Kabarık Ayranlı Pankek
Yüksek, yumuşacık bir yayık ayranı pankek kulesi iki hamleye bakıyor: yayık ayranının asidinin karbonatı harekete geçirmesine izin vermek ve sonunda çırpılmış yumurta akı merengini hamura katlamak. Kabartıcılar, ıslak karışım unla buluştuğu anda çalışmaya başlar, bu yüzden bu hamur hemen pişirilecek bir hamurdur — 10 dakika hazırlık ve ocakta 15 dakika. İlk yüz, baloncuklar yükselip patlayıp açık kaldığında hazırdır; kalanlar pişerken biten pankekleri düşük ısılı fırında bekletin.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 25 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 250 g
- 2 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
- 480 ml
- 2 adet
- 3 tbsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Büyük bir kasede 250 g elenmiş çok amaçlı unu, 2 tatlı kaşığı kabartma tozunu, 0.5 tatlı kaşığı karbonatı, 0.5 tatlı kaşığı tuzu ve 2 yemek kaşığı şekeri yaklaşık bir dakika boyunca çırpın; karışım tek bir renge gelene ve hiç karbonat topağı kalmayana kadar. Şimdi hızlı ve eksiksiz bir çırpma, sonra sertçe karıştırmanız gerekmeyeceği anlamına gelir; sertçe karıştırmak gluteni geliştirir ve pankekleri sert yapar.
İkinci bir kasede 2 yumurta sarısını 480 ml yayık ayranı, 3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı ve 1 tatlı kaşığı vanilya özütüyle pürüzsüz ve homojen olana kadar, yaklaşık 1 dakika çırpın. Tereyağı sıcak değil ılık olmalı: sıcak tereyağı, sarılar tavaya varmadan onları pişirmeye başlar.
2 yumurta akını temiz ve yağsız bir kasede elektrikli mikserle, düşük hızda başlayıp orta-yükseğe çıkarak 2 ile 4 dakika boyunca katı tepeler oluşana kadar çırpın. Çırpıcıları kaldırdığınızda uçlar dik duruyor ama hâlâ parlak görünüyorsa hazırdır; kuru ve taneli aklar kötü katlanır ve tavada söner.
Yayık ayranı karışımını kuru malzemelerin üzerine dökün ve silikon spatulayla yaklaşık bir dakika, un kaybolana kadar katlayın — birkaç topak tam istediğiniz şeydir. Bu noktadan sonra karıştırmak gluteni çalıştırır ve gluten, yumuşak bir pankekle lastik gibi bir pankek arasındaki farktır.
Çırpılmış akları iki seferde ekleyin, her seferinde nazikçe katlayın: ortadan aşağı kesin, kasedin çevresinde süpürün ve hamuru üstünden kaldırın; hiç beyaz şerit kalmayana kadar, yaklaşık 1 dakika. Mering hâlâ yumuşak şeritler halinde görünürken durun — her fazla hareket havayı yoğunlukla değişir.
Büyük yapışmaz tavayı veya sacı orta ateşte 3 ile 5 dakika ısıtın, sonra yüzeyini az tereyağıyla silin. Elektrikli bir sacta hedef 165°C ile 175°C (325°F ile 350°F) arasıdır; ocakta tava, bir damla hamur öfkeyle değil usulca cızırdadığında hazırdır.
Her pankek için yaklaşık 60 ml (1/4 su bardağı) hamur dökün, aralarında birkaç santimetre bırakın ve 2 ile 3 dakika dokunmadan pişirin. Yüzeyi izleyin: önce kenarlar kurur ve matlaşır, sonra baloncuklar yükselir, patlar ve açık delikler bırakır — bu, alttaki yapının katılaştığının işaretidir.
Her pankeki, alt yüz altın rengi olup çekmeden ayrıldığında bir kez çevirin ve 1 ile 2 dakika daha pişirin; ikinci yüz kızarana ve hafif bir baskıda merkez sertleşene kadar. Erken çevirmek pankeki yırtar; tekrar tekrar çevirmek söndürür.
