Sığır Etiyle Chow Fun
Dana etli chow fun, wok becerisini sınayan Kanton klasiğidir: geniş, ipeksi ho fun pirinç erişteleri, ince dilimlenmiş marine flank biftek, fasulye filizi ve taze soğan, cızırdayan sıcak wokta sos eriştelerin içinde kaybolana ve kenarları dumanlı bir kızarma tutana kadar savrulur. Bu sürüm, Kanton usulüne uygun olarak yemeği susuz kızartılmış hâlde tutar; sulu değil parlak bir sonuç verir ve hızlı mühürleme boyunca eti yumuşak tutmak için ete ipeksi doku kazandıran 15 dakikalık bir marine kullanır. Hazırlık 20 dakika, wok aşaması yaklaşık 10 dakika sürer ve tava 4 kişiliktir.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Toplam
- 45 dk
- Ek süre
- 15 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 300 g
- 400 g
- 2 tbsp
- 1 tbsp
- ½ tsp
- 2 tbsp
- 3 diş
- 1 tbsp
- 200 g
- 4 adet
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- ¼ tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Bir kasede, liflerin tersine ince dilimlenmiş 300 g dana flank bifteğini 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı mısır nişastası, 0,5 çay kaşığı karbonat ve 1 yemek kaşığı bitkisel yağla birleştirin. Her dilim kaplanana kadar karıştırın, ardından oda sıcaklığında 15 dakika marine edin; alkalin karbonat etin liflerini gevşetir, mısır nişastası da nemi tutar; bu da dilimleri hızlı mühürleme boyunca yumuşak tutar.
400 g taze geniş pirinç eriştesini parmaklarınızla nazikçe tek tek kurdelelere ayırın; yırtılmamaları için yavaş çalışın. Soğuk ve sertseler 10 saniye sıcak suya batırın, sonra süzüp kâğıt havluyla kurulayın; ıslak erişteler wokta buharda pişer ve topaklanır, kuru ve ayrılmış kurdeleler ise kızarır.
Woku yüksek ateşte, duman çıkarmaya başlayana kadar ısıtın; kalan 1 yemek kaşığı bitkisel yağı ekleyip metalin her yerine gezdirin. Marine eti tek kat hâlinde yerleştirin; 1 dakika hiç dokunmadan mühürleyin, ardından yalnızca kenarları kızarana kadar 30 saniye daha savurun. Eti bir tabağa alın; son savurmada tamamlanacaktır ve bu noktadan sonra fazla mühürlemek dilimleri sertleştirir.
Sıcak woka 3 doğranmış sarımsak dişini ve 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefili serpip 10 saniye savurun; yalnızca kokusu yükselene kadar, çünkü eriştelerin ihtiyaç duyduğu sürede yanarlar. Erişteleri ekleyin ve her kurdele kaplanacak şekilde hızla katlayın; yaklaşık 1 dakika, telleri bütün tutmak için karıştırmak yerine kaldırın.
1 yemek kaşığı koyu soya sosunu ve 1 yemek kaşığı istiridye sosunu wokun kenarından gezdirin; cızırdayıp siz katlarken erişteleri renklendirsinler, yaklaşık 30 saniye. 200 g fasulye filizini ve 2 inçlik parçalar hâlinde kesilmiş 4 taze soğanı ekleyip 1 dakika daha savurun; kenarlarından solmalı ama çıtır kalmalılar; bu çıtırlığı koruyan şey onları şimdi eklemektir.
Eti ve dinlenirken saldığı suyunu woka geri koyun, 1 çay kaşığı susam yağını ve kullanıyorsanız 0,25 çay kaşığı beyaz biberi ekleyin; her şeyi 30 saniye, et iyice ısınana ve erişteler dumanlı kokana kadar savurun. Kurdeleler parlak, fasulye filizleri hâlâ çıtır ve aroma doruktayken hemen servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Marinedeki karbonat, etin yüzey pH'ını yükseltir; böylece proteinler gevşek kalır ve nemi tutar, mısır nişastası kaplaması da dilimleri wokun ısısından korur; ince flank bifteğinin sert değil ipeksi çıkmasının nedeni bu ikilidir. Gerisini aşamalama yapar: et tek başına mühürlenir ve erişteler girmeden tavadan çıkar; böylece her ikisi de wokun tüm ısısını alır ve hiçbir şey buharda pişmez. Sonra wok hei: tam ısıda tutulan, kürlenmiş karbon çelik bir wokta pirinç eriştelerinin yüzey nişastası karamelize olur, yağ damlacıkları parçalanıp sıcak havada yeniden yoğunlaşır; gerçek chow fun'u tanımlayan dumanlı tat budur.
