Bife com massa de arroz salteada
O chow fun com carne de vaca é o clássico cantonês que põe à prova a perícia de wok: noodles de arroz ho fun largos e sedosos, fatias finas de vazia marinada, rebentos de soja e cebolinhas, envolvidos num wok a fumegar até o molho desaparecer nos noodles e as arestas apanharem um carvão fumado. Esta versão mantém o prato frito a seco à moda cantonesa, brilhante em vez de ensopado, e usa uma marinada de velveting de 15 minutos para manter a carne tenra durante o selamento rápido. A preparação leva 20 minutos, o wok leva cerca de 10, e a frigideira serve 4.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 45 min
- Tempo adicional
- 15 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 300 g
- 400 g
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- ½ colher de chá
- 2 colher de sopa
- 3 dente
- 1 colher de sopa
- 200 g
- 4 unidades
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ¼ colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Numa tigela, combine os 300 g de vazia fatiada finamente contra o grão com as 2 colheres de sopa de molho de soja, a 1 colher de sopa de amido de milho, 0,5 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de sopa do óleo vegetal. Misture até cada fatia ficar revestida e deixe marinar 15 minutos à temperatura ambiente; o bicarbonato alcalino relaxa as fibras da carne e o amido retém a humidade, o que mantém as fatias tenras durante o selamento rápido.
Separe com os dedos os 400 g de noodles de arroz largos e frescos em fitas individuais, trabalhando devagar para não os rasgar. Se estiverem frios e rígidos, mergulhe-os em água quente durante 10 segundos, escorra e seque com papel de cozinha; noodles molhados cozem a vapor e agarram-se no wok, enquanto fitas secas e separadas fritam.
Aqueça o wok em lume alto até começar a fumegar, junte a restante 1 colher de sopa de óleo vegetal e rode-a pelo metal. Disponha a carne marinada numa só camada; deixe-a selar sem mexer durante 1 minuto e depois salteie mais 30 segundos, apenas até dourar nas arestas. Passe-a para um prato; termina no salteado final, e selar além deste ponto endurece as fatias.
Espalhe os 3 dentes de alho picados e a 1 colher de sopa de gengibre ralado no wok quente e salteie durante 10 segundos, apenas até o aroma subir, pois queimam-se no tempo de que os noodles precisam. Junte os noodles e envolva-os depressa para que cada fita fique revestida, cerca de 1 minuto, levantando em vez de mexer, para que as tiras fiquem inteiras.
Regue com a 1 colher de sopa de molho de soja escuro e a 1 colher de sopa de molho de ostras à volta do rebordo do wok, para que assobiem e dêem cor aos noodles enquanto os envolve, cerca de 30 segundos. Junte os 200 g de rebentos de soja e as 4 cebolinhas cortadas em segmentos de 2 polegadas, e salteie mais 1 minuto; devem murchar nas arestas mas manter o crocante, e juntá-las agora é o que preserva esse estalo.
Devolva a carne e os seus sucos de repouso ao wok, junte a 1 colher de chá de óleo de sésamo e 0,25 colher de chá de pimenta-branca, se usar, e salteie tudo durante 30 segundos, apenas até a carne aquecer por completo e os noodles cheirarem a fumado. Sirva de imediato, enquanto as fitas estão brilhantes, os rebentos ainda têm crocante e o aroma está no auge.
Por que esta receita funciona
O bicarbonato de sódio na marinada eleva o pH à superfície da carne para que as proteínas se mantenham relaxadas e retenham a humidade, enquanto o revestimento de amido de milho protege as fatias do calor do wok; juntos, são a razão pela qual uma vazia fina sai sedosa em vez de rija. O faseamento faz o resto: a carne sela sozinha e sai do tacho antes de os noodles entrarem, para que cada um receba todo o calor do wok e nada coza a vapor. Depois, o wok hei: num wok de aço-carbono bem curado mantido a lume máximo, o amido à superfície dos noodles de arroz carameliza e as gotículas de óleo quebram-se e voltam a condensar-se no ar quente, que é o sabor fumado que define um verdadeiro chow fun.
Utensílios
- Wok de aço-carbono, 30-35 cm (12-14 polegadas), bem curado, ou a frigideira pesada mais larga que tiver
- Espátula de wok, fina e em forma de cinzel, ou uma espátula larga e flexível para levantar e envolver
- Faca de chef e tábua de corte para fatiar a carne contra o grão
- Escorredor e papel de cozinha, para escorrer e secar os noodles
- Tigela pequena para a marinada da carne
- Prato ou tabuleiro para reservar a carne selada
- Colheres de medida e um termómetro de leitura instantânea, se quiser verificar a carne
Dicas do chef
Dicas do chef
- Sem wok: use a frigideira mais larga e pesada que tiver, pré-aqueça-a mais tempo do que parece natural e cozinhe em dois lotes. O ferro fundido mantém o calor que uma panela fina rende no momento em que os noodles aterram, que é a diferença entre tostar e cozer a vapor.
