揚げ出し豆腐
熱々のだし、冷たく軽い衣、そしてカスタードのような中身。この対比こそが揚げ出し豆腐のすべてで、家庭の鍋でもちゃんと再現できます。使うのは絹ごし豆腐。いちばんやわらかい中心になり、片栗粉を薄くまとわせて揚げれば、皿の上でも重たくならず、だしに浸かってもべちゃつかない、ガラスのような衣に仕上がります。だしは軽やかなまま——だし、しょうゆ、そして砂糖小さじ1。だしは豆腐のまわりに回しかけて、上からは決してかけないこと。そうすれば、衣は食卓に着くまでパリッと持ちこたえます。35分のうち、ほとんどは豆腐が静かに水を切る時間です。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 35 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 60 g
- 300 ml
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- 80 g
- 2 個
- 500 ml
- 5 g
- 10 g
- 5 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
だしを自分で取るなら、小鍋に昆布5 g と水300 ml を入れて中火で温めます。昆布を沸かすと、だしは苦く、どこかぬるっとするからです。沸騰の寸前で昆布を引き上げてください。削り節10 g を加えたら火を止め、5分浸してから細かい網で漉します。顆粒だしを使う場合は？ パッケージの表示どおりに300 ml を溶いてください。
小鍋でだしを温めます。だし300 ml、しょうゆ大さじ2、砂糖小さじ1。弱火で約3分、砂糖が溶けるまで混ぜ、沸騰はさせないこと。ぐらぐら煮ると、だしは塩辛い濃縮液になってしまいます。揚げている間は熱いまま湯気を立てておき、始める前にもう一度味を見てください。
600 g の豆腐をペーパータオルで包み、皿にのせて10分そのまま。開けたとき、タオルは湿って重くなっているはずです。絶対に押さえたり、重しをのせたりしないでください。絹ごし豆腐は重みで割れ、割れた角から水分が油へ流れ込みます。のこぎりを引くようにやさしく包丁を動かして、8等分の角切りに。そして、もう一度それぞれの面をふき取ります。
片栗粉60 g を平たい皿に広げます。豆腐をひとつずつ転がし、軽く押さえて全面に薄く均一な膜をつけ、余分な粉ははたき落とします。角切りはバットに並べて5分だけ。それ以上は置かないこと。湿った面に長く置いた粉は糊のようになり、油の中で剥がれ落ちます。粉をまぶしたら、そのまま間を置かずに揚げてください。
深くて重い鍋に、クセのない油500 ml を注ぎます。深さは5 cm ほどになるはずです。中強火で温め、温度計が180°C を指したら準備完了。温度計がないときは？ 片栗粉をひとつまみ落としてみてください。すぐに泡立って浮き上がれば、適温です。一瞬で色づくなら油が熱すぎるので、鍋を火から外して、しばらく落ち着かせましょう。
180°C の油に豆腐を4個入れ、2分間は触らないでください。熱に最初に触れた瞬間、衣が固まるからです。つい動かしたくなりますが、ぐっと我慢。ひとつずつ向きを変え、さらに2〜3分揚げます。衣が薄いきつね色になって乾き、硬くなり、豆腐が鍋肌ではなく油の上をすべるようになったらできあがり。鍋が混み合うと油温が下がり、冷めた油は衣を閉じるどころか、染み込んでしまいます。
揚げた豆腐は、バットの上の金網へ。ペーパータオルを敷いた皿でもかまいません。金網なら底面に空気が回り、パリッとしたまま (ここでは湯気が敵です)。タオルは湯気を閉じ込めて、数分で衣をやわらかくしてしまいます。揚げた分は温めておき、油温を180°C まで戻しましょう。
熱々の豆腐を、温めた小どんぶり4つに分けます。だしは豆腐の底のまわりに注ぎ、上からはかけないこと。最初のひと口まで、衣のパリッと感が残ります。80 g のおろし大根、刻んだ青ねぎ、好みで5 g のしょうがをのせて。間を置かずに供してください。衣はあっという間にやわらかくなり始めます。
このレシピがうまくいく理由
