- 準備
- 20 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 60 分
- 追加時間
- 15 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 1000 g
- 15 g
- 4 片
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 120 g
- 60 g
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1500 ml
- 1 大さじ
- 2 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
1000 gの鶏手羽先をペーパータオルで完全に水気を拭き、大きなボウルでおろし生姜15 g、おろしにんにく4片、細かい塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5と一緒に、全体にまぶれるまで混ぜます。15分間、常温に置いてください。塩が身に下味をつけ、生姜とにんにくの香りが移り始めます。
小さめのボウルに、醤油大さじ2、コチュジャン大さじ2、はちみつ大さじ2、ブラウンシュガー大さじ1、米酢大さじ1、香ばしいごま油小さじ1を入れ、完全になめらかになるまで泡立て器で混ぜてから、コンロのそばに置きます。ダマの残ったたれは、油から上げた手羽先に均一に絡みません。
浅いバットにコーンスターチ120 gと薄力粉60 gを混ぜ合わせます。手羽先をひとつずつ粉に押し付けて全体につけ、余分な粉をはたき、衣をつけた手羽先を金網の上に重ならないように並べます。衣は厚くダマになるより、乾いて均一についているほうがよいです。
深くて重い鍋にサラダ油1500 mlを入れ、温度計で計りながら160°Cに熱します。油は鍋の側面の半分より上まで入れないでください。衣をひとつまみ落とすと、沈んでから浮き上がり、安定して泡立つ状態が適温です。数秒で色づく場合は、油の温度が高すぎます。
手羽先を6～8本ずつ、8分間、一度返しながら、薄いきつね色になって中まで火が通るまで揚げ、金網に上げて油を切ります。各回の合間には油を160°Cに戻してください。鍋が混み合うと温度が下がり、衣がカリッとせず油を吸ってしまいます。
油を190°Cまで上げ、手羽先を数回に分けてもう一度、2～3分間、濃いきつね色になってしっかり揚がるまで揚げます。ペーパータオルではなく金網で油を切ってください。衣の裏側が蒸気でしんなりせず、表面はパリパリのままです。
取り置いたたれを大きなフライパンか中華鍋に移し、中火でひと煮立ちさせてから、1～2分、少しとろみがついてつやが出るまで煮ます。スプーンで鍋底をなぞったときに、きれいな筋が残り、それがゆっくり閉じていく状態ができあがりです。
熱いままの手羽先をフライパンに加え、30～45秒間、手早く絡めます。すべての手羽先にたれがつき、鍋にシロップがたまっていなければ完成です。全体が絡んだらすぐに火から下ろしてください。たれの砂糖はあっという間に焦げますし、絡めすぎると衣が蒸れてしんなりします。
たれを絡めた手羽先を盛り皿に移し、いりごま大さじ1と小口切りにした青ねぎ2本を散らします。そのまますぐに供してください。鍋から出した直後の数分間こそ、衣がいちばんよく音を立て、たれもまだガラスのようにつやつやしています。
このレシピがうまくいく理由
衣はでん粉が主体で、コーンスターチ120 gに対して薄力粉60 gです。でん粉は硬くガラスのような殻になって砕けますが、でん粉だけでは色づきが悪く、薄力粉だけでは革のように硬い仕上がりになります。二度揚げは、160°Cで8分、続いて190°Cで2～3分。最初にやさしく火を通し、次に表面の水分を飛ばすので、たれに絡めたあとも衣がパリッと保ちます。たれは砂糖のシロップで、はちみつとブラウンシュガーをコチュジャン、酢と一緒に弱火で煮ると、薄くつやのある殻のように絡みつきます。絡めるのはわずか30～45秒にして、蒸気で衣がしんなりするのを防ぎます。
道具
- 深くて重い鍋または中華鍋（1500 mlの油を入れるため、4リットル以上）
- 揚げ物用の温度計または中心温度計
- 縁付きの天板の上にのせる金網
- 衣をつけるための浅いバット
- たれ用の大きなフライパンまたは中華鍋
- トングまたは穴あきお玉
- 小さめのボウルと泡立て器