- Congele a carne cerca de 15 minutos antes de fatiar. A carne firme corta-se mais fina e mais uniforme contra o grão, e são as fatias uniformes que permitem que os 300 g completos dourem no minuto que a receita concede.
- Disponha tudo antes de o wok ir ao lume: molhos abertos, rebentos escorridos, cebolinhas cortadas, noodles separados e à distância de um braço. Assim que o wok fumegar, o chow fun dá segundos para decisões, não minutos.
- Primeiro o calor, depois o óleo. O wok deve estar a fumegar antes de o óleo entrar, e o óleo deve ondular pelo metal antes de qualquer alimento se seguir; essa ordem é o que impede os noodles de arroz de se soldarem à panela.
- Prove uma fita antes de pegar no sal. O molho de soja escuro e o molho de ostras variam no sal consoante a marca, e como num chow fun frito a seco são os noodles que carregam todo o tempero, uma pitada final raramente é precisa e é fácil de exagerar.
Erros comuns
- Noodles agarrados e partidos: as tiras entraram frias, molhadas ou em monte, e rasgaram-se no momento em que as mexeu. Separe os noodles enquanto ainda estão firmes, mergulhe os frios durante 10 segundos e seque-os bem, e mantenha o wok a lume máximo para que as fitas fritem em vez de estufarem.
- Pegar e rasgar contra o metal: o wok não estava quente antes de entrar o óleo, ou os noodles ficaram parados no mesmo sítio. Aqueça o wok vazio até fumegar, junte uma película completa de óleo e mantenha os noodles a mover-se em voltas de levantar, com apenas breves repousos para o carvão.
- Chow fun baço e seco: um wok que nunca aqueceu o suficiente, ou noodles deixados demasiado tempo dentro dele, e o molho fica liso em vez de vidrar as fitas. Ponha o wok a fumegar, use a colher de sopa completa de óleo para a fritura e sirva no momento em que os noodles brilharem.
- Carne rija e mastigável: fatias cortadas no sentido do grão, uma marinada encurtada, ou um minuto a mais no tacho. Corte fino contra o grão, deixe o bicarbonato e o amido atuarem os 15 minutos completos e retire a carne enquanto os centros ainda estão ligeiramente rosados.
- Aromáticos amargos e queimados: o alho e o gengibre queimam-se em segundos com o wok a lume máximo. Precisam de cerca de 10 segundos e nada mais, por isso tenha os noodles à mão e deixe os aromáticos passar de perfumados a envolvidos sem pausa.
- Rebentos moles e um final pesado: os rebentos de soja entraram cedo demais, ou ainda molhados da lavagem. Lave-os e escorra-os bem com antecedência, e junte-os com as cebolinhas apenas no último minuto, para que fiquem crocantes-tenros dentro dos noodles.
Sugestões de serviço
- Sirva de imediato, directamente do wok e bem quente; as fitas estão no seu melhor fumado nos primeiros minutos e tornam-se gomosas à medida que esperam.
- Remate o prato com um fio de óleo de malagueta, mais uma moagem de pimenta-branca e as pontas verdes das cebolinhas, para frescura.
- Um bule de chá de jasmim ou chá de cevada fresco ao lado mantém a refeição leve; os noodles ricos em soja não precisam de nada mais pesado.
- Para mais acompanhamento à mesa, gai lan cozido a vapor regado com um pouco de molho de soja ou um caldo simples completa a refeição sem competir com o sabor do wok.
Variações
- Chow fun de tofu (vegetariano): troque a carne por 300 g de tofu extra-firme prensado, cortado em cubos e dourado antes de os noodles entrarem, e use molho de ostras vegetariano. Devolva o tofu com os rebentos, para que fique crocante nas arestas.
- Chow fun de frango: 300 g de coxa de frango sem osso, fatiada fina, substituem a carne. As aves têm de cozinhar até 74°C, o mínimo da USDA FSIS, por isso dê às fatias um pouco mais de tempo no primeiro selamento antes de saírem.
- Versão com gai lan: corte os talos do brócolos chinês na diagonal e salteie-os com o alho e o gengibre até brilharem, antes de os noodles entrarem, juntando as folhas com as cebolinhas; é o clássico acrescento cantonês para mais crocante.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça em 2 horas e leve ao frigorífico num recipiente hermético até 3 dias. Os noodles amolecem um pouco a cada dia e bebem o molho que sobra; um pouco de água solta-os ao reaquecer.
