- 準備
- 30 分
- 調理
- 45 分
- 合計
- 105 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 400 g
- 800 g
- 200 g
- 3 個
- 2 大さじ
- 4 個
- 2 個
- 1 カップ
- 1 カップ
- 4 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ¼ 小さじ
- 1 小さじ
- 800 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
800 gの鶏肉を、泡立てた200 gのヨーグルト、生姜にんにくペースト大さじ2、クミンパウダー小さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、ターメリック小さじ0.5、チリパウダー小さじ1、ガラムマサラ小さじ1、塩の半量と合わせ、すべての肉に絡むまで混ぜます。ふたをして冷蔵庫で少なくとも30分、できれば一晩置きます。ヨーグルトの穏やかな酸が肉に味を染み込ませ、スパイスに絡みつくペーストを与えます。
厚手の大鍋にギー大さじ4を入れ、中火で熱し、ホールスパイス大さじ1を加えて30秒、色が一段濃くなり甘く温かい香りが立つまで炒めます。脂の中で香りを開かせることが、仕上がりまでその香りを運ぶ鍵です。30秒を過ぎるとクローブとカルダモンが苦くなり、その味が全体に広がります。
スライスした玉ねぎ3個を加え、15〜20分、頻繁にかき混ぜながら、濃いきつね色になってキャラメル化するまで炒めます。ここはさっと炒める工程ではなく、味の土台作りです。むらなく色づくべきで、端がまだらに濃くなるようならギーが熱すぎます。穴あきスプーンで半分すくい出し、飾り用に取っておきます。
マリネした鶏肉をマリネ液ごと加え、中強火で5〜7分、ときどき混ぜながら、鶏肉のピンク色が消え、ヨーグルトが周りでとろみがつくまで加熱します。これはスパイスの衣をまとわせた部分的な加熱です。仕上げはダム蒸しが担うので、ここで濃い焼き色は求めません。
刻んだトマト2個と、切り込みを入れた青唐辛子4本を加え、さらに5分、トマトが崩れ、鍋の縁で油がマサラから分離するまで煮ます。この油の線が、土台が生ではなく炒め上がった証拠です。まだ水っぽく見えるなら、もう少し煮ます。
ミントとパクチーの半量を混ぜ入れ、2分、ハーブがマサラにしんなりするまで煮ます。穴あきスプーンで鶏肉をすくい出し、濃いソースは鍋に残して別に取っておきます。ここで肉を出すことで、米の下ゆで中に火が入りすぎるのを防ぎ、ソースは肉と一緒に層へ戻ります。
別の鍋で水800 mlを強く沸騰させ、浸水して水切りした米400 gと残りの塩を加え、5〜7分、粒が膨らんでも中心に小さな白い芯を残して噛み切れるまでゆでます。すぐに水切りしてください。この段階を過ぎた米は蒸気の中で火が入り続け、どろどろになります。
鶏肉を調理した鍋に層を重ねます。下ゆでした米の半量を底一面に広げ、その上に鶏肉とマサラを均一にのせ、中央だけでなく縁の方へも広げて、蒸気が全体を上っていくようにします。
残りの米をのせ、取っておいた揚げ玉ねぎと残りのミント、パクチーを散らします。サフラン牛乳——小さじ0.25のサフランを温めた牛乳大さじ3に浸したもの——を上に筋状に回しかけ、層は押しつけずにゆるく保ちます。
ふたをぴったりして、最も弱い火で20〜25分加熱します。コンロの火が強い場合は鍋の下にタワか鉄板を敷き、底が焦げるのではなく蒸されるようにします。ふたは開けないでください。閉じ込めた蒸気が米に火を通し、鶏肉をジューシーに保つのです。
鍋を火から下ろし、ふたをしたまま10分置いて、粒を落ち着かせ、蒸気をなじませます。ふたを開け、骨に近い最も厚い部分が74°Cを示すのを確認してから、フォークで縁からやさしく米をほぐします。かき混ぜると粒が砕け、香りが逃げてしまいます。
このレシピがうまくいく理由
この作り方は二段構えです。まず鶏肉にマサラとしてしっかり火を通し、米はあくまで下ゆでにとどめます。白い芯を残したまま5〜7分で水切りし、あとは密閉した蒸気の20〜25分が、米をどろどろに煮るのではなく仕上げてくれます。ヨーグルトのマリネは二つの役割を担います。穏やかな酸が鶏肉をやわらかくし、粉スパイスには、鍋に焦げつかずに絡みつくペーストを与えるのです。ギーをまとわせた米を重ねてふたをぴったり閉じれば、閉じ込められた蒸気がクローブ、カルダモン、サフランを一粒一粒に運びます。鍋の下に敷いたタワが炎を散らすので、底の層は焦げずにきつね色になります。
