Panang Köri
Panang köri — 'phanaeng' diye de yazılır — Tayland'ın en zengin körilerinden biridir: tavuk butları, eti sarıp çorba gibi göllenmek yerine üzerine yapışan kalın bir hindistan cevizi ve yer fıstığı sosunda pişirilir. Önce köri ezmesi kavrulur, hindistan cevizi sütü iki aşamada eklenir ve tencere balık sosu, palmiye şekeri, elle yırtılmış kaffir limon yaprakları ve Tay fesleğeniyle bitirilir. Hazırlık yaklaşık 15 dakika, ocak başı 25 dakika sürer; bunun çoğu başında durmanız gerekmeyen usul bir kaynamadır. Yasemin pirincinin üzerinde servis edilir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Toplam
- 40 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 600 g
- 400 ml
- 3 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 1 ½ tbsp
- 4 adet
- 1 cup
- 1 adet
- 1 tbsp
- 1 adet
- 2 cup
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Geniş bir tavada ya da wokta 1 yemek kaşığı bitkisel yağı orta ateşte ısıtın. 3 yemek kaşığı Panang köri ezmesini ekleyip kokusu açığa çıkana ve rengi bir ton koyulaşana kadar 1–2 dakika sürekli karıştırarak kavurun. Ezmenin yağda çözünen aromalarını açan şey bu ilk kavurmadır; bekletirseniz yanar ve tüm tencerenin tadı acıya kaçar.
Hindistan cevizi sütünün 100 ml'sini döküp ezmeye karıştırın. Karışım koyulaşana ve yüzeyde parlak yağ ayrılmaya başlayana kadar 2–3 dakika, karıştırarak pişirin. Taylandlı aşçının ezmenin düzgün kavrulduğunun işareti saydığı bu ayrışma, sosun geri kalanının üzerine kurulduğu lezzet temelidir.
600 g tavuk butunu ekleyin ve her parçayı bu karışıma bulamak için karıştırarak 5 dakika pişirin. Parçalar çiğ rengini yitirip kırmızı-turuncu bir ton almalı; asıl pişmelerini sonra sosun içinde tamamlayacakları için bu aşamada tamamen pişmelerine gerek yok.
Kalan 300 ml hindistan cevizi sütünü, 2 yemek kaşığı fıstık ezmesini, 2 yemek kaşığı balık sosunu ve 1,5 yemek kaşığı palmiye şekerini karıştırın; ardından usulca kaynamaya bırakın — küçük kabarcıklar, fokur fokur kaynama değil. Fıstık ezmesi eriyene kadar karıştırmayı sürdürün; bu aşamada hızlı kaynatmak sosu yağlı bırakabilir.
Elle yırtılmış 4 kaffir limon yaprağını ve dilimlenmiş kırmızı dolmalık biberi ekleyin. Tavuk baştan sona pişene ve sos bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana dek 10–12 dakika usulca kaynatın; arada bir karıştırın. En büyük parçanın 74°C'ye ulaştığını kontrol edin.
Sosun tadına bakıp ayarlayın: tuz için azıcık daha balık sosu, yuvarlaklık için bir tutam daha palmiye şekeri — zengin ve tuzlu-tatlı bir dengeye oturana kadar. Tavayı ateşten alın ve 1 su bardağı Tay fesleğeninin çoğunu karıştırın; kalan sıcaklık yaprakları soldursun, ama aromayı pişirip kaçırmasın.
Panang köriyi, sıcak pişmiş 2 su bardağı yasemin pirincinin üzerine kaşıklayın; tavuğu ve sosu dört kâseye paylaştırın. Kalan Tay fesleğenini üzerine serpin ve yanında limon dilimleriyle servis edin; sofrada sıkılan birkaç damla limon, zenginliği keser.
Bu tarif neden işe yarar
Panang'ın koyuluğunu iki ayrıntı kurar. Ezme, ortaya ciddi sıvı girmeden önce kavrulur: içindeki acı biber, limon otu, havlıcan ve sıcak baharat notaları yağda çözünen bileşiklerden gelir; sıcak yağda açılıp çiğ kenarını bırakır, hindistan cevizi suyunda öylece kaynamaz. Ardından hindistan cevizi sütünün ilk 100 ml'si, emülsiyon çözülüp hindistan cevizi yağı dışarı ayrılana kadar ezmeyle birlikte pişer; ezme bu yağda bir kez daha kavrulur, sosun koyu rengi ve derinliği tam olarak buradan gelir. Kalan hindistan cevizi sütü ve fıstık ezmesi sosa gövde verir; düzenli ve usul bir kaynama da sosu pürüzsüz ve parlak tutar — hızlı bir kaynama hindistan cevizi sütünü yağlı ve tanecikli hâle getirebilir.
