Meksika Sokak Mısırı (Elote)
Elote, Meksika'nın sokak arabalarındaki mısırdır: bütün koçanlar güçlü ateşte közlenir, sonra misket limonuyla keskinleştirilmiş mayonezle fırçalanır, tuzlu cotija peynirinde yuvarlanır ve kırmızı biber tozu serpilir. Bu versiyon ızgarayı hakkıyla ele alıyor: koçanlar önce kurulanır ve düzenli bir ritimde çevrilir, böylece taneler buharda pişmek yerine kömürleşir. Dört koçan dört cömert porsiyon verir, ızgara işini 10 ila 15 dakikada yapar ve garnitür kâsesi mısır pişerken hazırlanır; böylece yemeğin tamamı arkasında neredeyse hiç temizlik bırakmayan 25 dakikalık bir iştir.
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Toplam
- 25 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 4 adet
- ½ cup
- 2 tbsp
- ½ cup
- 1 tsp
- ¼ cup
- 4 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Izgarayı orta ateşte, ızgara telinde 180–200°C'yi hedefleyerek önceden ısıtın; ısınırken çubukları temizleyip yağlayın. Kömür, korlar gri külle kaplandığında hazırdır; gazlı ızgara kapağı kapalı hâlde yaklaşık 5 dakika ister. İyice ısınmış bir tel, tanelerin yapışıp yırtılmak yerine temiz biçimde ayrılmasını sağlar.
Kabuğu soyulmuş 4 koçanı kâğıt havluyla, tanelerin arasına girerek tamamen kurulayın. Yüzeyde kalan su, ızgaradaki ilk dakikaları buhara dönüşerek geçirir; bu kömürleşmeyi geciktirir ve taneleri soluk bırakır, oysa kuru bir koçan tele değdiği andan itibaren kızarır.
Koçanları ateşin üzerinde 10 ila 15 dakika pişirin; her birine 2 ila 3 dakikada bir çeyrek tur verin, ta ki taneler yumuşayana ve her yanda koyu yanık lekeleriyle kömürleşene kadar. Eşit döndürme, bir yanın yanarken diğerinin soluk kalmasını engeller; alev yükselirse koçanları telin daha serin bir bölümüne kaydırın.
Koçanları bir kesme tahtasına alın ve elle tutulacak kadar soğumalarını bekleyin, 2 ila 3 dakika. Mayonez, ateşten yeni inmiş mısırdan doğrudan kayar; ama koçanlar sosun gevşeyip tutunması için hâlâ yeterince ılık olmalıdır; soğuk mısırı kaplamak, tabakta birikinti oluşturmanın klasik tarifidir.
Mısır pişerken küçük bir kâsede 0.5 su bardağı mayonez ile 2 yemek kaşığı misket limonu suyunu pürüzsüz ve parlak olana kadar çırpın, sonra tadın. Misket limonu mayonezi ve tatlı mısırı kesmelidir; karışım burada yavan geliyorsa koçanın üzerinde kaybolup gider; gerekiyorsa bir sıkım daha limon ekleyin.
Mayonezli misket limonu karışımını her ılık koçanın üzerine ince ve eşit bir katman hâlinde fırçalayın; fazlası geri damlasın diye kâsenin üzerinde çalışın ve taneler arasındaki her boşluğa ulaşın. İncelik meselenin özüdür: kalın bir kat mısırı hamurlaştırır ve pasta fırçasının geniş yüzü kaşıktan daha eşit kaplar.
Ufalanmış 0.5 su bardağı cotijayı kaplanmış mısırın üzerine serpin; peynir her yana düşsün diye her koçanı çevirin, sonra kaplama hâlâ yapışkanken 1 tatlı kaşığı kırmızı biber tozu serpin. Koçanları bir cotija tabağının üzerinde yuvarlamak, peyniri elle tutturlamaktan daha hızlı ve daha eşit kaplar.
Doğranmış 0.25 su bardağı kişnişi koçanların üzerine serpiştirin ve hemen 4 misket limonu dilimiyle, her koçana bir tane, servis edin. Bu noktadan sonra her şey yemeğin aleyhine çalışır: peynir yumuşar, taneler çıtırlığını kaybeder ve tuz mısırdan su çekmeye başlar, o yüzden sıcakken yiyin.
Bu tarif neden işe yarar
Kömürleşme yalnızca kuru bir yüzeyde olur: tanelerin üzerindeki su, yüzey 100°C'yi geçebilmeden önce buharlaşmalıdır ve bu gerçekleşene kadar mısır kızaracağına buharda pişer. Bu yüzden koçanlar tamamen kurulanır ve ızgara gerçek 180-200°C'ye önceden ısıtılır. Her 2 ila 3 dakikada bir çeyrek tur, zaten koyulaşmış taneleri yakmadan tüm yüzleri eşit biçimde kömürleştirir. Mayonez ve misket limonu, sıcak ve pürüzlü tanelere tutunan gevşek bir emülsiyon oluşturur ve limonun asidini ve biberin yağda çözünen rengini her lokmaya taşır. Mısırı hâlâ ılıkken kaplamak, sosun üstte durmak yerine içine işlemesini sağlar.
