Karidesli Kızarmış Pilav
Karidesli kızarmış pirinç, hızlı bir wok tava yemeğidir: önceden pişirilip soğutulmuş yasemin pirinci, yüksek ateşte 400 g karides, üç yumurta, bezelye ve havuç ile çevrilir ve sonunda hızlı bir soya sosu-susam yağı dokunuşu yapılır. Hazırlık yaklaşık 15 dakika, sotelenin kendisi ise sadece 10 dakika sürer; ama acele edemeyeceğiniz tek şey pirinçtir. Tavaya girmeden önce soğuk ve kuru olması gerekir, yoksa taneler mühürlenmek yerine buharda pişer. Bir gün önceden pişirin ya da tepsiye yayıp en az bir saat soğutun.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Toplam
- 85 dk
- Ek süre
- 60 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 400 g
- 3 adet
- 2 tbsp
- 3 diş
- 150 g
- 2 tbsp
- 1 tsp
- 3 adet
- ½ tsp
- ¼ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
600 g taze pişmiş pirinci kenarlı bir tepsiye yayın, üzerini gevşekçe örtüp en az 1 saat buzdolabında soğutun; ya da bir gün önceden pişirilmiş pirinç kullanın. Soğuk topakları ıslak ellerinizle dağıtın ki taneler tavaya girmeden önce birbirinden ayrılsın. Mesele kuru yüzeydir: nemli pirinç buharda pişip topaklanır, kuru pirinç ise tek tek taneler hâlinde kızarır.
400 g karidesi kağıt havluyla tamamen kurulayın ve bir tutam tuzla hafifçe tatlandırın. 150 g bezelye ve havucu çözdürün, sonra onları da kağıt havluyla kurulayın. Herhangi bir malzemenin üzerindeki su tavanın sıcaklığını düşürür ve pirinci buharda pişirir; bu küçük adım kızarmış pirinç mi yoksa sulu bir pilav mı elde edeceğinizi belirler.
1 yemek kaşığı bitkisel yağı wok tavada ya da 30 cm'lik tavada yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın. Karidesleri tek kat hâlinde ekleyin ve her yüzünü pembeleşip tamamen opaklaşana kadar 1 ila 2 dakika pişirin, sonra bir tabağa alın. Karidesler bu noktayı geçtikten sonra yaklaşık bir dakika içinde sıkışır ve lastikleşir.
Ateşi orta seviyeye düşürün, 3 çırpılmış yumurtayı aynı tavaya dökün ve yaklaşık 30 saniye hızlıca karıştırın; sadece tutana kadar, ama hâlâ yumuşak ve parlakken. Yumurtaları karideslerin yanındaki tabağa kaydırın. Yumurtaların pişmesi sonunda tavaya geri katlandıklarında tamamlanır; onları erken çıkarmak yumuşak kalmalarını sağlar.
Ateşi yükseğe çıkarın, kalan 1 yemek kaşığı bitkisel yağı ekleyin, ardından 3 diş kıyılmış sarımsağı ve taze soğanın beyaz kısımlarını ekleyin. Yaklaşık 15 saniye sotelenin; kokusu çıkana kadar ama rengi dönmeden. Soluk rengini geçen sarımsak saniyeler içinde acılaşır ve tavadaki her şeyi bozar.
Soğutulmuş pirinci ekleyin ve 2 ila 3 dakika boyunca sürekli çevirin; topakları spatulanın arkasıyla bastırıp dağıtın, pirinç ısınıp hafifçe kavrulana kadar. Tavanız 30 cm'den küçükse pirinci iki seferde kızartın; dolu bir tava kavurmak yerine buharda pişirir.
150 g bezelye ve havucu ekleyin ve 1 dakika sotelenin; pirinç kavrulmaya devam ederken sebzelerin de iyice ısınması için her şeyi sürekli hareket ettirin. Tava buharla cızırdamak yerine gürültülü ve kuru kalmalıdır.
2 yemek kaşığı soya sosunu pirincin üzerine değil, tavanın kenarına dökün, ardından her yere eşit yayılması için çevirin. Sıcak kenarda sos neredeyse anında buharlaşıp karamelleşir; aradığınız dumanlı tat budur. Pirincin üzerine dökülen soya ise pişmeden emilir ve taneleri ıslatır.