Biten pankekleri düşük ısılı fırında bir tepsiye alın ve hamurun kalanını pişirin; tavayı silin ve her parti arasında biraz tereyağı ekleyin. Sıcak olarak, birkaç dakika içinde, tereyağı ve akçaağaç şurubu, orman meyveleri veya bir kaşık süzme yoğurtla servis edin; bekledikçe kabuk yumuşar.
Bu tarif neden işe yarar
İki kabartıcı burada farklı işler yapar. Karbonat, bir asidi bekleyen bir bazdır ve yayık ayranı onu sağlar, böylece ikisi buluştuğu anda karbondioksit oluşmaya başlar — bu yüzden bu hamur bekleyemez. Kabartma tozu çift etkilidir: ıslandığında bir kez, tavada 77°C ile 82°C (170°F ile 180°F) civarında bir kez daha gaz salar, böylece pankekler katılaşırken yükselmeye devam eder. Çırpılmış aklar ince bir hava kabarcığı köpüğü ekler; ısı onları genişletir, un ve yumurta proteinleri etraflarında katılaşır ve yoğun yerine açık, yumuşak bir iç doku kalır.
Ekipman
- Kuru malzemeler için büyük bir karıştırma kasesi
- Yayık ayranı karışımı için ikinci büyük kase
- Akları çırpmak için üçüncü, temiz ve yağsız kase
- Elektrikli el mikseri veya çırpma aparatlı mutfak şefi
- Katlamak için geniş silikon spatula
- Büyük yapışmaz tava veya sac
- 1/4 su bardağı (60 ml) ölçü kabı veya kepçe
- İnce bir spatula ve tava için biraz kağıt havlu
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Oda sıcaklığındaki yumurtalar soğuk olanlardan çok daha hızlı çırpılır: köpük yaklaşık yarı sürede daha dolu çıkar; el mikseriyle dakikalar, balon çırpıcıyla çok fazla bilek işi tasarruf ettirir.
- Biten pankekleri tabakta üst üste yığmak yerine düşük ısılı fırında bir tepside tek sıra halinde tutun; üst üste dizilen pankekler birbirini buharla pişirir ve az önce oluşturduğunuz ince kabuğu kaybeder.
- 60 ml'lik bir ölçek veya bir dondurma kaşığı her pankeki aynı boyutta tutar ve bu göründüğünden daha önemlidir: aynı tavadaki kalın ve ince pankekler farklı zamanlarda biter ve tabak bunu gösterir.
- Meyveyi kaseye değil tavaya ekleyin. Pankekler tavaya girdikten sonra hamurun ıslak yüzüne orman meyveleri veya ince muz dilimleri serpin; hamura katlamak merengi ezer ve sulandırır.
- Hamur beklerken koyulaşır çünkü un sıvıyı içmeye devam eder. Pişirirken katılaşırsa suyla değil bir yemek kaşığı yayık ayranıyla açın; su hem keskinliği hem kabarmayı seyreltir.
Sık yapılan hatalar
- Yassı ve yoğun pankekler: hamur aklar girdikten sonra fazla karıştırıldı ya da kabartıcılar bayattı. Yalnızca hiç beyaz şerit kalmayana kadar katlayın ve yeni bir kutunun kabartma tozuna güvenmeden önce sıcak suda köpürdüğünü kontrol edin.
- Sulu bir merkez: ısı çok yüksekti, bu yüzden dış yüz ortası pişmeden kızardı. Tavayı orta ateşte tutun, her pankek için yaklaşık 60 ml dökün ve baloncuklar patlayıp açık kalana kadar çevirmeyin.
- Lastik gibi, çiğnenmesi zor pankekler: mereng girdikten sonra sertçe karıştırmak havayı kaçırdı ve aynı anda gluten geliştirdi. Geniş hareketlerle katlayın ve ilk temiz hamur bölgesinde durun.
