- 準備
- 15 分
- 調理
- 15 分
- 合計
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- 8 個
- 400 g
- 300 g
- 120 g
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 60 ml
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- ¼ 小さじ
- 120 ml
- 1 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
28 cmのフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、中火で、ゆらゆらと揺れるまで温めます。300 gの角切りじゃがいもを重ならないように一層に広げ、ひとつまみの塩と黒こしょうをふり、8～10分、2分ごとに返しながら、切り口がきつね色になり、いちばん大きな角に包丁が抵抗なく入るまで焼きます。重なり合った角は蒸れて、色が白いままになります。
じゃがいもをお皿に移します。フライパンが乾いて見えるなら残りのオリーブオイル大さじ1を足し、続いて水切りした黒豆400 g、クミンパウダー小さじ1、スモークパプリカ小さじ0.5、ガーリックパウダー小さじ0.5を加えます。2～3分、混ぜながら、香辛料が香ばしく香り、豆が中まで熱くなるまで炒め、ボウルにあけます。
ボウルに卵8個、牛乳60 ml、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25を入れ、約30秒、白い筋が残らず全体が均一な淡い黄色になるまで泡立てます。溶けきっていない白身の筋は固まる速さが違い、でき上がったブリトーにゴムのような部分を残します。
フライパンをきれいに拭き、中弱火でバター大さじ1を、きつね色にならずに泡立つまで溶かします。卵液を流し入れ、ヘラでゆっくり混ぜ、固まった凝乳を中央に寄せ、液体を縁へ流します。2～3分調理したら、卵につやと湿り気があるうちに火から下ろします。余熱の残るフライパンの中で仕上がり、卵料理は71°Cで安全です。
卵を休ませている間に、乾いたフライパンで中火でトルティーヤ4枚を、片面20～30秒、またはそれぞれ電子レンジで15秒温め、清潔なふきんの下に重ねます。蒸気がトルティーヤに弾力を与えます。冷たいトルティーヤは折った瞬間に裂けます。
トルティーヤを平らに置き、下から三分の一の位置に、卵の四分の一、豆の四分の一、じゃがいもの四分の一をスプーンでのせ、両端には具を寄せないようにします。すべてがまだ熱いうちに、チェダー30 gを上に散らし、触れたところから溶けはじめさせます。
トルティーヤの両側を具の上に折り込み、下から上へ、巻きながらたくし込むようにしてきつく巻き、ブリトーを閉じ目を下にして置きます。手のひらでやさしく押さえて形を保たせます。折る順番と巻く順番が、具を中にとどめる鍵です。
お好みで：外側をカリッとさせるには、巻いたブリトーを閉じ目を下にして乾いたフライパンに並べ、中火で片面1～2分、ヘラで軽く押さえながら、トルティーヤにきつね色の斑ができ、ブリトーが中まで熱くなるまで焼き目をつけます。120 mlのサルサと薄切りにしたアボカドを添えます。
このレシピがうまくいく理由
どの工程も水分を狙っています。じゃがいもは重ならないように一層に広げるので、表面の水分が蒸発し、蒸れることなく焼き色がつきます。豆は缶詰のとろみのある液を洗い流し、卵はまだつやがあるうちに火から離します。そうすれば、トルティーヤに水分を出しはじめる前に調理が止まります。チェダーは熱い具の上にのせ、そこで溶けて卵とトルティーヤを隔てる層になります。トルティーヤを温めるのは構造のためです。蒸気を含んだトルティーヤは弾力があり、割れずに巻けます。巻く前に両側を折り込むと、具が包みの中に閉じ込められ、形が保たれます。
道具
- 大きめのフライパン、28～30 cm
- 耐熱のヘラまたは木べら
- 卵用の中くらいのボウルと泡立て器
- 包丁とまな板
- チーズ用の箱型おろし金
- トルティーヤを温かく保つための清潔なふきんまたは皿
- 計量カップ
シェフのコツ
シェフのコツ
- 巻くときは、どの具も熱いか温かい状態にしておきます。チーズが卵と豆に接して溶け、この溶けた層がトルティーヤが内側からふやけるのを防ぎます。