Karidesleri ve yumurtaları tavaya geri koyun, kullanıyorsanız 0,25 çay kaşığı beyaz biberi ekleyin ve her şey birleşip ısınana kadar yaklaşık 30 saniye çevirin. Tuza uzanmadan önce tadına bakın: tavada 2 yemek kaşığı soya sosu varken, isteğe bağlı 0,5 çay kaşığı koşer tuzu genellikle gerekmez.
Ateşi kapatın, 1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağını pirincin üzerine gezdirin ve taze soğanın yeşil kısımlarını katlayın. Kalan ısı, yeşillikleri grileştirmeden soldurur ve yağı aromasını açığa çıkaracak kadar ısıtır. Hemen, doğrudan tavadan servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Soğutulmuş pirinç yüzeyde kurumuştur ve tavanın sıcaklığını düşürüp taneleri birbirine kaynatarak topak yapan şey yüzeydeki nemdir; kuru bir tane, buharda pişip topaklanmak yerine ayrı ayrı ve hafifçe kavrulmuş olarak kızarır. Karides ve yumurtaları kısa pişirme sürelerinden sonra tavadan çıkarmak, pirinç tavanın tüm ısısını alırken ikisini de yumuşak tutar. Soya sosunu pirincin üzerine değil de sıcak tavanın kenarına dökmek, sosun temas ettiği anda buharlaşıp karamelleşmesini sağlar; dumanlı wok lezzetinin bir kısmı işte buradan gelir, oysa pirincin üzerine dökülen sos pişmeden emilir ve yavan kalır.
Ekipman
- Wok tava ya da 30 cm (12 inç) tava; karbon çelik veya dökme demir ısıyı en iyi tutar
- Pirinci soğutmak için kenarlı fırın tepsisi ya da geniş bir tepsi
- Geniş, düz spatula ya da wok spatulası
- Pişen karides ve yumurtaları bekletmek için büyük bir tabak
- Hazırlanmış sarımsak, taze soğan, bezelye ve havuç için küçük kaseler; pişirme hızlıdır ve her şey elinizin altında olmalıdır
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Karidesi ve sebzeleri kurulamak için kağıt havlu
- Ölçü kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Pirinci pişirmeden önce yıkayın ve pişirme suyunu paketin söylediğinden biraz az tutun; daha az yüzey nişastası ve daha kuru bir tane, kızarmış pirincin tam olarak istediği şeydir.
- Bir günlük pirinciniz yok mu? Kenarlı bir tepsiye yayılıp yaklaşık bir saat vantilatörün önünde bekletilen taze pirinç, kızarmaya yetecek kadar kurur. Tanelerin ayrılıp ayrılmayacağını belirleyen şey tazelik değil, yüzeydeki nemdir.
- Soğuk pirinci tavaya girmeden önce ıslak ellerinizle dağıtın; topakları tavada sıkarak ayırmak taneleri ezer ve asla kavrulmayan bölgeler bırakır.
- Ateş yanmadan önce sarımsağı, soğanın beyaz ve yeşil kısımlarını, bezelye ve havucu, soya sosunu ve susam yağını kaselere hazırlayın; soteleme yaklaşık 10 dakika sürer ve ortada doğrama yapmaya zaman yoktur.
- Pirinci tavanın kenarlarına doğru sürekli hareket ettirin ve geri düşmesini sağlayın. Ev tipi bir ocakta pirinci sıcak metale doğru savurmak, minik yağ damlacıklarının alev almasını ve yemeğe dumanlı karakterini vermesini sağlar.
Sık yapılan hatalar
- Lapa ve topaklanmış pirinç: pirinç ılık ya da nemliydi veya eklenenler dondurucudan hâlâ ıslak çıktı. Pirinci soğuk ve kuru olana kadar soğutun, bezelye ve havucu çözdürüp kağıt havluyla kurulayın, karidesi de kurulayın; asıl sorun yüzeydeki nemdir.
