Bask Yanık Cheesecake
Bask yanık cheesecake bu tarzın bütün kurallarını çiğner: kabuk yok, su banyosu yok, ağır ağır pişirme yok. Bütün olay da bu. Krem peynir, yumurta, şeker ve kremadan oluşan gevşek bir muhallebi sıcak fırına girer; yüzeyi neredeyse siyaha dönene kadar karamelize olurken ortası hâlâ zar zor tutmuş ve titriyor olur. Yanlış görünecek. Bu versiyon, San Sebastián şablonunu 20 cm'lik bir kalıpta izler: yaklaşık 15 dakika el emeği, 230°C'de 35 ila 40 dakika fırın, ardından uzun bir soğutma. Yanık üst ve titrek orta, senin yaptığın hatalar değil; tam da bu kekin özelliği.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 295 dk
- Ek süre
- 240 dk
- Porsiyon
- 8
Malzemeler
Malzemeler
- 900 g
- 200 g
- 5 adet
- 300 ml
- 15 g
- 2 tsp
- 1 g
- 10 g
- 1 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını 230°C'ye ısıt, raf ortada olsun. Büyük bir yağlı kağıt yaprağını buruştur (buruşuk kağıt kalıba uyum sağlar; düz olanı direnir), 20 cm'lik yuvarlak kalıba yerleştir; kıvrımlar kenardan iyice yükselsin. Sonra kağıdı 10 g tuzsuz tereyağıyla yağla. O kıvrımlar tek duvardır. Üstü, muhallebi fazla pişmeden koyulaştıran şey iyice ısınmış fırındır.
Büyük bir kapta 900 g krem peynir ile 200 g toz şekeri orta hızda 2 ila 3 dakika çırp; karışım parlak ve tamamen pürüzsüz olsun, parmaklarının arasında ezdiğinde kumlu değil kremsi hissettirsin. Kabı ve çırpıcıları sıyır, sonra bir daha sıyır: pişmeden çıkmayan topakların sebebi çözünmemiş şeker ve soğuk peynirdir.
5 yumurtayı teker teker ekle; her biri hamura karışmadan diğerini ekleme ve sonuncusu karışır karışmaz dur. Düşük hız, muhallebiye hava girmesini önler; hava ise keki önce sertçe kabartır, sonra çatlatır ya da sıkı bir süngere çökertir.
300 ml kremayı dök, ardından 15 g unu, 2 çay kaşığı vanilya özütünü ve 1 g ince tuzu ekle. Hamur kısa süre kesilmiş gibi görünürse sorun yok. Mikseri düşük hızda tut ve yaklaşık 30 saniye karıştır; hamur tek tip ve ipeksi olur olmaz, içinde krema çizgisi kalmayınca dur. Un, tutması için bir güvencedir; bunu keke çevirecek kadar kıvam verici değildir.
Hamuru ince delikli süzgeçten geçirerek kaplı kalıba dök; ağır ağır, yavaş bir akışla süzülsün. Sonra kalıbı tezgâha birkaç kez hafifçe vur ki sıkışan baloncuklar yüzeye çıkıp patlasın. Süzgeç, inatçı krem peynir topaklarını tam burada yakalar; onlar sonradan kumlu cepler hâlinde pişer (kepçeyi süzgece bastırarak süzülmeyi hızlandırabilirsin).
Kalıbı orta rafa sür ve 230°C'de 35 ila 40 dakika pişir: üst iyice kahverengileşsin, yer yer neredeyse siyah olsun; kalıp hafifçe sallandığında ortası hâlâ tek bir gevşek parça gibi titresin. Kekten beklenenden daha akışkan görünmesi seni şaşırtmasın; o titreme zaten hedef. Muhallebi, soğurken ve ardından gelen soğutmada kalan ısıyla tutar; şimdi alman ortayı kremsi tutar.
Kalıbı fırından çıkar ve cheesecake'i tel ızgaranın üzerinde, kalıbında tamamen soğut; yaklaşık 1 saat. Üstü çöker ve çatlaklarla çevrili o klasik çukur görünümüne oturur; o çökme, gevşek muhallebinin soğurken sıkılaşmasıdır ve olması gereken budur.
