メキシカンストリートコーン（エロテ）
エロテはメキシコの屋台のとうもろこしです。穂ごと強い火で焼き目をつけ、ライムを効かせたマヨネーズを塗り、塩気のあるコティハチーズをまぶし、チリパウダーを振っていただきます。このレシピはグリルをきちんと扱います。まず穂を完全に乾かし、一定のリズムで回すことで、粒が蒸されるのではなく焦げ目をつけていきます。四本でたっぷり四人分、グリルが仕事をするのは10〜15分、トッピングのボウルはとうもろこしを焼いている間に仕上がるので、全体は25分の作業で、後片付けはほとんどありません。
- 準備
- 10 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- ½ カップ
- 2 大さじ
- ½ カップ
- 1 小さじ
- ¼ カップ
- 4 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
グリルを中火で、網が180〜200°Cになるのを目指して予熱し、温まっている間に網をきれいにして油を塗ります。炭は灰がかぶって灰色になったら準備完了。ガスグリルはふたを閉めて約5分です。しっかり熱した網こそが、粒をこびりつかせて裂くのではなく、きれいに離れさせる鍵です。
皮をむいた4本の穂を、粒と粒の間まで、ペーパータオルで完全に拭き取ります。表面に残った水分はグリルの最初の数分を水蒸気になることに使い、それだけ焦げ目が遅れ、粒は白っぽいままです。乾いた穂は網に触れた瞬間から色づいていきます。
穂を火の上で10〜15分焼き、2〜3分ごとに四分の一回転させて、粒が柔らかくなり、全面に黒い焦げ目がまだらにつくまで焼きます。均等に回すことで、片側が焦げている間に別の側が白いまま、という事態を防げます。炎が上がったら、穂を網の涼しい場所へ移しましょう。
穂をまな板に移し、手で持てる程度に冷めるまで、2〜3分だけ休ませます。火から下ろしたてのとうもろこしからはマヨネーズがそのまま滑り落ちますが、ソースがゆるんで絡むには、穂がまだ十分に温かい必要があります。冷えたとうもろこしに塗るのは、皿に水たまりを作る定番の手順です。
とうもろこしを焼いている間に、小さなボウルで0.5カップのマヨネーズとライム果汁2大さじを、なめらかで光沢が出るまで泡立て器で混ぜ、味を見ます。ライムはマヨネーズと甘いとうもろこしを切る必要があるので、ここで平板なら穂の上でも消えてしまいます。必要ならライムをもう一度絞って加えます。
温かい穂一本ごとに、マヨネーズソースを薄く均一に塗ります。ボウルの上で作業して余分を落とし、粒の間の隙間まで届かせましょう。薄さが肝心です。厚く塗るととうもろこしはふやけ、ケーキ用の刷毛はスプーンより均一に塗れます。
ソースを塗ったとうもろこしに、ほぐしたコティハチーズ0.5カップを振り、穂を回して全面にチーズをまぶします。続けて、ソースがまだべたついているうちにチリパウダー小さじ1を振ります。穂をコティハの皿の上で転がすほうが、手でチーズをつまむより速く、均一にまぶせます。
刻んだパクチー0.25カップを穂の上に散らし、ライムのくし切り4切れを添えてすぐに供します。この先のことはすべてこの料理に逆らいます。チーズは柔らかくなり、粒は歯ざわりを失い、塩がとうもろこしの水分を引き始めるので、熱いうちに食べきりましょう。
このレシピがうまくいく理由
焦げ目は乾いた表面にしかつきません。粒の表面の水分が蒸発してはじめて、表面は100°Cを超えられるようになり、それまではとうもろこしは香ばしく焼けるどころか蒸されてしまいます。だからこそ穂を完全に拭き取り、グリルは本当の180〜200°Cまで予熱します。2〜3分ごとに四分の一回転させると、すでに色づいた粒を焦がすことなく、すべての面に均等に焦げ目がつきます。マヨネーズとライムはゆるい乳化液になり、熱くざらついた粒に絡みついて、ライムの酸味と脂に溶けるチリの色をひとかじりごとに運びます。とうもろこしが温かいうちに塗ることで、ソースは上に載るのではなく、内部に溶け込みます。
道具
- 炭火またはガスのグリル、もしくはコンロ用の焼き網付きグリルパン
- 長いトング
- ケーキ用の刷毛またはシリコン刷毛
- マヨネーズソース用の小さなボウル
