Tavuklu Biryani
Tavuklu biryani, tek tencerede katmanlanan bir pilav yemeğidir: yoğurt ve ıtırlı baharatlarla marine edilmiş tavuk, altın rengi soğanlar, yarı pişmiş basmati ve safranlı sütle tencereye katmanlanır, ardından dum ile — pirinç ve etin birlikte pişmesini sağlayan yavaş, mühürlü buhar — tamamlanır. Hazırlığı 30 dakika, pişirme süresi 45 dakikadır ve bunun çoğu başında durmayı gerektirmez; böylece ocak başında beklemeden hafta sonu sofrasına altı cömert porsiyon çıkarabilirsiniz. Karşılığı, ıtırlı, tane tane bir pirinç ve kemiğine kadar sulu kalan tavuktur.
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 105 dk
- Ek süre
- 30 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 400 g
- 800 g
- 200 g
- 3 adet
- 2 tbsp
- 4 adet
- 2 adet
- 1 cup
- 1 cup
- 4 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- 1 tsp
- 1 tsp
- ¼ tsp
- 1 tsp
- 800 ml
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
800 g tavuk parçasını 200 g çırpılmış yoğurt, 2 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi, 1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon, 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş, 0,5 çay kaşığı zerdeçal, 1 çay kaşığı kırmızı acı biber tozu, 1 çay kaşığı garam masala ve tuzun yarısıyla birleştirin; her parça kaplanana kadar çevirin. Üzerini örtün ve en az 30 dakika, tercihen bir geceye kadar buzdolabında bekletin: yoğurdun hafif asidi eti baştan sona lezzetlendirir ve baharatlara tutunan bir macun kıvamı verir.
4 yemek kaşığı sade yağı büyük, kalın tabanlı bir tencerede orta ateşte ısıtın, 1 yemek kaşığı bütün baharatı ekleyip 30 saniye, yalnızca bir ton koyulaşıp tatlı ve sıcak kokana kadar soteleyin. Baharatı yağda açmak, aromalarını bitmiş yemeğe taşıyan şeydir; 30 saniyeyi geçerse karanfil ve kakule acılaşır ve bu tat her şeye yayılır.
3 dilimlenmiş soğanı ekleyip sık sık karıştırarak 15–20 dakika, koyu altın rengini alıp karamelize olana kadar pişirin. Bu, hızlıca yumuşatma değil lezzet tabanıdır: renk her yere eşit gelsin; kenarlar yer yer koyulaşıyorsa sade yağ fazla sıcaktır. Yarısını delikli kaşıkla çıkarıp garnitür için bir kenara alın.
Marine edilmiş tavuğu ve marinesinin tamamını ekleyin; orta-yüksek ateşte ara sıra karıştırarak 5–7 dakika, tavuk pembe rengini kaybedip yoğurt çevresinde koyulaşana kadar pişirin. Bu, baharatlı bir kaplamada yarı pişirmedir; eti dum tamamlayacak, o yüzden burada koyu bir renk peşine düşmeyin.
2 doğranmış domatesi ve 4 yarılmış yeşil acı biberi karıştırın; 5 dakika daha, domatesler dağılıp yağ tencerenin kenarında masaladan ayrılana kadar pişirin. O yağ çizgisi, tabanın çiğ değil kavrulmuş olduğunu söyler; hâlâ sulu görünüyorsa bir dakika daha verin.
Nane ve kişnişin yarısını karıştırıp 2 dakika, otlar masalanın içine solana kadar pişirin. Tavuğu delikli kaşıkla çıkarıp bir kenara alın, koyu sosu tencerede bırakın: eti şimdi çıkarmak, pirinç yarı haşlanırken fazla pişmesini önler; sos ise tavukla birlikte yeniden katmanlanır.
Ayrı bir tencerede 800 ml suyu kuvvetlice kaynatın, ıslatılıp süzülmüş 400 g pirinci kalan tuzla ekleyin ve 5–7 dakika, taneler şişip yine de ortasında küçücük beyaz bir çekirdekle kırılana kadar haşlayın. Hemen süzün: bu noktayı geçen pirinç buharda pişmeye devam eder ve lapa olur.
