- 準備
- 15 分
- 調理
- 25 分
- 合計
- 40 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 600 g
- 400 ml
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 2 大さじ
- 1 ½ 大さじ
- 4 個
- 1 カップ
- 1 個
- 1 大さじ
- 1 個
- 2 カップ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめのフライパンか中華鍋にサラダ油大さじ1を入れ、中火で温めます。パナンカレーペースト大さじ3を加え、絶えず混ぜながら1〜2分、香りが立ってひと色濃くなるまで炒めます。この最初の炒めが、脂に溶けるペーストの香りを開かせます。放置すれば焦げつき、鍋全体が苦くなります。
ココナッツミルク100 mlを注ぎ、ペーストに混ぜ込みます。混ぜながら2〜3分煮て、全体にとろみがつき、表面につやのある油が分離し始めるまで。この分離は、タイの料理人がペーストがきちんと炒まった証とするもの。残りのソースはこの旨みの土台の上に組み立てられます。
鶏もも肉600 gを加え、5分、全体に炒めたペーストがまとわるように混ぜながら煮ます。肉は生の色が消え、赤みがかったオレンジ色になるはず。ここではまだ火が通っていなくてかまいません。残りはソースの中で仕上がります。
残りのココナッツミルク300 ml、ピーナッツバター大さじ2、ナンプラー大さじ2、パームシュガー大さじ1.5を加えて混ぜ、ごく弱火の煮込みにします（小さな泡で、激しくは煮立てない）。ピーナッツバターが溶けるまで混ぜ続けてください。この段階で激しく煮立てると、ソースが脂っこくなることがあります。
ちぎったカフィアライムの葉4枚と、細切りの赤パプリカを加えます。10〜12分、時々混ぜながら静かに煮て、鶏肉に火が通り、ソースがスプーンの裏にからむまでとろみがつくまで煮ます。いちばん大きい肉の中心温度を74°Cで確認してください。
ソースの味を見て調えます。塩気が足りなければナンプラーをひと注ぎ、角を丸めたいならパームシュガーをひとつまみ。濃厚で塩気と甘みのバランスが取れるまで。火から外し、タイバジル1カップの大部分を混ぜ込み、余熱でしんなりさせます。香りを火で飛ばさないように。
パナンカレーを、炊きたてのジャスミンライス2カップにかけ、鶏肉とソースを四つの器に分けます。残りのタイバジルを散らし、ライムのくし形切りを添えます。食卓でひと絞りすると、濃厚さが引き締まります。
このレシピがうまくいく理由
パナンカレーの濃厚さをつくるのは、二つのポイントです。ひとつは、液体を加える前にペーストを炒めること。唐辛子、レモングラス、ガランガル、温かみのあるスパイスの香りは脂に溶ける成分から生まれるので、熱い油の中で花開き、生っぽさが取れます。ココナッツウォーターの中でただ煮えるだけでは、こうはなりません。もうひとつは、最初の100 mlのココナッツミルクをペーストと一緒に、乳化が崩れてココナッツオイルが分離するまで煮ること。分離した脂の中でペーストがもう一度炒められ、ここでソースに深い色と旨みが生まれます。残りのココナッツミルクとピーナッツバターがコクを与え、絶えずごく弱火で煮ることでソースはなめらかでつやのある仕上がりになります。激しく煮立てると、ココナッツミルクは脂っこくざらついてしまいます。
道具
- 大きめのフライパンか中華鍋。直径28〜30 cm、ココナッツミルク400 mlと鶏肉600 gを余裕をもって入れられる深さのもの
- 木べらか耐熱ヘラ。最初にペーストを絶えず混ぜるために
- 包丁とまな板。鶏肉、赤パプリカ、ライム用
- 計量カップと計量スプーン。ペースト、ココナッツミルク、ピーナッツバター、ナンプラー、砂糖を量るために
- 料理用温度計（あれば）。鶏肉の中心温度が74°Cに達したか確認するために
- 鍋か炊飯器。添えるジャスミンライスを炊くために
シェフのコツ
シェフのコツ
- 最初のココナッツミルクを入れたら、時計ではなく鍋を見てください。油の分離はブランドによって2分で始まることもあれば4分に近いこともあります。この視覚的な合図——縁に現れるつやのある粒——が、どんなタイマーより頼りになります。
- 缶を振らずに開け、表面のいちばん濃い部分から最初の100 mlをすくいます。この部分がいちばんよく分離してペーストを炒めてくれ、下の薄いミルクは後からソースとして加えます。使うブランドがはっきり分離しない場合は、ゆっくりとしたとろみとつやのある表面を目印に進めてください。
- ソースはライスと合わせる前提で味を見ます。ジャスミンライスは味付けを薄めるので、パナンカレー単体では少し濃いめに感じるくらいが正解です。ここが最後のナンプラーひと注ぎ、パームシュガーひとつまみのタイミングでもあります。
- もっとコクが欲しいときは、煮詰めるのではなく、火から外してピーナッツバターを大さじ三分の一ほど混ぜてください。数秒でとろみがつき、強火の煮詰めのように鍋底に焦げつく心配もありません。