- 冷凍用にまとめて作る場合は、巻く前に具を完全に冷まします。温かい具はトルティーヤを内側から蒸らし、蒸れたブリトーはどう温めてもふにゃふにゃに戻ります。
- じゃがいもは食卓ではなく、焼きはじめに味つけします。そうすれば塩が各角の中心まで届く時間があり、表面だけでなく全体に味がつきます。
- トルティーヤや巻き終えたブリトーを置くには、皿よりもふきんのほうが向いています。閉じ込めた蒸気がしなやかさを保ち、同じふきんで最初のブリトーを温かく保ちながら残りを巻けます。
- 巻いたブリトーはまず閉じ目を下にして焼き目をつけ、ヘラで軽く押さえます。この最初の接触で閉じ目が平らに落ち着き、皿の上で包みが崩れないカリッとした外側ができます。
- 卵を二回に分けて調理するより、広いフライパンひとつを使います。8個の卵を薄く広げれば均一に固まり、2～3分で仕上がりますが、深くて狭い鍋では中央が生っぽく残ります。
よくある失敗
- べちゃべちゃのトルティーヤ：缶から出したままの豆、まだ湯気が立っているうちに取り上げたじゃがいも、熱いままの具を重ねることが原因です。豆は水切りして洗い、じゃがいもは表面が乾いてきつね色になるまで焼き、巻く前にすべてを5分冷まします。
- ゴムのようで水っぽい卵：フライパンが熱すぎたか、固まったあとも卵を入れっぱなしにしたためです。火加減は中弱火のまま、凝乳が大きく残るようにゆっくり混ぜ、卵がまだ湿って見えるうちに火から下ろします。牛乳は水分を加えるので、熱いフライパンではなめらかにならず、ぼそぼそになります。
- 折り目で裂けるトルティーヤ：冷蔵庫から出した冷たいトルティーヤか、小さすぎて限界を超えて伸ばされたものです。25 cmのトルティーヤを湯気が立つまで温めてふきんの下に重ねます。もし破れたら、もう一枚と重ねて一緒に巻きます。
- フライパンの中で割れたりほどけたりするブリトー：具が多すぎるか、巻く前に両側を折り込んでいないためです。トルティーヤひとつにつき具は四分の一までにし、しっかり巻き、閉じ目を下にして軽く押さえ、閉じ目を落ち着かせます。
- じゃがいもの中が生：1 cmより大きく切った角か、重なりすぎて外側が先に焼けてしまったフライパンが原因です。角は均一に切り、重ならないように広げ、フライパンから上げる前にいちばん大きなものを包丁で確かめます。
- 味の薄い具：香辛料を乾いたフライパンに入れて焦がしたか、じゃがいもと豆の塩が足りないためです。香辛料は豆とその油と一緒に加え、豆はトルティーヤに近づける前に味を見ます。
提供のアイデア
- 熱いうちに、層が見えるように斜めに切って、120 mlのサルサと薄切りにしたアボカドを添えます。アボカドの脂肪がチリの辛さをやわらげます。
- ライムのくし切り、ホットソース、酢漬けのハラペーニョを食卓に置き、ブリトーを冷ましたい人にはサワークリームかプレーンヨーグルトを添えます。
- キッチンの外へ持ち出すなら、ブリトーをそれぞれアルミホイルで包みます。ホイルが温かさを保ち、巻きをしっかり保つので、通勤中の朝食に向いています。
- トマト、赤たまねぎ、パクチーの手早いサラダを添えれば、同じブリトーが昼食になります。トルティーヤひとつにつき具が四分の一なので、小食の人にはブリトー半分がちょうどよい量です。
アレンジ
- 肉入り版（ベジタリアンではなくなります）：じゃがいもの前にフライパンでターキーソーセージに焼き色をつけ、脂を切り、最後に肉を卵に混ぜ込み、豆とじゃがいもはそのままにします。
- ヴィーガン版（別の料理になります）：卵を炒めた木綿豆腐に、バターを油に、チェダーを溶ける植物性シュレッドに置き換えます。具はゆるくなるので、よく冷まし、トルティーヤひとつあたり少し少なめに使います。
- さつまいも版：300 gのじゃがいもの代わりに、角切りにしたさつまいもをフライパンで焼きます。より早くキャラメル化し、数分長くかかります。でき上がったブリトーはクミンに対してより甘く感じられます。
- 青唐辛子版：豆を温めている間に、焼いた青唐辛子をスプーン一杯混ぜ込むか、アドボ漬けのチポトレのみじん切りを加えると、燻製の香りと酸味のある具になり、食卓でのサルサが少なくて済みます。
冷蔵
- 冷蔵ブリトーを冷まし、ひとつずつしっかり包み、4日間まで冷蔵します。電子レンジやオーブンに入れるまで包んだままにします。包んでいないブリトーは端が乾き、トルティーヤが固くなるからです。
