Tereyağlı Tavuk Köri
Tereyağlı tavuk, murgh makhani: yoğurtta garam masala, zerdeçal, kimyon ve limon suyuyla marine edilen tavuk göğsü, tereyağında kızartılıp krema ve ezilmiş kasuri methi ile tamamlanan domates sosunda pişirilir. Marinasyon en az bir saat, ideali bir gece beklemek ister; ocak başındaki iş yaklaşık 40 dakika sürer: tavuğu kızartmak, soğanı yumuşatmak, domates tabanını koyulaşıp yağı ayrılana kadar pişirmek ve hepsini bir araya getirmek. Naan ya da pilavla servis edin — ertesi gün daha da lezzetli olur.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 120 dk
- Ek süre
- 60 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 150 g
- 1 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- 60 g
- 1 adet
- 3 diş
- 1 tbsp
- 400 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- 200 ml
- 1 tbsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Bir kasede 150 g yoğurdu, 1 yemek kaşığı limon suyunu, 1 tatlı kaşığı garam masalayı, 0.5 tatlı kaşığı zerdeçalı, 1 tatlı kaşığı kimyonu ve 1 tatlı kaşığı tuzu çırpın, sonra 500 g tavuğu her yanı kaplanana kadar katlayın. Kapalı olarak en az 1 saat ya da bir gece buzdolabında bekletin; temas uzadıkça lezzet derinleşir. Yoğurdun asidi yüzeyi yumuşatır, yani bu işin çoğu tavuk tavaya varmadan tamamlanır.
Büyük bir tavada 30 g tereyağını orta-yüksek ateşte eritin, tavuğu tek kat halinde ekleyin, tava kalabalıksa iki partide yapın, 5–7 dakika çevirerek tüm yanları kızarana kadar pişirin. Parçaları çıkarıp bir kenara alın; sostaki pişmelerini tamamlayacaklar, şimdilik içlerinin tamamen pişmesi gerekmiyor. Üst üste yığılan tavuk kendi buharında pişer ve asla kızarmaz.
Kalan 30 g tereyağını aynı tavada eritin, doğranmış soğanı ekleyip yaklaşık 5 dakika karıştırarak, yumuşayana ve kenarları altın rengi olana kadar pişirin. Saydamlıktan altın rengine geçmek tabana tatlılığını verir; tereyağı o kavrulmuş lezzetleri toplayıp sosa taşır.
3 diş kıyılmış sarımsağı ve 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili ekleyip 1–2 dakika pişirin; çiğ koku kaybolsun, tava tatlı ve aromatik koksun. Bu ateşte ikisi de saniyeler içinde yanar, o yüzden sürekli karıştırın; tutan sarımsak bütün sosu keskinleştirir.
400 g domates püresini, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişnişi ve 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biberi ekleyip ara ara karıştırarak 5–7 dakika kısık ateşte pişirin; sos koyulaşsın, tereyağı ve yağ ayrılıp tavanın kenarlarında biriksin. Bu birikme, domatesin çiğ ve keskin kenarının pişip gittiğinin işaretidir; kremayı erken eklerseniz sos ne kadar koyarsanız koyun ekşi kalır.
Ateşi kısığa indirin, 200 ml kremayı döküp karıştırın, sonra sosu yaklaşık 5 dakika yalnızca küçük kabarcıklarla, hafif fokurdayarak, eşit soluk turuncu bir renk alana kadar pişirin. Asitli domates sosunda hızlı kaynayan krema kesilir ve tanelenir; kısık ve sabırlı ateş onu ipeksi tutar.
Tavuğu saldığı suyla birlikte tavaya geri koyun, avuçlar arasında ezilmiş 1 yemek kaşığı kasuri methi karıştırın ve 5–10 dakika hafif ateşte pişirin; tavuk tamamen pişsin ve merkezde 74°C göstersin. Kısa pişirme sosun eti tatlandırmasını sağlar; daha uzunu göğsü kurutur.
Tavayı ateşten alın, 2 yemek kaşığı kıyılmış kişnişi serpin ve sıcak olarak naan, basmati pilavı ya da ikisiyle servis edin. Yüzeye çıkan kremanın sosa geri karışması için tavayı son bir kez karıştırın.
Bu tarif neden işe yarar
Yoğurt marinasyonda iki iş birden yapar: laktik asidi ve kalsiyumu kas proteinlerini gevşetir, böylece tavuk yumuşak kalır; baharatlar ise kızabilecekleri yüzeyinde taşınır. Tavuğun sostaki son pişmeden önce tereyağında kızartılması, sadece kısık ateşte pişirmenin ulaşamayacağı bir lezzet kurar, çünkü bu esmerleşme tepkimeleri kuru ve sıcak bir yüzeye ihtiyaç duyar. Domates tabanı koyulaşana ve yağı ayrılana kadar, yani çiğ ve keskin asitliği gidene kadar pişirilir; krema ancak ateş kısıldıktan sonra girer, böylece kesilemez. Ezilmiş kasuri methi ise sosu restoran versiyonuna benzetten o otsu notadır.