- 食卓で、砕いた炒り落花生をスプーン一杯、器の上に散らします。パナンカレーはもともとナッツの料理。柔らかいソースと柔らかい鶏肉だけの料理に、カリッとした第二の食感が加わります。
- 仕上げのハーブと薬味は最後の瞬間まで取っておきます。火にかかった鍋に混ぜたタイバジルは黒ずんで香りを失い、食卓で絞るライムは、台所で加えた果汁よりもはるかに仕事をしてくれます。
よくある失敗
- 苦くえぐいソース：油の温度が高すぎてペーストが焦げたか、液体が来る前に炒りすぎたかです。中火を守り、最初の1〜2分は絶えず混ぜ、ペーストの香ばしい香りが立った瞬間に注げるよう、最初の100 mlのココナッツミルクを量って用意しておきます。焦げたペーストは苦味が広がったら救えません。
- さらさらのスープのようなソース：レシピの300 mlを超える液体が入ったか、煮込みが途中で終わったかです。この料理の液体はココナッツミルクがすべて——水もブイヨンも加えないでください——そして最後の煮込みは、ソースがスプーンの裏にからむまで10〜12分の全時間が必要です。
- 脂っこくざらついたソース：ココナッツミルクを入れた後に激しく煮立てた場合です。ココナッツミルクは乳化液で、煮立てると脂が外へ出てしまいます。鍋は絶えずごく弱い煮立ちに保ち、時々混ぜ、泡が激しくなったら火を弱めてください。
- ぱさついて締まった鶏肉：胸肉を使ったか、もも肉を火が通りすぎるまで煮たかです。レシピどおりの鶏もも肉600 gを使い、いちばん大きい肉の中心が74°Cに達したら煮込みを止めます。ソースは熱を保つので、火から外しても鶏肉はゆっくり火が入り続けます。
- 平坦で単調な味：パナンカレーの最後の味付けが薄かったか、香味野菜やハーブを省いたかです。煮込みの後に味を見て、ナンプラーとパームシュガーを少しずつ調整し、ちぎったカフィアライムの葉を省かないでください。ココナッツとピーナッツの土台が重たくならないようにする柑橘の釣り合い役だからです。
提供のアイデア
- 炊きたてのジャスミンライス2カップに、四つの器へ分けて盛り、どの取り分けにもたっぷりソースをかけます。ライスはソースを受け止める主役で、添え物ではありません。
- 食卓でライムのくし形切りを回します。器の上でひと絞りすると、ココナッツとピーナッツの濃厚さが引き締まり、タイの伝統的な締め方になります。
- きゅうりの薄切りに、米酢と塩を少しだけ和えたシンプルなサラダは、濃厚なソースを冷たくリセットしてくれます。パナンカレーと競わないよう、味付けは控えめに。
- 飲み物は冷たくシンプルに。アイスティーか、ライムを一切れ添えた炭酸水が、濃厚な一匙の合間に口をリセットしてくれます。
アレンジ
- 牛肉のパナンカレー、タイの伝統版：薄切りのサーロイン600 gを使うか、チャックのような固い部位ならソースをまとめる前にゆっくり煮込みます。牛肉はソースに深みを与えます。柔らかい部位なら最後の煮込みだけで十分です。
- ベジタリアンのパナンカレー、明らかに別の適応版として：鶏肉の代わりに木綿豆腐600 gを使い、ナンプラーをしょうゆに替え、カレーペーストにエビのペーストが入っていないか確認します（ほとんどのタイのペーストには入っています）。ソースはより軽く旨みも控えめですが、ココナッツとピーナッツの土台がちゃんと支えます。
- シーフード版：鶏肉を生エビ600 gに替え、煮込みの最後の3〜4分だけ加えます。海沿いのタイではパナンカレーのシーフードは一般的で、はるかに短時間で火が通ります。
冷蔵
- 冷蔵パナンカレーは調理後2時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵庫に3〜4日保存できます。ソースは時間が経つほどとろみと味の深みが増します。蓋を開けて固いようなら水をひと匙混ぜ、食べる分だけ温め直してください。
- 温め直し中弱火の鍋で、水かココナッツミルクをひと注ぎ加え、ソースがゆるんで湯気が立つまで、混ぜながら穏やかに温めます——全体が少なくとも74°Cになるまで。煮立ては避けてください。激しく煮立てるとソースがざらつきます。温め直しは再加熱ではなく、温め直すだけと考えてください。
- 冷凍可能ですが、食感に注意が必要です。冷ました分を密閉容器で3か月まで冷凍できます。冷蔵庫で一晩解凍し、穏やかに温め直します。解凍後はソースがざらついたり分離して見えることがあり、弱火でゆっくり混ぜながら水をひと注ぎするとほぼ戻ります。タイバジルは冷凍せず、生を加えてください。
- 作り置きパナンカレーは前日に作るほうがおいしくなります。タイバジル以外を全部使って作り切り、手早く冷まして2日まで冷蔵します。時間が経つほどソースにとろみが出て味が落ち着きます。穏やかに温め直し、最後にバジルを混ぜ、ライスは直前に炊いてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperature guidance (all poultry, including chicken thighs, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge; freeze up to 3 to 4 months; cool in shallow containers)