水切りがすべてです。豆腐は水分が多く、表面に残った水分は衣ではなく、糊になってしまいます。180°C の油に落とした片栗粉は、数秒で糊化して、歯を当てればパリッと割れる薄いガラス質の衣に。その硬い層が蒸気を閉じ込め、油を寄せつけません。だから角切りは油っこくならず、カスタードのままなのです。揚げは短く。油の中に長くいるほど衣を通して水分が抜け、中身はカスタードからスポンジへと近づいていきます。砂糖はしょうゆの角を丸め、器を甘くはしません。だしを豆腐のまわりに注げば、底だけがゆるみ、上面はパリパリのままです。
道具
- だしを温める小さめの鍋
- 揚げ用の、深くて重い鍋または中華鍋 (直径約20 cm)
- 揚げ物用温度計、または瞬間温度計
- 縁付きのバットにのせた金網
- 穴あきのお玉、または長めの揚げ箸
- 片栗粉を入れる平たい皿
- だしを漉すための細かい網のざる
- まな板と、薄くてよく切れる包丁
シェフのコツ
シェフのコツ
- 大根は小さなざるの上でおろし、油を温めている間に水を切っておきましょう。乾いた大根は衣を守り、水っぽい大根はだしを薄めてしまいます。
- 最初のひと皿の色が薄くて不安ですか？ 心配いりません。薄くて正解です。衣は器の中で一段濃くなります。こんがり茶色の衣は、苦みのもとになります。
- このだしには、日本のしょうゆが最適です。味を決めながら、だしを黒く染めないからです。
- 金網は、置き場所を取るだけの価値があります。ペーパータオルの上に置いた豆腐は下から蒸され、あっという間にやわらかくなってしまいます。
- 強いより、安定。揚げは180°C のまま (揚げ温度計を使うのがいちばん簡単です)。それ以上に熱いと、中まで温まる前に衣だけが色づいてしまいます。
よくある失敗
- 揚げた直後に衣がしんなりする。原因は水分です。豆腐がまだ濡れていたか、粉をつけてから油に入るまでに時間がかかりすぎたか。もう一度、全面をふき取り、粉をまぶしたら休みなく揚げてください。油温は180°C で一定に保ちます。
- 油の中で粉が剥がれ落ちる。何が原因でしょう？ 粉が多すぎたか、下の面が濡れていたかです。余分な粉はよくはたき、ごく軽く押さえてください。薄い膜のほうが、厚い上着より断然パリッと揚がります。
- 油っこくて重い豆腐。鍋が混み合って油温が180°C を下回ったのが原因です。一度に揚げるのは4個まで。揚げる合間に油をひと休みさせ、温度が戻ってから次へ進みましょう。
- だしが薄い、あるいは角が立つ。だしが弱かったか、強火にかけすぎたかです。削り節はやさしく浸し、だしは沸くか沸かないかの火加減で保ち、供する前に味を見てください。
- 器の中で豆腐が崩れてしまう。重しをのせたか、小さく切りすぎたか、上からだしをかけてしまったか。絹ごし豆腐はやさしく扱い、8個のままで、だしは底のまわりに回しかけましょう。
提供のアイデア
- 前菜なら、一人につき二個。軽い夕食なら、ごはんと即席のきゅうりの漬物を添えて三個でも。
- 器は温めておき、だしは食卓で注ぎ、衣がまだ音を立てているうちにどうぞ。
- よく冷えた麦茶か炭酸水を添えて (だしが繊細なので、重たい飲み物は必要ありません)。
- 余っただしは漉して冷やしておけば、翌日は青ねぎを散らした手早い麺類のスープになります。
アレンジ
- エアフライヤー版。粉をつけた豆腐に薄く油をまわしかけ、190°C で一度返しながら揚げます。衣は軽いのに、ちゃんとパリッと。揚げたらすぐにどうぞ。
- 少量揚げ版。油は浅く張り、豆腐は二度返し、揚げている間に熱い油を上面にすくいかけます。全体のパリパリを手放す代わりに、衣はやわらかめに仕上がります。
- 木綿豆腐版。木綿豆腐は押さえて水を切り、揚げます。角はきれいに立ち、だしの中でも崩れませんが、中はやわらかくではなく、しっかりとした噛みごたえに。
- 植物性版。削り節の代わりに昆布と干し椎茸でだしを取れば、器ごと植物性に。薬味はレシピどおりにどうぞ。
冷蔵
- 冷蔵だしは3日、揚げた豆腐は多くても1日。どちらも冷ましてから、別々の密閉容器で保存してください。衣が液体に漬かったままにならないように。
