チキンキエフ
チキンキエフは、たたいて薄く伸ばした鶏むね肉をガーリックバターの密閉された包みに仕立てる料理です。きつく巻き、小麦粉、卵、パン粉の順に二度衣をつけ、衣がサクサクと割れてバターの中心が皿にあふれ出すまで、浅い油で揚げます。ここで紹介するレシピでは、200 gの鶏むね肉四枚、レモンとディルで味を引き締めた120 gのガーリックハーブバター、そして衣と肉を同じペースで火を通す175°Cの浅揚げを使います。手を動かす時間は約30分、揚げて休ませるのにさらに20分、その前後に手を離しておける冷やす時間がおよそ35分かかります。
- 準備
- 30 分
- 調理
- 20 分
- 合計
- 70 分
- 追加時間
- 20 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 4 個
- 120 g
- 3 片
- 3 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 60 g
- 2 個
- 120 g
- 500 ml
手順
明確なステップ · いつでも質問を
柔らかくした120 gの無塩バターを、刻んだにんにく3片、刻んだパセリ大さじ3、刻んだディル大さじ1、レモン汁小さじ1、塩のうち小さじ1/4、黒こしょうひとつまみとともに、均一に混ざるまで練り混ぜます。8 cmの棒状に整え、ラップでぴったり包んで、固まるまで少なくとも20分冷凍します。固く凍った棒状のバターが、のちにフィリングを密閉したまま保つ鍵です。
4枚の鶏むね肉をそれぞれラップ二枚の間に置き、ミートマレットかめん棒で、肉を破かないように中心から外側へ向けて、均等な5 mmの厚さにたたきます。両面に、残りの塩小さじ3/4と残りの黒こしょう小さじ1/2をふります。
冷凍したバターの棒を均等に4つに切ります。たたんだ各むね肉の中央にバターを一つずつ置き、長い辺をバターの上に折りたたみ、次に短い辺からきつく巻いて、しっかりした小さな包みにします。縫い目を押さえて閉じ、巻きが開きそうならつまようじで留めます。端を密閉することが、バターを油から遠ざける唯一の方法です。
浅い皿を三枚用意します。60 gの小麦粉、水大さじ1で溶いた卵2個、そして120 gのパン粉です。各包みをまず小麦粉に転がして余分な粉をはたき落とし、次に卵にくぐらせ、最後に全体が覆われるまでパン粉に押しつけてまぶし、パン粉がつかむように軽く押さえます。衣のない部分は、漏れの始まりです。
衣をつけた各巻きを、卵とパン粉にもう一度くぐらせ、二度目の層をしっかり押しつけて、二重の衣を密閉とします。巻きを皿にのせて冷蔵庫で15分冷やし、油に触れる前に衣を落ち着かせます。
500 mlの植物油を大きく深いフライパンに注ぎ、約2 cmの深さにします。中強火で、パン粉を落とすとすぐに音を立てるようになるまで、約175°Cに熱します。巻きを2つそっと入れ、トングで返しながら片面4〜5分、こんがりと濃いきつね色になるまで揚げます。油は175°Cに保ちます。これより熱いと、中心に火が通る前に衣が焦げ、低いと衣が油を吸ってしまいます。
最初の2つの巻きを、天板の上に置いた網に移し、残りの2つも同じように、油が175°Cに戻るのを待ってから揚げます。水切りはペーパータオルではなく網の上で行い、蒸気を逃がして底面をサクサクに保ちます。
巻きは盛り付ける前に3分休ませます。フィリングは溶けていて肉よりずっと熱いので、最初の一つは食卓で切って開き、バターを皿に流します。衣も冷めるにつれて引き締まり、包丁に対してもサクサクを保ちます。
このレシピがうまくいく理由
冷凍したバターはこの料理の骨格です。固く凍った棒状のバターはきれいな円盤に切れ、巻いた鶏肉の中で縫い目ににじむことなく収まり、衣が固まる揚げ始めの数分間もしっかり中にとどまります。均等な5 mmの厚さにたたくことが大切なのも同じ理由です。均一な薄さなら厚い折れ重なりができず、折れ目はまさに漏れの起点になるからです。二度衣をつけると、小麦粉、卵、パン粉による二層の鎧ができ、15分冷やすことで衣が引き締まり、油に触れてもパン粉がはがれ落ちません。油を175°Cに保てば、衣がきつね色になる時間と、肉が75°Cに達するのに必要な時間がほぼ重なります。
道具
- ガーリックハーブバター用の小さなボウル
- たたくときと巻くときに使うラップ
- ミートマレットまたはめん棒
- 小麦粉、卵、パン粉を入れる浅い皿またはプレート三枚
- 2 cmの油を入れられる、直径約28 cmの大きく深いフライパン
- 油と鶏肉の温度を測る即時読み取り式温度計