Katmanları tavuğun piştiği tencerede kurun. Yarı haşlanmış pirincin yarısını tabana yayın, ardından tavuğu ve masalasını üzerine eşit şekilde kaşıkla yerleştirin; buharın her yerden yükselmesi için kenarlara da ortaya da yayın.
Kalan pirinci üstüne yayın, ardından ayırdığınız kızarmış soğanları ve nane ile kişnişin kalanını serpin. Safranlı sütü — 3 yemek kaşığı ılık sütte demlenmiş 0,25 çay kaşığı safranı — üst yüzeye çizgiler halinde gezdirin ve katmanları bastırmak yerine gevşek bırakın.
Sıkı oturan bir kapakla kapatıp en kısık ateşte 20–25 dakika pişirin; ocağınız güçlüyse tencerenin altına bir tawa ya da sac koyun ki taban yanmak yerine buharda pişsin. Kapağı kaldırmayın: pirinci baştan sona pişiren ve tavuğu sulu tutan şey içeride kalan buhardır.
Tencereyi ateşten alıp kapağı kapalı halde 10 dakika dinlendirin; taneler otursun ve buhar sakinleşsin. Kapağı açın, tavuğun kemik yanındaki en kalın yerinin 74°C okuduğunu kontrol edin, ardından pirinci kenarlardan bir çatalla hafifçe kabartın; karıştırmak taneleri kırar ve kokunun kaçmasına izin verir.
Bu tarif neden işe yarar
Yöntem iki aşamada işler. Tavuk önce bir masala olarak pişirilir; pirinç ise yalnızca yarı haşlanır: ortasında hâlâ beyaz bir çekirdek varken 5-7 dakikada süzülür, böylece mühürlü buharda geçen 20-25 dakika onu lapanın içinde kaynatmak yerine tamamlar. Yoğurtlu marine iki iş görür: hafif asidi tavuğu yumuşatır ve öğütülmüş baharatlara tencereye yapışıp yanmak yerine ete tutunan bir macun kıvamı verir. Sade yağla kaplanmış pirinç sıkı bir kapağın altında katmanlandığında, içeride kalan buhar karanfil, kakule ve safranı her taneye taşır; tencerenin altındaki tawa ise alevi yayar, böylece alt katman yanmak yerine kızarır.
Ekipman
- Büyük, kalın tabanlı, sıkı kapaklı tencere, 4-5 litre
- Pirinci yarı haşlamak için ikinci büyük tencere
- Tencerenin altına oturtmak için tawa, düz sac ya da eski bir döküm tava
- Ahşap kaşık ve delikli kaşık
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Ölçü kaşıkları ve baharat karışımı için küçük bir kâse
- Pirinci süzmek için ince elek veya kevgir
- Anlık okumalı yemek termometresi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Marineye başlamadan önce öğütülmüş baharatları tek bir küçük kâseye ölçün. Tavuk beklerken beş kavanozun peşinde koşmak, ölçülerin kaymasının yoludur; marine ise tavuğun içten lezzetlendiği tek yerdir.
- Pirince nazik davranın: su neredeyse berrak akana kadar yıkayın, tam 30 dakika ıslatın ve iyice süzün; çünkü ıslak pirinç dum buharını seyreltir ve yapışkan bir hale buharlanır.
- Bu arada birkaç dilim fazladan soğan kızartın. Ayırdığınız yarısı, herkes tadına baka baka her zaman tükenir; biryani gerçekte sofrada garnitür kaşığı yerine küçük bir kâseyle yenir.
- Sızdırmayan bir tencere kapağı, evde en sık yapılan hatadır: kapak kapanmadan önce tencerenin üzerine bir kat folyo serin ya da üstüne ağır bir ağırlık oturtun; böylece dum buhar kaçırmayı bırakır.
- Katmanlamadan önce masalayı tadın. Bitmiş yemekte istediğinizden biraz daha tuzlu ve baharatlı olmalıdır; çünkü sade pirinç, buharda pişerken bu lezzetin çoğunu emecektir.