Ekipman
- Karbon çelik wok, 30-35 cm (12-14 inç), iyi kürlenmiş; ya da sahip olduğunuz en geniş, ağır tava
- İnce, keski biçimli wok spatulası; kaldırıp katlamak için geniş, esnek bir spatula da olur
- Eti liflerin tersine dilimlemek için şef bıçağı ve kesme tahtası
- Erişteleri süzmek ve kurutmak için süzgeç ve kâğıt havlu
- Etin marinesi için küçük bir kase
- Mühürlenen eti almak için tabak ya da tepsi
- Ölçü kaşıkları; eti kontrol etmek isterseniz bir de anlık okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Wok yoksa: sahip olduğunuz en geniş, en ağır tavayı kullanın, doğal hissettirenden daha uzun ön ısıtın ve iki partide pişirin. Döküm demir, ince bir tavanın erişteler iner inmez kaybedeceği ısıyı korur; kızarma ile buharda pişme arasındaki fark da budur.
- Dilimlemeden önce eti yaklaşık 15 dakika dondurun. Sert et, liflerin tersine daha ince ve daha eşit kesilir; 300 g'ın tamamının tarifin izin verdiği bir dakikada kızarmasını sağlayan da eşit dilimlerdir.
- Wok ocağa girmeden önce her şeyi hazırlayın: soslar açılmış, filizler süzülmüş, taze soğanlar kesilmiş, erişteler ayrılmış ve kolunuzun uzanacağı yerde. Wok duman çıkarmaya başladığında chow fun size karar için saniyeler verir, dakikalar değil.
- Önce ısı, sonra yağ. Yağ girmeden önce wok duman çıkarıyor olmalı, yemek gelmeden önce de yağ metalin üzerinde dalgalanmalı; pirinç eriştelerinin tavaya kaynamasını önleyen sıra budur.
- Tuzu uzanmadan önce bir tel erişteyi tadın. Koyu soya ve istiridye sosu markaya göre farklı tuzlulukta olur; susuz kızartılan bir chow fun'da tüm baharat eriştelerin üzerinde taşındığı için son bir tutam nadiren gerekir ve kolayca fazla kaçar.
Sık yapılan hatalar
- Topaklanmış, kırılmış erişteler: teller soğuk, ıslak ya da tek bir yığın hâlinde girdi; o yüzden çevirdiğiniz anda koptular. Erişteleri hâlâ diriyken ayırın, soğuk olanları 10 saniye suya batırıp kurulayın ve kurdeleler haşlanmak yerine kızarsın diye woku tam ısıda tutun.
- Metale yapışma ve yırtılma: yağ girmeden önce wok sıcak değildi ya da erişteler tek noktada bekledi. Boş woku duman çıkarana kadar ısıtın, tam bir yağ filmi ekleyin ve erişteleri kaldırıp katlayarak hareket ettirin; yalnızca kızarma için kısa molalar verin.
- Donuk, kuru bir chow fun: yeterince ısınmamış bir wok ya da içinde fazla kalan erişteler; bu yüzden sos kurdeleleri cilalamak yerine düz bir tabaka hâlinde kalır. Woku duman çıkarana kadar ısıtın, kızartma aşaması için bir yemek kaşığı dolusu yağın tamamını kullanın ve erişteler parlar parlamaz servis edin.
- Sert, çiğnenmeyen et: lifler boyunca kesilmiş dilimler, kısa tutulmuş marine ya da tavada bir dakika fazla. Liflerin tersine ince dilimleyin, karbonat ve mısır nişastasının tam 15 dakika çalışmasına izin verin ve eti ortası hâlâ hafifçe pembe kalırken tavadan alın.