Soğuyan keki ilk dilimden önce buzdolabında en az 4 saat, sabredebilirsen bir gece dinlendir; kenarları temiz yapan o oturmuşluktur. Keki kağıdın taşan kenarlarından tutup kaldır, kağıdı geriye sıyır ve sıcak, kuru bir bıçakla dilimle; her dilimden sonra bıçağı sil. Soğuk muhallebiyi sıkılaştırır, orta ise yumuşak kalır.
Bu tarif neden işe yarar
Bu keki iki bilinçli tercih tanımlar. Kabuksuz hamur 230°C'de pişer; bu sıcaklık, süt ürünleri ile şekerin açıkta kalan yüzeyinin ısı muhallebiye işlemeden çok önce, ilk 25 dakika içinde karamelizasyon ve Maillard tepkimesiyle derinlemesine koyulaşmasına yetecek kadar yüksektir. O koyu üst lezzettir, hasar değil; kekin başka türlü sahip olamadığı kabuğun yerini alır. O yüzden hamuru ortası hâlâ titrerken fırından alırsın: yumurta proteinleri ancak kısmen pıhtılaşmıştır; kalan ısı, ardından da buzdolabı pişirmeyi tamamlar ve ortada yoğun ama kremsi bir yapı bırakır. Orta hareket etmeyi bırakana kadar pişirirsen aynı proteinler fazla sıkışır ve ortaya kuru, kumlu bir levha çıkar. Peki neden bilerek koyu pişiririz? Çünkü o acılık, tatlı ve zar zor tutmuş ortaya gereken dengeyi kurar.
Ekipman
- Derin, 20 cm çapında yuvarlak kek kalıbı
- Kenardan taşacak kadar geniş, tek büyük yağlı kağıt
- Elektrikli el mikseri ya da kürek uçlu stand mikser
- Büyük karıştırma kabı
- İnce delikli süzgeç
- Dijital mutfak tartısı
- Tel soğutma ızgarası
- Dilimlemek için uzun, ince ağızlı bıçak
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Fırının ayarı doğru mu? Bir kez termometreyle ölç. Bu pişirme gerçek 230°C'ye dayanır; soğuk çalışan bir fırın, çoktan oturmuş bir ortanın üzerine soluk bir üst verir. Bu kontrol, zahmetine değer.
- Krem peyniri blok olarak al; köpürtülmüş ya da sürülebilir olanı değil. Kavanoz tipi fazladan su ve stabilizatör taşır, orta hiçbir zaman düzgün tutmaz. Bu kek için en iyi tercih blok olandır.
- İyice çırpma işini peynir-şeker aşamasında yap. Yumurtalar girdikten sonra hamur köpük gibi hava tutabilir; ondan sonraki her karıştırma düşük hızda ve kısa olmalı: hile, başta sert, sonda nazik.
- Son dakikaları fırın camından izle. Üst, koyu kahveden yanığa hızla geçer. Fırının kapağını açma; camdan kontrol etmek ısıyı sabit tutar.
- İsteğe bağlı bir süsleme: pişirmeden hemen önce hamurun üzerine hafifçe toz şeker serp; daha koyu, daha camsı bir üste dönüşür (fırının zaten karanlık pişiriyorsa bundan vazgeç).
Sık yapılan hatalar
- Kuru, dağılgan iç. Ortası titremeyi bırakana kadar pişirmek yumurta proteinlerini fazla sıkılaştırır; keki ortası hâlâ gevşek muhallebi gibi dalgalanırken al, kalan ısıyla buzdolabı işi bitirsin.
- Şişip çöken yoğun disk. Yüksek hızda çırpılarak içeri giren hava sıcak fırında sertçe genişler, sonra içi çökertir; yumurtalardan sonra mikseri düşük hızda tut ve hamur tek tipe döner dönmez dur.
- Kumlu, topaklı muhallebi. Soğuk krem peynir ya da yumurta tam olarak emülsiye olmaz; süt ürünlerine oda sıcaklığından başla, şekeri karışım pürüzsüz olana kadar çırp ve bitmiş hamuru süzgeçten geçir (ince delik, çırpıcının kaçırdığını yakalar).
