Frango Musakhan com Cebolas de Sumagre
O musakhan é o prato nacional palestiniano e uma lição de fazer muito com pouco: 1.5 kg de coxas de frango com osso e pele seladas até a pele crepitar, depois assadas sobre 4 pães planos grandes com 4 cebolas abrandadas em azeite e 3 colheres de sopa de sumagre, terminado com pinhões tostados e salsa. A preparação leva cerca de 30 minutos, a frigideira faz o resto em cerca de uma hora, e o pão no fundo absorve tudo o que o frango lhe dá.
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 60 min
- Total
- 90 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ½ kg
- 6 colher de sopa
- 4 unidades
- 3 colher de sopa
- 2 colher de chá
- 2 colher de chá
- 1 colher de chá
- 4 unidades
- 3 colher de sopa
- 2 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Aqueça o forno a 200°C com uma grelha no meio. Seque os 1.5 kg de coxas de frango com papel de cozinha e tempere ambos os lados com 1 colher de chá do sal e 0.5 colher de chá da pimenta preta. É a pele seca que fica crocante; qualquer água que reste sobre ela cozinha a pele a vapor e deixa-a cinzenta, e isso é irreversível assim que o assado começa.
Aqueça 2 colheres de sopa do azeite numa frigideira grande que possa ir ao forno em lume médio-alto. Coloque as coxas com a pele para baixo e deixe-as completamente quietas 5 a 6 minutos, até a pele ficar dourada escura, depois vire-as e sele 4 minutos mais. Transfira o frango para um prato; a gordura que libertou fica na frigideira.
Baixe o lume para médio, junte as 4 colheres de sopa restantes de azeite à mesma frigideira e deite lá as 4 cebolas em rodelas finas. Cozinhe 10 minutos, mexendo de vez em quando e raspando os restos dourados do frango, até as cebolas ficarem completamente moles, vidradas e a começar apenas a dourar.
Junte as 3 colheres de sopa de sumagre, 2 colheres de chá de pimenta-da-jamaica moída, 1 colher de chá de sal e 0.5 colher de chá de pimenta preta e cozinhe apenas 2 minutos, até as cebolas ficarem vermelho profundo e cheirarem intensamente. Mais do que isso e começam a saber a acre, por isso mantenha tudo a mexer e baixe o lume se começar a pegar.
Devolva o frango à frigideira, encaixando cada coxa entre as cebolas com a pele para cima para ficar acima do líquido. Cubra com uma tampa ou papel de alumínio e asse 30 minutos; é a fase tapada que cozinha as coxas a vapor até ficarem tenras sem secar.
Retire a frigideira, destape e coloque os 4 pães planos sobre o frango e as cebolas, dobrando os bordos para dentro da frigideira. Asse destapado mais 10 minutos, até o pão ficar crocante nas bordas e manchado onde os sucos chegam; se o seu pão for muito fino, verifique aos 8 minutos.
Verifique a coxa mais grossa com um termómetro de leitura instantânea: deve marcar 74°C, o mínimo da USDA FSIS para aves, e os sucos devem sair límpidos. Se marcar menos, cubra a frigideira outra vez e dê-lhe 5 minutos mais, e verifique mais uma vez antes de servir.
Passe os pães para uma travessa grande, espalhe a mistura de cebola por cima e disponha as coxas em cima. Polvilhe com as 3 colheres de sopa de pinhões tostados e as 2 colheres de sopa de salsa picada, acrescente uma pitada extra de sumagre se quiser, e sirva diretamente da travessa enquanto o pão está crocante nas bordas.
Por que esta receita funciona
O sumagre é o motor: as bagas secas trazem uma acidez limpa e cítrica que atravessa tanto o azeite como a gordura derretida do frango, e a sua cor vermelha profunda tinge as cebolas enquanto cozinham. As cebolas têm de se desfazer completamente antes de o sumagre entrar, porque os seus açúcares precisam de tempo para adoçar e caramelizar; cebolas mal cozidas ficam aguçadas e aguadas, e é essa a razão habitual de um musakhan caseiro saber a cru. Assar tapado primeiro cozinha as coxas a vapor até ficarem tenras, e os últimos 10 minutos destapados, com o pão por cima, deixam o pão crocante enquanto bebe os sucos do tabuleiro em vez de se transformar em pasta.
