Korma de Frango
O frango korma é o extremo suave da família do curry, engrossado por castanhas: 600 g de coxa em pedaços pequenos ficam na marinada com 150 g de iogurte integral e 50 g de amêndoa moída, e depois cozinham lentamente com cardamomo, louro, coentro, cominho e uma colher de garam masala até o molho ficar dourado pálido e sedoso. A marinada precisa de 30 minutos e a panela, de cerca de 40, a maior parte um cozimento suave e tampado que pede pouco mais que uma mexida de vez em quando.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 90 min
- Tempo adicional
- 30 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 600 g
- 150 g
- 50 g
- 2 unidades
- 4 dente
- 1 colher de sopa
- 3 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- 4 unidades
- 1 unidades
- 200 ml
- 1 colher de chá
- 2 colher de sopa
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Misture numa tigela os 600 g de frango com os 150 g de iogurte, os 50 g de amêndoa moída e 0.5 colher de chá do sal, virando tudo até cada pedaço ficar coberto. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, ou até 2 horas. O ácido suave do iogurte tempera a superfície enquanto a farinha de castanha adere ao frango e depois engrossa o molho.
Ponha uma panela grande e pesada em fogo médio com as 3 colheres de sopa de óleo vegetal e 1 colher de sopa de ghee. Quando o ghee derreter, junte as 4 vagens de cardamomo levemente esmagadas e a folha de louro e deixe chiando por cerca de 30 segundos, até as vagens cheirarem doces e o louro ficar brilhante. Esta é a base aromática sobre a qual todo o molho se sustenta.
Junte as 2 cebolas picadas finamente e cozinhe, mexendo a cada um ou dois minutos, por 8 a 10 minutos, até dourarem e amaciarem sem nenhuma crocância crua. Os açúcares delas precisam desse tempo na gordura; cebola tirada pálida faz um molho fino e agudo que nunca se arredonda.
Junte os 4 dentes de alho picados e a 1 colher de sopa de gengibre ralado e cozinhe por 1 minuto, até o cheiro cru ficar doce e amendoado. Os dois queimam rápido em gordura quente, então mantenha tudo em movimento e deixe a cebola protegê-los do fundo da panela.
Baixe o fogo para baixo e junte 1 colher de chá de coentro moído, 1 colher de chá de cominho moído, 0.5 colher de chá de cúrcuma e 1 colher de chá de garam masala. Mexa sem parar por cerca de 30 segundos, só até as especiarias escurecerem um tom e cheirarem a castanha tostada; elas queimam em menos de um minuto nesse fogo, e especiarias amargas não têm conserto.
Junte o frango marinado com toda a marinada e aumente o fogo para médio. Cozinhe por 5 a 7 minutos, virando os pedaços para selarem por todos os lados e o iogurte reduzir a uma camada pálida que gruda. Mantenha em bolhas suaves, não numa fervura forte; é nesta etapa que um korma talha se o fogo estiver alto demais.
Despeje os 200 ml de caldo de frango e leve a um fervor suave, raspando o fundo da panela enquanto o líquido solta o que ficou preso. Baixe o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos mais ou menos, até o frango ficar macio e o pedaço mais grosso marcar 74°C.
Destampe e cozinhe por mais 5 a 10 minutos, mexendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher. A amêndoa moída torna esta etapa rápida: fique junto da panela, porque o molho pode agarrar no fundo em 2 minutos. Prove e junte o restante da 0.5 colher de chá de sal se o molho pedir.
Tire a panela do fogo e deixe descansar por 5 minutos, para o molho apertar e a gordura da superfície voltar a se misturar. Salpique as 2 colheres de sopa de coentro picado e sirva quente com arroz ou naan, deixando as vagens de cardamomo dentro como um aviso silencioso para comer ao redor delas.
Por que esta receita funciona
A riqueza do korma vem de uma emulsão que pode falhar de duas maneiras: o iogurte é uma rede de proteínas de caseína que retêm gordura e água, e quando encara uma fervura forte essas proteínas se contraem e espremem o soro para fora, que é o talhado granuloso que se vê num korma apressado. Selar o frango marinado em fogo médio e manter a panela num fervor bem suave depois deixa a caseína firmar devagar. A amêndoa moída faz trabalho duplo: a farinha fina engrossa o molho, e a gordura que ela libera ajuda a estabilizar o iogurte. Tostar as especiarias moídas pelos seus breves 30 segundos dissolve o sabor na gordura, e é por isso que o molho final sabe fundo em vez de empoeirado.