- Fırına sızan hamur. Kelepçeli kalıbın tabanı ya da kağıtla kalıp arasındaki boşluk, ince muhallebinin kaçmasına izin verir; normal 20 cm'lik kalıbını, kenarlara bastırılmış tek bir geniş buruşuk kağıtla kapla.
- Dağınık, bulaşmış dilimler. Sıcak keki kesmek ya da kirli bıçak kullanmak buna yol açar; en az 4 saat soğut, sonra sıcak ve kuru bir bıçakla dilimle, her kesim arasında bıçağı sil.
- Üstün maun rengini aşıp keskin bir siyaha dönmesi. Bunun sebebi fazla ısınan bir fırın ya da rezistansa çok yakın bir raftır; orta rafta kal, 35. dakikadan itibaren kontrol et ve orası pişerken tamamen kararmış bölgenin üzerini gevşekçe folyoyla ört.
Servis önerileri
- 20 cm'lik keki 8 ince dilime böl; en temiz dilimler için soğuk servis et, en yumuşak ve en akışkan orta için oda sıcaklığında 20 ila 30 dakika beklet.
- Az şekerli, sade bir kaşık krem şanti muhallebiye eşlik eder. Artan dilimleri ona karıştırdığında anında bir cheesecake mus olur.
- Taze ahududu ya da böğürtlen, azıcık asitlikle ağırlığı keser. Hızlıca pişirilen bir meyve kompostosu da aynı işi görür.
- Yanında sert bir sade kahve ya da espresso, üstteki bitter tatlılığı yansıtır; soğuk süt de aynı işi görür. Bayat dilimler o soğuk sütle blenderdan geçirilince anında bir cheesecake shake olur.
Varyasyonlar
- Çikolata damarlı: hamur kalıba girmeden önce içinden biraz eritilmiş bitter çikolata gezdir; damarlar, yanık üstün bitter çizgisini yakalar.
- Narenciye dokunuşu: şekere, ince rendelenmiş limon ya da portakal kabuğunu ovala, sonra çırp; kabuk yağları muhallebiyi kokulandırır ve karamel notalarını keskinleştirir.
- Mini cheesecake'ler: hamuru kağıt kaplı muffin kalıplarına paylaştır; çok daha hızlı otururlar, o yüzden 35. dakikadan çok önce kontrol etmeye başla.
Buzdolabı
- BuzdolabıKeki tamamen soğut, sonra ağzı kapalı bir kaba alıp buzdolabında 5 güne kadar sakla; kesilen yüzeylerin kurumaması için üzerlerine bir parça yağlı kağıt bastır.
- IsıtmaFırını da mikrodalgayı da atla: soğuk servis et. Isı muhallebiyi sıkılaştırır, yanık üstü yumuşatır; karşılığında kazanılan bir şey yoktur. Daha yumuşak bir orta mı istiyorsun? Dilimleri oda sıcaklığında 20 ila 30 dakika beklet.
- DondurmaDilimleri ya da kekin tamamını önce streç film, sonra folyo ile sıkıca sarıp 2 aya kadar dondurabilirsin; buzdolabında bir gece çözdür ve soğuk servis et. Orta kremsi kalır, üst biraz çıtırlığını yitirir.
- Önceden hazırlıkBir gün önceden pişirip bir gece buzdolabında bekletirsen tadı derinleşir ve dokusu oturur; 5 günlük buzdolabı ömrü içinde 2 gün rahatça dayanır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Basque Cheesecake (Sunny Lee): high-temperature crustless bake; doneness judged by wobble and by a center temperature of 65.5-68°C; room-temperature dairy.
- BBC Good Food, Burnt Basque Cheesecake: deep 20 cm tin lined with parchment above the rim; beat until the sugar no longer feels grainy; tap out air bubbles; chill to set.
- USDA FSIS FoodKeeper (v128): cheesecake keeps 5-7 days refrigerated at 4°C or below; freezer best-quality window 3-6 months at -18°C.