- 穂をコティハに転がすための浅い皿
- 穂を拭くためのペーパータオル
- 180〜200°Cの焼き加減を確認するグリル用温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- とうもろこしが網に乗る前に、トッピングのボウル、刷毛、盛り皿を用意しておきましょう。仕上げはあっという間で、エロテは火から下ろして最初の数分が最高です。とうもろこしが冷めていく間にチリパウダーを探すのは、いいとうもろこしをふやけさせる近道です。
- 皮をむくとき、穂一本につき数センチの軸を残しておきましょう。軸は自然の取っ手になり、指を焼いたりトッピングを落としたりせずにとうもろこしを回して塗れます。
- 必要量より多めに焼きましょう。ソースなしの穂は翌日きれいに温め直せますが、塗ったエロテは一度きりの料理です。余分な穂は、一つが救えないほど黒くなったときの予備にもなります。
- より深い焦げ目には、仕上げに穂を火の最も熱い部分の真上で絶えず回しながら焼きます。一部の粒の黒い焦げ目こそエロテの醍醐味ですが、あくまでまだらであって、灰になってはいけません。
- コティハはできるだけ細かくほぐしましょう。細かい粉はマヨネーズに絡んでとうもろこしを広く覆いますが、粗い塊はそのまま転がり落ちます。フェタを使う場合は、先に水気を切って押さえ、密着するくらい乾かしてください。
よくある失敗
- 焦げ目のない、蒸された白いとうもろこし。穂が濡れたまま網に乗ったか、グリルが十分に熱くなかったため、粒が自分の水分で蒸されてしまいました。よく拭き、網が本当に180〜200°Cになるまで何も触れさせないようにしましょう。
- 片側だけ焦げて反対側が白いまま。穂を長く動かさなかったのが原因です。2〜3分ごとに四分の一回転させると熱が均等に広がり、火に面した粒が黒くなる前にほかの面も追いつきます。
- ふやけて滴るエロテ。マヨネーズが多すぎたか、塗ったまま置いてしまったのです。薄く塗り、チーズとチリはすぐに加え、食べる直前に仕上げましょう。ソース・チーズ・塩は数分で粒を柔らかくします。
- トッピングが皿に落ちる。塗る時にとうもろこしが冷えていたか乾いていたのです。穂がまだ温かく、自分の湯気で少し湿っているうちに作業しましょう。温かいとうもろこしはソースを掴み、冷えたものは掴みません。
- すべてのせたのに平板な味。ソースのライムが足りなかったか、チリパウダーが古くて粉っぽいのです。塗る前にマヨネーズソースを味見し、甘く土のような香りではなく、くすんだ香りのスパイスは交換しましょう。
- しなびて水っぽい粒。グリルで焼きすぎました。押して柔らかく感じ、歯ごたえが残る10〜15分の時点で穂を引き上げ、保温のために火の上に置きっぱなしにしないことです。
提供のアイデア
- 熱いうちに、付け合わせなら一人に一本、軽い食事なら二本を、ライムのくし切りとたっぷりのナプキンを添えてどうぞ。エロテはわざと手が汚れる料理です。
- 同じグリルから出るものと合わせましょう。野菜の串焼き、黒豆バーガー、シンプルなタコスなどに、炭酸水やアイスティー、ライムのフレッシュドリンクを添えて。
- もっと整った一皿にするなら、粒を穂から外してエスキテスとしてカップに盛るか、穂の根元に木の串を刺せば、誰もソースに触れずに食べられます。
- ソースなしで残ったとうもろこしは冷製でも絶品で、ライムとコティハを足したサラダに刻んで入れましょう。塗ったエロテは作ったその日が一番です。
アレンジ
- エスキテス、カップ版。焼いた4本の穂から粒を外し、フライパンで一分温めてマヨネーズソースに和え、コティハチーズ、チリパウダー、パクチーをのせてスプーンで食べます。メキシコでは粒だけはエスキテスと呼ばれ、決してエロテとは呼びません。
- 寒い日のオーブンまたはグリルパン版。乾かした穂に、強火の焼き網付きパンかオーブンの上火で、数分ごとに回しながら黒いまだらがつくまで焦げ目をつけます。薫香は穏やかですが、焦げ目が依然としてこの料理を支えます。
- もっと辛く深いチリ版。チリパウダーをアンチョまたはグアヒージョのチリパウダーに替えるか、マヨネーズにカイエンをひとつまみ加えて、辛さと果実味のあるソースにします。
冷蔵
