Sumaklı Soğanlı Tavuk Musakhan
Musakhan, Filistin'in ulusal yemeği ve az malzemeyle çok iş çıkarmanın dersidir: 1.5 kg kemikli ve derili tavuk but, derisi çıtırdayana kadar mühürlenir, sonra 4 büyük yassı ekmeğin üzerinde, zeytinyağında yumuşatılmış 4 soğan ve 3 yemek kaşığı sumakla fırınlanır, üzerine kavrulmuş çam fıstığı ve maydanoz serpilir. Hazırlık yaklaşık 30 dakika sürer, gerisini tava bir saat kadar içinde halleder ve alttaki ekmek tavuğun verdiği her şeyi emer.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 60 dk
- Toplam
- 90 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1 ½ kg
- 6 tbsp
- 4 adet
- 3 tbsp
- 2 tsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- 4 adet
- 3 tbsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Fırını alt-üst ısıyla 200°C'ye ısıtın, rafı ortaya koyun. 1.5 kg tavuk butu kâğıt havluyla iyice kurulayın ve iki yüzünü 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiberle tatlandırın. Çıtırlaşan şey kuru deridir; üzerinde kalan her damla su deriyi buharda gri pişirir ve fırın başladıktan sonra bunun geri dönüşü yoktur.
2 yemek kaşığı zeytinyağını büyük, fırına girebilen bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Butları derisi alta gelecek şekilde koyun ve 5–6 dakika hiç dokunmadan bırakın, deri koyu altın rengi olunca çevirin ve 4 dakika daha mühürleyin. Tavuğu bir tabağa alın; saldığı yağ tavada kalır.
Ateşi orta dereceye düşürün, kalan 4 yemek kaşığı zeytinyağını aynı tavaya ekleyin ve 4 ince dilimlenmiş soğanı içine bırakın. Ara sıra karıştırarak ve tavuğun kızarmış kalıntılarını kazıyarak 10 dakika pişirin; soğanlar tamamen yumuşayıp camsı olana ve ancak altın rengi almaya başlayana kadar.
3 yemek kaşığı sumak, 2 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiberi ekleyip yalnızca 2 dakika pişirin; soğanlar koyu kırmızıya dönüp güçlü kokana kadar. Bu süreden sonra keskin acı bir tat başlar, o yüzden her şeyi hareket hâlinde tutun ve tutmaya başlarsa ateşi düşürün.
Tavuğu tavaya geri koyun ve her butu derisi üste gelecek, sıvının üzerinde kalacak şekilde soğanın içine yerleştirin. Kapak ya da folyoyla örtün ve 30 dakika fırınlayın; kapaklı aşama, butları kurutmadan buharda yumuşatan aşamadır.
Tavayı fırından çıkarın, kapağını açın ve 4 yassı ekmeği tavukla soğanın üzerine serin; kenarlarını tavayı içeride kalacak şekilde kıvırın. Kapağı açık 10 dakika daha fırınlayın; ekmek kenarlarından çıtırlayıp suyun ulaştığı yerlerde lekelenene kadar. Ekmeğiniz çok inceyse 8 dakikada kontrol edin.
En kalın butu ani okumalı termometreyle kontrol edin: 74°C göstermelidir, kanatlılar için USDA FSIS asgarisi, ve suyu berrak akmalıdır. Daha düşük gösteriyorsa tavayı yeniden örtün ve 5 dakika daha verin, sonra servis etmeden önce bir daha kontrol edin.
Ekmekleri büyük bir tabağa alın, soğan karışımını üzerlerine yayın ve tavuk butlarını üstüne yerleştirin. 3 yemek kaşığı kavrulmuş çam fıstığı ve 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz serpin, isterseniz bir tutam ekstra sumak ekleyin ve ekmek kenarları hâlâ çıtırken doğrudan tabaktan servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Sumak işin motorudur: kurutulmuş taneler, hem zeytinyağını hem de tavuğun saldığı yağı kesen temiz, limonlu bir ekşilik taşır ve koyu kırmızı rengi pişerken soğana geçer. Soğanlar, sumak girmeden önce tamamen çökene kadar pişmelidir; çünkü şekerlerinin tatlanmak ve karamelize olmak için zamana ihtiyacı vardır. Yarı pişmiş soğan keskin ve sulu kalır ki bu, evde yapılan musakhan'ın çiğ tatmasının olağan nedenidir. Önce kapaklı fırınlama butları buharda lokum gibi yumuşatır, son 10 dakikanın kapağı açık geçmesi ve ekmeğin üste serilmesi ise ekmeği, hamura dönmek yerine tavadaki suyu içerken çıtırlaştırır.