- 温め直し冷蔵したものは包みを開け、濡らしたペーパータオルをかけて電子レンジで1～2分、途中で一度返すか、外側をよりカリッとさせるなら180°Cのオーブンで10～12分焼きます。米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）の指針では、残り物は全体が74°Cになるまで再加熱します。
- 冷凍ブリトーをそれぞれきつく包んで冷凍用の袋に入れると、2か月まで保存できます。冷蔵庫での寿命の終わりにではなく、作った日に冷凍します。凍ったまま電子レンジで50%の出力で2～3分、または180°Cのオーブンで20～25分焼きます。
- 作り置きこれは作り置きを前提にしたレシピです。具を調理し、完全に冷ましてから巻き、包んで4日間まで冷蔵するか、2か月冷凍します。具が冷めているうちに巻くことで、冷凍庫に入る前にトルティーヤが自分自身の蒸気でふやけるのを防ぎます。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (egg dishes 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS egg and egg product safety guidance (refrigerate egg dishes within 2 hours and use within 3 to 4 days)
- USDA FSIS cold storage chart (egg dishes and quiche: 3 to 4 days refrigerated, 2 months frozen)
- Harold McGee, On Food and Cooking, on egg protein coagulation and how heat and fat change curd texture
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜ朝食ブリトーがべちゃべちゃになったのでしょうか。
具の水分と、温かいまま包むことがよくある原因です。豆はよく洗い、じゃがいもは表面が乾いてきつね色になるまで焼き、卵と豆は数分冷まし、具はトルティーヤの四分の一までにします。温かくしなやかなトルティーヤできつく巻けば、水分はパンではなく具の中にとどまります。
このブリトーは前もって用意できますか。
はい、そのためのレシピです。具を冷まし、ブリトーを巻き、ひとつずつしっかり包んでから、4日間まで冷蔵するか2か月冷凍します。冷蔵庫から出してそのまま電子レンジか180°Cのオーブンで温めます。凍ったものは電子レンジで2～3分、またはオーブンで20～25分です。
卵がゴムのようになるのを防ぐにはどうすればよいですか。
中弱火で調理し、凝乳が大きく残るようにゆっくり混ぜ、卵につやがあるうちに火から下ろします。残った熱で固まりきります。まず白身と黄身が完全に混ざるまで泡立ててください。溶けきっていない白身の筋は固まる速さが違い、固くなってしまうからです。
朝食ブリトーは冷凍できますか。また、どう温めればよいですか。
包んだまま冷凍用の袋に入れて、2か月まで保存できます。凍ったまま電子レンジで50%の出力で2～3分、途中で返すか、180°Cのオーブンで20～25分焼きます。電子レンジではブリトーの上に濡らしたペーパータオルをかけると、中まで温まる間にトルティーヤが乾くのを防げます。
このブリトーはベジタリアン向けですか。
このレシピのままなら、はい。卵、豆、チーズ、じゃがいもで、肉も肉由来の調理用油脂もありません。卵、バター、チェダーを使うためヴィーガンではありませんので、そのように仕上げたい場合は卵を豆腐に、バターを油に、チーズを乳製品不使用のシュレッドに置き換えてください。
別の豆を使えますか。
ピント豆やキドニービーンズなど、同じような400 gの缶詰が同じように使え、水切りして洗います。リフライドビーンズも使えますが、トルティーヤを破らずに広げられるよう、先に温めておきます。水分が多いので、少し薄めに塗ります。
巻くときにトルティーヤが裂けるのを防ぐにはどうすればよいですか。
トルティーヤを湯気が立つまで温めてふきんの下に重ね、具は四分の一までにして両端には寄せず、両側のふたを具の上に折り、下から上へ巻きます。閉じ目を下にしてやさしく押さえ、具を押し出さずに閉じたままにします。
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