Ekipman
- Geniş tava ya da wok; yaklaşık 28-30 cm çapında ve 400 ml hindistan cevizi sütü ile 600 g tavuğu alacak kadar derin
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; başta ezmeyi sürekli karıştırmak için
- Şef bıçağı ve doğrama tahtası; tavuk, dolmalık biber ve limon için
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları; ezme, hindistan cevizi sütü, fıstık ezmesi, balık sosu ve şeker için
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı); tavuğu 74°C'de kontrol etmek için
- Tencere ya da pilav makinesi; üzerine servis edeceğiniz yasemin pirinci için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- İlk hindistan cevizi sütü girerken saate değil tavaya bakın: yağ, markaya göre 2 dakika sonra ya da 4'e yakın bir sürede ayrılmaya başlayabilir; kenarlardaki parlak damlacıklar hâlindeki bu görsel işaret, herhangi bir zamanlayıcıdan daha önemlidir.
- Kutuyu çalkalamadan açın ve ilk 100 ml'yi, kremanın en yoğun olduğu üst kısımdan kaşıklayın; ezmeyi en iyi çatlatan ve kavuran kısım budur, alttaki daha ince süt ise sonra sos olarak girer. Markanız gözle görülür biçimde çatlamıyorsa yavaş koyulaşmaya ve parlak bir yüzeye bakın ve devam edin.
- Sosun tadına pirinci hesaba katarak bakın: yasemin pirinci baharatı seyreltir, bu yüzden Panang köri tek başına hafifçe sert tarafta olmalı. Son birkaç damla balık sosu ya da bir tutam palmiye şekeri için de doğru an budur.
- Sos daha fazla gövde istiyorsa, kaynatarak çekmek yerine ateşten aldıktan sonra üçüncü bir yemek kaşığı fıstık ezmesini karıştırın; saniyeler içinde koyulaşır ve hızlı bir kıvam çekmenin aksine tavada dibe yapışamaz.
- Sofrada kâselerin üzerine bir kaşık kıyılmış kavrulmuş yer fıstığı serpin. Panang tasarımı gereği fındıksı bir yemektir; çıtırlık, baştan sona yumuşak sos ve yumuşacık tavuktan oluşan yemeğe ikinci bir doku katar.
- Bitirici otları ve garnitürleri son ana bırakın: ateşte duran tavaya karıştırılan Tay fesleğeni kararır ve kokusunu yitirir; sofrada sıkılan limon dilimleri de yemeğe, mutfakta eklenen limon suyundan daha fazlasını katar.
Sık yapılan hatalar
- Acı ve keskin bir sos: ezme aşırı sıcak yağda yanmış ya da sıvı gelmeden kuru kavrulmuştur. Ateşi orta düzeyde tutun, ilk 1-2 dakika boyunca durmadan karıştırın ve ezmenin kokusu kavrulmuşa döner dönmez dökmek için ilk 100 ml hindistan cevizi sütünü ölçülmüş hâlde hazır bekletin; yanmış ezme, acılığı yayıldıktan sonra kurtarılamaz.
- Cıvık, çorbamsı bir sos: tarifteki 300 ml'nin üzerine eklenen fazladan sıvı ya da yarıda kesilen kaynama. Hindistan cevizi sütü sıvının tamamıdır — su ya da et suyu eklemeyin — ve son kaynama, sos bir kaşığın arkasını kaplayana kadar çekmesi için tam 10-12 dakikasını almalıdır.
- Yağlı ve tanecikli bir sos: hindistan cevizi sütü girdikten sonra hızlı kaynama. Hindistan cevizi sütü bir emülsiyondur ve kaynama yağı dışarı sürer; tavayı istikrarlı bir hafif fokurtuda tutun, arada bir karıştırın ve kabarcıklar coşarsa ateşi düşürün.
- Kuru ve sıkı tavuk: göğüs eti ya da fazlasıyla pişmeye bırakılmış but parçaları. Tarifin istediği 600 g butu kullanın ve en büyük parça merkezde 74°C'ye ulaştığında kaynamayı durdurun; sos ısısını korur, böylece tavuk ateşten indikten sonra da usulca pişmeye devam eder.
- Düz ve tek notalı bir tat: Panang köri sonunda az baharatlanmış ya da aromalı malzemeler atlanmıştır. Kaynamadan sonra tadına bakın; balık sosunu ve palmiye şekerini küçük artışlarla ayarlayın ve elle yırtılmış kaffir limon yapraklarını atlamayın — hindistan cevizi ve fıstık temelini ağırlaşmaktan alıkoyan narenciye dengesi onlardır.