- Çırpılmayan aklar: azıcık yağ bulaşmış bir kase ya da aklara karışmış bir parça sarı. Başlamadan önce kaseyi yıkayıp kurulayın, yumurtaları soğukken ayırın ve uçlar hâlâ parlakken çırpmayı bırakın.
- İlk pankeklerden sonra sönen bir parti: hamur tezgahta yaklaşık 20 dakikadan fazla bekledi, bu yüzden karbonatın kabarma gücü çoktan tükenmişti. Pişirirken kaseyi bekletmek yerine duraklamadan karıştırıp dökün.
- Neredeyse hiç kabarmayan soluk pankekler: yayık ayranının asidi için az karbonat, hamuru az kabarmış ve tatsız bırakır; fazlası ise merkez katılaşmadan dışını kızartır ve acımsı bir tat bırakır. 0.5 tatlı kaşığına bağlı kalın ve taze karbonat kullanın.
Servis önerileri
- İkişer üçerli sıcak kuleler halinde, toplam dört porsiyon servis edin; tereyağı katmanlar arasında erisin ve akçaağaç şurubu önceden emdirilmiş değil sofrada dökülsün.
- Yanında taze orman meyveleri, dilimlenmiş muz ve bir kaşık süzme yoğurt veya krem şanti; yayık ayranının keskinliği hem kremsi hem ekşi bir şey ister.
- Pankekler beklemeyi sevmez, bu yüzden hepsini tek büyük kule için tutmak yerine tavadan çıktıkça turlar halinde servis edin — her defasında iki üç tane, sıcacık.
- Yanında süt, demlenmiş çay veya maden suyu; pankekler yeterince zengindir, sade bir içecek yanlarına en iyi gider.
Varyasyonlar
- Yaban mersinli pankekler: pankekler tavaya girdikten sonra hamurun ıslak yüzüne taze yaban mersini serpin. Donmuş meyveler su salar ve tavanın sıcaklığını düşürür, bu yüzden hamura değdikleri ana kadar donmuş tutun.
- Muzlu pankekler: çevirmeden önce hamurun üzerine ince muz dilimleri yerleştirin ve sofrada şurubu biraz daha az kullanın; meyve kendi şekerini getirir.
- Mini boy: her pankek için ölçünün yarısını, yaklaşık 2 yemek kaşığı (30 ml), dökün. Daha hızlı pişerler, bu yüzden ilk yüzü daha erken kontrol etmeye başlayın ve partileri akışta tutun.
Buzdolabı
- BuzdolabıArta kalanları pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğutun (USDA FSIS önerisi), sonra aralarına bir yaprak pişirme kağıdı koyarak üst üste dizin ve buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 3 gün saklayın. FSIS buzdolabındaki artıklar için 3 ile 4 gün tanır; tarifin 3 günü bu aralığın temkinli ucudur.
- IsıtmaEkmek kızartma makinesinde veya 160°C fırında bir tepside 6 ile 8 dakika, baştan sona sıcak olana kadar ısıtın — FSIS artıkların 74°C'ye ulaşmasını önerir — ya da tek pankekleri mikrodalgada 30 ile 40 saniye ısıtın; daha hızlıdır ama daha yumuşak bırakır. Donmuş pankekleri asla sıcak tavada doğrudan ısıtmayın: merkez çözünmeden dışı yanar.
- DondurmaEn fazla 2 ay. Bir tepside düz olarak 1 saat dondurun, sonra katmanları kağıtla ayırarak bir dondurucu poşetine aktarın ve donmuş halde ekmek kızartma makinesinde ısıtın. FSIS donmuş artıklara en iyi kalitede 3 ile 4 ay verir.