- 天板の上に置いた網
- 巻きを留めるためにつまようじ
シェフのコツ
シェフのコツ
- ガーリックバターは前もって作り、包んだ棒を常備しておきましょう。完全に固まってから冷凍したもののほうが、二十分冷蔵しただけのものよりはるかにきれいに切れます。予備の棒があるかどうかが、きれいな円盤とバターまみれの指の違いを生みます。
- 肉をたたくときに敷いたラップをガイドにして巻き、ラップの端を持ち上げて巻き始めます。ラップを使えば、手で肉を引っ張らずに縫い目をきつく保てます。
- 鶏肉の温度は、巻きの端から温度計の針を差し込み、肉に途中まで入れて確認します。側面から刺すと穴が開き、バターの逃げ道になってしまいます。
- 巻いている途中で縫い目が割れてしまったら、生の鶏肉の切れ端を穴の上に押しつけてふさぎます。揚げているうちに接着し、包みを救えます。
- 休ませたら数分以内に提供します。置きすぎると衣が内側から蒸れて柔らかくなり、フィリングも固まりに戻っていき、この料理の意味がなくなります。
よくある失敗
- バターがフライパンに漏れ出す：棒状のバターが十分に固まるまで冷凍されていないか、包みがきつく密閉されていません。20分間きっちり冷凍して固くし、まず側面を内側に折り、きつく巻き、油に触れる前に縫い目と端を押さえて閉じます。
- 衣が割れてはがれ落ちる：温かい、あるいは湿った巻きをそのままフライパンに入れています。表面の水気を拭き取り、パン粉を二層に分けてしっかり押しつけ、殻が落ち着くように衣をつけた巻きを15分間きっちり冷やします。
- 鶏肉に火が通る前に衣が濃い茶色になる：油温が175°Cより高くなっています。175°Cで揚げ、中心が75°Cを示したら巻きを引き上げます。これは鶏肉に関する米国農務省食品安全検査局の最低基準74°Cをわずかに上回る温度です。
- 油の温度が下がって衣が脂っこくなる：一度に揚げる巻きが多すぎます。2つずつ揚げ、バッチの合間に油を175°Cに戻してください。パン粉を落とすと、すぐに音を立てるはずです。
- 肉がぱさつき、筋っぽくなる：たたんだむね肉の薄い部分は、厚い部分に火が通るまでの間に火が入りすぎます。すべてのむね肉を均一な5 mmの厚さにたたき、衣と中身が同時に仕上がるよう油温を一定に保ちます。
提供のアイデア
- 一人につき巻きを一つ盛り付け、食卓で切って開き、ガーリックバターがまな板ではなく皿に流れるようにします。
- マッシュポテトや、バターを絡めた新じゃがは、バターを吸わせるための定番の付け合わせです。白いご飯も同じ役割を果たします。
- シャキッとしたグリーンサラダや、レモンを添えた蒸しブロッコリーが濃厚さを引き締めます。ドレッシングはシンプルで酸味のあるものにしてください。
- 食べる直前に衣へレモンを絞ると、フィリングのハーブの香りが引き立ちます。盛り付ける前ではなく、食卓でどうぞ。
アレンジ
- ポケット法：たたんで巻く代わりに、各むね肉の厚い端から深い横ポケットを切り込み、薄いバターの円盤を二枚差し込んで開口部を押さえて閉じます。手早くきれいに作れますが、バターの保護はやや弱くなるので、油は175°Cに保ち、フライパンに詰め込みすぎないようにしてください。
- オーブン版：一切揚げず、衣をつけた巻きを天板の上の網にのせ、200°Cのオーブンで20〜25分、きつね色になり中まで火が通るまで焼きます。パン粉を少しの油で和えて先に炒っておくと衣がよりサクサクになり、バターは中で溶けます。
- パーティーサイズ：むね肉2枚を横半分に切って、より小さな包みを8つ、小さめのバター片を8つ作ります。片面3〜4分揚げてください。小さな包みは早く火が通りますが、密閉と冷却のルールは同じです。
冷蔵
- 冷蔵残りは冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵で最長3日間保存できます。米国農務省の指針では加熱済みの鶏肉は3〜4日間保存できますが、衣はすぐに柔らかくなるので、温め直す前提で考えてください。
- 温め直し天板の上に置いた網にのせ、180°Cのオーブンで10〜12分、パン粉が再びサクサクになり、中心まで熱くなるまで温め直します（再加熱の最低温度は米国農務省食品安全検査局の基準で74°C）。電子レンジは使わないでください。衣が蒸れて柔らかくなり、フィリングが脂っこくなることもあります。
