Tavuk Korma
Tavuk korma, köri ailesinin hafif ve kuru yemişle koyulaştırılan ucudur: 600 g lokmalık but, 150 g tam yağlı yoğurt ve 50 g badem ununda marine olur, ardından kakule, defne, kişniş, kimyon ve bir kaşık garam masala ile sos soluk altın rengi ve ipeksi olana dek kısık ateşte pişer. Marine 30 dakika, tencere ise yaklaşık 40 dakika ister; bunun çoğu, ara sıra karıştırmaktan başka bir şey istemeyen, kapağı kapalı yumuşak bir pişirmedir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 90 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 150 g
- 50 g
- 2 adet
- 4 diş
- 1 tbsp
- 3 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 4 adet
- 1 adet
- 200 ml
- 1 tsp
- 2 tbsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
600 g tavuk parçasını bir kasede 150 g yoğurt, 50 g badem unu ve tuzun 0.5 tatlı kaşığı ile karıştırın; her parça kaplanana dek çevirin. Üzerini örtüp en az 30 dakika, en fazla 2 saat buzdolabında bekletin. Yoğurdun hafif asidi yüzeyi terbiyelerken yemiş unu tavuğa tutunur ve sonra sosu koyulaştırır.
Büyük ve ağır bir tencereyi orta ateşe koyun, 3 yemek kaşığı bitkisel yağ ve 1 yemek kaşığı ghee ekleyin. Ghee eridiğinde 4 hafifçe kırılmış kakule kapsülünü ve defne yaprağını ekleyip yaklaşık 30 saniye cızırdatın; kapsüller tatlı kokana ve defne parlayana dek. Bütün sosun üzerinde durduğu aromatik temel budur.
2 ince kıyılmış soğanı ekleyip her bir iki dakikada bir karıştırarak 8 ila 10 dakika, çiğ kıtırlık kalmayana dek altın rengi ve yumuşak olana kadar pişirin. Şekerleri yağın içinde o zamana ihtiyaç duyar; soluk çekilen soğan ince ve keskin, asla tam yuvarlaklaşmayan bir sos verir.
4 kıyılmış sarımsak dişini ve 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili karıştırıp 1 dakika pişirin; çiğ koku tatlı ve yemişli olana dek. İkisi de sıcak yağda hızla yanar, bu yüzden hareket ettirin ve soğanın onları tencerenin tabanından korumasına izin verin.
Ateşi kısıp 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kimyon, 0.5 tatlı kaşığı zerdeçal ve 1 tatlı kaşığı garam masala ekleyin. Yaklaşık 30 saniye sürekli karıştırın; baharatlar bir ton koyulaşıp yemiş gibi kokana dek. Bu ateşte bir dakikadan kısa sürede yanarlar ve acılaşan baharat kurtarılamaz.
Marine tavuğu bütün marinesiyle ekleyip ateşi orta seviyeye çıkarın. Parçaları çevirerek 5 ila 7 dakika pişirin; her yönden mühürlensin ve yoğurt tutunan soluk bir kaplamaya dönüşene dek. Fokur fokur kaynama değil hafif bir kabarcık tutun; korma bu aşamada ateş fazla yüksekse kesilir.
200 ml tavuk suyunu dökün ve sıvı dibe tutunanları çözerken tencerenin tabanını kazıyarak hafif bir kaynamaya getirin. Ateşi kısın, kapağı kapatın ve yaklaşık her 5 dakikada bir karıştırarak 20 dakika pişirin; tavuk yumuşayana ve en kalın parça 74°C okuyana dek.
Kapağı açıp sık sık karıştırarak 5 ila 10 dakika daha kaynatın; sos bir kaşığın arkasını kaplayana dek. Badem unu bu aşamayı hızlı yapar: tencerenin başında kalın, çünkü sos 2 dakika içinde tabana tutunabilir. Tadın, sos istiyorsa kalan 0.5 tatlı kaşığı tuzu ekleyin.
Tencereyi ateşten alın ve 5 dakika oturtun; sos sıkılaşsın ve yüzeydeki yağ karışarak geri gelsin. Üzerine 2 yemek kaşığı kıyılmış kişniş serpin ve pilav ya da naan ile sıcak servis edin; kakule kapsüllerini içinde bırakın, etrafından yemek için sessiz bir uyarı olarak.
Bu tarif neden işe yarar
Kormanın zenginliği iki şekilde bozulabilen bir emülsiyondan gelir: yoğurt, yağı ve suyu tutan bir kazein proteinleri ağıdır ve sert bir kaynama ile karşılaştığında bu proteinler sıkışıp suyunu dışarı sıkar; acele edilmiş bir kormada gördüğünüz taneli ayrışma budur. Marine tavuğu orta ateşte mühürleyip tencerenin ardından ancak belli belirsiz kaynamasını sağlamak kazeinin yavaşça tutmasına izin verir. Badem unu çifte iş görür: ince yemiş unu sosu koyulaştırır ve açığa çıkardığı yağ yoğurdun dengede kalmasına yardım eder. Öğütülmüş baharatları kısa 30 saniyeleri boyunca kavurmak lezzetlerini yağın içinde çözer; bu yüzden sonuçtaki sos tozlu değil derin bir tat verir.
