Caril de Frango com Manteiga
Frango com manteiga, murgh makhani: peito de frango marinado em iogurte com garam masala, cúrcuma, cominho e suco de limão, dourado na manteiga e depois cozido em fogo brando num molho de tomate finalizado com creme de leite fresco e kasuri methi esmigalhado. A marinada precisa de pelo menos uma hora, de preferência a noite toda; o trabalho de panela leva cerca de 40 minutos: dourar o frango, amaciar a cebola, cozinhar a base de tomate até escurecer e a gordura se separar, e juntar tudo. Sirva com naan ou arroz — fica ainda melhor no dia seguinte.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 120 min
- Tempo adicional
- 60 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 500 g
- 150 g
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 60 g
- 1 unidades
- 3 dente
- 1 colher de sopa
- 400 g
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- 200 ml
- 1 colher de sopa
- 2 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Numa tigela, bata 150 g de iogurte, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 colher de chá de garam masala, 0.5 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de cominho e 1 colher de chá de sal, depois envolva os 500 g de frango até todos os lados ficarem cobertos. Leve à geladeira, coberto, por pelo menos 1 hora ou de um dia para o outro; contato mais longo, sabor mais profundo. O ácido do iogurte amacia a superfície, então a maior parte desse trabalho já está feita antes de o frango chegar à panela.
Derreta 30 g da manteiga numa frigideira grande em fogo médio-alto, junte o frango em uma única camada, em duas levas se a panela estiver cheia, e cozinhe por 5 a 7 minutos, virando, até dourar por todos os lados. Retire os pedaços e reserve; eles terminam de cozinhar no molho, então ainda não precisam estar prontos por dentro. Frango apertado cozinha no próprio vapor e nunca doura.
Derreta os 30 g restantes de manteiga na mesma frigideira, junte a cebola picada e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo, até amaciar e dourar nas bordas. Passar do translúcido ao dourado é o que dá doçura à base, e a manteiga captura esses sabores tostados e os leva para o molho.
Misture os 3 dentes de alho picados e 1 colher de sopa de gengibre ralado e cozinhe por 1 a 2 minutos, até o cheiro cru sumir e a panela cheirar doce e aromática. Ambos queimam em segundos nesse calor, então mantenha-os se movendo; alho que pega deixa todo o molho áspero.
Junte os 400 g de extrato de tomate, 1 colher de chá de coentro em pó e 1 colher de chá de pimenta em pó e cozinhe em fogo brando por 5 a 7 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho escurecer e engrossar e a manteiga e o óleo se separarem, formando poças nas bordas da panela. Essa separação é o sinal de que o gosto cru e cortante do tomate cozinhou; adicione o creme cedo e o molho fica ácido por mais que se coloque.
Abaixe o fogo, despeje os 200 ml de creme de leite fresco e mexa, depois deixe o molho cozinhar em fogo brando por cerca de 5 minutos, só com bolhas pequenas, até ficar num laranja pálido uniforme. Creme que ferve forte num molho de tomate ácido talha e fica granuloso; fogo baixo e paciente o mantém sedoso.
Volte o frango à panela com todo o suco que largou, misture 1 colher de sopa de kasuri methi esmigalhado entre as palmas e cozinhe em fogo brando por 5 a 10 minutos, até o frango estar cozido por dentro e marcar 74°C no centro. O cozimento curto deixa o molho temperar a carne; qualquer tempo a mais seca o peito.
Tire a panela do fogo, espalhe por cima as 2 colheres de sopa de coentro picado e sirva quente com naan, arroz basmati ou ambos. Dê uma última mexida para que qualquer creme que subiu à superfície volte a se incorporar ao molho.
Por que esta receita funciona
O iogurte faz trabalho duplo na marinada: seu ácido lático e seu cálcio afrouxam as proteínas do músculo, mantendo o frango macio, e as especiarias viajam na sua superfície, onde podem dourar. Dourar o frango na manteiga antes de terminar no molho constrói um sabor que o cozimento lento sozinho não alcança, porque essas reações de douramento precisam de uma superfície seca e quente. A base de tomate é cozida até escurecer e a gordura se separar, o ponto em que a acidez crua e cortante já se foi, e o creme entra só depois que o fogo baixa, para não talhar. O kasuri methi esmigalhado é a nota herbal que faz o molho lembrar a versão de restaurante.
