Tavuk Kiev
Tavuk Kiev, dövülmüş tavuk göğsünü sarımsaklı tereyağıyla dolu, sımsıkı kapatılmış bir pakete dönüştürür: sıkıca sarılır, una, yumurtaya ve pankoya iki kez bulanır, ardından kabuğu kırılana ve tereyağlı merkezi tabağa yayılana kadar az yağda kızartılır. Buradaki versiyonda dört adet 200 g göğüs, limon ve dereotuyla keskinleştirilmiş 120 g sarımsaklı otlu tereyağı ve kaplamayı etle aynı hızda pişiren 175°C'lik bir az yağda kızartma kullanılır. Aktif çalışma yaklaşık 30 dakika sürer; kızartma ve dinlendirme 20 dakika daha alır, aralarda ise yaklaşık 35 dakikalık bir buzdolabı beklemesi vardır.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Toplam
- 70 dk
- Ek süre
- 20 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 4 adet
- 120 g
- 3 diş
- 3 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 60 g
- 2 adet
- 120 g
- 500 ml
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
120 g yumuşamış tuzsuz tereyağını; 3 diş kıyılmış sarımsak, 3 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz, 1 yemek kaşığı kıyılmış dereotu, 1 çay kaşığı limon suyu, tuzun 1/4 çay kaşığı kadarı ve karabiberden bir tutam ile eşit şekilde karışana kadar ezin. Karışımı 8 cm'lik bir rulo haline getirin, streç filme sıkıca sarın ve sertleşene kadar en az 20 dakika dondurucuda bekletin. Harcı daha sonra kapalı tutan şey, sert bir rulodur.
4 tavuk göğsünün her birini iki kat streç film arasına alın ve et tokmağı ya da oklavayla, eti yırtmadan merkezden dışa doğru çalışarak eşit 5 mm kalınlığa dövün. Her iki yüzü, kalan 3/4 çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı karabiberin kalanıyla tatlandırın.
Donmuş tereyağı rulosunu 4 eşit parçaya kesin. Her dövülmüş göğsün merkezine bir parça yerleştirin, uzun kenarları tereyağının üzerine katlayın, ardından kısa kenardan sıkıca sarıp derli toplu bir paket haline getirin. Ek yerini bastırıp kapatın ve rulo açılmak isterse kürdanla sabitleyin; tereyağını yağdan uzak tutan tek şey kapalı kenarlardır.
Üç sığ kap hazırlayın: 60 g un, 1 yemek kaşığı suyla çırpılmış 2 yumurta ve 120 g panko. Her paketi önce una bulayıp fazlasını silkeleyin, sonra yumurtaya batırın, ardından tamamen kaplanana kadar pankoya bastırın; tanelerin tutunması için hafifçe elinizle bastırın. Sızıntılar, kaplamasız kalan noktalardan başlar.
Kaplanmış her ruloyu ikinci kez yumurtaya ve pankoya batırın; çift kaplamanın mühür görevi görmesi için ikinci katmanı sıkıca bastırın. Ruloları bir tabakta 15 dakika buzdolabında soğutun ki kaplama, yağla buluşmadan önce tutsun.
500 ml bitkisel yağı büyük ve derin bir tavaya yaklaşık 2 cm derinlikte olacak şekilde dökün ve orta-yüksek ateşte, içine atılan bir galeta unu hemen cızırdayana kadar, yaklaşık 175°C'ye gelene dek ısıtın. 2 ruloyu nazikçe indirin ve maşayla çevirerek her yüzü 4–5 dakika, iyice altın rengi alana kadar kızartın. Yağı 175°C'de tutun: daha sıcak olursa kabuk, merkez pişmeden koyulaşır; daha soğuk olursa kaplama yağı emer.
İlk 2 ruloyu fırın tepsisinin üzerine oturtulmuş tel ızgaraya alın; ardından kalan 2 ruloyu da aynı şekilde, önce yağın yeniden 175°C'ye gelmesini bekleyerek kızartın. Kağıt havlu yerine ızgarada süzdürün; böylece buhar dışarı çıkabilir ve alt yüzler çıtır kalır.