- Pirinç kızarmak yerine buharda pişiyor: tava yeterince sıcak değildi ya da ağzına kadar doluydu. İçine bir şey girmeden önce yağın parlamasını bekleyin; tavanız darsa pirinci tek bir kalın yığın yerine ince bir katman hâlinde iki turda kızartın.
- Lastikleşmiş karides: opaklığı geçtiler. Eti sadece opaklaşana ve kıvrımı gevşek bir C olana kadar her yüzü 1 ila 2 dakika pişirin, hemen tavadan alın ve yalnızca son 30 saniyede geri koyun.
- Ağır ve yağlı pirinç: az ısının çok fazla yağ taşıması ya da yumurtaların kuruyana kadar pişirilmesi. Tavayı gerektiği gibi sıcak tutun, 2 yemek kaşığı yağı iki ekleme arasında paylaştırın ve yumurtaları hâlâ yumuşak ve parlaken tavadan çıkarın.
- Acı ve yakıcı sarımsak ya da yanmış kenar: pirinç girmeden önce sarımsak kızardı ya da soya sosu pirincin üzerine gidip yandı. Sarımsağı 15 saniyesi boyunca soluk tutun ve soyayı yalnızca sıcak kenara ekleyin.
Servis önerileri
- Hemen servis edin: pirinç en iyi hâlini ilk 10 dakikada verir ve soğudukça kavrulmuş hâlinden yumuşak hâline döner.
- Üzerine bir kaşık çıtır acı biber ya da acı biber yağı, yanına da hızlı turşulanmış salatalık, yumurta ve karidesin ağırlığını keser.
- Yumurta çorbası gibi berrak bir çorba ya da sade buharda pişmiş yeşillikler onu tam bir akşam yemeğine dönüştürür; tarifteki 600 g pirinç dört kişilik bol porsiyon ana yemek çıkarır.
- Masaya konan kimçi ya da susam soslu salatalık salatası, bu tuzlu ve lezzetli pirincin istediği ferahlatıcı, ekşi kontrastı ekler.
Varyasyonlar
- Tavuklu ya da tofulu versiyon: 400 g karidesin yerine doğranmış tavuk göğsü ya da sert tofu koyun; yumurtaları, soyayı, sebzeleri ve susam dokunuşunu tarifteki gibi bırakın; sadece proteinin kızarma süreleri değişir.
- Vejetaryen versiyon: karidesi çıkarın ve aynı şekilde çırpılmış ikinci bir tur yumurta ekleyin; 2 yemek kaşığı soyayı ve sebzeleri koruyun; glutensiz kalması için tamari kullanın.
- Esmer pirinç versiyonu: 600 g esmer pirinci tam olarak buradaki gibi pişirip soğutun. Daha kuru ve daha çiğnenir olur; yeniden ısıtırken birkaç damla su eklemek iyi gelir.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtanları pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun, ardından buzdolabında sığ ve hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar saklayın. Pişmiş pirinç, Bacillus cereus için klasik taşıyıcıdır; bu yüzden hız önemlidir: çabuk soğutun, hemen buzdolabına kaldırın ve oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekleyenleri atın.
- IsıtmaBir tavada orta-yüksek ateşte birkaç damla su ya da bir çay kaşığı yağ ile 3 ila 4 dakika, ya da mikrodalgada üzeri kapalı olarak yüzde 70 güçte 1 ila 2 dakika, baştan sona buharı çıkana kadar ısıtın. Yeniden ısıtılan artıklar 74°C'ye ulaşmalıdır; bu, USDA'nın artıklar için önerdiği alt sınırdır, yani sadece ılık olmanın ötesinde ısıtın.
- DondurmaÖnerilmez. Çözdürüldükten sonra taneler kumlu bir hâl alır ve karides lastik gibi geri döner. Mutlaka dondurmanız gerekiyorsa, yapıldığı gün dondurun ve 1 aya kadar saklayın; tavada orta-yüksek ateşte ısınana kadar yeniden ısıtın.