- 冷凍揚げた残り物の冷凍はおすすめしません。衣もフィリングも解凍の過程で傷むためです。冷凍用にストックしたい場合は、作った当日に、衣をつけたままの生の巻きをトレイで凍らせ、その後袋に入れて最長3か月保存し、凍ったまま、片面あたり一〜二分長めに揚げます（この料理の定番レシピが採用している、あらかじめ冷凍しておく方法です）。
- 作り置きガーリックバターは前もって作って冷凍しておけます。また、組み立てた巻きは衣をつけて覆いをし、揚げる前まで最長24時間冷蔵できます。冷蔵庫から出してそのまま揚げてください。一日を超えると衣が水分を吸い始め、パン粉の食いつきが悪くなります。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and reheat guidance (poultry and leftovers: 74°C / 165°F)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (cooked poultry keeps 3 to 4 days refrigerated)
- BBC Good Food, chicken kyivs (double coating, chilling before frying, and freeze-ahead guidance)
- RecipeTin Eats, chicken kiev (partially freezing the wrapped rolls so the seams stay sealed; probing through the end to avoid a butter exit hole)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
チキンキエフのバターがフライパンに漏れてしまったのはなぜですか？
バターが十分に固まるまで冷凍されていないか、油に入れる前に包みがしっかり密閉されていませんでした。棒状のバターを20分間きっちり冷凍して固くし、まず側面を内側に折ってから非常にきつく巻き、縫い目を押さえて閉じ、巻きに卵とパン粉の衣を二度つけたうえで15分冷やしてください。巻いている途中で縫い目が割れたら、生の鶏肉の切れ端を穴の上に押しつけてふさぎましょう。フライパンの中で接着します。
チキンキエフに火が通ったかどうかは、どうやってわかりますか？
確実なのは中心温度計での確認です。肉の最も厚い部分で75°C、鶏肉の安全基準である米国農務省食品安全検査局の最低温度74°Cをわずかに上回る温度です。温度計の針は、バターの通り道を開けないように巻きの端から途中まで差し込みます。衣は濃いきつね色で、肉は中心まで白く不透明であるべきです。透明な肉汁が出ることも目安になりますが、過信は禁物です。
チキンキエフは前もって準備できますか？
できます。ガーリックバターの棒は前もって作って冷凍しておけますし、衣をつけた生の巻きは覆いをして冷蔵で最長24時間保存できます。室温に戻さず、冷蔵庫から出してすぐに揚げてください。一日を超えると衣が水分を吸い始め、食いつきが悪くなります。
揚げる代わりに、チキンキエフをオーブンで焼けますか？
できますが、揚げたもののように衣がサクッと割れることはありません。衣をつけた巻きを天板の上の網にのせ、200°Cのオーブンで20〜25分、きつね色になり、中心が75°Cになるまで焼きます。バターは中で溶けます。焼き衣をよりサクサクにしたい場合は、パン粉を少しの油で炒って冷ましてからまぶしてください。
鶏もも肉でチキンキエフを作れますか？
同じ方法では無理です。もも肉は、バターの棒の四分の一を二枚重ねずに包めるほど大きな薄いシートにたたけず、包みの密閉が難しく、漏れやすくなります。確実に巻けるのはむね肉で、このレシピが200 gのむね肉四枚を前提に組み立てられているのはそのためです。
チキンキエフは冷凍できますか？
衣をつけた生の巻きはよく冷凍できます。作った当日にトレイで凍らせ、袋に入れて最長3か月保存し、凍ったまま、片面あたり一〜二分長めに揚げてください。揚げた残り物は冷凍に向きません。衣もフィリングも解凍で劣化するためです。その場合は冷蔵庫から出して温め直してください。
生のパセリとディルの代わりに、乾燥ハーブを使えますか？
乾燥ハーブは、生のハーブのおよそ三分の一の量で使います。おおよそ乾燥パセリ大さじ1と乾燥ディル小さじ1が、生の大さじ3と大さじ1の代わりになります。フィリングは生の場合より香りが鈍く粉っぽくなるので、これは同等の置き換えではなく、常備品で済ませる日の妥協案です。
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