Sık yapılan hatalar
- Lapa, şişmiş pirinç: taneler katmanlanmadan önce yüzde 70 sınırını geçecek kadar haşlanmıştı, bu yüzden dumun tamamlayacak bir şeyi kalmadı. Bir tane küçücük beyaz bir çekirdekle kırıldığı anda, 5-7 dakikada süzün ve dumu en kısık ateşte 25 dakikadan fazla tutmayın.
- Acı, yanık tat: sade yağ bütün baharatlar için fazla sıcaktı ya da soğanlar yer yer kızardı ve yanık notalar tüm tencereye yayıldı. Alevi orta seviyede tutun, soğanları her dakika karıştırın ve bir şey tutarsa üstünü örtmeye çalışmak yerine o aşamayı baştan başlatın.
- Yanmış alt katman: ince bir tencere ve doğrudan temas eden alev, ısıyı doğruca pirince iletir. Dum için tencereyi bir tawa ya da sacın üzerine oturtun, ya da ağır bir döküm tencere kullanın; zamandan tasarruf etmek için dumu daha yüksek alevde asla aceleye getirmeyin.
- Kuru, yavan biryani: az sade yağ ya da atlanmış yoğurtlu marine, pirinci buharlanacak bir şeyden yoksun bırakır. 4 yemek kaşığı sade yağı koruyun, 200 g yoğurdu asla atlamayın ve pirinç dinlendikten sonra kuru görünüyorsa üzerine 2 yemek kaşığı ılık süt gezdirip 5 dakika daha buharda pişirin.
- Pirinç ve tavuk eşit pişmedi: dum sırasında kapağı kaldırmak buharı kaçırır ve erken kabartmak taneleri sertleşmeden ezer. Kapağı tam 20-25 dakika kapalı tutun ve açmadan önce tencereyi tam 10 dakika dinlendirin.
- Çiğ tadan, sulu bir masala: domatesler yağ ayrılana kadar pişirilmedi ya da tavuk yeterince sıcak olmayan bir tencereye girdi. Katmanlamadan önce masalanın kenarındaki yağ çizgisini bekleyin ve tavuğu orta-yüksek ateşte pişirin.
Servis önerileri
- Sıcak servis edin, doğrudan tencereden, 6 porsiyon olarak: üstten kabartın ki her tabağa pirinç, tavuk ve dipten bir kaşık masala düşsün.
- Serinletici bir raita — bir tutam tuz ve elinizdeki salatalık ya da naneyle çırpılmış yoğurt — klasik eşlikçidir; yanına keskin bir soğan salatası ve limon dilimleri koyun.
- Biryani en iyi halini dum aşamasından sonraki 1 saat içinde verir; sofra beklerse kapağı kapalı tutun, dayanır, ancak kokusu zayıflar.
- İçmek için buzlu çay, tuzlu lassi ya da maden suyu; acı yeşil biberlerde olduğundan, isteyen alsın isteyen bıraksın.
Varyasyonlar
- Konserve domatesli masala: 200 g konserve doğranmış domates, masala sulanmasın diye önce süzülerek 2 taze domatesin yerini alabilir.
- Donmuş otlar: toplamda yaklaşık 1 su bardağı donmuş nane ve kişnişi çözdürmeden kullanın; masalaya değil katmanlama aşamasında ekleyerek daha taze, yeşil bir not elde edin.
- Daha hafif ya da daha acı: 4 yarılmış yeşil acı biberi artırıp azaltın; bütün bırakılıp yarıldığında çıkarabilirsiniz, doğrandıklarında ise acılıklarını pirincin her yerine yayarlar.
Buzdolabı
- BuzdolabıBiryaniyi 1 saat içinde soğutun; buhar pirince yaslanmasın diye kapalı tencerede bırakmak yerine geniş bir kaba yayın, ardından sızdırmaz bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın.
- IsıtmaÜzeri kapalı olarak 160°C fırında 20-25 dakika ya da kapalı bir tavada kısık ateşte üzerine 1-2 yemek kaşığı su serperek, bir yemek termometresi tavuğun ortasında 74°C okuyana kadar ısıtın. Bir kereden fazla ısıtmayın ve açık halde mikrodalgaya koymayın, çünkü pirinç kurur.