- Önceden hazırlıkKuru ve ıslak bileşenleri ayrı ayrı en fazla 1 gün önceden çırpın ve kapalı ve soğuk tutun; aklar ve bitmiş hamur yalnızca dakikalarca bekler, bu yüzden karıştırmayı tavanıza göre zamanlayın.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Light and Fluffy Buttermilk Pancakes (J. Kenji López-Alt) — buttermilk's acid reacting with baking soda for an immediate rise, double-acting baking powder's second lift at around 170°F to 180°F, and a whipped egg-white meringue folded in for extra air
- King Arthur Baking, buttermilk substitute and how-to-make-fluffy-pancakes guides — 1 tbsp vinegar or lemon juice per cup of milk rested 10 to 15 minutes, 1 part thick yogurt to 2 parts milk as the closest match, do not over-stir the batter, and a 325°F to 350°F griddle
- Centers for Disease Control and Prevention, raw flour and dough safety — do not eat or taste raw batter; uncooked flour and raw eggs can carry E. coli and Salmonella
- USDA FSIS leftovers and egg safety guidance — refrigerate within 2 hours, 3 to 4 days in the fridge, reheat to 74°C, and cooked egg dishes to 160°F (71°C)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Pankeklerim neden yassı ve yoğun çıktı?
Neredeyse her zaman fazla karıştırma veya yorgun kabartıcılar. Yayık ayranı karışımı unla buluştuğunda, yalnızca ıslanana kadar katlayın, sonra çırpılmış akları iki seferde nazikçe katlayın. Kabartma tozunu ve karbonatı bir kaşık sıcak suyla test edin: köpürmezlerse parti kabarmaz.
Hamuru önceden hazırlayabilir miyim?
Bir kısmını. Kuru malzemeler ve yayık ayranı karışımı ayrı ayrı çırpılıp buzdolabında kapalı olarak en fazla 1 gün önceden saklanabilir. Pişirmeye hazır olana kadar onları birleştirmeyin veya akları çırpmayın: hamur karıştırıldıktan sonra yaklaşık 20 dakika içinde kabarma gücünü kaybetmeye başlar, tava dolmadan çok önce.
Pankekleri ne zaman çevireceğimi nasıl anlarım?
Saate değil yüzeye bakın. Kenarlar kuru ve mat göründüğünde ve baloncuklar yükselip patlayıp üstte açık kaldığında ilk yüz tamamdır — genellikle 2 ile 3 dakika. Bir kez çevirin ve ikinci yüze 1 ile 2 dakika verin; altın rengi olana ve merkez hafif bir baskıda titrek değil sert hissedilene kadar.
Pankeklerim neden ortasından sulu?
Isı çok yüksek, bu yüzden dış yüz merkez pişmeden katılaşıp kızarıyor. Tavayı orta ateşe düşürün, çok kalın olmamaları için her pankek için yaklaşık 60 ml hamur kullanın ve çevirmeden önce baloncukların patlamasını bekleyin.
Çiğ hamuru tatmak güvenli mi?
Hayır. Çiğ un E. coli ve Salmonella taşıyabilir, çiğ yumurta da Salmonella taşıyabilir — CDC önerileri pankekleri tatmamak gereken hamurlar arasında sayar. Her pankeki merkezi katılaşana kadar pişirin, sıvı hamur kalmasın; USDA'nın yumurta güvenliği önerileri pişmiş yumurta yemeklerini 160°F (71°C) olarak verir.
Yayık ayranı olmadan nasıl yaparım?
480 ml tam yağlı süte 2 yemek kaşığı limon suyu veya beyaz sirke karıştırın ve hafifçe koyulaşana kadar 10 dakika bekletin; her su bardağı için 1 yemek kaşığı asit denenmiş orandır. Gerçek yayık ayranına daha yakın bir sonuç için 160 ml süzme yoğurdu 320 ml süte çırpın. Yalnızca süt de kabartır, ama pankekler daha yoğun ve daha koyu çıkar.
Artan pankekler ne kadar dayanır ve nasıl ısıtılır?
İyi dayanırlar: buzdolabında hava geçirmez kapta en fazla 3 gün (FSIS 3 ile 4 gün tanır) veya dondurucuda aralarında kağıtla en fazla 2 ay. Ekmek kızartma makinesi veya 160°C fırın onları 6 ile 8 dakikada geri getirir, tek bir pankek mikrodalgada 30 ile 40 saniyede ısınır — daha yumuşak ama daha hızlı.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
