Tavuklu ve Karidesli Jambalaya
Jambalaya, Louisiana'nın tek tencerede pişen pilav yemeğidir; burada Creole usulü: tavuk butları ve karidesler, soğan, yeşil dolmalık biber ve kerevizden oluşan kutsal üçlüyle, dumanlı paprikalı domates tabanı üzerinde pişirilir; 300 g uzun taneli pirinç aynı tencerede buharda pişer. 20 dakika hazırlık ve 45 dakika pişirme gerektirir; bunun çoğu kendiliğinden ilerler — tek bir karıştırmadan sonra kapak kapanır ve pirinç, baharatlı suda pişer. Tek tencere, altı cömert porsiyon.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 45 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 500 g
- 300 g
- 300 g
- 1 adet
- 1 adet
- 2 adet
- 3 diş
- 400 g
- 500 ml
- 2 tbsp
- 2 tbsp
- 2 tsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ¼ tsp
- 1 adet
- 1 tsp
- ½ tsp
- 3 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Geniş, ağır bir tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağını orta-yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın. 500 g tavuk butunu tek kat halinde ekleyin ve çevirerek yaklaşık 5 dakika, her tarafı altın rengi olana kadar pişirin; sonra delikli kaşıkla çıkarın. Sert bir mühürleme, tencerenin dibinde sebzelerin sonradan çözeceği bir lezzet bırakır.
Kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını, ardından doğranmış soğanı, 1 doğranmış yeşil dolmalık biberi ve 2 doğranmış kereviz sapını ekleyin. Yaklaşık 5 dakika, ara sıra karıştırıp sebzeler nem salarken kavrulmuş kalıntıları sıyırarak, yumuşayıp parlayana kadar pişirin. Bu kutsal üçlüdür ve tüm yemeğin üzerinde durduğu tatlı, lezzetli tabandır.
3 diş kıyılmış sarımsağı karıştırın ve 1 dakika pişirin; koku tatlı ve fındıksı bir hal alır. Sarımsak bu ateşte bir dakikadan kısa sürede kokulu halden yanık hale geçer ve yanık bir nota, 20 dakikalık pirinç pişirmesinin tamamında kalırdı.
2 yemek kaşığı domates salçası, 2 çay kaşığı dumanlı paprika, 1 çay kaşığı kuru oregano, 0.5 çay kaşığı kuru kekik, 0.25 çay kaşığı kayen biberi, 1 çay kaşığı tuz ve 0.5 çay kaşığı karabiber ekleyin. Sebzeler ve yağla tam bir dakika karıştırın; salça tuğla kırmızısına kararır ve baharatlar kavrulmuş kokar. Onları burada kavurmak, çiğ tozu yuvarlak, dumanlı bir tabana çeviren şeydir.
400 g doğranmış domatesi suyuyla, 500 ml tavuk suyunu ve defne yaprağını ekleyin; sıvı kaynamaya başlarken dibi iyice sıyırın. 3 ila 4 dakika usulca kaynasın; pirincin emeceği sıvı budur, bu yüzden şimdi tadına bakın ve pirinç girmeden ayarlayın.
Kızarmış tavuğu ve saldığı suları geri koyun, ardından 300 g yıkanmış pirinci tek seferde karıştırın; amaç sadece eşit bir tabakaya yaymak. Ateşi kısın, kapağı kapatın ve 20 dakika hiç karıştırmadan usulca pişirin — her karıştırma nişasta salar ve tencereyi yapışkanlaştırır; taneleri pişiren şey ise içeride kalan buhardır.
300 g karidesi tek yumuşak hamlede katlayın, kapağı yeniden kapatın ve 5 ila 7 dakika pişirin; karidesler pembeleşip opaklaşana ve gevşek bir C kıvrımı alana kadar. Karideslere yalnızca bu birkaç dakika yeter; sıkı bir O fazla pişmiş demektir. En kalınının 63°C gösterdiğini kontrol edin: USDA FSIS'in kabuklu deniz ürünleri için öngördüğü alt sınır.