- DondurmaEn fazla 2 ay: tamamen soğutun, dondurucuya uygun kaplara porsiyonlayın ve yukarıdaki gibi ısıtmadan önce buzdolabında bir gece boyunca çözdürün. Taneler biraz yumuşar ve koku zayıflar; bu yüzden yalnızca yiyeceğinizi bildiğiniz miktarı dondurun.
- Önceden hazırlıkMarine bir gece boyunca bekleyebilir; kızarmış soğanlar ve yarı haşlanmış pirinç 1 güne kadar önceden hazırlanıp buzdolabında ayrı ayrı saklanabilir; biryani dumdan sonraki 1 saat içinde en iyi olduğundan, servisten hemen önce katmanlayıp buharda pişirin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; reheated leftovers to 74°C)
- UK Home Food Fact Checker on cooked rice safety (cool within 1 hour; reheat only once, until steaming hot)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; freezer quality for months)
- MarocMama chicken biryani method notes (basmati parboiled about 5 minutes to roughly 70 percent cooked, because the rice finishes in the trapped steam)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Biryanim neden lapa oldu?
Neredeyse her zaman pirinç katmanlanmadan önce yüzde 70 sınırını geçecek kadar haşlanmıştır. Bir tane küçük beyaz bir çekirdekle kırıldığı anda süzün ve dumu en kısık ateşte 25 dakikadan fazla tutmayın; çünkü içeride kalan buhar pirinci baştan sona pişirmeye devam eder.
Biryani tamamen piştiğini nasıl anlarım?
20-25 dakikalık dum ve 10 dakikalık dinlenmeden sonra pirinç taneleri tane tane ve yumuşak, tavuk da en kalın yerinde 74°C okumalıdır. Pirinç hâlâ sert geliyorsa üzerine 2 yemek kaşığı su serpin, kapatın ve kısık ateşte 5 dakika daha buharda pişirin.
Tavuklu biryaniyi önceden hazırlayabilir miyim?
Tavuğu bir gece boyunca marine edebilir, soğanları kızartıp pirinci 1 güne kadar önceden yarı haşlayabilir ve her birini buzdolabında saklayabilirsiniz. Biryani en iyi halini dum aşamasından sonraki 1 saat içinde verdiğinden, servisten hemen önce katmanlayıp buharda pişirin.
Bu tarifte konserve domates ya da donmuş ot kullanabilir miyim?
Evet: masala sulanmasın diye önce süzüldüğünde 200 g konserve doğranmış domates, 2 taze domatesin yerini alabilir. Donmuş nane ve kişniş de olur; toplamda yaklaşık 1 su bardağı, çözdürmeden, daha taze bir tat için masalaya değil katmanlama adımında eklenir.
Biryanim neden kuru ya da lezzetsiz?
Genellikle az sade yağ, atlanmış yoğurtlu marine ya da fazla ateşte uzun süren bir dum. 4 yemek kaşığı sade yağı koruyun, 200 g yoğurdu atlamayın ve pirinç dinlendikten sonra kuru görünüyorsa üzerine 2 yemek kaşığı ılık süt gezdirip kabartmadan önce 5 dakika buharda pişirin.
But yerine tavuk göğsü kullanabilir miyim?
Evet, ama göğüs daha çabuk pişer ve lifli bir hal alabilir. 4 cm parçalar halinde kesin, 4. adımda yalnızca 4 dakika mühürleyin ve tavuk nemli kalsın diye dumu 18-20 dakikaya indirin.
Pirinç gerçekten 30 dakika ıslanmalı mı?
Evet. Islatma, taneleri eşit şekilde nemlendirerek 5-7 dakikada yarı haşlanmalarını sağlar; ıslatılmamış pirinç eşit pişmez, daha çok su çeker ve dum zamanlamasını güvenilmez kılar. Yıkayın, tam 30 dakika ıslatın ve kaynar suya girmeden önce iyice süzün.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