Servis önerileri
- Sıcak 2 su bardağı yasemin pirincinin üzerinde, dört kâseye paylaştırarak servis edin ve her porsiyona bolca sos gezdirin — pirinç sosu taşır, sadece yanında duran bir garnitür değildir.
- Limon dilimlerini sofrada elden ele dolaştırın; kâsenin üzerine sıkılan birkaç damla, hindistan cevizi ve fıstık zenginliğini keskinleştirir ve Tayland'da geleneksel bitiştir.
- Azıcık pirinç sirkesi ve tuzla dilimlenmiş sade bir salatalık salatası, zengin sosa karşı serin bir tezattır; Panang köriyle yarışmasın diye onu sade tutun.
- İçeceklerde soğuk ve sade kalın: buzlu çay ya da yanında bir limon dilimiyle maden suyu, zengin kaşıklar arasında damağı temizler.
Varyasyonlar
- Dana etli Panang köri, geleneksel Tayland sürümü: 600 g ince dilimlenmiş kontrfile kullanın ya da kol gibi daha sert bir parçayı sos birleşmeden önce usulca pişirin. Dana sosu derinleştirir; yumuşak bir parça yalnızca son kaynamaya ihtiyaç duyar.
- Vejetaryen Panang köri, açıkça farklı bir uyarlama olarak: tavuğun yerine 600 g sert tofu kullanın, balık sosunu soya sosuyla değiştirin ve Panang köri ezmesinde karides ezmesi bulunmadığını kontrol edin, çünkü Tay ezmelerinin çoğunda vardır. Sos daha hafif ve daha az baharatlı tattadır, ama hindistan cevizi-fıstık temeli onu yine de taşır.
- Deniz ürünlü sürüm: tavuğun yerine 600 g çiğ karides koyun ve yalnızca kaynamanın son 3-4 dakikasında ekleyin. Deniz ürünlü Panang, kıyı Tayland'ında yaygındır ve çok daha kısa sürede pişer.
Buzdolabı
- BuzdolabıPanang köriyi piştikten sonra 2 saat içinde soğutun, ardından hava geçirmez bir kapta 3-4 güne kadar buzdolabında saklayın. Sos gece boyunca koyulaşır ve lezzetler derinleşir; kapağı açtığınızda koyu görünüyorsa bir kaşık su karıştırın ve yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın.
- IsıtmaSosu orta-kısık ateşte bir sos tenceresine alın, azıcık su ya da hindistan cevizi sütü ekleyip gevşeyene ve buhar çıkarana kadar karıştırarak ısıtın — baştan sona en az 74°C olmalı. Kaynama noktasının altında tutun, çünkü sosu tanecikli yapan şey hızlı kaynamadır; ısıtmayı ikinci bir pişirme değil, baştan ısıtma olarak görün.
- DondurmaMümkün, ama dokusu konusunda bir uyarıyla: soğumuş porsiyonları hava geçirmez kaplarda 3 aya kadar dondurun. Gece boyunca buzdolabında çözdürüp usulca ısıtın — sos çözüldükten sonra tanecikli ya da ayrışmış görünebilir; kısık ateşte azıcık suyla yavaşça karıştırmak onu büyük ölçüde toparlar. Tay fesleğenini dondurucuya koymayın, taze ekleyin.
- Önceden hazırlıkPanang köri bir gün önceden yapıldığında daha iyidir: (Tay fesleğeni hariç) tamamen pişirin, hızla soğutun ve 2 güne kadar buzdolabında bekletin. Bekledikçe sos koyulaşır ve lezzetler oturur; usulca ısıtın, fesleğeni en sonda karıştırın ve pirinci taze pişirin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS safe minimum internal temperature guidance (all poultry, including chicken thighs, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge; freeze up to 3 to 4 months; cool in shallow containers)
- Serious Eats, A Guide to Thai Curries (curry paste sautéed until the coconut-milk emulsion breaks so the paste fries in coconut oil; sauce simmered to infuse; curry seasoned strongly because it is served with rice; delicate herbs stirred in off the heat)
- Wikipedia, Phanaeng (central Thai origin; the dish documented in Thai cookbooks by 1889; name's link to Penang debated — most likely from the Malay word for grilled; richer and less spicy than red curry)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Panang köri nedir?