Ekipman
- Tavuk tek kat oturacak kadar geniş, büyük ve derin tava veya sote tavası
- Marinasyon için karıştırma kasesi
- Çırpıcı veya çatal
- Ahşap kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Anında okuyan termometre
- Ölçü kaşıkları ve baharatlar için küçük bir kase
- Delikli kaşık
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Geniş tava burada sessiz kahraman: yüzey ne kadar genişse püre o kadar hızlı çekilir ve yağ o kadar erken ayrılır. Tavanız daha küçükse birkaç dakika fazla pişirme bekleyin ve daha sık karıştırın.
- Tavuk pişerken sos fazla koyulaşırsa bir tutam su ya da krema ile açın ve yeniden tadın; kaşıktan yavaşça akmalı, kaşıkta dikilmemeli.
- Sosu tavuk geri dönmeden hemen önce tadın. Marinasyonun tuzu çoğunlukla tavukta kalır, o yüzden tava genellikle beklediğinizden bir tutam fazlasını ister.
- Kavanozdan kokusu gelen bir garam masala alın ya da küçük bir partiyi taze karıştırın; tozlu karışım, tereyağlı tavuğun sıcak değil bulanık tatmasının en yaygın sebebidir.
- Donmuş zencefil ve sarımsak püreleri hafta içi kurtarıcıdır: her diş için 1 tatlı kaşığı, zencefil için 1 yemek kaşığı püre koyun ve tazelerin gireceği anda ekleyin. Derinlik biraz azalır ama yöntem değişmez.
Sık yapılan hatalar
- Kuru ve sert tavuk: kızartırken ya da son pişirmede fazla pişmiş. Yalnızca 5-7 dakika, renk alana kadar kızartın, tavaya dönüşü en fazla 10 dakikayla sınırlayın ve parçaları eşit hızda pişmeleri için 3-4 cm'lik eşit parçalar halinde kesin.
- Kesilmiş, taneli sos: krema fazla ateşte girmiş ya da girdikten sonra sos kaynamış. Kremayı kısık ateşte azar azar karıştırın; yine de kesilirse tavayı ateşten alın ve sos yeniden birleşene kadar çırpıcıyla 1 yemek kaşığı krema ekleyin.
- Düz ve keskin ekşi sos: domates tabanı, çiğ kenarı yumuşayacak kadar pişmemiş. Yağ ayrılana kadar 5-7 dakikanın tamamını verin, sonra tuzunu kontrol edin; marinasyonun baharatının çoğu tavukla birlikte gitti. Hâlâ keskinse bir tutam şeker ya da 1 yemek kaşığı fazladan tereyağı yuvarlar.
- Bir türlü kızarmayıp su birikintisinde duran tavuk: kalabalık tava ya da ıslak parçalar. Tek kat halinde, gerekirse iki partide pişirin; ıslak tavuk renk almak yerine kendi suyunda buharlaşır.
- Arka planda acı bir nota: sarımsak, zencefil ya da kasuri methi fazla götürülmüş. Sarımsak ve zencefil yalnızca 1-2 dakika ister; çemen otu son 5-10 dakikalık pişmeye girer, asla daha önce.
- Üzerinden kayan marinasyon: sulu yoğurt ya da dolu dolu bir saat bile sürmeyen temas. Koyu tam yağlı yoğurt kullanın ve baharatla asidin çalışması için saatini tam verin, ideali bir gece.
Servis önerileri
- Basmati pilavının üzerinde ya da sosa banmak için sıcak naanla, ya da tarifin istediği gibi ikisiyle birlikte sıcak servis edin: dört cömert porsiyon.
- Serinletici bir raita ya da sade salatalık-domates salatası zenginliği dengeler; bir kase sade yoğurt da daha az doğramayla aynı işi görür.
- Yanında buzlu çay, maden suyu ya da tatlı bir lassi; sos yeterince yumuşak, içeceğin onunla mücadele etmesi gerekmez.
- Kıyılmış kişnişi her kase mutfaktan çıkmadan hemen önce serpin ve daha fazla acı isteyenler için masada ekstra toz kırmızı biber bulundurun.
Varyasyonlar
- Tandır usulü kızartma: tavuğu yazıldığı gibi kızartın, sonra sosa döndürmeden önce bir iki dakika kızgın ızgarada bitirin; kabarmış kenarlar tandırı andıran hafif bir is notu ekler.
- Daha acı: sarımsak ve zencefille birlikte doğranmış bir yeşil biber ekleyin ya da acılığı az, rengi yoğun Keşmir biberi kullanın; sos her iki halde de kremalı kalır.
- Paneerli versiyon, farklı bir yemek olan vejetaryen bir varyasyon: tavuğun yerine 500 g sert paneer küpü kullanın, marine etmek yerine önce tavada kızartın; sosun kendisi değişmez.