- 温め直しだしは74°C まで温めます (USDA が示す再加熱の目安)。衣は200°C のオーブンで5〜7分、エアフライヤーなら190°C で4〜5分。電子レンジは使わないでください。衣が蒸されて、糊のようになります。
- 冷凍揚げた豆腐はおすすめしません。しんなりして、スポンジのようになってしまいます。凍らせるなら、豆腐ではなくだしを。3か月ほど、USDA が定める保存期間の目安どおりに保てます。
- 作り置きだしは3日前までに作って冷蔵庫へ。豆腐は粉をまぶした状態のまま、冷蔵庫に2時間まで置けます。揚げる直前に取り出して、揚げたてをどうぞ。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (reheat leftovers to 74°C; refrigerate leftovers promptly; freeze 3 to 4 months)
- Just One Cookbook, Agedashi Tofu (draining the tofu briefly; potato starch versus cornstarch; frying in small batches; sauce poured around the tofu)
- Food in Japan, Agedashi Tofu: Recipe, Sauce and Tofu Guide (thin, even coating applied just before frying; kombu pulled before the boil; broth kept warm, never reduced)
- Sudachi Recipes, Agedashi Tofu (potato starch gelatinization in hot oil; the steam barrier that resists oil uptake; broth served warm around the tofu)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ揚げ出し豆腐がカリッとではなく、しんなり仕上がってしまったのでしょうか？
まず疑うのは水分です。豆腐の全面を、紙が乾くまでふき取り、油に入る直前に粉をまぶします。油温は180°C で一定に。衣は触れた最初の数秒で固まるからです。だしは底のまわりに注ぎ、器はそのまま食卓へ運んでください。
絹ごし豆腐の代わりに木綿豆腐を使えますか？
使えます。ただし引き換えに、中身はカスタードではなく、しっかりとした食感になります。木綿豆腐は15分押さえて余分な水分を出し、角切りにしてから、中心まで火が通るよう片面あたり1〜2分長く揚げてください。
揚げ出し豆腐は作り置きできますか？
だしは3日前までに作り、冷蔵庫で保存できます。揚げるのは直前に。豆腐は粉をまぶした状態で、冷蔵庫に2時間まで置けるので、食べる直前に揚げてください。
菜食や植物性にするには、どうすればいいですか？
削り節を干し椎茸3枚に替えます。水300 ml に昆布5 cm と一緒に入れて10分浸し、漉してください。だしは磯の香りではなく、土と森の香りに。この一皿には、動物由来のものがほかにありません。
揚げ出し豆腐の揚げ油にいちばん向くのは、どんな油ですか？
クセがなく、煙点の高い油です。なたね油、ひまわり油、ピーナッツ油、どれも使えます。ではオリーブ油や焙煎ごま油は？ 早く煙が出て、繊細なだしに自分の香りを押しつけてしまうので、戸棚にしまっておくのが正解です。
豆腐が揚がったかどうかは、どう見分けますか？
豆腐が油の上に浮かび、衣が薄いきつね色で硬くなったら目安です。ふつうは片面2〜3分。竹串が中心を、やわらかいカスタードを通すようにすっと抜けます。色が薄いうちに引き上げ、ひとつを早めに上げて底面を確認しましょう。濃い茶色の衣は苦く、中がぼそぼそになった合図です。
片栗粉の代わりにコーンスターチでもいいですか？
使えます。同じ60 g で。コーンスターチは少し歯ざわりよく揚がりますが、だしがかかると早くやわらかくなります。だしを注いだら、間を置かずにどうぞ。
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