道具
- ふたがぴったり閉まる、4〜5リットルの厚手の大鍋
- 米を下ゆでするためのもう一つの大鍋
- 鍋の下に敷くタワ、平らな鉄板、または使い込んだ鋳鉄のフライパン
- 木べらと穴あきスプーン
- 包丁とまな板
- 計量スプーンと、スパイスミックス用の小さなボウル
- 米を水切りするための目の細かいざる
- インスタント温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- マリネを作り始める前に、粉スパイスを小さなボウル一つに量り入れておきます。鶏肉を待たせたまま五つの瓶を探し回るうちに分量は狂いやすく、鶏肉に内側から味が入るのはこのマリネだけです。
- 米はやさしく扱います。水がほぼ透明になるまで洗い、30分たっぷり浸水し、しっかり水切りしてください。濡れた米はダム蒸しの蒸気を薄め、べたつきへと向かいます。
- ついでに玉ねぎを数枚多く揚げておきましょう。取っておいた半分は、つまみ食いで必ず消えていきます。飾り用のスプーンではなく、小さなボウルを食卓に置くのが、ビリヤニの実際の食べ方です。
- ふたが密閉しない鍋は、家庭で最もよくある失敗です。ふたをする前に鍋の上にアルミホイルを一枚かぶせるか、上に重しをのせれば、ダム蒸しは蒸気を漏らさなくなります。
- 層にする前にマサラの味を見てください。味付けのない米が蒸されるあいだに多くの塩気を吸うので、完成品として欲しい味より少し塩辛く、少し辛いほうがちょうどよいのです。
よくある失敗
- べちゃべちゃに膨れた米：層にする前に70パーセントの段階を過ぎてゆでたため、ダム蒸しに仕上げる余地が残っていませんでした。粒が小さな白い芯を残して噛み切れる瞬間、5〜7分で水切りし、ダム蒸しは最も弱い火で25分以内に収めます。
- 苦い、焦げた風味：ホールスパイスに対してギーが熱すぎたか、玉ねぎがまだらに色づき、焦げた味が鍋全体に広がりました。火加減は中火に保ち、玉ねぎはこまめにかき混ぜ、何かが焦げついたら味で埋め合わせようとせず、その工程をやり直します。
- 底の層の焦げ：薄手の鍋と直火の炎が、熱を直接米に伝えています。ダム蒸しのあいだは鍋をタワか鉄板の上に置くか、厚手のダッチオーブンを使い、時間を節約しようと強い火でダム蒸しを急がないでください。
- 乾いて味気ないビリヤニ：ギーが少なすぎたか、ヨーグルトのマリネを省いたため、米が蒸される水分を持てませんでした。ギー大さじ4を守り、200 gのヨーグルトは決して省かず、休ませたあとに米が乾いて見えるなら、温めた牛乳大さじ2を上から回しかけてさらに5分蒸します。
- 米と鶏肉が不均一に仕上がる：ダム蒸しの途中でふたを開けると蒸気が逃げ、早くほぐすと固まる前の粒を砕いてしまいます。20〜25分はふたを開けずに保ち、開ける前にきっちり10分休ませてください。
- 生っぽく水っぽいマサラ：トマトを油が分離するまで煮ておらず、鶏肉を十分に熱くない鍋に入れました。層にする前にマサラの縁に油の線が現れるのを待ち、鶏肉は中強火で調理してください。
提供のアイデア
- 熱いうちに鍋から直接、6人前でどうぞ。上からほぐして盛りつけると、どの皿にも米、鶏肉、底のマサラが行き渡ります。
- 定番の付け合わせは、ひとつまみの塩と、手元にあるきゅうりやミントを混ぜたヨーグルトのライタです。辛みのある玉ねぎのサラダとレモンのくし切りも添えましょう。
- ビリヤニが最もおいしいのは、ダム蒸しから1時間以内です。食卓が待つならふたをしたままにすれば持ちますが、香りはやわらぎます。
- 飲み物はアイスティー、ソルトラッシー、または炭酸水。辛さは青唐辛子に宿るので、取るか残すかは各自に任せましょう。
アレンジ
- トマト缶のマサラ：缶詰の刻みトマト200 gを、生のトマト2個の代わりに使えます。水っぽくならないよう、先に水切りしてください。
- 冷凍ハーブ：冷凍のミントとパクチーを合わせて1カップ、解凍せずに使い、マサラではなく層にする段階で加えると、よりフレッシュな緑の香りが立ちます。
- 辛さの調整：切り込みを入れた青唐辛子4本を増減します。丸ごと切り込みを入れておけば取り除けますが、刻むと辛さが米全体に広がります。