- 冷蔵焼き上げた後2時間以内に冷まし、密閉して冷蔵し、2日以内に食べきります。このレシピがUSDA FSISの調理済み残り物の目安である3〜4日より厳しいのは、意図的なものです。マヨネーズのソースとチーズは、安全でなくなるずっと前に粒を柔らかくしてしまうからです。
- 温め直し穂を中火のフライパンで3〜4分転がしながら温めるか、180°Cのオーブンで5〜7分、中まで熱くなるまで温めます。電子レンジは避けましょう。粒がゴムのようになります。
- 冷凍粒を穂から外し、冷凍用の袋で最長2か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。味付けなしで冷凍してください。ソースは冷凍で分離するので、温め直した後に新鮮なトッピングを加えましょう。
- 作り置き何も塗っていない穂は2日前までに焼いて冷蔵しておけます。食べる直前に温め直して塗りましょう。トッピングは一度のせると持ちません。マヨネーズソースは前もって泡立てて冷やしておき、塗る前に再びなめらかに混ぜれば大丈夫です。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Elotes (Grilled Mexican Street Corn): shucked cobs cooked directly over a hot fire until charred in spots, dressed while hot and served immediately with lime wedges
- Mexico in my Kitchen, Mexican Corn on the Cob (Elote Recipe): the street-style mayonnaise, crema, cotija and chile finish, and the elote-versus-esquites distinction
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
エロテがふやけてしまったのはなぜですか？
ほとんどは濡れたとうもろこしか、マヨネーズの塗りすぎです。焼く前に皮をむいた穂をよく拭き、薄く塗り、仕上げは直前に行いましょう。トッピング・チーズ・塩は出会った瞬間から粒を柔らかくし始めます。
新鮮な穂の代わりに冷凍や缶詰のとうもろこしを使えますか？
使えますが、食感は変わります。冷凍の粒は解凍して水気を拭き、グリルバスケットで焦げ目をつけます。缶詰はよく水気を切って、とても熱いフライパンで焼きます。どちらも新鮮な穂のジューシーな歯ざわりには及びませんので、フォークでどうぞ。
グリルで焼き上がったかどうかは、どう見分けますか？
全面に黒い焦げ目がまだらにつき、粒が柔らかくなった状態で、中火なら通常10〜15分です。ひと粒押してみて、歯ごたえではなく柔らかさを感じ、包丁がすっと入れば完成です。焼きすぎると粒はしなびます。
エロテは作り置きできますか？
何も塗っていない穂を2日前までに焼いて冷蔵します。グリルかフライパンで熱くなるまで温め直し、マヨネーズ、コティハ、チリパウダー、パクチーは提供の直前に加えます。一度塗ったエロテは誰も待ってくれません。
残ったエロテは冷蔵庫でどれくらいもちますか？
密閉容器で2日まで。焼いた後は2時間以内に冷蔵してください。それ以上たつととうもろこしはどろどろになり、味も平坦になります。最高の状態を求めるなら、その日のうちに食べきりましょう。
コティハチーズが見つからないときは何を使えますか？
最も近い代用はフェタチーズで、ほぐして水気を切ったもの。すりおろしたパルメザンやリコッタサラータも使えます。塩気が異なるので少しずつ加え、塩を足す前に味見してください。
エロテはグルテンフリーでベジタリアンですか？
書かれているとおり、どちらも当てはまります。とうもろこし、マヨネーズ、ライム、コティハ、チリパウダー、パクチーはもともと肉とグルテンを含みません。風味付きマヨネーズやスパイスブレンドは添加物を含むことがあるのでラベルを確認し、材料を変えたら再度確認しましょう。
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