Ekipman
- Büyük, kalın tabanlı tencere veya döküm tencere, 4 ila 5 litre, kapaklı
- Marine için karıştırma kasesi
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Zencefil için ince rende
- Ahşap kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Anlık okumalı termometre
- Ölçü kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- 50 g badem ununu marine katılmadan önce kuru bir tavada bir dakika kavurun. Son sosa daha derin, daha yemişli bir temel veren küçük bir sapma.
- Vaktiniz yalnızca 30 dakikaysa o kadar marine edin, ama tavuğu gece boyu yoğurtta bırakmayın: yaklaşık 2 saati geçince asit yüzeyde çalışmayı sürdürür ve doku yumuşar.
- Pişirmeye başlarken yoğurdu dolaptan çıkarın. Oda sıcaklığındaki yoğurt sıcak tencereye eşit şekilde karışır; soğuk kase ise sıcaklığı düşürür ve marineyi topaklanarak kesilmeye iter.
- Hafifçe kırılmış 4 kakule kapsülünü girişte sayın, pürüzsüz bir sos seviyorsanız çıkışta da sayın. Yenilebilir ama yoğundurlar ve ısırılan tek kapsül koca bir kaşığın üzerine çıkar.
- Korma gece boyunca koyulaşır; artanları kısık ateşte bir miktar suyla, sos yeniden akana dek karıştırarak açın; nazikçe 74°C'ye ısıtın ve ikinci kez asla hızlı kaynatmayın.
Sık yapılan hatalar
- Kesilmiş, taneli sos: marine tavuk fazla ısı aldı, kazein proteinleri sıkışıp suyu dışarı sıktı. Tavuğu orta ateşte ilk dakikalarda sürekli karıştırarak mühürleyin ve su girdikten sonra fokur fokur kaynama yerine belli belirsiz bir kaynama tutun.
- Donuk, hafif acı baharat: öğütülmüş baharatlar 30 saniyelerini aşarak fazla yüksek ateşte kavruldu. Ateşi kısık tutun, durmadan karıştırın ve tavuğu kekre kokusu yerine yemiş kokusu geldiği anda ekleyin.
- İnce, keskin tatsal sos: soğan soluk çekildi ya da sarımsak çok erken girip yandı. Soğana altın rengi için tam 8 ila 10 dakikasını verin; sarımsak ve zencefili yalnızca son dakikada ekleyin.
- Kuru, lifli tavuk: kapaklı pişirme uzadı ya da sos fazla çekildi. En kalın parçayı 20 dakikada kontrol edin ve sos kusursuz görünsün diye beklemek yerine 74°C okur okumaz tencereyi ateşten alın.
- Tabanı tutan sos: son kapağı açık dakikalar başıboş kaldı ve badem unu dibe çöküp yandı. Bu aşamada her dakika karıştırın; beklenenden hızlı koyulaşırsa 200 ml suyun bir kısmıyla açın.
- Sulu, solgun bir korma: marinede az yağlı ya da buz gibi yoğurt. Oda sıcaklığında tam yağlı yoğurt kullanın ve kapağı açık aşamanın sosu gerçekten kaşığı kaplayana dek çektirmesine izin verin.
Servis önerileri
- Basmati pilav üzerinde ya da ılık naan ile sıcak servis edin, 4 cömert porsiyon; yemeğin özü sostur, bu yüzden her kaseye dolu bir kepçe verin ve pilavı arka plan olarak bırakın.
- Yanında mango çatnisi, salatalık raita ve halka doğranmış kırmızı soğan, hafif sosun tek başına eksik kalan tatlı, serin ve keskin notalarını ekler.
- İçmek için buzlu çay, maden suyu ya da tuzlu lassi; köri zengin ve yumuşaktır, içeceği soğuk ve hafif tutun.
- Bu, bir gecede güzelleşen bir köridir; dört porsiyon planlayın ve birini bilerek ayırın: ertesi gün daha da yuvarlak bir tat verir.
Varyasyonlar
- Yavaş pişirici korması: tavuğu mühürleyip soğan, sarımsak ve zencefili önce ocakta pişirin, sonra her şeyi su ve badem unuyla birlikte hazneye aktarıp kısıkta 4 ila 5 saat pişirin. Yoğurdu sonunda ateşten uzakta karıştırın; yavaş pişirici, hiç kaynatmadığı şeyi kesemez.
- Yemişsiz sürüm, başka bir yemek: 50 g badem ununun yerine yoğurda çırpılmış 2 yemek kaşığı nohut unu koyun; sosu aynı şekilde koyulaştırıp dengeler. Daha hafif ve daha az yemişli, biraz daha az gövdeli.