Ekipman
- Kömür veya gazlı ızgara, ya da ocak için oluklu ızgara tavası
- Uzun maşa
- Pasta fırçası veya silikon fırça
- Mayonezli misket limonu sosu için küçük kâse
- Koçanları cotija içinde yuvarlamak için düz tabak
- Koçanları kurulamak için kâğıt havlu
- 180-200°C pişirme bölgesini doğrulamak için ızgara termometresi
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Mısır tele değmeden önce garnitür kâselerini, fırçayı ve bir servis tabağını hazır tutun. Birleştirmek bir dakikadan kısa sürer ve elote ateşten çıktıktan sonraki ilk birkaç dakikada en iyisidir; mısır soğurken kırmızı biber tozu aramak, iyi mısırı hamurlaştırmanın yoludur.
- Kabuğunu soyerken her koçanda birkaç santimetre sap bırakın; sap doğal bir tutamaçtır ve parmaklarınızı yakmadan ya da garnitürü düşürmeden mısırı çevirip kaplamanızı sağlar.
- İhtiyacınızdan fazla mısır pişirin. Kaplamasız koçanlar ertesi gün temiz biçimde ısıtılır, oysa kaplanmış elote tek oturumluk bir yemektir; fazladan koçanlar, biri kurtarılamayacak kadar kararırsa yedek demektir.
- Daha derin bir kömürleşme için koçanları son dakikada doğrudan ateşin en sıcak kısmının üzerinde, sürekli çevirerek bitirin. Bazı tanelerdeki siyah lekeler elotenin amacıdır, yeter ki leke olsunlar, kül olmasınlar.
- Cotijayı olabildiğince ince ufalayın. İnce toz mayoneze takılır ve mısırın daha fazlasını kaplar; iri parçalar doğrudan yuvarlanıp düşer. Feta kullanırsanız önce süzüp kurulayın, tutunacak kadar kuru kalsın.
Sık yapılan hatalar
- Kömürleşmeden buharda pişmiş, soluk mısır: koçanlar ıslak girdi ya da ızgara yeterince sıcak değildi, taneler kendi neminde pişti. İyice kurulayın ve üzerine bir şey değmeden önce telin gerçekten 180-200°C olduğunu bekleyin.
- Bir yan yanarken öbürü soluk kalıyor: koçanlar fazla uzun hareketsiz durdu. Her 2 ila 3 dakikada bir çeyrek tur ısıyı eşit dağıtır ve ateşe bakan tanelerin geri kalanı yetişmeden kararmasını önler.
- Hamurlaşmış, damlayan elote: çok fazla mayonez ya da mısır kaplanıp bekletildi. İnce kaplayın, peyniri ve biberi hemen ekleyin ve yemeden hemen önce birleştirin; kaplama, peynir ve tuz taneleri dakikalar içinde yumuşatır.
- Garnitürün tabağa dökülmesi: mısır kaplandığı sırada soğuk ya da kuruydu. Koçanlar hâlâ ılık ve kendi buharından hafif nemliyken çalışın, çünkü ılık mısır kaplamaya tutunur, soğuk olan tutunmaz.
- Tüm garnitüre rağmen yavan tat: sosun daha fazla misket limonuna ihtiyacı vardı ya da kırmızı biber tozu eski ve tozlu. Mayonezli limon karışımını sürmeden önce tadın ve tatlı-toprak kokmak yerine küf gibi kokan her baharatı değiştirin.
- Buruşmuş, sulu taneler: mısır ızgarada fazla pişti. Taneler çıtlamak yerine yumuşakça bastırınca, 10 ila 15 dakikada koçanları indirin ve sıcak tutmak için ateşte bırakmayın.
Servis önerileri
- Sıcak servis edin; kişi başı bir koçan garnitür olarak ya da hafif bir öğün olarak iki koçan, misket limonu dilimleri tabakta ve bolca peçete elinizin altında olsun, çünkü elote bilerek dağınıktır.
- Aynı ızgaradan çıkan her şeyle eşleştirin: sebze şişleri, siyah fasulye burgeri veya sade takolar; yanına maden suyu, buzlu çay ya da limonlu bir taze limonata.
- Daha derli toplu bir tabak için taneleri koçandan kesin ve esquites olarak bardaklarda servis edin ya da her koçanın dibine tahta bir şiş saplayın, böylece kimse kaplamaya dokunmak zorunda kalmaz.
- Kaplamasız kalan mısır soğuk hâlde mükemmeldir; fazladan misket limonu ve cotija ile salataya dilimleyin; kaplanmış elote ise yapıldığı gün en iyisidir.
Varyasyonlar
- Esquites, bardak versiyonu: taneleri ızgarada pişmiş 4 koçandan kesin, bir tavada bir dakika ısıtın ve mayonezli misket limonu sosa katlayın, sonra cotija, kırmızı biber tozu ve kişnişle üzerini kaplayıp kaşıkla yiyin. Meksika'da yalnızca taneler esquites'tir, asla elote değil.