Utensílios
- Frigideira grande que possa ir ao forno ou caçarola holandesa pouco funda, de 28 a 30 cm
- Pinças de cozinha
- Faca de chef e tábua de corte
- Papel de cozinha para secar as coxas
- Termómetro de leitura instantânea
- Frigideira pequena e seca para tostar os pinhões
- Travessa grande para servir
- Tampa ou papel de alumínio para cobrir a frigideira
Dicas do chef
Dicas do chef
- Compre o sumagre pela cor e pelo cheiro: vermelho-tijolo profundo, moído grosso, marcadamente cítrico quando esfrega uma pitada entre os dedos. O sumagre que está no armário há anos fica baço e faz o prato saber apenas a cebola.
- Mantenha o azeite das cebolas generoso, as 4 colheres de sopa completas. Esse azeite é o molho que o pão bebe, e uma frigideira avara deixa a camada de baixo seca e o prato inteiro a saber a magro em vez de rico.
- Aqueça ligeiramente os pães antes de os colocar sobre o frango, para que dobrem sem rachar e absorvam os sucos da frigideira em vez de partirem nas bordas.
- Toste os pinhões com antecedência e passe-os para um prato frio. Queimam-se em segundos se ficarem na frigideira quente enquanto termina o prato, e o seu sabor amanteigado é a última coisa que acrescenta, por isso deve estar perfeito.
- Se a sua frigideira não puder ir ao forno, sele o frango nela e transfira tudo para um tabuleiro de forno para as fases de forno. O pão fica igualmente crocante por cima, e o prato não perde nada com a troca.
Erros comuns
- Cebolas aguçadas e com sabor cru: saíram do lume antes de se desfazerem, por isso o sumagre ficou sobre rodelas crocantes. Dê-lhes os 10 minutos completos em lume médio até ficarem macias e levemente douradas; cebolas mal cozidas são o único defeito que arruína o prato inteiro.
- Frango seco: a fase tapada foi saltada ou esticada demasiado. Os 30 minutos sob tampa ou papel de alumínio cozem as coxas suavemente a vapor; assadas destapadas desde o início, perdem os sucos muito antes de o pão entrar.
- Uma nota amarga e acre por trás do sumagre: as especiarias cozinharam mais do que os 2 minutos que aguentam, ou as cebolas queimaram por baixo. Mantenha o lume médio, mexa constantemente e levante a frigideira do lume um minuto se começar a escurecer.
- Pão encharcado que se desfaz sob as cebolas: os pães entraram cedo demais, ou o prato foi montado e ficou à espera. Acrescente-os apenas nos últimos 10 minutos, dobre os bordos para dentro da frigideira e sirva assim que sair do forno.
- Pinhões queimados e amargos: tostaram além do dourado claro numa frigideira demasiado quente. Toste-os numa frigideira seca 2 a 3 minutos em lume médio, mexendo constantemente, e passe-os para um prato frio; continuam a cozinhar numa frigideira quente.
- Pele de frango rasgada e agarrada: a frigideira não estava suficientemente quente, ou as coxas foram mexidas antes de a crosta pegar. Coloque-as com a pele para baixo e deixe-as intocadas os 5 a 6 minutos completos antes de pegar nas pinças.
Sugestões de serviço
- Leve a frigideira inteira para a mesa, ou passe tudo para uma travessa grande: o pão por baixo, as cebolas por cima, o frango no topo, os pinhões e a salsa por último, com sumagre extra para quem quiser mais acidez. Seis porções, comidas com os dedos ou com garfo e pão rasgado.
- Iogurte natural ou labneh ao lado amacia a acidez, e uma salada de pepino e tomate com limão corta a riqueza do azeite.
- Nabos em conserva ou um pratinho de azeitonas ao lado, e pão plano para limpar o azeite da cebola que fica na frigideira.
- Para beber, chá de menta gelado, chá gelado ou água com gás; o prato é rico, por isso mantenha a bebida leve e fria.
Variações
- Formato de wrap: desfie o frango cozinhado e envolva-o nas cebolas, espalhe a mistura sobre pães planos mornos, polvilhe pinhões e salsa, e enrole. O musakhan torna-se comida de rua, e o pão absorve o azeite de forma mais uniforme.