- Acı, yanmış aromatikler: wok tam ısıdayken sarımsak ve zencefil saniyeler içinde yanar. Yaklaşık 10 saniyeye ihtiyaçları vardır, fazlasına değil; erişteleri hazırda tutun ve aromatikleri kokulu hâlden katlanmış hâle duraklamadan geçirin.
- Solgun filizler ve ağır bir son: fasulye filizleri çok erken girdi ya da yıkamadan ıslak kaldı. Önceden yıkayıp iyice süzün, sonra taze soğanla birlikte yalnızca son dakikada ekleyin; böylece eriştelerin içinde çıtırlığını koruyan bir yumuşaklıkta kalırlar.
Servis önerileri
- Hemen, doğrudan woktan, buharı üzerinde servis edin; kurdeleler dumanlı en iyi hâllerini ilk dakikalarda verir ve bekledikçe yapışkanlaşır.
- Tabağı bir miktar acı biber yağı, ekstra beyaz biber ve tazelik için taze soğanın yeşil uçlarıyla tamamlayın.
- Yanında bir demlik yasemin çayı ya da soğuk arpa çayı yemeği hafif tutar; soya bakımından zengin erişteler daha ağırını istemez.
- Sofraya daha fazlasını isterseniz, bir miktar soya sosu ya da sade bir et suyuyla tatlandırılmış buharda pişmiş gai lan, wok lezzetiyle yarışmadan öğünü tamamlar.
Varyasyonlar
- Tofu chow fun (vejetaryen): etin yerine 300 g suyu sıkılmış ekstra sert tofu kullanın; küpleyip erişteler girmeden önce altın rengi mühürleyin ve vejetaryen istiridye sosu kullanın. Tofuyu filizlerle birlikte geri koyun ki kenarları çıtır kalsın.
- Tavuklu chow fun: etin yerini 300 g kemiksiz tavuk but, ince dilimlenmiş olarak alır. Kümes hayvanları USDA FSIS asgarisi olan 74°C'ye kadar pişmelidir; bu yüzden dilimlere ilk mühürlemede biraz daha süre verin.
- Gai lan sürümü: Çin brokolisi saplarını çapraz dilimleyin ve erişteler girmeden önce sarımsak ve zencefille parlayana kadar soteleyin; yaprakları taze soğanla ekleyin; ekstra çıtırlık için klasik Kanton eklemesi budur.
Buzdolabı
- Buzdolabı2 saat içinde soğutun, ardından buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 3 gün saklayın. Erişteler her gün biraz daha yumuşar ve kalan sosu içine çeker; ısıtırken bir miktar su onları açar.
- IsıtmaSıcak bir tavada orta-yüksek ateşte, bir miktar su ya da yağla, baştan sona buhar çıkarana kadar savurarak ısıtın; USDA FSIS yeniden ısıtma kılavuzuna göre yemek termometresinde 74°C. Kapak altında kısa bir mikrodalga da işe yarar ama erişteler daha yumuşak çıkar.
- DondurmaÖnerilmez: geniş pirinç erişteleri dondurucuda dağılır, çözüldüğünde yumuşak ve unlu bir hâl alır; et de ısıtılırken kurur. Bu, en iyi tek oturuşta bitirilen bir yemektir.
- Önceden hazırlıkHazırlığı pişirmeden ayırın. Eti ve sebzeleri bir güne kadar önceden dilimleyip buzdolabında saklayın; eriştelerin soğuğunu atmasını bekleyin ve sosları ocağın yanına koyun. Marineyi pişirmeyi planladığınız andan 15 dakika önce karıştırın, çünkü karbonat bekledikçe çalışmaya devam eder. Wok aşaması yaklaşık 10 dakikadır; bu yüzden taze pişirin.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks, chops and roasts 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; leftovers kept 3-4 days refrigerated; reheat to 74°C)
- The Woks of Life, Beef Chow Fun (Cantonese method: wok heated until smoking, beef seared and removed, noodles tossed with soy and the beef returned; baking soda and cornstarch tenderise the beef; guidance for dried wide rice noodles)
- Serious Eats, The Food Lab stir-fry science (wok hei: oil and polymer breakdown plus vaporised fat droplets; the wok needs constant high heat input, so crowded pans steam instead of searing)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Dana etli chow fun'um neden kuru oldu?