Utensílios
- Panela grande de fundo grosso ou panela holandesa, de 4 a 5 litros, com tampa
- Tigela para a marinada
- Faca de chef e tábua de corte
- Ralador fino para o gengibre
- Colher de pau ou espátula resistente ao calor
- Termômetro de leitura instantânea
- Colheres de medida
Dicas do chef
Dicas do chef
- Toste os 50 g de amêndoa moída numa panela seca por um minuto antes de ela entrar na marinada. É um pequeno desvio que dá ao molho final uma base mais funda e mais amendoada.
- Marine por 30 minutos se for todo o tempo que você tem, mas não deixe o frango no iogurte a noite toda: depois de cerca de 2 horas o ácido continua trabalhando na superfície e a textura amolece.
- Tire o iogurte da geladeira quando começar a cozinhar. Iogurte em temperatura ambiente se incorpora por igual à panela quente, enquanto uma tigela fria derruba a temperatura e faz a marinada talhar em grumos.
- Conte as 4 vagens de cardamomo levemente esmagadas na entrada, e conte na saída se gostar de um molho liso. São comestíveis, mas intensas, e uma vagem mordida domina uma colherada inteira.
- O korma engrossa de um dia para o outro, então solte as sobras com um pouco de caldo em fogo baixo, mexendo, até o molho voltar a fluir; aqueça com cuidado até 74°C e nunca deixe ferver forte pela segunda vez.
Erros comuns
- Molho talhado e granuloso: o frango marinado pegou calor demais, então as proteínas de caseína se contraíram e expulsaram o soro. Sele o frango em fogo médio mexendo sem parar nos primeiros minutos e segure um fervor raso, não uma fervura forte, assim que o caldo entrar.
- Especiarias apagadas e levemente amargas: as especiarias moídas tostaram além dos seus 30 segundos em fogo alto demais. Mantenha o fogo baixo, mexa sem parar e junte o frango no momento em que cheirarem a castanha em vez de acre.
- Molho fino e de sabor agudo: a cebola foi tirada pálida, ou o alho entrou cedo demais e queimou. Dê à cebola os 8 a 10 minutos completos até o dourado, e junte o alho e o gengibre só no último minuto.
- Frango seco e fibroso: o cozimento tampado passou do ponto ou o molho reduziu demais. Verifique o pedaço mais grosso aos 20 minutos e tire a panela assim que marcar 74°C, em vez de esperar o molho parecer perfeito.
- Molho que agarra no fundo: os minutos finais destampados ficaram sem vigilância, e a amêndoa moída assentou e queimou. Mexa a cada minuto nesta etapa e solte com um pouco dos 200 ml de caldo se apertar mais rápido do que o esperado.
- Um korma aguado e pálido: iogurte desnatado ou gelado na marinada. Use iogurte integral em temperatura ambiente e deixe a etapa destampada reduzir o molho até cobrir mesmo uma colher.
Sugestões de serviço
- Sirva quente sobre arroz basmati ou com naan morno, 4 porções generosas; o molho é o ponto do prato, então dê a cada prato uma concha cheia e deixe o arroz como pano de fundo.
- Chutney de manga, um raita de pepino e cebola-roxa fatiada ao lado trazem as notas doces, frias e agudas que o molho suave não tem sozinho.
- Para beber, chá gelado, água com gás ou um lassi salgado; o curry é rico e suave, então mantenha a bebida fria e leve.
- É um curry que melhora de um dia para o outro, então planeje quatro porções e separe uma de propósito: vai saber ainda mais redondo no dia seguinte.
Variações
- Korma na panela de cozimento lento: sele o frango e cozinhe a cebola, o alho e o gengibre no fogão primeiro, depois despeje tudo no inserto com o caldo e a amêndoa moída e cozinhe no baixo por 4 a 5 horas. Mexa o iogurte para dentro fora do fogo no final; uma panela de cozimento lento não consegue talhar o que nunca ferve.
