उन्हें तब पका मानता है जब मांस मोती जैसा सफ़ेद और अपारदर्शी हो, इसलिए वहीं बैच निकाल लें। कसकर बंद घेरा बना चुका झींगा ज़रूरत से ज़्यादा पक चुका होता है और रबर जैसा लगता है, और चूँकि ये सेवई के चरण तक पैन में रहते हैं, ज़रा कम पकाना ज़्यादा पकाने से सुरक्षित है।
क्या मैं पैड थाई पहले से बना सकता हूँ?
कुछ हद तक। सॉस फेंटी जा सकती है और सामग्री काटकर, भिगोकर एक दिन पहले तक फ्रिज में रखी जा सकती है, और सेवई उसी दिन पहले भिगोकर छानी जा सकती हैं। स्टिर-फ्राई ख़ुद परोसने से ठीक पहले ही करना होगा, क्योंकि तैयार व्यंजन ठंडा होते-होते गुच्छा बन जाता है। बचा खाना 24 घंटे तक चलता है और एक बार अच्छी तरह दोबारा गरम किया जा सकता है।
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