- 手羽先の水気を取るためのペーパータオル
シェフのコツ
シェフのコツ
- 生姜とにんにくは細かいおろし金ですりおろしてください。下味に溶け込み、衣に当たって焦げる塊が残りません。
- 30分の余裕があれば、揚げる前に衣をつけた手羽先を冷蔵庫にラップなしで入れておきます。表面が乾いているほうが熱い油になじみ、より均一にカリッと揚がります。
- 深くて細めの鍋で揚げると、1500 mlの油が手羽先を浸すのに十分な深さになります。広い鍋では同じ深さにするのにはるかに多くの油が必要です。
- いりごま大さじ1がまだ煎っていない場合は、乾いたフライパンで中火で軽く煎ってください。香ばしい香りが立てば十分で、生っぽい香りが残ってはいけません。
- 温めた皿に盛り、手羽先を絶対に重ねないでください。重ねると蒸気がこもり、数分で衣の下側がしんなりします。
よくある失敗
- 衣がしんなりする：二度目の揚げを省いたか、たれに絡めすぎています。レシピどおり、最初は160°C、次は190°Cで揚げ、火から下ろした状態で、供す直前に30～45秒以内で絡めてください。
- 衣がはがれて油がはねる：手羽先の表面に水分が残っています。手羽先はすべてしっかり水気を拭き、でん粉の衣をぎゅっと押し付けて密着させ、余分な粉ははたいて鍋に落ちないようにします。
- たれが焦げて苦い：はちみつとブラウンシュガーは強火にかけ続けると焦げます。たれはとろみがつくまで、1～2分だけ弱火で煮て、火から下ろして手羽先に絡め、すぐに皿に移してください。
- べたついて色が薄い手羽先：鍋に詰め込みすぎて油の温度が下がっています。一度に6～8本までにし、最初の揚げは油が160°Cに戻るのを待ち、二度目は190°Cで揚げ、ペーパータオルではなく金網で油を切ってください。
- 厚い衣の下で身が乾いている：最初の揚げが8分を超えたか、油が160°Cより高温だったためです。最初の揚げは時間を計り、骨の近くが74°Cになっているか確認し、色づきと食感は二度目の揚げに任せてください。
提供のアイデア
- 白いご飯と一緒に4人分のメインとしてすぐに出すか、パーティー用のおつまみとして少なめに盛り、ナプキンをたっぷり添えてください。
- 冷たい麦茶か、氷入りのスジョングァ（韓国のシナモン風味の飲み物）がたれの重さを切る役割を果たします。辛口の炭酸アップルソーダも同じように合います。
- ひと口ごとに、すぐ漬かる大根の甘酢漬け、キムチ、冷たいきゅうりの和え物を挟むと、ねっとり甘いたれがしつこくなりません。
- 青ねぎを足したり、砕いたピーナッツを散らしたりすると、爽やかさと食感が加わります。韓国の屋台がそう仕上げるように。
アレンジ
- 醤油にんにく味：二度揚げした手羽先はそのままに、コチュジャンなしでたれを作ります。醤油大さじ2、はちみつとブラウンシュガー、米酢、にんにくと生姜を使う、ソウル風のもうひとつの定番仕上げです。
- 骨なし味：骨なしの鶏もも肉1000 gをひと口大に切り、160°Cで6分、続いて190°Cで2分揚げます。火の通りが早く、パーティー向けのきれいなおつまみになります。
- 激辛味：コチュカル（韓国の唐辛子粉）を少し、または乾燥唐辛子を丸ごと数本、たれがとろむ前に加えて弱火で煮ます。味を見ながら調整し、より辛いヤンニョム風に仕上げます。
冷蔵
- 冷蔵たれを絡めた手羽先の残りは、密閉容器で冷蔵庫に3日まで保存できますが、衣はしんなりします。天板の上に金網を置き、200°Cのオーブンで8～10分温めると、再び熱くパリッとします。電子レンジは絶対に使わないでください。衣がべたついてしまいます。温め直した手羽先は74°Cまで上がっているようにしてください。
- 温め直し天板の上に金網を置き、手羽先を重ならないように並べて、200°Cで8～10分、衣がパリッとし中まで熱くなるまで温めます。数本なら中強火のフライパンでもかまいませんが、電子レンジではできません。
- 冷凍たれを絡めていない二度揚げ済みの手羽先を、バットに重ならないように並べて凍らせ、固まったら保存袋に移して2か月まで冷凍できます。凍ったまま、金網にのせて200°Cで15～18分温め、新しいたれを絡めてください。たれを絡めた手羽先は絶対に冷凍しないでください。ソースが水分を出し、衣がべちゃべちゃになります。
- 作り置きたれは3日前までに作り、冷蔵しておけます。パーティーの場合は、手羽先を4時間前までに二度揚げし、金網にのせて常温で置き、200°Cのオーブンで6～8分、衣をパリッとさせてから、供す直前に温めたたれを絡めてください。