Tencereyi ateşten alın, defne yaprağını çıkarın ve kapağı kapalı 5 dakika dinlendirin ki sıvının son kısmı pirince emilsin. Çatalla havalandırın, tavuğun 74°C gösterdiğini kontrol edin — USDA FSIS'in kümes hayvanları için öngördüğü alt sınır — sonra dilimlenmiş yeşil soğanları üzerine serpin ve servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Jambalayanın dokusu, malzemeler kadar geometriden de gelir: pirinç derin bir banyoda kaynamak yerine kapağın altında eşit bir tabakada buharda pişer ve yalnızca bir kez karıştırılır; böylece taneler nişasta salıp yapışkanlaşmak yerine ayrı kalır. Tavuğu önce mühürlemek, tencerenin dibinde sebzelerin terlerken sökeceği lezzetli bir katman bırakır; baharatları domates salçasıyla birlikte kavurmak ise yağda çözünen aromalarını sosa bırakır. Karidesler yalnızca son dakikalarda girer çünkü proteinleri hızla katılaşır; beş-yedi dakika onların diriliğini korur, yirmi dakika ise lastik gibi yapar.
Ekipman
- Ağır döküm tencere veya geniş, kalın tabanlı tencere, 4 ila 5 litre, sıkı kapaklı
- Ahşap kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Tavuğu çıkarmak için delikli kaşık
- 500 ml et suyu için ölçü kabı
- Domatesler için konserve açacağı
- Anlık okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- 20 dakikalık pirinç pişirmesi boyunca kapağı kaldırmayın: her göz atış, aslında pişirmeyi yapan buharı kaçırır ve buhar kaçınca üstteki taneler sert kalır.
- Soğanı, biberi ve kerevizi 1 cm'lik eşit küpler halinde doğrayın: eşit parçalar pirincin içinde birlikte erir; böylece her kaşık üç lezzeti birden taşır, tek birinin parçasına rastlamaz.
- Tarifi daha geniş bir tencerede ölçekleyin, daha derininde değil; çünkü pirinç yalnızca sığ bir tabakada eşit buharda pişer; miktarı ikiye katlamak daha fazla yüzey ister, daha derin bir yığın değil.
- Ağır tencere işin yarısıdır. Sizinki inceyse altına bir ısı dağıtıcı koyun; pirincin kısık ateşteki 20 dakikası, yanmadan pişmek için dibe sabit ısı ister.
- Pişen tencere istediğinizden sulu görünüyorsa, kapağı hafif aralık 2 dakika dinlendirin; kaçan buhar yüzeydeki nemi alır ve alttaki tanelere dokunmaz.
- 5 dakikalık dinlenmeyi kaseleri ısıtmak ve yeşil soğanları dilimlemek için kullanın; böylece jambalaya masaya sıcak gelir ve garnitür çıtır kalır.
Sık yapılan hatalar
- Lapa pirinç: kapaklı pişirme sırasında tencere karıştırıldı ya da sıvı, 500 ml et suyu ve domates suyundan fazlaydı. Pirinç girerken bir kez karıştırın, sonra kapağı kapatın; fazladan domates veya et suyu pirinç tarafından emilir ve taneleri dağıtır.
- 20 dakikada pirinç hâlâ tebeşirimsi ve üstte sıvı birikmiş: o anda karides eklemek tencereyi lokumdan çorbaya çevirir. 2 ila 3 dakika kapağı açık pişirip biraz sıvıyı uçurun, sonra karidesleri katlayın.
- Karides lastik gibi oldu: pirinçle birlikte girdi, sonra değil. Yalnızca 5 ila 7 dakikaya ihtiyaçları var; pirinç dolgun 20 dakikasını alınca katlayın ve gevşek bir C'ye kıvrılınca tencereden alın.