Ekipman
- Fırına girebilen büyük tava ya da sığ döküm tencere, 28-30 cm
- Mutfak maşası
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Butları kurulamak için kâğıt havlu
- Ani okumalı termometre
- Çam fıstığını kavurmak için küçük kuru tava
- Servis için büyük tabak
- Tavayı örtmek için kapak ya da folyo
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Sumağı rengi ve kokusuyla alın: koyu kiremit kırmızısı, iri öğütülmüş, parmaklarınız arasında bir tutam ufaladığınızda keskin limonlu. Dolapta yıllarca bekleyen sumak donuklaşır ve yemeği yalnızca soğan tadında bırakır.
- Soğan yağını cömert tutun, tam 4 yemek kaşığı. O yağ ekmeğin içtiği sostur; eli sıkı bir tava, alt katmanı kuru ve yemeğin tamamını zengin yerine yavan bırakır.
- Yassı ekmekleri tavuğun üzerine sermeden önce kısaca ısıtın; böylece çatlamadan bükülür ve kenarlarından yarılmak yerine tavadaki suyu emer.
- Çam fıstığını önceden kavurun ve soğuk bir tabağa alın. Yemeği tamamlarken sıcak tavada kalırlarsa saniyeler içinde yanarlar; yağlı lezzetleri en son eklediğiniz şey olduğu için kusursuz olmalı.
- Tavanız fırına girmiyorsa tavuğu içinde mühürleyin ve fırın aşamaları için her şeyi bir fırın kabına aktarın. Ekmek yine üstte çıtırlaşır ve yemek bu değişimden bir şey kaybetmez.
Sık yapılan hatalar
- Keskin, çiğ tatlı soğan: çökmeden ocaktan alındı, sumak çıtır dilimlerin üzerinde kaldı. Orta ateşte tam 10 dakika verin, yumuşayıp hafifçe altınlaşana kadar; yarı pişmiş soğan, yemeğin tamamını mahveden tek kusurdur.
- Kuru tavuk: kapaklı aşama atlandı ya da fazla uzatıldı. Kapak ya da folyo altındaki 30 dakika butları usulca buharda pişirir; baştan kapaksız fırınlanınca, ekmek tavaya girmeden çok önce sularını kaybederler.
- Sumağın arkasında acı, keskin bir tat: baharatlar kaldırabilecekleri 2 dakikadan fazla pişti ya da altındaki soğan yandı. Ateşi ortada tutun, sürekli karıştırın ve koyulaşmaya başlarsa tavayı bir dakika ocaktan alın.
- Soğanın altında çöken cıvık ekmek: yassı ekmekler çok erken girdi ya da yemek kurulup bekletildi. Onları yalnızca son 10 dakika için ekleyin, kenarları tavayı içeride kalacak şekilde kıvırın ve fırından çıkar çıkmaz servis edin.
- Yanmış, acı çam fıstığı: çok sıcak bir tavada açık altından öteye kavruldu. Kuru tavada orta ateşte 2-3 dakika, sürekli karıştırarak kavurun ve hemen soğuk bir tabağa alın; sıcak tavada pişmeye devam ederler.
- Yırtılmış, yapışmış tavuk derisi: tava yeterince sıcak değildi ya da kabuk tutmadan butlar oynatıldı. Derisi alta gelecek şekilde koyun ve maşaya uzanmadan önce tam 5-6 dakika dokunmadan bırakın.
Servis önerileri
- Tavayı olduğu gibi sofraya getirin ya da hepsini büyük bir tabağa kaydırın: altta ekmek, üstünde soğan, en üstte tavuk, en son çam fıstığı ve maydanoz, daha çok ekşilik isteyenler için ekstra sumak. Altı porsiyon; parmakla ya da çatal ve koparılmış ekmekle yenir.
- Yanında sade yoğurt ya da labne ekşiliği yumuşatır, limonlu salatalık-domates salatası ise zeytinyağının ağırlığını keser.
- Yanına turşu şalgam ya da bir tabak zeytin, tavada kalan soğan yağını sıyırmak için de yassı ekmek.
- İçmek için buzlu nane çayı, buzlu çay ya da maden suyu; yemek zengin, o yüzden içeceği hafif ve soğuk tutun.
Varyasyonlar
- Dürüm formatı: pişmiş tavuğu didikleyip soğana karıştırın, karışımı ılık yassı ekmeklere yayın, çam fıstığı ve maydanoz serpin ve rulo yapın. Musakhan sokak yemeğine dönüşür ve ekmek yağı daha eşit emer.
- Tek kişilik porsiyonlar: her şeyi 4 büyük yerine 6 küçük yassı ekmeğe bölüştürün ve aynı şekilde fırınlayın; daha çabuk çıtırlaşırlar, o yüzden ekmeği 8 dakikada kontrol edin.
