野菜のクスクス

野菜のクスクスは、北アフリカの一皿完結型ディナーです。ふわふわに蒸したセモリナに、クミン、コリアンダー、スイートパプリカとほんの少しのシナモンが香るトマトとスパイスのスープで煮込んだ、にんじん、ズッキーニ、ひよこ豆の煮込みをのせて供します。粒と野菜は別々に調理され——クスクスはふたをしたボウルで熱湯を吸い、煮込みはとろ火で煮え——皿の上で出会い、たっぷりのスープがかけられます。この作り方なら、鍋の中身はベジタリアン、ヴィーガン、乳製品不使用のままで、四人分の主菜になります。

クスクスは穀物ではなく、パスタです。湿らせたデュラム小麦のセモリナを転がしてふるいに通し、小さな粒にまとめてから、蒸して乾燥させて作ります。だから米やお粥ではなく、手早く戻せるパスタのようなふるまいをするのです。つまりクスクスにはグルテンが含まれるので、グルテンフリーの皿には使えません。下のグルテンフリーの置き換えを参照してください。

はい——野菜のクスクスは材料がすべて植物性なので、記載どおりヴィーガンかつ乳製品不使用です。セモリナ、オリーブオイル、野菜、ひよこ豆、野菜ブイヨンが料理全体を支えています。ラベル確認が必要なのは、任意で添えるものだけです。ハリッサのブランドや、食卓に出すヨーグルトの中には、動物性の材料が含まれるものがありますし、ブイヨンキューブにもヴィーガンでないものがあります。

いいえ。クスクスはデュラム小麦のセモリナから作られ、グルテンを含むので、セリアック病や小麦過敏症のある方は避けてください。この野菜のクスクスで使うほかの材料——野菜、オリーブオイル、ひよこ豆、トマト——はもともとグルテンフリーです。グルテンフリーの皿にするなら、クスクスを300 gのキヌアかキビ（ミレット）に替え、パッケージの表示どおりに調理するか、とうもろこし、キビ、そば粉で作られたグルテンフリー認証のクスクスを探してください。

ほとんどいつも、水分が多すぎるか、いけないタイミングで混ぜたかです。このレシピはクスクス300 gに対して熱湯300 ml——同量——を使い、ボウルにはぴったりのふたと、触らずに過ごす10分間が必要です。開けたらフォークでほぐしてください。スプーンで混ぜると粒が押しつぶされ、でんぷんが出て塊になります。すでにねばついている場合は、バットに広げて一分おき、余分な蒸気を逃がしてから、もう一度フォークでほぐします。

この野菜たっぷりのクスクスでは、中粒か細粒のクスクス300 gに対して熱湯300 mlです。液体と粒が容積で一対一になり、水切りの必要なく粒はさらりと離れます。より粗い粒や一部の商品はもう少し水を求めます。パッケージが別の量を指定している場合はそれに従い、蒸らしの後に粒を確認してください。粒が抱えられる以上に水が多いことが、べちゃべちゃのいつもの原因だからです。

ここでは主菜として書かれています。ひよこ豆がたんぱく質をもたらし、煮込みが四皿を満たします——食卓の中心として、伝統的に供される形です。副菜としても使えます。半分の分量を焼き魚や豆腐に添え、スープをソースの代わりにしてください。