Utensílios
- Frigideira funda grande ou sauté, larga o suficiente para o frango caber em uma única camada
- Tigela para a marinada
- Batedor de aro ou garfo
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Termômetro de leitura instantânea
- Colheres de medida e uma tigela pequena para as especiarias
- Escumadeira
Dicas do chef
Dicas do chef
- Uma panela larga é a heroína discreta aqui: quanto maior a superfície, mais rápido o extrato reduz e mais cedo a gordura se separa. Se sua panela for menor, espere alguns minutos extras de cozimento e mexa com mais frequência.
- Se o molho apertar demais enquanto o frango cozinha, solte com um pouco de água ou creme e prove de novo; ele deve escorrer devagar da colher, não ficar em pé nela.
- Prove o molho um instante antes de o frango voltar. O sal da marinada fica em boa parte com o frango, então a panela costuma precisar de uma pitada a mais do que você imagina.
- Compre garam masala que se cheira do pote, ou misture um lote pequeno na hora; a mistura empoeirada é a razão mais comum de um frango com manteiga sair turvo em vez de quente.
- Pastas congeladas de gengibre e alho funcionam numa noite de semana: troque 1 colher de chá de pasta por cada dente e 1 colher de sopa para o gengibre, juntando-as no mesmo momento em que os frescos entrariam. A profundidade é um pouco menor, mas o método não muda.
Erros comuns
- Frango seco e duro: passou do ponto ao dourar ou no cozimento final. Doure por apenas 5 a 7 minutos até colorir, limite o retorno à panela a 10 minutos e corte os pedaços em cubos uniformes de 3 a 4 cm para cozinharem no mesmo ritmo.
- Molho talhado e granuloso: o creme entrou com o fogo alto demais, ou o molho ferveu depois que ele foi adicionado. Mexa o creme aos poucos em fogo baixo e, se talhar, tire a panela do fogo e incorpore creme com um batedor, 1 colher de sopa por vez, até o molho se reunir de novo.
- Molho sem graça e ácido: a base de tomate não cozinhou o suficiente para o gosto cru se suavizar. Deixe os 5 a 7 minutos completos, até a gordura se separar, depois prove o sal, pois boa parte do tempero da marinada saiu com o frango. Se ainda estiver ácido, uma pitada de açúcar ou 1 colher de sopa extra de manteiga arredonda.
- Frango que nunca doura e nada numa poça: panela cheia demais ou pedaços molhados. Cozinhe em uma única camada, em duas levas se preciso; frango molhado cozinha no próprio líquido em vez de colorir.
- Nota amarga no fundo: alho, gengibre ou kasuri methi passaram do ponto. O alho e o gengibre precisam de 1 a 2 minutos apenas, e o feno-grego entra no cozimento final de 5 a 10 minutos, nunca antes.
- Marinada que escorre: iogurte ralo, ou contato de mal uma hora. Use iogurte grosso integral e dê a hora completa, de preferência a noite toda, para as especiarias e o ácido terem tempo de agir.
Sugestões de serviço
- Sirva quente sobre arroz basmati ou com naan morno para limpar o molho, ou ambos, como a receita pretende: quatro porções generosas.
- Uma raita gelada ou uma salada simples de pepino e tomate equilibra a riqueza, e uma tigela de iogurte natural faz o mesmo com menos corte.
- Chá gelado, água com gás ou um lassi doce ao lado; o molho é suave o bastante para a bebida não precisar brigar com ele.
- Espalhe o coentro picado sobre cada tigela antes de ela sair da cozinha, e deixe pimenta em pó extra na mesa para quem quiser mais calor.
Variações
- Crocância ao estilo tandoori: doure o frango como está escrito, depois termine sob um grill quente por um ou dois minutos antes de voltar ao molho; as bordas borbulhadas acrescentam uma fumaça leve que lembra tandoori.
