パエリア・デ・マリスコス（魚介のパエリア）

ストックを加えた後に混ぜたか、水分が多すぎるのが原因です。ボンバ米はストックを体積の約2.5倍吸うので、正確に計り、ストックを入れたら決して混ぜません。また、加熱中に鍋へ蓋をしないこと。蒸気が米をべたつかせます。

米が柔らかく、それでいて芯がわずかに残る食感になり、水分が完全に吸われていれば出来上がりです。ムール貝は開き、底の米がカリッとするかすかなパチパチ音が聞こえます。米がまだ硬い場合は、熱いストックを少し足して2〜3分追加で加熱します。

パエリアは炊き上がったらすぐ食べるのがいちばんですが、材料の下ごしらえは最大24時間前までできます。野菜を刻み、魚介を洗い、米とストックを計っておきます。食感のため、パエリアは出す直前に炊きます。残りを再加熱することはできますが、米のふんわり感は落ちます。

ソカラットは鍋底にできるカリッと焦がしたカラメル状の米の層で、ごちそうとされています。仕上げには調理の最後の1〜2分、中強火に上げ、パチパチという音を聞きます。目を離さないこと。焦げるにおいがしたら、すぐに火から下ろしてください。

はい。ただしボンバやカラスパラのような短粒米が理想的です。べちゃつかずに水分を吸うからです。アルボリオも代用できますが、でんぷんが多く出ます。バスマティやジャスミンのような長粒米は水分をしっかり吸わず、ソカラットもできないので避けます。

調理しても開かないムール貝は、調理前に死んでいた可能性が高いので捨ててください。開くようにするには、調理直前にこすり洗いして足糸を取り、ヒンジ側を下にして米に立てるように埋め、蒸気で開かせます。ほとんどが閉じたままなら、火が弱すぎたか加熱しすぎた可能性があります。

はい。アサリ、ホタテ、白身魚の切り身が合います。アサリはムール貝と同じタイミングで、ホタテと白身魚は加熱しすぎないよう調理の最後の5分で加えます。魚介を増やすと水分が出るので、ストックの量を少し調整します。