- NYT Cooking, Basque Cheesecake (Marti Buckley's adaptation): soufflé-like rise and sink; best the day after baking; a whole sheet of parchment pressed into the pan.
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Bask cheesecake piştiğinde ortası ne kadar titremeli?
Geniş bir orta bölgede, yaklaşık içteki 5 cm'lik kısımda, zar zor tutmuş bir jöle gibi tek bir gevşek parça hâlinde titremeli; dış halka oturmuş görünmeli ve üst iyice koyulaşmalı. Tam o noktada, 35 ila 40. dakikalarda fırından al; kalan ısı ve soğutma onu tamamen sıkılaştırır. Kalıbı hafifçe salladığında bütün yüzey sert ve esnemez duruyorsa, orta çoktan akışkan evresini geçmiş demektir.
Bask cheesecake'im neden çatladı ya da kesilmiş gibi oldu?
Belirgin bir çatlak neredeyse her zaman sıkışan havadır: yüksek hızda çırpılan hamur sıcak fırında sertçe kabarır, sonra soğurken yarılır ya da çöker. O yüzden yumurtalar girdikten sonra düşük hızda çalış ve pişirmeden önce kalıbı tezgâha birkaç kez vur. Çukur üstün çevresindeki küçük çatlaklar normaldir, görünümün bir parçasıdır. Kesilmiş, kumlu, ıslak bir doku ise genellikle soğuk krem peynir ya da hiç emülsiye olmamış yumurta demektir; süt ürünlerine oda sıcaklığında başla ve hamurunu süzgeçten geçir.
Krem peynir gerçekten oda sıcaklığında olmalı mı?
Evet. Soğuk blok peynir, ne kadar çırparsan çırp topaklı kalır. Soğuk yumurta da aynı sorunu yaratır. Başlamadan en az bir saat önce ikisini de dışarıda beklet. Peynir, parmağının altında kolayca çökmeli. Acelen varsa ısınmayı hızlandırmak için peyniri küp küp kes; ama eriyecek kadar mikrodalgaya sokma: ısınmış, ayrışmış peynir yağlı bir hamur yapar.
Bask yanık cheesecake'i dondurabilir miyim?
Evet, çoğu muhallebi tatlısından daha iyi donar. Dilimleri önce streç film, sonra folyo ile sıkıca sar. 2 aya kadar dondur, sonra buzdolabında bir gece çözdür. Orta kremsi kalır. Üst biraz çıtırlığını kaybeder; o yüzden ısıtmak yerine soğuk servis et.
Farklı bir kalıpta pişirebilir miyim?
20 cm'lik kalıp, geniş akışkan ortasıyla klasik yüksek keki verir. 23 cm'lik kalıp da olur ama hamur daha sığ kalır. Kontrole 30. dakikada başla ve titremeye göre karar ver. Daha küçük ve derin bir kalıp daha risklidir; üst çoktan kararmışken orta hâlâ sıvı olabilir. İyi kapatmadıkça kelepçeli kalıptan uzak dur. Hamur incedir ve tabandan kaçar.
Önceden yapabilir miyim?
Bu kek planlamayı sever: pişirilip soğutulduktan ve bir gece buzdolabında bekledikten sonra, aynı gün servis edilenden daha derin bir tat ve daha kremsi bir doku verir. Buzdolabında 5 güne kadar dayanır, o yüzden aynı gün pişirmeye gerek yok; en tatlı nokta 2 gün öncesidir.
Yanık üst yemek güvenli mi, tadı nasıl olmalı?
Koyu üst yanmış değil, karamelize olmuştur. Süt ve şekerin yüksek ısıda iyice koyulaşması bitter ve kızarmış bir tat verir; kömürden çok koyu karamele yakındır. Bu acılık, tatlı ve zar zor tutmuş ortayı dengeler. Yemesi güvenlidir. Yalnızca tamamen kararmış ve keskin kokan bölgeleri kesip ayır. Sadece altın rengi kalan bir üst, fırının soğuk çalıştığını gösterir; ısıyı kontrol et ve biraz daha süre ver. İnce dilimler kes, herkesi sofraya çağır ve yanık köşeler önce gitsin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