- Mais picante: junte uma pimenta verde picada com o alho e o gengibre, ou apoie-se na pimenta em pó de Kashmiri para cor sem muito ardor; o molho continua cremoso dos dois jeitos.
- Versão com paneer, uma variação vegetariana que é outro prato: troque o frango por 500 g de cubos de paneer firme, dourados na frigideira em vez de marinados; o molho em si não muda.
Refrigeração
- RefrigeraçãoLeve o curry à geladeira dentro de 2 horas do cozimento, num recipiente hermético, onde se conserva por até 3 dias. Guarde o arroz ou o naan em recipientes próprios para que o molho não os deixe pesados. Como a maioria dos curries com especiarias, melhora de um dia para o outro conforme os sabores assentam.
- ReaquecerAqueça devagar, no fogão em fogo baixo ou no micro-ondas em rajadas de 1 minuto com uma mexida entre cada uma, até atingir 74°C. Se o molho endureceu na geladeira, um pouco de água ou creme devolve a consistência de cair da colher — e mantenha abaixo de fervura forte para o creme ficar liso.
- CongelaçãoCongele por até 2 meses: esfrie completamente, divida em recipientes próprios para congelador com cerca de 2 cm de folga, e descongele de um dia para o outro na geladeira. Molhos com creme podem parecer um pouco separados depois de congelados, mas um reaquecimento lento e uma boa mexida devolvem a textura.
- Preparar com antecedênciaCombina com festa: faça o cozimento completo, esfrie rápido, e ele espera até 3 dias na geladeira. Muitos cozinheiros acham melhor ainda no segundo dia, quando as especiarias assentaram. Marinar de um dia para o outro antes leva o sabor ainda mais longe.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que o molho às vezes talha ou fica granuloso?
Quase sempre calor: o creme encontrou uma panela quente demais, ou o molho ferveu depois que o creme entrou. Adicione devagar em fogo baixo e mantenha o curry abaixo de fervura forte a partir daí. Se já talhou, tire a panela do fogo e incorpore creme 1 colher de sopa por vez até o molho se reunir.
Posso cozinhar com antecedência para uma festa?
Sim, e ele melhora: cozinhe o curry até o cozimento final, esfrie rápido, leve à geladeira por até 3 dias e aqueça devagar até 74°C na hora. Marinar o frango de um dia para o outro antes aprofunda o sabor e amacia ainda mais.
Por que o frango acaba seco e duro?
Excesso de cozimento, em algum ponto: tempo demais na panela de douradura, ou tempo demais de volta ao molho. Colora os pedaços por apenas 5 a 7 minutos, depois limite o cozimento final a 10 minutos, porque o peito continua cozinhando mesmo fora do fogo. Cortar pedaços uniformes de 3 a 4 cm mantém todos no mesmo ritmo.
Como saber que o frango está cozido por dentro?
Confie num termômetro no pedaço mais grosso: 74°C é a meta. A carne fica branca opaca até o centro, sem rosa, e no molho os pedaços parecem firmes mas cedem um pouco sob a colher. Sem termômetro, abra o maior pedaço e olhe.
O molho está sem graça ou ácido demais — o que fazer?
Acidez geralmente significa que a base de tomate saiu do fogo antes de o gosto cru cozinhar. Dê os 5 a 7 minutos completos, até o ponto em que a gordura se separa, antes de entrar qualquer creme; depois prove o sal, lembrando que boa parte do sal da marinada saiu com o frango. Ainda ácido? Uma pitada de açúcar ou 1 colher de sopa extra de manteiga suavizam.
Frango com manteiga é sem glúten?
Como está escrito, sim: o frango, as especiarias, o iogurte, a manteiga, o extrato de tomate e o creme não contêm glúten. O naan contém, então sirva com arroz basmati se estiver cozinhando para alguém que evita, e verifique as misturas de especiarias quanto a aditivos.
Quão picante fica este curry?
De suave a médio, dependendo da sua pimenta em pó: 1 colher de chá no molho dá calor e cor, não ardor, e o creme amacia o que houver de calor. Adicione uma pimenta verde picada junto dos aromáticos para mais, ou reduza a pimenta em pó e acrescente um pouco de páprica para menos.
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