Yer fıstığıyla zenginleştirilmiş kırmızı acı biber ezmesi üzerine kurulu, hindistan cevizi sütünde kalın ve parlak bir kıvam alana kadar çektirilen bir Orta Tayland körisidir — çorbadan çok bir sos gibidir. Zengin, tuzlu-tatlı ve hafif fındıksı bir tadı vardır; gerçek bir acılıktan çok ılık bir sıcaklık taşır ve yasemin pirincinin üzerinde servis edilir. Adı sık sık Malezya'daki Penang ile ilişkilendirilse de yemek Taylandlıdır: 1800'lerin sonunda Tay yemek kitaplarında görünür ve sözcük büyük olasılıkla 'ızgara' anlamına gelen Malayca bir kelimeden gelir.
Panang köri ile kırmızı köri arasındaki fark nedir?
İkisi de acı biber bazlı bir köri ezmesi kullanır, ama Panang köri daha koyu, daha tatlı ve daha az acıdır. Kırmızı köri çorba gibi kaşıklanacak kadar sulu kalır; Panang ise sos ete yapışana kadar çektirilir ve ezmesine öğütülmüş yer fıstığı, kavrulmuş kişniş ve kimyon eklenerek ılık, fındıksı bir derinlik verilir. Buradaki koyulaştırma işini fıstık ezmesi ile iki aşamalı hindistan cevizi sütü yapar. Panang köriyi kırmızı körinin daha da acı olanı değil, daha zengin ve daha yumuşak kuzeni olarak düşünün.
Panang köri ile massaman köri arasındaki fark nedir?
İkisi de yumuşak ve zengin köridir, ama tatları hiç benzemez. Massaman; tarçın, kakule, karanfil ve yıldız anason gibi ılık bütün baharatların üzerine kuruludur — ayrıca patates ve bütün yer fıstığı içerir — ve Pers ve Hint mutfağı üzerinden Güney Tayland'a gelmiş güveç benzeri bir yemektir. Panang köri ise odağını acı biber, limon otu, kaffir limon ve öğütülmüş yer fıstığında tutar; patates ya da soğan içermez ve eti kaplayacak kadar koyu kalır; güveç değil, bir Orta Tayland körisidir.
Panang köri acı mıdır?
Genellikle hafif ile orta arasıdır ve kırmızı ya da yeşil köriden çok daha yumuşaktır. Ezmedeki kuru acı biberler ılık bir sıcaklık getirir; hindistan cevizi sütü, fıstık ezmesi ve palmiye şekeri bunu yuvarlar — Panang körinin Tay mutfağına yeni alışanlara sıkça önerilmesinin nedeni budur. Asıl değişken aldığınız ezmedir, çünkü acılık markaya göre çok fark eder. Sizin ezmeniz keskinse 2 yemek kaşığıyla başlayın, tadına bakın ve tarifin istediği 3 yemek kaşığına doğru çıkın.
Panang körim neden acı oldu?
Neredeyse her zaman yanmış bir ezmedir: Panang ezmesindeki kuru acı biber ve aromalı malzemeler kuru ve aşırı sıcak bir tavada çabucak yanar ve acılıkları tüm sosa yayılır. Orta ateşte, durmadan karıştırarak yalnızca 1-2 dakika kavurun ve kokusu kavrulmuşa döner dönmez ilk 100 ml hindistan cevizi sütünü dökün. Yanmış ezme kurtarılamaz; sizinki tutarsa şekerle örtmeye çalışmak yerine baştan başlayın.
Panang körim neden kalın ve kremamsı değil?
Panang köri, ete yapışana kadar çektirilmek üzere tasarlanmıştır; bu yüzden çorbamsı kalan hiçbir sürüme güvenmeyin. Tam yağlı hindistan cevizi sütü kullanın — hafif sürümler sulandırılmış ve stabilize edilmiştir, asla aynı şekilde koyulaşmaz — ve son kaynamaya tam 10-12 dakikasını verin ki sos tavuğun çevresinde çeksin. Fokur fokur kaynama yardımcı olmaz: hindistan cevizi sütünü kremamsı yerine tanecikli yapar. Hâlâ cıvıksa, ateşten aldıktan sonra karıştırılan üçüncü bir yemek kaşığı fıstık ezmesi onu toparlar.
Panang köride fıstık ezmesi kullanabilir miyim?
Evet — bu tarif, geleneksel Panang ezmesine giren öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığının yerine 2 yemek kaşığı pürüzsüz ve şekersiz fıstık ezmesi kullanır. Sosu koyulaştırır ve yemeğin bilindiği fındıksı notayı katar. Şekersiz kullanın, çünkü şekerli ezme Panang köriyi ağırlaştırır. Fıstıksız bir sürüm için kaju ya da ayçekirdeği ezmesi aynı miktarda iş görür; yer fıstığı alerjisi için bir de köri ezmesinin kendisinde yer fıstığı bulunmadığını kontrol edin, çünkü çoğunda vardır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