- Dipte yanık bir katman: ateş gerçek bir kısık kaynamanın üzerindeydi ya da tencere inceydi. Usulca kabarcık tutan en düşük ayarda kalın; tutarsa da karıştırıp içine yedirmeyin — jambalayayı üstten kaşıkla alın ve yanık katmana dokunmayın.
- Yavan, tozlu tat: baharatlar sıvıdan sonra girdi ya da paprika bayat. Onları domates salçasıyla tam bir dakika yağda kavurun ve güvenmeden önce paprikanın hâlâ tatlı koktuğunu kontrol edin.
- Kuru tencere, sert pirinç: kapak sızdırdı ve pirinç yumuşamadan buhar kaçtı. Sıkı oturan bir kapak kullanın; taneler 20 dakikada hâlâ tebeşirimsiyse 60 ml sıcak et suyu ekleyin, kapağı kapatın ve 5 dakika daha karıştırmadan pişirin.
Servis önerileri
- Isıtılmış kaselerde sıcak servis edin — bu ölçü 6 cömert porsiyon çıkarır — ve ikinci isteyenler için tencereyi kısık ateşte tutun.
- Çıtır yeşil salata veya bir tabak sotelenmiş yeşillik klasik eşlikçidir; pirinç zaten nişastalı kısım, bu yüzden ekmeği ve patatesi atlayın.
- Misket limonu dilimleri, fazladan dilimlenmiş yeşil soğan ve acı sos koyun; her kase damak zevkine göre keskinleştirilip yumuşatılabilsin.
- Artıklar harika ısınır ve ertesi gün tadı daha derin olur; ısıtılmış bir porsiyonu kaseye koyun ve kahvaltıda üzerine bir sahanda yumurta kırın.
Varyasyonlar
- Fırında, kendiliğinden: pirinç girince tencereyi kapatın ve 160°C'de yaklaşık 40 dakika fırınlayın, sonra son 5 dakika için karidesleri karıştırın. Fırının daha yumuşak ısısı yanmayı neredeyse imkânsız kılar ve hiç karıştırmanız gerekmez.
- Dumanlı hindi sosisli versiyon, daha doyurucu bir tencere: sarımsak girmeden önce bir iki dilim dumanlı hindi sosisini sebzelerle birlikte kızartın ve tuzun bir kısmını et suyunu tadana kadar tutun; çünkü dumanlı sosis dokunduğu her şeyi baharatlar.
- Daha acı ya da daha yumuşak: yazıldığı gibi kayen biberi ılık bir sıcaklıktır. Gerçek acı için sarımsakla birlikte kıyılmış bir jalapeño veya sofrada birkaç damla acı sos ekleyin; aile tenceresi için kayeni yarıya indirin ya da tamamen çıkarın.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi piştikten sonra 1 saat içinde soğutun; hızlandırmak için sığ bir kapta yayın — USDA FSIS oda sıcaklığında en fazla 2 saate izin verir — sonra hava geçirmez kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Karidesi bol porsiyonlar 2 gün içinde en iyisidir; pirinç o zamana kadar topaklanmadan ayrı kalır.
- IsıtmaKapaklı bir tencerede kısık ateşte, porsiyon başına 2 ila 3 yemek kaşığı su veya et suyuyla, usulca karıştırarak her yerinden buhar çıkana ve 74°C gösterene kadar ısıtın; bu, USDA FSIS'in yeniden ısıtma sıcaklığıdır. İsterseniz mikrodalgada kapaklı, 1 dakikalık aralarla ısıtın; önce pirinç topaklarını dağıtın ki eşit ısınsın.
- Dondurma2 aya kadar. Tek porsiyonları dondurucu poşetlerine koyun, düzleştirip dondurun; sonra buzdolabında bir gece çözdürün ve yukarıdaki gibi bir tutam et suyuyla ısıtın. Pirinç çözülürken biraz yumuşar, bu beklenen bir şeydir; biraz et suyu dokuyu geri getirir.