更新日:
このレシピの制作について
- Maangchi — dakgangjeong (double frying; flour-and-starch coating; sweet soy glaze boiled until it coats a spoon; keeping the pieces separate so they stay crisp)
- Hyosun Ro, Korean Bapsang, published via The Korea Herald — dakgangjeong (double fry; gochujang, soy, vinegar, honey and brown sugar sauce simmered until thickened; ketchup as the milder substitute)
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — Korean fried chicken coating science (starch-dominant coatings for brittle crunch, flour for browning; air-drying before frying)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry and reheated leftovers 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ韓国風フライドチキンがパリッとせず、しんなりしてしまうのですか。
よくある原因は、二度目の揚げを省いたり、絡めるのが早すぎて混ぜすぎたりすることです。手羽先には二度の揚げが必要で、160°Cで8分かけて中まで火を通し、190°Cで2～3分かけてパリッとさせ、たれに触れるのは火から下ろした状態で30～45秒だけにしてください。水気をしっかり拭かなかった手羽先も、内側から衣を蒸してしまいます。
手羽先に火が通ったかどうかは、どうやって見分けますか。
最初の揚げが終わると薄いきつね色になり、最も太い手羽元は、中心温度計で骨の近くが74°C以上を示しているはずです。これは米国農務省（USDA）が定める鶏肉の最低中心温度です。190°Cの二度目の揚げは、身に火を通しすぎることなく外側を仕上げるので、色だけでなく温度で判断してください。
タッカンジョンはパーティー用に前もって作っておけますか。
はい、ある程度までは可能です。二度揚げを4時間前までに済ませ、手羽先を金網にのせて常温で置き、温めたたれを絡める直前に、200°Cの熱いオーブンでさっと温め直します。たれ自体は3日前までに作って冷蔵庫で保存できます。
油で揚げる代わりにエアフライヤーを使えますか。
はい、ただし衣の砕ける感じは少し弱くなります。記載どおりに衣をつけた手羽先を、バスケットに重ならないように並べ、190°Cで12分調理し、途中で一度揺すります。その後、温度を200°Cに上げて4～5分、濃いきつね色になるまで加熱します。取り出したらすぐにたれを絡めてください。
たれが濃すぎたり、ゆるすぎたりします。どうすればよいですか。
煮る時間が調整のつまみになります。たれは手羽先の上で冷めるにつれてさらに濃くなるのを忘れないでください。濃すぎる場合は、温かい水を少量ずつ加えて混ぜ、のばします。ゆるすぎる場合は、そのまま弱火でさらに少し煮て、もう一度とろみを確認してください。
二度揚げは必須ですか。一度だけ揚げてもよいですか。
一度揚げた手羽先でも火は通って安全ですが、砕ける食感は失われ、たれをかけるとすぐしんなりします。より高温の二度目の揚げが表面の水分を飛ばしてでん粉の殻を固めるので、たれは衣に染み込まずにその上にのります。これがこの料理をおいしくする理由です。
タッカンジョンはとても辛いですか。コチュジャンがない場合はどうすればよいですか。
辛口というよりは、穏やかでじんわり温かい程度です。コチュジャンは発酵していて、辛さよりももう味が強いからです。ない場合は、テンジャン大さじ2にコチュカル小さじ1を混ぜるか、韓国流の裏技としてケチャップを使うと、より甘くまろやかなたれになります。手羽先を入れる前に必ずたれの味を見てください。
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