- Kuruyemişsiz üst: 3 yemek kaşığı çam fıstığı yerine aynı 3 yemek kaşığı kavrulmuş kabak ya da ayçiçeği çekirdeği kullanın. Çıtırlık kalır, yağlı not gider ve yemek kuruyemişten kaçınan herkese uyar.
Buzdolabı
- BuzdolabıTavayı 2 saat içinde soğutun, sonra tavuk ve soğanı hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın; ekmek yumuşamasın diye ayrı tutun.
- IsıtmaKatmanları kapaklı, fırına girebilen bir kapta yeniden kurun ve 160°C'de 15-20 dakika, tavuk 74°C'ye ulaşana kadar ısıtın; soğan kuru görünürse birkaç kaşık su ekleyin. Ekmeği 180°C fırında 5 dakika tazelendirin.
- Dondurma2 aya kadar: tavuk, soğan ve ekmek porsiyonlarını ayrı ayrı sarın, dondurun ve buzdolabında bir gecede çözdürün. Yukarıdaki gibi ısıtın; ekmek dondurucuda yumuşar, o yüzden fırında tazeleme her zamankinden daha önemlidir.
- Önceden hazırlıkTavuğu mühürleyin ve sumaklı soğanı en fazla 1 gün önceden pişirin; buzdolabında ayrı ayrı saklayın. Servisten hemen önce birleştirip fırınlayın; malzemeler soğuk girerse kapaklı fırınlamaya yaklaşık 5 dakika ekleyin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75°C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- Eat Palestine, musakhan (national dish of Palestine: taboon bread under olive-oil onions, sumac and roasted chicken, finished with toasted pine nuts and tied to the olive harvest)
- Linsfood, musakhan (onions softened slowly until soft and just golden, then layering bread, onion sauce and chicken, finished with pine nuts, parsley and extra sumac)
- Chef Ilhama, musakhan (cook the onions until completely collapsed before the sumac goes in, warm the bread before it goes into the pan, and store chicken and bread separately)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Tavuklu musakhan neden kuru çıktı?
Neredeyse her zaman kapaklı fırınlama atlanmış ya da fazla uzatılmıştır. Butları deri tarafından kuvvetlice mühürleyin, usulca buharda pişmeleri için 30 dakikayı kapaklı tutun ve en kalın but 74°C'yi gösterir göstermez tavayı çıkarın; çünkü fazladan her 5 dakika nem kaybettirir.
But yerine tavuk göğsü kullanabilir miyim?
Evet: 1.5 kg kemikli ve derili göğüs; kapaklı aşamayı 20-25 dakikaya kısaltın, kapaksız ekmek aşamasını 10'da tutun. Daha yağsızdır ve daha çabuk kurur, o yüzden en kalın noktada 74°C'yi kontrol edin ve bir dakika bile fazla fırında bırakmayın.
Tavuklu musakhan'ı önceden hazırlayabilir miyim?
Tavuğu mühürleyip soğanı en fazla 1 gün önceden pişirin; ikisini buzdolabında ayrı saklayın. Tavada birleştirin ve tarifteki gibi fırınlayın; her şey soğuk girerse kapaklı aşamaya yaklaşık 5 dakika ekleyin.
Musakhan buzdolabında ne kadar dayanır?
Artan tavuk ve soğan hava geçirmez bir kapta 3 güne kadar saklanır; ekmek ayrı tutulur ve ısıtırken katmanlar yeniden kurulur. Her şeyi piştikten sonra 2 saat içinde soğutun ve soğan kuru görünürse birkaç kaşık suyla birlikte 160°C'de kapaklı 15-20 dakika ısıtın.
Tavuklu musakhan'ı dondurup saklayabilir miyim?
Evet, 2 aya kadar; tavuk, soğan ve ekmek ayrı ayrı paketlenir. Buzdolabında bir gecede çözdürün ve tavuk 74°C'ye ulaşana kadar 160°C'de kapaklı 20-25 dakika ısıtın, sonra ekmeği 180°C fırında 5 dakika tazelendirin.
Sumaklı soğan karışımım neden acı?
Acılık sumağın kendisinden değil, yanan baharattan gelir: çok erken ya da çok yüksek ateşte girmiştir. Soğanlar tamamen yumuşayınca 3 yemek kaşığı sumak ve 2 çay kaşığı yenibaharı ekleyin, yalnızca 2 dakika pişirin; tava keskin kokuyorsa üstünü örtmeye çalışmak yerine soğanı baştan başlatın.
Tabun bulamazsam hangi ekmek işe yarar?
Herhangi bir büyük, dayanıklı yassı ekmek: tavaya sığacak şekilde kesilmiş pide ya da naan veya tarifin istediği 4 büyük yassı ekmek. Çatlamadan bükülmesi için önce kısaca ısıtın ve unutmayın: ekmek ne kadar inceyse son fırınlamada o kadar çabuk çıtırlaşır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