- Önceden hazırlıkTavuk ve sebze-baharat tabanı 1 güne kadar önceden pişirilip buzdolabında saklanabilir; gün içinde tekrar kaynamaya getirin, 500 ml et suyunu ve 300 g pirinci ekleyin, 6. adımdan devam edin. Pirinci önceden pişirmeyin — buzdolabında sertleşir ve kurur.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Creole-style red jambalaya method (brown the chicken in batches for depth; roughly 2 parts liquid to 1 part rice by volume; bake covered rather than on the stovetop so the rice cannot scorch and needs no stirring; add shrimp only in the final minutes; rest the pot off heat before serving)
- Chowhound interview with New Orleans chef Eric Cook on jambalaya rice (keep the lid on and leave the pot alone while the rice steams instead of opening it to check)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (poultry 74°C; fish and shellfish 63°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; frozen leftovers 2 to 3 months)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Jambalayam neden lapa oldu?
Neredeyse her zaman kapaklı pişirme sırasında karıştırmaktan ya da fazla sıvıdan olur. Pirinç girdikten sonra yalnızca bir kez karıştırın, kapağı kapalı tutun ve yazıldığı gibi 300 g pirinç için 500 ml et suyu kullanın — fazladan domates veya et suyu pirinç tarafından emilir ve pirinci dağıtır.
Çiğ karides yerine pişmiş karides kullanabilir miyim?
Evet, ama en sonunda ekleyin: pirinç 20 dakikasını aldıktan sonra ateşi kapatın, pişmiş karidesleri katlayın ve tencereyi kapaklı 5 dakika bekletin; böylece sertleşmeden ısınırlar.
Pirincin ve karideslerin piştiğini nasıl anlarım?
Pirinç, tebeşirimsi bir merkez kalmadan yumuşadığında ve sıvı emildiğinde pişmiştir; kısık ateşte kapaklı yaklaşık 20 dakika. Karidesler gevşek bir C'ye kıvrılıp pembe ve opak olduğunda pişmiştir; genellikle 5 ila 7 dakika sonra. En kalınının 63°C gösterdiğini kontrol edin — USDA FSIS'in kabuklu deniz ürünleri için öngördüğü alt sınır — ve sıkı bir O'ya kapanmadan önce alın.
Jambalayam neden kuru ya da tencereye yapışıyor?
Ateş çok yüksekti ya da tencere çok inceydi; sıvı, pirinç bitmeden buharlaştı. Ocağı kısıkta tutun, ağır bir tencere kullanın; pirinç 20 dakikada hâlâ sertse 60 ml sıcak et suyu ekleyin, kapağı kapatın ve 5 dakika daha karıştırmadan pişirin.
Jambalayayı önceden hazırlayabilir miyim?
Kısmen: tavuk ve sebze-baharat tabanı 1 güne kadar önceden pişirilip buzdolabında saklanabilir. Gün içinde tabanı tekrar kaynamaya getirin, 500 ml et suyunu ve 300 g pirinci ekleyin, 6. adımdan devam edin. Pirinci önceden pişirmeyin — buzdolabında sertleşir ve kurur.
Jambalayayı dondurup saklayabilir miyim?
Evet, 2 aya kadar. Tek porsiyonları dondurucu poşetlerinde düz olarak koyun, havasını sıkın ve buzdolabında bir gece çözdürün; bir tutam et suyuyla usulca ısıtın. Pirinç çözülürken biraz yumuşar; bu yüzden yalnızca yiyeceğiniz kadarını ısıtın, gerisini donmuş bırakın.
Konserve doğranmış domates ya da dondurulmuş karides kullanabilir miyim?
İkisi de yazıldığı gibi çalışır. 400 g konserve doğranmış domates suyuyla girer, bu yüzden hiçbir şeyi süzmeyin; dondurulmuş karidesler tamamen çözülüp önce kurutulursa sorun olmaz — aynı noktada eklenir ve 5 ila 7 dakika pişirilir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