- Sebze korması: suyla birlikte 200 g karnabahar çiçeği ya da mumlu patates küpü ekleyin ve tam 20 dakikalık pişirmeyi sürdürün. Sosu koyulaştırıp yemeği uzatırlar, ama sosu da içerler; porsiyon başına daha az sos bekleyin.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 2 saat içinde soğutun, çabuk soğuması için sığ bir kaba yayın, sonra hava geçirmez kapta 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Lezzet ikinci gün daha iyidir ve yüzeyde donan yağ karıştırılarak geri kazanılabilir.
- IsıtmaOcakta kısık ateşte karıştırarak 74°C'ye gelene dek nazikçe ısıtın, ya da mikrodalgada 30 saniyelik aralıklarla. Sos kaplama kıvamının ötesinde koyulaştıysa bir miktar tavuk suyu ya da su ekleyin ve asla hızlı kaynatmayın, yoksa yoğurt ikinci kez kesilir.
- Dondurma2 aya kadar. Tamamen soğutun, biraz boşluk bırakarak dondurucuya uygun kaplara porsiyonlayın ve buzdolabında gece boyunca çözdürün. Sos çözülürken hafifçe ayrılabilir; nazikçe ısıtıp karıştırarak yeniden birleştirin.
- Önceden hazırlıkKorma gerçekten gece boyunca güzelleşir; mümkünse bir gün önce pişirin, hızla soğutup buzdolabına kaldırın ve nazikçe 74°C'ye ısıtın. Aynı gün için marine 30 dakika el değmeyen zaman, tencere ise yaklaşık 40 dakikadır; çoğu kapaklı.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS food safety guidance (poultry 74°C, checked here instead of the recipe's 75C note; refrigerate leftovers within 2 hours; use within 3 to 4 days)
- BBC Good Food, chicken korma by Cassie Best (yogurt stirred in gently off the heat to keep the sauce smooth; ground almonds as the thickener; better the next day)
- Indian Cooking Guide, why yogurt splits in curry (heat and acid denature the casein proteins; tempering the yogurt and holding a gentle simmer prevent it)
- rouxbe, chicken korma (yogurt-and-ginger marinade, whole spices toasted in ghee for about 30 seconds, ground almonds stirred in to thicken)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Korma sosum neden kesildi ya da taneli göründü?
Klasik neden ısıdır. Marine tavuk orta ateş yerine sert bir kaynamayla karşılaştı; kazein proteinleri sıkışıp suyu dışarı sıktı. Tavuğu orta ateşte ilk dakikalarda karıştırarak mühürleyin ve su girdikten sonra fokur fokur kaynama yerine belli belirsiz bir kaynama tutun.
Yoğurt yerine konserve hindistan cevizi sütü kullanabilir miyim?
Evet, başka bir yemek olarak. 150 g yoğurdun yerine 200 ml tam yağlı hindistan cevizi sütü koyun, baharatlar kavrulduktan sonra ekleyin ve tavuk geri girmeden 5 dakika kaynatın. Sos sütsüz olur ve yoğurt değil hindistan cevizi tadı verir.
Tavuğun tamamen piştiğini nasıl anlarım?
En kalın parçaya saplanan anlık okumalı termometre 74°C göstermelidir; bu, USDA FSIS'in kümes hayvanları için minimumudur. Termometre yoksa en büyük parçayı kesin: et ortasına kadar opak, suyu berrak ve kemiğin yanında pembelik olmamalı.
Tavuk kormayı önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, hatta güzelleşir. Hızla soğutun, 3 güne kadar buzdolabında saklayın ve bir miktar suyla nazikçe 74°C'ye gelene dek ısıtın. Baharat yumuşar ve sos gece boyunca koyulaşır; servis öncesi biraz açın.
Kormam neden kuru ya da fazla koyu?
Geniş bir tencere ve başıboş bırakılan son kaynama beklediğinizden çok sıvı buharlaştırır. O aşamada 200 ml suyu 50 ml'lik aralıklarla ekleyin, sık karıştırın ve sos kaşığı kaplar kaplamaz durun; genellikle tam 10 dakika yerine 5 dakikada.
Donmuş tavuk but kullanabilir miyim?
Evet, ama buzdolabında gece boyunca tamamen çözdürün ve marineyle buluşmadan önce kağıtla kurulayın. Donmuş tavuğun suyu yoğurdu sulandırır ve tutunmasını engeller; sonuçta sos belirgin biçimde daha akıcı olur.
Tavuk kormayı dondurup saklayabilir miyim?
2 aya kadar: soğutun, porsiyonlayın, dondurun ve buzdolabında gece boyunca çözdürün. Bir miktar suyla nazikçe 74°C'ye gelene dek ısıtın; yoğurtlu soslar dondurulduktan sonra hafifçe taneli görünebilir, ama kısık ve yavaş ısıtma onları yeniden birleştirir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