Chow fun'da kuruluk genelde az yağlı ya da fazla pişmiş erişte demektir, az soslu değil; çünkü bu susuz kızartılan bir yemektir: sos birikmek yerine kurdeleleri kaplamalıdır. Erişteler tavaya girerken kendi yağ filmlerini almalarını sağlayın, woku en yüksek ısıda tutun ve kurdeleler parlak ve sıcak olur olmaz her şeyi tavadan alın. Islak ya da soğuk giren erişteler sosları dengesiz içer ve tabak kuru algılanır.
Taze yerine kuru geniş pirinç eriştesi kullanabilir miyim?
Evet, ama farklı bir tabak bekleyin. Kuru geniş pirinç eriştelerini ılık suda 20-30 dakika, kırılmadan bükülene ve ortası hâlâ diri kalana kadar ıslatın; sonra süzüp iyice kurulayın. Taze ho fun'dan daha kırılgan ve daha az esnektirler; bu yüzden nazikçe katlayın ve hafifçe soslayın; taze geniş pirinç eriştesi yakınlarda bir yerde varsa, dana etli chow fun için yolu gitmeye değer.
Eriştelerin woka yapışmasını nasıl önlerim?
İlk çözüm ısıdır: yağ girmeden önce wok duman çıkarıyor olmalı, erişteler gelmeden önce de yağ metalin üzerinde dalgalanmalı. Kurdeleleri kuru ve ayrılmış tutun, asla tek bir yığın hâlinde dökmeyin; wokunuz 400 g'ın tamamını gevşek bir kat hâlinde alamıyorsa iki partide pişirin. Erişteler girdikten sonra onları katlayıp kaldırmaya devam edin; pirinç eriştelerinin tavaya kaynadığı yerler, hareketsiz ve sıkışık noktalardır.
Dana etli chow fun'u önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, hazırlık önceden yapılırsa: dilimlenmiş et ve sebzeler buzdolabında bir gün dayanır; erişteler de kızartmadan önce oda sıcaklığına gelmelidir. Ancak marineyi pişirmeden 15 dakika öncesine kadar bekletin, çünkü karbonat ete bulaştıktan sonra çalışmayı bırakmaz; o yüzden bu kısa pencereye sadık kalın. Wok işi 10 dakikalık bir iştir; en iyisi taze yapılır.
İstiridye sosu yerine ne kullanabilirim?
Mantardan yapılan vejetaryen istiridye sosu, aynı 1 yemek kaşığı ölçüsüyle en yakın alternatiftir; tarifin kendisinin de not ettiği seçenek budur. Hoisin sosu işe yarar ama daha tatlı ve daha koyudur; bir çay kaşığı soya sosuyla açın; dolapta olan buysa bir yemek kaşığı soya sosu ile bir tutam şeker de işi görür. Yemek biraz lezzet derinliği kaybeder ama denge yine de tutar.
Etin piştiğini nasıl anlarım?
Tavadan alındığı anda değerlendirin: dilimler kenarlarından kızarmış, ortası yalnızca hafifçe pembe olmalı; çünkü işi bitiren son 30 saniyelik savurmaya geri dönecekler. Burada asıl risk fazla pişmiş ettir; grileşir ve çiğnenmez bir hâl alır. Emin olmak isterseniz daha kalın bir dilim USDA FSIS'in bütün kas eti için belirlediği asgari 63°C'yi okumalıdır; ince dilimler bu sıcaklığa neredeyse anında ulaşır.
Chow fun ile chow mein arasındaki fark nedir?
Her şeyi erişte belirler. Chow fun geniş, yassı pirinç erişteleri üzerine kuruludur; bu yemeğin yumuşak, kaygan ve dumanlı olmasının nedeni budur. Chow mein ise daha ince ve daha yuvarlak, buğdaylı-yumurtalı erişteler üzerine kuruludur ve genellikle tavaya bastırılarak çıtırlaştırılır. Menüde fun ya da ho fun, bunun gibi pirinç kurdeleleri anlamına gelir; mein ise buğday demektir. Soslar benzerdir; çiğneme hissi ve pişirme biçimi değildir.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