Ruloları servis etmeden önce 3 dakika dinlendirin. Harç akışkan ve etten çok daha sıcaktır; bu yüzden ilk ruloyu sofrada kesip açın ve tereyağının tabağa akmasına izin verin; kabuk soğudukça da sertleşir, böylece bıçağa karşı çıtır kalır.
Bu tarif neden işe yarar
Donmuş tereyağı bu yemeğin mimarisidir: katı rulo, sarılmış göğsün içinde ek yeri boyunca bulaşmadan duran düzgün dilimler halinde kesilir ve kaplama tutana kadar kızartmanın ilk dakikalarında içeride kalır. Eşit 5 mm kalınlığa dövmek de aynı nedenle önemlidir: düzgün bir yaprak, kalın kıvrımlar oluşturmadan sarılır ve sızıntılar tam olarak kıvrımlarda başlar. Çift kaplama; un, yumurta ve pankodan oluşan iki katmanlı bir zırh kurar ve 15 dakikalık soğutma bunu sertleştirir, böylece galeta unu yağa değdiğinde dökülmez. Yağı 175°C'de tutun: kabuk, etin 75°C'ye ulaşması için gereken süreye yakın bir pencerede altın rengini alır.
Ekipman
- Sarımsaklı otlu tereyağı için küçük bir kase
- Sarmak ve dövmek için streç film
- Et tokmağı veya oklava
- Un, yumurta ve panko için üç sığ kap ya da tabak
- 2 cm yağ alacak, yaklaşık 28 cm çapında büyük ve derin tava
- Yağ ve tavuk için anlık okumalı termometre
- Fırın tepsisinin üzerine oturtulmuş tel ızgara
- Ruloları sabitlemek için kürdan
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Sarımsaklı tereyağını önceden hazırlayın ve sarılı bir ruloyu elinizin altında bulundurun: dondurucudan çıkan katı rulo, yirmi dakika soğutulmuş olandan çok daha temiz kesilir; yani yedek bir rulo, düzgün dilimlerle tereyağlı parmaklar arasındaki farktır.
- Göğsü, üzerinde dövüldüğü streç filmi kılavuz alarak sarın; ruloyu başlatmak için filmin kenarını kaldırın; film, eti ellerinizle gerdirmeden ek yerini sıkı tutar.
- Tavuğun sıcaklığını, probu rulonun ucundan yalnızca etin içine bir miktar girecek şekilde sokarak ölçün: yandan sokulan bir prob delik açıp tereyağına çıkış yolu verebilir.
- Sarma sırasında bir ek yeri yarılırsa, deliği üzerine bastırılmış bir parça çiğ tavukla yamayın; yama kızartma sırasında kaynaşır ve paketi kurtarır.
- Dinlendirdikten sonra birkaç dakika içinde servis edin. Daha uzun tutulursa kabuk içten buharlaşarak yumuşar ve harç yeniden katılaşmaya başlar; bu da yemeğin bütün amacını yitirir.
Sık yapılan hatalar
- Tereyağı tavaya sızıyor: rulo yeterince sert dondurulmamış ya da paket sıkı kapatılmamıştı. Katılaşana kadar tam 20 dakika dondurun, önce yanları içe katlayın, sıkıca sarın ve rulo yağla buluşmadan önce ek yerini ve uçları bastırıp kapatın.
- Kaplama çatlıyor ve kayıyor: tavaya sıcak ya da nemli bir rulo girdi. Yüzeyi kağıtla kurulayın, pankoyu iki kat halinde sıkıca bastırın ve kaplanmış ruloları kabuk tutsun diye tam 15 dakika buzdolabında soğutun.
- Tavuk pişmeden kabuk koyulaşıyor: yağ 175°C'den daha sıcak olmuş. 175°C'de kızartın ve merkez 75°C okunduğunda ruloları alın; bu, kümes hayvanları için 74°C'lik USDA FSIS alt sınırının bir tık üstündedir.