- Serious Eats, A Guide to Thai Curries (curry paste sautéed until the coconut-milk emulsion breaks so the paste fries in coconut oil; sauce simmered to infuse; curry seasoned strongly because it is served with rice; delicate herbs stirred in off the heat)
- Wikipedia, Phanaeng (central Thai origin; the dish documented in Thai cookbooks by 1889; name's link to Penang debated — most likely from the Malay word for grilled; richer and less spicy than red curry)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
パナンカレーとは何ですか？
パナンカレーは、赤唐辛子のペーストにピーナッツを加え、ココナッツミルクでとろみがつくまで煮詰めた、タイ中部のカレーです。スープというよりグレービーに近い仕上がりで、濃厚で塩気と甘みがあり、穏やかな温かさのナッツ風味。本格的な辛さはありません。ジャスミンライスにかけて供します。名前はマレーシアのペナンと結びつけられることがよくありますが、料理自体はタイのもので、1800年代後半にはタイの料理本に登場しています。語源はおそらく「焼く」を意味するマレー語です。
パナンカレーとレッドカレーの違いは何ですか？
二つは唐辛子ベースのカレーペーストを共有しますが、パナンカレーのほうが濃厚で甘く、辛さは控えめです。レッドカレーはスープのようにすくえる汁気を保つのに対し、パナンカレーはソースが肉に絡むまで煮詰め、ペーストに炒ったコリアンダーとクミンを効かせた炒り落花生を加えた、温かくナッツのような奥行きがあります。ここではピーナッツバターと二段階のココナッツミルクがそのとろみ仕事を担っています。パナンカレーは、より辛い従兄弟ではなく、より濃厚でまろやかなレッドカレーの親戚と考えてください。
パナンカレーとマッサマンカレーの違いは何ですか？
どちらも穏やかで濃厚なカレーですが、味は似ても似つきません。マッサマンはシナモン、カルダモン、クローブ、スターアニスといった温かいホールスパイスに、じゃがいもと丸ごとのピーナッツを重ねた、ペルシアとインドの料理を経てタイ南部に伝わったシチューのような料理です。パナンカレーは唐辛子、レモングラス、カフィアライム、炒り落花生に集中し、じゃがいもも玉ねぎも入らず、肉にからむ濃さを保ちます。タイ中部のカレーであって、シチューではありません。
パナンカレーは辛いですか？
ふつうはマイルドから中辛で、レッドカレーやグリーンカレーよりずっと穏やかです。ペーストの乾燥唐辛子がやさしい温かさをもたらし、ココナッツミルク、ピーナッツバター、パームシュガーがそれを丸めます。パナンカレーがタイ料理初心者によくすすめられるのはそのためです。本当の変数は買うペーストで、辛さはブランドによって大きく違います。パンチが効いているものなら大さじ2から始め、味を見て、このレシピが呼ぶ大さじ3まで近づけてください。
パナンカレーが苦くなってしまったのはなぜですか？
ほぼ必ずペーストが焦げています。パナンカレーのペーストの乾燥唐辛子と香味野菜は、乾いた熱すぎる鍋で素早く焦げ、その苦味がソース全体に広がります。中火で絶えず混ぜながら1〜2分だけ炒め、香ばしい香りが立った瞬間に最初の100 mlのココナッツミルクを注いでください。焦げたペーストは救えないので、焦がしたら砂糖でごまかそうとせず、最初から作り直しましょう。
パナンカレーが濃厚でクリーミーにならないのはなぜですか？
パナンカレーは肉にからむまで煮詰めるものなので、さらさらのままのものは疑ってください。全脂肪のココナッツミルクを使ってください——ライト版は希釈され安定剤入りで、同じようにはとろみません——そして最後の煮込みに10〜12分の全時間を与え、鶏肉の周りでソースを煮詰めます。激しい煮立ちは逆効果で、ココナッツミルクはクリーミーではなくざらつきます。それでもゆるいなら、火から外してピーナッツバターを大さじ三分の一ほど混ぜると締まります。
パナンカレーにピーナッツバターを使えますか？
はい——このレシピでは、伝統的なパナンカレーのペーストに入る炒り落花生の粉の代わりに、無糖のなめらかピーナッツバターを大さじ2使います。ソースにとろみを与え、この料理で知られるナッツの風味を加えます。甘いスプレッドを使うとパナンカレーが重くなるので、無糖のものを。ピーナッツ抜きの版にはカシューかひまわりの種のバターが同じ量で使えます。ピーナッツアレルギーの場合は、カレーペースト自体にピーナッツが入っていないか確認してください。多くは入っています。
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