- ReaquecerReaqueça numa frigideira quente em lume médio-alto com um pouco de água ou óleo, salteando até estar bem quente do princípio ao fim, 74°C num termómetro alimentar, segundo a orientação de reaquecimento da USDA FSIS. Uma passagem rápida pelo micro-ondas tapado também funciona, mas os noodles saem mais moles.
- CongelaçãoNão recomendado: os noodles de arroz largos degradam-se no congelador e ficam moles e farinhentos depois de descongelados, e a carne seca ao reaquecer. É um prato que se come melhor de uma só vez.
- Preparar com antecedênciaSepare a preparação da cozedura. Corte a carne e os legumes até um dia antes e refrigere-os; deixe os noodles perder o frio e ponha os molhos à distância da bancada do fogão. Misture a marinada 15 minutos antes de pensar cozinhar, porque o bicarbonato continua a atuar enquanto espera. A fase do wok são cerca de 10 minutos, por isso cozinhe-a na hora.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks, chops and roasts 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; leftovers kept 3-4 days refrigerated; reheat to 74°C)
- The Woks of Life, Beef Chow Fun (Cantonese method: wok heated until smoking, beef seared and removed, noodles tossed with soy and the beef returned; baking soda and cornstarch tenderise the beef; guidance for dried wide rice noodles)
- Serious Eats, The Food Lab stir-fry science (wok hei: oil and polymer breakdown plus vaporised fat droplets; the wok needs constant high heat input, so crowded pans steam instead of searing)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu chow fun com carne ficou seco?
No chow fun, seco significa normalmente que os noodles ficaram com pouco óleo ou cozeram demais, e não que faltou molho, porque este é um prato frito a seco: o molho deve revestir as fitas, não fazer poça. Dê aos noodles a sua própria película de óleo quando entram, mantenha o wok em calor máximo e retire tudo assim que as fitas estiverem brilhantes e quentes. Noodles que entraram molhados ou frios também bebem os molhos de forma desigual, o que se lê como um prato seco.
Posso usar noodles de arroz largos secos em vez de frescos?
Sim, mas conte com um prato diferente. Demolhe noodles de arroz largos secos em água morna durante 20 a 30 minutos, até dobrarem sem partir e ainda se sentirem firmes no centro, depois escorra-os e seque-os muito bem. São mais frágeis e menos elásticos que o ho fun fresco, por isso envolva-os com delicadeza e tempere-os levemente; se houver noodles de arroz largos frescos por perto, valem a deslocação para um chow fun com carne.
Como evito que os noodles se colem ao wok?
O calor é a primeira solução: o wok tem de estar a fumegar antes de o óleo entrar, e o óleo tem de ondular pelo metal antes de os noodles se seguirem. Mantenha as fitas secas e separadas, nunca as deite num monte, e cozinhe em dois lotes se o seu wok não aguentar todos os 400 g numa camada solta. Depois de entrarem, mantenha-as a envolver e a levantar; é nos pontos parados e apertados que os noodles de arroz se soldam à panela.
Posso preparar o chow fun com carne com antecedência?
Sim, com a preparação feita antes: a carne e os legumes fatiados aguentam um dia no frigorífico, e os noodles devem atingir a temperatura ambiente antes de fritar. No entanto, guarde a marinada para 15 minutos antes de cozinhar, porque o bicarbonato não pára de atuar depois de estar na carne, por isso mantenha essa janela curta. O trabalho de wok são 10 minutos, que é melhor fazer na hora.
O que posso usar em vez de molho de ostras?
O molho de ostras vegetariano, feito de cogumelos, é a troca mais próxima, na mesma 1 colher de sopa, e é a alternativa que a própria receita indica. O molho hoisin funciona mas é mais doce e espesso, por isso solte-o com uma colher de chá de molho de soja; uma colher de sopa de molho de soja com uma pitada de açúcar serve, se for o que há no armário. O prato perde um pouco de profundidade saborosa, mas o equilíbrio mantém-se.
Como sei quando a carne está cozinhada?
Julgue ao sair do tacho: as fatias devem estar douradas nas arestas, com apenas um rubor ténue no centro, porque voltam para um salteado final de 30 segundos que acaba o trabalho. A carne passada do ponto é o verdadeiro risco aqui, ficando cinzenta e rija; se quiser certeza, uma fatia mais grossa deve marcar 63°C, o mínimo da USDA FSIS para carne de músculo inteiro, e as fatias finas atingem-no quase instantaneamente.
Qual é a diferença entre chow fun e chow mein?
É o noodle que decide tudo. O chow fun assenta em noodles de arroz largos e planos, e é por isso que este prato é macio, escorregadio e fumado; o chow mein assenta em noodles de trigo e ovo, mais finos e redondos, e é frequentemente pressionado a tostar na panela. Num menu, fun ou ho fun significa fitas de arroz como estas, e mein significa trigo. Os molhos são parecidos; a mastigação e a cozedura, não.
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