冷蔵
- 冷蔵1時間以内に冷まします。ふたを閉めた鍋に残すのではなく、浅い容器に広げて、蒸気が米にこもらないようにしてください。その後は密閉容器に入れて冷蔵庫で最長3日保存できます。
- 温め直し160°Cのオーブンでふたをして20〜25分、またはふたをした鍋で弱火にかけ、水大さじ1〜2を上からふりかけて、食品用温度計が鶏肉の中心で74°Cを示すまで温め直します。温め直しは一度までにし、ラップをせずに電子レンジにかけないでください。米が乾きます。
- 冷凍最長2か月。完全に冷まし、冷凍容器に小分けにし、冷蔵庫で一晩解凍してから上記のとおり温め直します。粒は少しやわらかくなり香りも薄れるので、食べきれる分だけ冷凍しましょう。
- 作り置きマリネは一晩置けます。揚げ玉ねぎと下ゆでした米は1日前までに作り、それぞれ別々に冷蔵庫で保存してください。ビリヤニはダム蒸しから1時間以内が最もおいしいので、食べる直前に組み立てて蒸します。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; reheated leftovers to 74°C)
- UK Home Food Fact Checker on cooked rice safety (cool within 1 hour; reheat only once, until steaming hot)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months)
- MarocMama chicken biryani method notes (basmati parboiled about 5 minutes to roughly 70 percent cooked, because the rice finishes in the trapped steam)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
なぜビリヤニがべちゃべちゃになったのでしょうか。
ほとんどは、層にする前に米を70パーセントの線より先までゆでたことが原因です。粒が小さな白い芯を残して噛み切れる瞬間に水切りし、ダム蒸しは最も弱い火で25分以内に収めてください。閉じ込めた蒸気はそのあいだずっと米に火を通し続けます。
ビリヤニに完全に火が通ったことはどう分かりますか。
20〜25分のダム蒸しと10分の休みのあと、米粒は離れてやわらかく、鶏肉は最も厚い部分で74°Cを示すはずです。まだ米が固い場合は、水大さじ2を上にふりかけ、ふたをして弱火でさらに5分蒸します。
チキンビリヤニは前もって作れますか。
鶏肉は一晩マリネでき、玉ねぎを揚げて米を下ゆでするのは1日前まで可能です。それぞれを冷蔵庫で保存してください。ビリヤニはダム蒸しから1時間以内が最もおいしいので、食べる直前に組み立てて蒸します。
このレシピでトマト缶や冷凍ハーブを使えますか。
はい。缶詰の刻みトマト200 gは、先に水切りすれば生のトマト2個の代わりになります。マサラが水っぽくならずに済みます。冷凍のミントとパクチーも使え、合わせて1カップ、解凍せずに、マサラではなく層にする段階で加えるとより新鮮な味になります。
ビリヤニが乾いたり味が薄かったりするのはなぜですか。
たいていはギーが少なすぎたか、ヨーグルトのマリネを省いたか、弱すぎない火でダム蒸しを長くしすぎたかのどれかです。ギー大さじ4を守り、200 gのヨーグルトを省かず、休ませたあとに米が乾いて見えるなら、温めた牛乳大さじ2を上から回しかけて5分蒸してからほぐします。
もも肉の代わりに鶏むね肉を使えますか。
はい。ただしむね肉は火の通りが速く、繊維が立つことがあります。4 cm角に切り、手順4では4分だけ焼きつけ、ダム蒸しは18〜20分に短縮すれば、鶏肉はしっとり保たれます。
米は本当に30分浸水させる必要がありますか。
はい。浸水が粒に均一に水分を含ませ、5〜7分で下ゆでが済むようにします。浸水していない米はむらに火が入り、水を多く吸い、ダム蒸しの時間も読めなくなります。洗ってから30分たっぷり浸水し、沸騰した湯に入れる前にしっかり水切りしてください。
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