- Yağ soğuyor ve kaplama yağlanıyor: bir seferde çok fazla rulo kızartılmış. Her seferinde 2 rulo kızartın ve partiler arasında yağın yeniden 175°C'ye gelmesini bekleyin; içine atılan bir galeta unu hemen cızırdamalı.
- Kuru, lifli et: dövülmüş göğüsteki ince noktalar, kalın bölgelerin ihtiyaç duyduğu sürede fazla pişer. Her göğsü tutarlı 5 mm kalınlığa dövün ve kabukla iç kısım aynı anda bitsin diye yağı sabit tutun.
Servis önerileri
- Kişi başı bir rulo koyun ve sofrada kesip açın ki sarımsaklı tereyağı kesme tahtasına değil tabağa aksın.
- Patates püresi ya da tereyağlı taze patates geleneksel eşlikçidir; tereyağını emmek için yapılmışlardır. Sade pirinç de aynı işi görür.
- Keskin bir yeşil salata ya da limonlu buharda pişmiş brokoli bu ağırlığı dengeler; sosu sade ve asitli tutun.
- Yemeden hemen önce kabuğa birkaç damla limon sıkmak, harçtaki otların tadını keskinleştirir; servisten önce değil, sofrada ekleyin.
Varyasyonlar
- Cep yöntemi: dövüp sarmak yerine her göğsün kalın ucundan derin bir yatay cep açın, içine iki ince tereyağı dilimi yerleştirin ve açıklığı bastırıp kapatın. Daha hızlı ve daha derli topludur, ancak tereyağı biraz daha az korunur; bu yüzden yağı 175°C'de tutun ve tavayı ağzına kadar doldurmayın.
- Fırında versiyon: hiç kızartmayın; kaplanmış ruloları fırın tepsisinin üzerindeki tel ızgaraya yerleştirin ve 200°C'de 20-25 dakika, altın rengi alıp iyice pişene kadar pişirin. Panko az yağla karıştırılıp önceden kavrulursa kabuk daha çıtır olur ve tereyağı içeride yine erir.
- Parti boyu kievler: 8 daha küçük paket ve 8 daha küçük tereyağı parçası elde etmek için 2 göğsü enine ikiye kesin ve her yüzü 3-4 dakika kızartın; küçük paketler daha çabuk pişer ama aynı kapatma ve soğutma kurallarına uyar.
Buzdolabı
- BuzdolabıArtanları soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın; USDA rehberine göre pişmiş kümes hayvanı 3 ila 4 gün dayanır, ancak kabuk hızla yumuşar, bu yüzden ısıtmayı planlayın.
- IsıtmaFırın tepsisinin üzerindeki tel ızgarada 180°C'de 10-12 dakika, galeta unu yeniden çıtırlaşana ve merkez iyice ısınana kadar (74°C, USDA FSIS yeniden ısıtma alt sınırı) ısıtın. Mikrodalgada ısıtmayın: kaplama buharla yumuşar ve harç yağlanabilir.
- DondurmaKızartılmış artanlar için önerilmez, çünkü çözülürken hem kaplama hem harç zarar görür. Dondurucu stoğu istiyorsanız, pişmemiş ve kaplanmış ruloları yaptığınız gün bir tepside dondurun, ardından poşetleyin; en fazla 3 ay saklayabilir ve donmuş halde, her yüzüne bir iki dakika fazla vererek kızartabilirsiniz (yemeğin klasik versiyonlarında izlenen önceden dondurma yaklaşımı).
- Önceden hazırlıkSarımsaklı tereyağı çok önceden hazırlanıp dondurulabilir; hazırlanmış rulolar ise kızartmadan önce en fazla 24 saat boyunca galeta ununa bulanmış, üzeri örtülü halde buzdolabında bekletilebilir; doğrudan buzdolabından kızartın. Bir günü aşınca kaplama nem çekmeye başlar ve galeta unu tutunma gücünü kaybeder.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and reheat guidance (poultry and leftovers: 74°C / 165°F)
- FoodSafety.gov cold food storage chart (cooked poultry keeps 3 to 4 days refrigerated)
- BBC Good Food, chicken kyivs (double coating, chilling before frying, and freeze-ahead guidance)
- RecipeTin Eats, chicken kiev (partially freezing the wrapped rolls so the seams stay sealed; probing through the end to avoid a butter exit hole)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuk Kiev'im tavada neden tereyağı sızdırdı?
