タマレス

トウモロコシの皮を大きなボウルに入れ、熱湯をかけて浸るようにし、皿で重しをする。少なくとも30分間、柔らかくしなやかになるまで浸し、水気を切って軽く拭く。タイマー開始 · 30 分

皮を浸している間に、鶏もも肉を鍋に入れ、2 cmほどかぶるまで水を加え、中火で20分間、火が通るまで煮る。フォーク2本で鶏肉をほぐして取り置き、煮汁700 mlを取っておく。タイマー開始 · 20 分

グアヒージョ唐辛子とアンチョ唐辛子を乾いたフライパンで中火にかけ、片面30秒ずつ香りが立つまで炒り、250 mlの熱湯をかけて15分間浸す。タイマー開始 · 30 秒

唐辛子の水気を切り、浸し汁は取っておく。にんにく、玉ねぎ、クミンパウダー、乾燥オレガノ、植物油、唐辛子の浸し汁150 mlとともに、完全に滑らかになるまで撹拌する。よりなめらかなソースにしたい場合は濾す。

唐辛子ソースをフライパンに移して中火にかけ、8分間、かき混ぜながら煮詰め、とろみがついて少し色が濃くなるまで煮る。ほぐした鶏肉を加えて混ぜ、塩で味を調えて取り置く。タイマー開始 · 8 分

無塩バターを電動ミキサーまたは木べらで3分間、白っぽくふんわりするまで泡立てる。マサハリナ、ベーキングパウダー、塩小さじ1を加え、温かい鶏の煮汁を少しずつ加えながら混ぜ、柔らかく塗り広げやすい生地にする。タイマー開始 · 3 分

マサを小さく丸めて冷水の入ったグラスに落として確認する。浮けば十分に軽い。沈む場合は煮汁を大さじ2さらに加えて混ぜ、もう一度確認する。

浸したトウモロコシの皮の滑らかな面にマサを大さじ2塗り広げ、両側に3 cm、上部に5 cmの余白を残す。中央に鶏肉の具を大さじ1のせる。

皮の長い両側を中央に向かって折り、次に狭い下端を上に折る。細いトウモロコシの皮のひもで束ねるか、閉じ目を下にして置く。

タマレスを開いた端を上にして、500 mlの水を張った蒸し器のせいろに立てて並べる。追加の皮と清潔な布巾をかけ、ふたをする。

中火で60分から75分間蒸し、20分ごとに水位を確認し、必要に応じて熱湯を足す。マサが皮からきれいに離れたらタマレスの完成。タイマー開始 · 1 時間

火を止めた蒸し器にふたをしたまま、タマレスを10分間休ませてから器に盛る。マサが落ち着いて固まる。タイマー開始 · 10 分