Buzdolabı
- BuzdolabıKöriyi piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına, kapalı bir kaba alın; burada 3 güne kadar durur. Pilavı ya da naanı kendi kaplarında saklayın ki sos onları ağırlaştırmasın. Çoğu baharatlı köri gibi, baharatlar oturdukça bir gecede daha da iyileşir.
- IsıtmaYavaşça ısıtın: ocakta kısık ateşte ya da mikrodalgada 1 dakikalık turlarla, aralarında karıştırarak, 74°C'ye ulaşana kadar. Sos soğukta koyulaştıysa bir tutam su ya da krema akışkan kıvamına döndürür — ve krema pürüzsüz kalsın diye hızlı kaynatmayın.
- Dondurma2 aya kadar dondurun: tamamen soğutun, dondurucuya uygun kaplara yaklaşık 2 cm boşluk bırakarak bölün ve bir gece buzdolabında çözdürün. Kremalı soslar dondurulduktan sonra biraz ayrılmış görünebilir, ama yavaş bir ısıtma ve iyi bir karıştırma dokusunu geri getirir.
- Önceden hazırlıkDavete uygundur: pişirmeyi tamamlayın, hızlıca soğutun, buzdolabında 3 güne kadar bekler. Birçok aşçı baharatlar oturduktan sonra ikinci gün daha da iyi bulur. Önceden bir gece marine etmek lezzeti daha da ileri taşır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS / FoodSafety.gov safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (all poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C; refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge, 3 to 4 months in the freezer)
- Nik Sharma, Butter Chicken (Murgh Makhani) — marinating the chicken in yogurt before cooking it at high heat, and a smooth, mildly spiced sauce enriched with both butter and cream
- RecipeTin Eats, Butter Chicken — marinating for hours for tenderness, a sauce that gets most of its richness from cream, and the colour deepening from pale to rich orange as it simmers and thickens
- Swasthi's Recipes, Butter Chicken (Chicken Makhani) — kasuri methi (dried fenugreek leaves) as the signature ingredient of a silky, mildly spiced tomato gravy
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Sos neden bazen kesilir ya da tanelenir?
Neredeyse her zaman ateş: krema fazla sıcak bir tavaya denk gelmiştir ya da kremadan sonra sos kaynamıştır. Kısık ateşte yavaşça ekleyin ve o andan sonra köriyi hızlı kaynatmayın. Çoktan kesildiyse tavayı ateşten alın ve sos yeniden birleşene kadar 1 yemek kaşığı krema çırparak ekleyin.
Bir davet için önceden pişirebilir miyim?
Evet, hem de daha iyi olur: köriyi son pişmeye kadar pişirin, hızlıca soğutun, buzdolabında 3 güne kadar tutun ve servisten önce kısık ateşte 74°C'ye ısıtın. Tavuğu önceden bir gece marine etmek lezzeti derinleştirir ve daha da yumuşatır.
Tavuk neden kuru ve sert oluyor?
Bir yerde fazla pişirme: kızartma tavasında çok uzun ya da sosa dönünce çok uzun. Parçaları yalnızca 5-7 dakika renklendirin, sonra son pişirmeyi 10 dakikayla sınırlayın; göğüs eti ateşten alsanız bile pişmeye devam eder. Eşit 3-4 cm parçalar kesmek her lokmayı aynı programda tutar.
Tavuğun tamamen piştiğinden nasıl emin olabilirim?
En kalın parçaya bir termometre sokun: hedef 74°C. Et baştan başa opak beyaza döner; merkezde pembe kalmaz ve sosta parçalar sıkı ama kaşık altında hafifçe esner. Termometre yoksa en büyük parçayı açıp bakın.
Sosun tadı düz ya da çok keskin — ne yapabilirim?
Keskinlik genellikle domates tabanının çiğ kenarı pişmeden ateşten alındığı anlamına gelir. Herhangi bir krema girmeden önce yağ ayrılana dek 5-7 dakikanın tamamını verin; sonra tuzunu kontrol edin ve marinasyon tuzunun çoğunun tavukla gittiğini hatırlayın. Hâlâ keskin mi? Bir tutam şeker ya da 1 yemek kaşığı fazladan tereyağı yumuşatır.
Tereyağlı tavuk glutensiz mi?
Yazıldığı haliyle evet: tavuk, baharatlar, yoğurt, tereyağı, domates püresi ve krema glüten içermez. Naan içerir; glütenden kaçınan biri için pişiriyorsanız basmati pilavı ile servis edin ve baharat karışımlarını katkı maddeleri açısından kontrol edin.
Bu köri ne kadar acı olur?
Toz kırmızı biberinize bağlı olarak hafiften ortaya: sostaki 1 tatlı kaşığı acıdan çok sıcaklık ve renk verir, krema da olan acıyı yumuşatır. Daha fazlası için aromatiklerle birlikte doğranmış yeşil biber ekleyin; daha azı için toz biberi azaltıp biraz tatlı kırmızı biber ekleyin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