Tereyağı yeterince katı dondurulmamıştı ya da paket yağla buluşmadan önce sıkıca kapatılmamıştı. Ruloyu katılaşana kadar tam 20 dakika dondurun, önce yanları içe katlayın ve çok sıkı sarın, ek yerini bastırıp kapatın; rulolara iki kat yumurta ve panko kaplamasının yanı sıra 15 dakikalık soğutmayı da uygulayın. Sararken bir ek yeri yarılırsa, deliği üzerine bastırılmış bir parça çiğ tavukla yamayın; yama tavada kaynaşır.
Tavuk Kiev'in iyice piştiğini nasıl anlarım?
Güvenilir test, anlık okumalı termometredir: etin en kalın yerinde 75°C, kümes hayvanları için 74°C'lik USDA FSIS güvenli alt sınırının bir tık üstünde. Probu rulonun ucundan, yalnızca bir kısmı etin içine girecek şekilde sokun ki tereyağına kanal açmayın. Kabuk koyu altın renginde, et ise beyaz ve opak olmalıdır; berrak akan suyu ikincil bir işarettir ve fazla yorumlanmaya açıktır.
Tavuk Kiev'i önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Sarımsaklı tereyağı rulosu çok önceden hazırlanıp dondurulabilir ve galeta ununa bulanmış, pişmemiş rulolar buzdolabında üzeri örtülü halde en fazla 24 saat bekletilebilir; oda sıcaklığına gelmelerini beklemeden doğrudan buzdolabından kızartın. Bir günü aşarsa kaplama nem çekmeye başlar ve tutunma gücünü kaybeder.
Tavuk Kiev'i kızartmak yerine fırında pişirebilir miyim?
Evet, ancak kabuğu kızartılmış gibi kırılmaz. Kaplanmış ruloları fırın tepsisinin üzerindeki tel ızgaraya yerleştirin ve 200°C'de 20-25 dakika, altın rengi alana ve merkezde 75°C'ye ulaşana kadar pişirin. Tereyağı içeride yine erir; daha çıtır bir fırın kabuğu için pankoyu az yağla kavurup soğuttuktan sonra kaplama yapın.
Tavuk Kiev'i tavuk butuyla yapabilir miyim?
Aynı yöntemle olmaz. But, tereyağı rulosunun çeyreğini iki parçayı üst üste bindirmeden saracak kadar büyük bir yaprak haline dövülemez; bu da paketi kapatmayı zorlaştırır ve sızıntıya açık hale getirir. Güvenilir biçimde sarılan parça göğüstür; tarifin dört adet 200 g göğüs üzerine kurulu olmasının nedeni de budur.
Tavuk Kiev'i dondurucuya koyabilir miyim?
Pişmemiş, kaplanmış rulolar iyi dondurulur: yaptığınız gün bir tepside dondurup poşetleyin, en fazla 3 ay saklayın ve donmuş halde, her yüzüne bir iki dakika ekleyerek kızartın. Kızartılmış artanlar iyi dondurulmaz, çünkü hem kaplama hem harç çözülürken bozulur; onları buzdolabından çıkarıp ısıtın.
Taze maydanoz ve dereotu yerine kuru ot kullanabilir miyim?
Kuru otlar taze hacmin yaklaşık üçte biri kadar kullanılır: kabaca 1 yemek kaşığı kuru maydanoz ve 1 çay kaşığı kuru dereotu, 3 yemek kaşığı ve 1 yemek kaşığı tazenin yerini tutar. Harç, taze versiyondan daha soluk ve tozlu olur; bu yüzden bu, eşdeğer bir değişim değil kiler gününe özgü bir uzlaşmadır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