- Versão sem castanhas, outro prato: troque os 50 g de amêndoa moída por 2 colheres de sopa de farinha de grão-de-bico, batidas no iogurte, que engrossa e estabiliza o molho do mesmo jeito. É mais leve e menos amendoada, com um pouco menos de corpo.
- Korma de legumes: junte 200 g de buquês de couve-flor ou pedaços de batata firme com o caldo e mantenha os 20 minutos completos de fervor. Eles engrossam o molho e esticam o prato, mas também bebem o molho, então conte com menos molho por porção.
Refrigeração
- RefrigeraçãoResfrie a panela em até 2 horas, espalhe num recipiente raso para esfriar rápido e depois guarde na geladeira num recipiente hermético por até 3 dias. O sabor fica melhor no segundo dia, e qualquer gordura solidificada na superfície pode ser mexida de volta.
- ReaquecerReaqueça com cuidado no fogão em fogo baixo, mexendo, até alcançar 74°C, ou no micro-ondas em intervalos de 30 segundos. Junte um pouco de caldo de frango ou água se o molho engrossou além de cobrir uma colher, e nunca deixe ferver forte, ou o iogurte talha uma segunda vez.
- CongelaçãoAté 2 meses. Resfrie completamente, porcione em potes próprios para congelador com um pouco de folga e descongele na geladeira de um dia para o outro. O molho pode se separar um pouco ao descongelar; reaqueça com cuidado e mexa para juntar de novo.
- Preparar com antecedênciaO korma melhora de verdade de um dia para o outro, então cozinhe com um dia de antecedência se puder, resfrie rápido e leve à geladeira, e depois reaqueça com cuidado até 74°C. Para o mesmo dia, a marinada são 30 minutos de tempo sem mãos e a panela cerca de 40 minutos, a maior parte tampada.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
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Galeria
Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Por que meu molho de korma talhou ou ficou granuloso?
A causa clássica é o calor. O frango marinado encarou uma fervura forte em vez de fogo médio, então as proteínas de caseína se contraíram e expulsaram o soro. Sele o frango em fogo médio mexendo nos primeiros minutos e segure um fervor raso, não uma fervura forte, assim que o caldo entrar.
Posso usar leite de coco em lata no lugar do iogurte?
Pode, como outro prato. Substitua os 150 g de iogurte por 200 ml de leite de coco integral, junte depois de tostar as especiarias e cozinhe por 5 minutos antes de o frango voltar à panela. O molho fica sem laticínios e sabe a coco, não a iogurte.
Como sei quando o frango está totalmente cozido?
Um termômetro de leitura instantânea no pedaço mais grosso deve marcar 74°C, o mínimo do USDA FSIS para aves. Sem termômetro, abra o pedaço maior: a carne deve estar opaca até o centro, com sucos claros e nada rosado perto do osso.
Posso fazer o frango korma com antecedência?
Pode, e ele melhora. Resfrie rápido, guarde na geladeira por até 3 dias e reaqueça com cuidado com um pouco de caldo até alcançar 74°C. As especiarias se suavizam e o molho engrossa de um dia para o outro, então solte um pouco antes de servir.
Por que meu korma está seco ou espesso demais?
Uma panela larga e um fervor final sem vigilância evaporam mais líquido do que você espera. Despeje os 200 ml de caldo em parcelas de 50 ml nessa etapa, mexa com frequência e pare assim que o molho cobrir uma colher, normalmente aos 5 minutos, e não aos 10 completos.
Posso usar coxas de frango congeladas?
Pode, mas descongele-as por completo na geladeira de um dia para o outro e seque-as com papel antes de encontrarem a marinada. A água do frango congelado aguada o iogurte e impede que ele adira, e o molho final sai bem mais ralo.
Posso congelar frango korma?
Até 2 meses: resfrie, porcione, congele e descongele na geladeira de um dia para o outro. Reaqueça com cuidado com um pouco de caldo até alcançar 74°C; molhos de iogurte podem ficar levemente granulosos depois de congelados, mas um reaquecimento baixo e lento junta tudo de novo.
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