- Önceden hazırlıkPirinci pişirip karidesi, sebzeleri ve sosları 1 güne kadar önceden hazırlayın ve buzdolabında ayrı ayrı saklayın. Her şeyi servis etmeden hemen önce kızartın: tanelerdeki kavrulma ve karidesin çıtırlığı yeniden ısıtmayı atlatmaz.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- J. Kenji López-Alt, Serious Eats — fried rice technique (dry, chilled rice; surface moisture causes clumping; ripping-hot pan and small batches; soy sauce reduced around the rim; cooked rice refrigerated up to 3 days)
- Shawn Matijevich, Institute of Culinary Education, via TODAY — shrimp doneness cues (opaque through and curled into a C at peak doneness; a tight O means overcooked and rubbery)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (fish and shellfish 63°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days)
- FoodSafety.gov Bacillus cereus factsheet — cooked rice and leftovers (refrigerate within 2 hours; store in wide shallow containers; reheat thoroughly)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Karidesli kızarmış pirincim neden lapa oluyor?
Genellikle ılık ya da ıslak pirinç veya hâlâ nemli olan ek malzemeler yüzündendir. Pirinci bir gün önceden pişirin ya da soğuk ve kuru olana kadar en az bir saat soğutun, karidesi ve çözdürülmüş bezelye ile havucu kağıt havluyla kurulayın ve tavayı ağzına kadar doldurmaktan kaçının; dolu tava buharı hapseder ve taneler kavrulmak yerine yumuşar.
Gerçekten bir gün önceden pişirilmiş pirince ihtiyacım var mı?
Önemli olan soğuk ve kuru pirinçtir; bir gün önceden pişirilmiş pirinç ise bunu elde etmenin kolay yoludur. Taze pişmiş pirinç de işe yarar; kenarlı bir tepsiye yayıp, varsa bir vantilatörün önünde, kızartmadan önce yaklaşık bir saat kurumasını ve soğumasını beklerseniz. İşe yaramayan şey ise tencereden yeni çıkmış ılık pirinçtir.
Karidesin lastikleşmesini nasıl önlerim?
Onlara kısık ateşte pişirilecek bir yemek gibi değil, hızlıca mühürlenecek bir protein gibi davranın: pembeleşip opaklaşana kadar her yüzü 1 ila 2 dakika; hâlâ gevşek bir C şeklinde kıvrılırken tavadan çıkarın ve sadece son 30 saniyede ısınmaları için geri koyun. Bu noktadan sonra tutmak onları sıkı bir O hâline getirir ve lastikleşirler.
Yumurtaların lastikleşmesi yerine yumuşak kalmasını nasıl sağlarım?
Onları orta ateşte yaklaşık 30 saniye, sadece tutana kadar ama hâlâ parlakken karıştırın, sonra tavadan çıkarın. Yumuşak ve hafif az pişmiş pıhtılar, yumurtalar sonunda tavaya geri döndüğünde dayanıklı kalır; bu aşamada sıkı pişirilirlerse yemek sofraya geldiğinde kuru ve lastik gibi olurlar.
Karidesli kızarmış pirinci önceden hazırlayabilir miyim?
Hazırlığı önceden yapın, kızartmayı son dakikaya bırakın. Pirinci pişirin, karidesi soyup kurulayın, sebzeleri çözdürün ve sos bileşenlerini 1 güne kadar önceden karıştırın; her birini ayrı ayrı saklayın. Bir araya getirilmiş yemek, tavadan çıktıktan sonraki birkaç dakika içinde en iyisidir; yeniden ısıtmak kavrulmuş taneleri yumuşatır ve karidesi sıkılaştırır.
Karidesli kızarmış pirinç buzdolabında ne kadar dayanır?
Hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar; ancak pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutulmuş ve hemen buzdolabına kaldırılmışsa. Buharı çıkana kadar ısıtın (artıklar 74°C'ye ulaşmalıdır) ve 2 saatten fazla dışarıda bekleyenleri atın.
Soya sosu yerine ne kullanabilirim?
Bire bir ölçüyle tamari yemeği glutensiz yapar; hindistan cevizi aminosu ise soyasız yapar. İkisi de 2 yemek kaşığı soya sosundan daha az tuzludur; bu yüzden baştan tahminle eklemek yerine son anda tadına bakarak tatlandırın.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