- Porções individuais: divida tudo por 6 pães planos pequenos em vez de 4 grandes e asse-os da mesma forma; ficam crocantes mais depressa, por isso verifique o pão aos 8 minutos.
- Cobertura sem frutos secos: substitua as 3 colheres de sopa de pinhões pelas mesmas 3 colheres de sopa de sementes de abóbora ou de girassol tostadas. O crocante fica, a nota amanteigada sai, e o prato serve quem evita frutos secos.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça a frigideira no prazo de 2 horas e depois guarde o frango e as cebolas no frigorífico num recipiente hermético até 3 dias; guarde o pão à parte para não amolecer.
- ReaquecerReconstrua as camadas num prato que possa ir ao forno tapado e reaqueça a 160°C durante 15 a 20 minutos, até o frango atingir 74°C, acrescentando um pouco de água se as cebolas parecerem secas. Refresque o pão num forno a 180°C durante 5 minutos.
- CongelaçãoAté 2 meses: embrulhe as porções de frango, cebolas e pão em separado, congele-as e descongele de um dia para o outro no frigorífico. Reaqueça como acima; o pão amolece no congelador, por isso refrescá-lo no forno importa mais do que o habitual.
- Preparar com antecedênciaSele o frango e cozinhe as cebolas com sumagre até 1 dia antes, guardados em separado no frigorífico. Monte e asse mesmo antes de servir, acrescentando cerca de 5 minutos ao assado tapado se os componentes entrarem frios.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75°C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- Eat Palestine, musakhan (national dish of Palestine: taboon bread under olive-oil onions, sumac and roasted chicken, finished with toasted pine nuts and tied to the olive harvest)
- Linsfood, musakhan (onions softened slowly until soft and just golden, then layering bread, onion sauce and chicken, finished with pine nuts, parsley and extra sumac)
- Chef Ilhama, musakhan (cook the onions until completely collapsed before the sumac goes in, warm the bread before it goes into the pan, and store chicken and bread separately)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu musakhan de frango ficou seco?
Quase sempre a fase tapada foi saltada ou esticada demasiado. Sele bem as coxas do lado da pele, mantenha os 30 minutos tapados para que cozam suavemente a vapor, e retire a frigideira assim que a coxa mais grossa marcar 74°C, porque cada 5 minutos a mais custam humidade.
Posso usar peitos de frango em vez de coxas?
Sim: 1.5 kg de peitos com osso e pele, com a fase tapada encurtada para 20 a 25 minutos e a fase destapada do pão mantida nos 10. São mais magros e secam mais depressa, por isso verifique 74°C no ponto mais grosso e não os deixe no forno nem mais um minuto.
Posso preparar o musakhan de frango com antecedência?
Sele o frango e cozinhe as cebolas até 1 dia antes, guardando-os em separado no frigorífico. Monte na frigideira e asse como indicado, acrescentando cerca de 5 minutos à fase tapada se tudo entrar frio.
Quanto tempo dura o musakhan no frigorífico?
O frango e as cebolas que sobram conservam-se até 3 dias num recipiente hermético, com o pão guardado à parte e as camadas reconstruídas ao reaquecer. Arrefeça tudo no prazo de 2 horas após cozinhar, e reaqueça tapado a 160°C durante 15 a 20 minutos com um pouco de água se as cebolas parecerem secas.
Posso congelar o musakhan de frango?
Sim, até 2 meses, com o frango, as cebolas e o pão embalados em separado. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça tapado a 160°C durante 20 a 25 minutos, até o frango atingir 74°C, e depois refresque o pão num forno a 180°C durante 5 minutos.
Porque é que a minha mistura de cebola com sumagre está amarga?
O amargo é especiaria queimada, não o sumagre em si: entrou cedo demais ou com lume demasiado alto. Junte as 3 colheres de sopa de sumagre e as 2 colheres de chá de pimenta-da-jamaica quando as cebolas estiverem completamente macias, cozinhe apenas 2 minutos e, se a frigideira cheirar a acre, comece as cebolas de novo em vez de tentar escondê-lo.
Que pão serve se não encontrar taboon?
Qualquer pão plano grande e resistente: pita ou naan cortados para caber na frigideira, ou os 4 pães planos grandes que a receita pede. Aqueça-o ligeiramente primeiro para dobrar sem rachar, e lembre-se de que quanto mais fino for o pão, mais depressa fica crocante no assado final.
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