- Soğuk hava için fırın veya ızgara tavası versiyonu: kurulanmış koçanları yüksek ateşte oluklu bir tavada ya da fırının ızgarasının altında, birkaç dakikada bir çevirerek, siyah lekeler oluşana dek kömürleştirin. Duman daha hafiftir ama kömürleşme yemeği yine taşır.
- Daha acı, daha derin biber versiyonu: kırmızı biber tozunu ancho veya guajillo biberi tozuyla değiştirin ya da mayoneze bir tutam kayen ekleyerek daha acı ve meyvemsi bir kaplama elde edin.
Buzdolabı
- BuzdolabıMısırı piştikten sonra 2 saat içinde soğutun, sonra hava geçirmez kapta buzdolabına koyun ve 2 gün içinde tüketin. Tarif, USDA FSIS'in pişmiş artıklar için izin verdiği 3 ila 4 günden bilerek daha katıdır, çünkü mayonezli kaplama ve peynir, taneler güvenli olmaktan çıkmadan çok önce onları yumuşatır.
- IsıtmaKoçanları orta ateşte tavada 3 ila 4 dakika çevirerek ya da 180°C fırında 5 ila 7 dakika, içine kadar ısınana dek ısıtın. Mikrodalgayı devre dışı bırakın, çünkü taneleri lastik gibi yapar.
- DondurmaTaneleri koçanlardan kesin ve dondurucuya uygun bir poşette en fazla 2 ay dondurun, sonra buzdolabında bir gece boyunca çözdürün. Sade dondurun: kaplama donunca ayrışır, o yüzden ısıttıktan sonra taze garnitür ekleyin.
- Önceden hazırlıkÇıplak koçanları 2 gün öncesine kadar ızgarada pişirip buzdolabında saklayın; servis etmeden hemen önce ısıtıp kaplayın, çünkü garnitür uygulandıktan sonra dayanmaz. Mayonezli misket limonu sosu önceden çırpılıp soğuk tutulabilir, sonra fırçalamadan önce tekrar pürüzsüz olana dek karıştırılır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Elotes (Grilled Mexican Street Corn): shucked cobs cooked directly over a hot fire until charred in spots, dressed while hot and served immediately with lime wedges
- Mexico in my Kitchen, Mexican Corn on the Cob (Elote Recipe): the street-style mayonnaise, crema, cotija and chile finish, and the elote-versus-esquites distinction
- USDA FSIS leftovers guidance: refrigerate within 2 hours of cooking; refrigerated leftovers keep 3 to 4 days
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
Galeri
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Elotem neden hamur gibi oldu?
Neredeyse her zaman ıslak mısır ya da fazla mayonez. Kabuğu soyulmuş koçanları ızgaraya koymadan önce iyice kurulayın, yalnızca ince bir kat sürün ve son dakikada birleştirin, çünkü garnitür, peynir ve tuz buluşur buluşmaz taneleri yumuşatmaya başlar.
Taze koçan mısır yerine dondurulmuş veya konserve mısır kullanabilir miyim?
Evet, ama doku değişir. Dondurulmuş taneleri çözüp kurulayın, sonra bir ızgara sepetinde kömürleştirin; konserve mısırı iyice süzüp kurulayın ve çok sıcak bir tavada patlatın. İkisi de taze koçan mısırın sulu çıtırlığını vermez, bu yüzden çatalla servis edin.
Mısırın ızgarada piştiğini nasıl anlarım?
Her yanda koyu kömürleşmiş lekelerle birlikte yumuşamış taneler, genellikle orta ateşte 10 ila 15 dakika sonra. Bir taneye bastırın: çıtlamak yerine yumuşak hissettirmeli ve bıçak kolayca girmeli. Fazla pişirirseniz taneler buruşur.
Eloteyi önceden hazırlayabilir miyim?
Çıplak koçanları 2 gün öncesine kadar ızgarada pişirip buzdolabında saklayın. Izgarada ya da tavada ısınıncaya dek ısıtın, sonra mayonezi, cotijayı, kırmızı biber tozunu ve kişnişi servis etmeden hemen önce ekleyin; çünkü bir kez kaplanan elote kimseyi beklemez.
Artan elote buzdolabında ne kadar dayanır?
Hava geçirmez kapta 2 güne kadar; piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun. Ondan sonra mısır lapalaşır ve tatlar yavanlaşır; en iyi hâli için aynı gün yiyin.
Cotija peyniri bulamazsam ne kullanabilirim?
En yakın muadil, ufalanıp süzülmüş fetadır; rendelenmiş parmesan veya ricotta salata da olur. Tuzlulukları değişir, bu yüzden azar azar ekleyip ekstra tuz koymadan önce tadın.
Elote glutensiz ve vejetaryen mi?
Yazıldığı gibi ikisi için de evet: mısır, mayonez, misket limonu, cotija, kırmızı biber tozu ve kişniş doğal olarak et ve glutenden yoksundur. Aromalı mayonez ve baharat karışımlarının etiketlerini kontrol edin, çünkü bazen katkı maddesi taşırlar; herhangi bir malzemeyi değiştirirseniz yeniden kontrol edin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
