Sığır etli Çin brokolisi
Dana etli Çin brokolisi, yıldızı gai lan olan Kanton sotelerinden biridir: kalın ve çıtır saplar ile yapraklı uçlar, parlak bir istiridye-soya sosuyla kaplanmış ince marine dana dilimleriyle harmanlanır. 10 dakikalık mısır nişastası marinasyonu, dana etini hızlı mühürleme boyunca yumuşak tutar; doğrama işi bittikten sonra wokta geçen süre yaklaşık 10 dakikadır. Kanton mutfaklarının yaptığı gibi üzerine buharda pişmiş pirinçle servis edin: bu yemek, etrafında kurulduğu sebzeyle birlikte sofraya gelir.
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Toplam
- 25 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 450 g
- 400 g
- 3 tbsp
- 1 tbsp
- 3 tbsp
- 2 tbsp
- 3 diş
- 1 tbsp
- 1 tbsp
- 1 tsp
- 1 tsp
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Bir kasede 2 yemek kaşığı soya sosunu, 1 yemek kaşığı mısır nişastasını ve 1 yemek kaşığı suyu, kuru bölge kalmayacak şekilde pürüzsüz bir bulamaç hâline getirin; ardından liflerin tersine ince dilimlenmiş 450 g dana kontrfileyi ekleyin ve her parça kaplanana kadar harmanlayın. Siz geri kalanı hazırlarken 10 dakika bekletin; bu bulamaç, dilimleri hızlı mühürleme boyunca koruyan çabuk bir kadifedir.
Dana marine olurken küçük bir kasede sosu çırpın: 1 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı istiridye sosu, 1 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı susam yağı, 1 çay kaşığı mısır nişastası ve 2 yemek kaşığı su; nişasta tamamen çözünene kadar karıştırın. Şeker tuzlu istiridye sosunu dengeler; sıvıyı tavada sırra çeviren şey ise nişastadır.
1 yemek kaşığı bitkisel yağı wokta ya da geniş tavada yüksek ateşte parlayana kadar ısıtın; danayı tek kat hâlinde yayın ve kızarmış bir kabuk oluşması için 1 dakika hiç dokunmadan bırakın. 1–2 dakika daha soteleyin; dilimler çiğ rengini yitirir yitirmez tabağa alın: sosta tamamlanacaklar ve onları şimdi almanız yumuşak kalmalarını sağlar.
Kalan 1 yemek kaşığı bitkisel yağı, ardından 3 kıyılmış sarımsak dişini ve 1 yemek kaşığı kıyılmış zencefili ekleyin. Yaklaşık 15 saniye, koku yükselir yükselmez ve renk oluşmadan karıştırın; ince kıyılmışlar ve tava tam ateşte — brokoliyi bulana kadar geçen sürede keskinleşip acılaşırlar.
400 g Çin brokolisi (gai lan) ekleyin ve 2–3 dakika, saplar da yapraklar kadar sıcak tavayla buluşacak şekilde harmanlayarak soteleyin. Hedef, hâlâ dişe gelen saplar ve yeni sönmüş yapraklardır; tava herhangi bir anda kuru görünürse bir miktar sıcak su ekleyin; bu, sapları buharla pişirirken yağın onları parlak tutmasını sağlar.
Danayı ve saldığı suları woka geri alın; ardından sos karışımını tek bir noktaya değil, tavanın kenarlarından gezdirerek dökün. 1–2 dakika soteleyin: sos kabaracak, koyulaşacak ve her şeye tutunan bir sır hâline gelecek; gölcük yapmak yerine kaplamaya başladığı anda tencereyi ateşten alın.
Her şeyi sıcak bir servis tabağına kaydırın ve yanında buharda pişmiş pirinçle hemen sofraya götürün. Yemek ilk dakikalarda, gai lan sapları hâlâ çıtırdarken ve sır parıl parılken en iyisidir; bekledikçe katılaşır ve donuklaşır.
Bu tarif neden işe yarar
Yumuşatma işini marinasyon yapar: soya sosu dilimleri tatlandırırken suda dağılan mısır nişastası her dilimi, nem kaybını yavaşlatan ve wokun sıcaklığında ipeksi bir dokuya dönüşen ince bir filmle sarar; böylece yağsız kontrfile hızlı mühürlemede bile yumuşak kalır. Aşamalı pişirmek her malzemeyi en iyi hâlinde tutar: dana tek başına mühürlenir ve erken ayrılır; sarımsak ile zencefil, önünü kesecek hiçbir şeyin olmadığı tavada birkaç saniye alır; Çin brokolisi ise tam ateşle tek başına buluşur. Son olarak sos, nişastası sıcak metale temas edince koyulaşıp parlak bir sır hâline gelir; yeşilliklerle harmanlandığında her sapı kaplar, dipte gölcük yapmaz.
Ekipman
- Wok; varsa 30 cm ya da daha geniş olanı, yoksa mutfaktaki en geniş ağır tava
- Wok spatulası ya da kaldırıp harmanlamak için ince metal spatula
- Dana etini liflerin tersine dilimlemek için şef bıçağı ve doğrama tahtası
- Biri dana marinasyonu, diğeri sos için iki küçük kase
- Ölçü kaşıkları
- Mühürlenen danayı almak için tabak ya da tepsi
- Buharda pirinç için sos tenceresi ya da pilav pişirici
- İsteğe bağlı, ısıtılan artıkları kontrol etmek için anlık okumalı termometre
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Dilimlemeden önce kontrfileyi kısa süre buzlukta katılaştırın: katı et bıçağın altında kaymaz ve eşit kalınlık, 450 g'ın tamamının tarifin tanıdığı bir dakikada mühürlenmesini sağlar.
- Wok ocağa girmeden önce gai lan yapraklarını kalın saplardan ayırın ve iri sapları uzunlamasına ikiye bölün; saplar yapraklardan yavaş pişer ve kalınlıkları eşitlemek, çıtır sapla lifli sap arasındaki farktır.
- Ocağın yanında küçük bir bardak sıcak su bulundurun: tava kuru göründüğünde bir miktarı imdada yetişir; soğuk değil sıcak olması, wokun mühürleme sıcaklığının altına düşmesini önler — gai lan'ı söndüren şey tam da bu düşüştür.
- Ocak yanmadan önce pirinç pişmiş ve her şey kolunuzun uzanacağı yerde olsun; yağ parladığı andan itibaren bu, istiridye sosunu aramaya vakit olmayan on dakikalık bir yemektir.
- Küçük bir ocakta ya da mütevazı bir tavada danayı iki partide mühürleyin ve partiler arasında tavanın tam sıcaklığa dönmesini bekleyin; boş bir wok hızla toparlar, dolu bir tava ise hiçbir şeyi düzgün mühürleyemez.
Sık yapılan hatalar
- Sert, çiğnenmesi zor dana: dilimler lif boyunca kesildi ya da mühürleme uzadı. Kontrfileyi soğutun ve liflerin tersine ince dilimleyin, marinasyonu kısa 10 dakikasında tutun ve danayı ortaları hâlâ hafif pembe görünürken alın; pişirmeyi sos aşaması tamamlar.
- Sönmüş, donuk gai lan: dolu ya da ıslak tava, yeşillikleri kızartmak yerine buharda pişirir. Yıkanmış Çin brokoliyi iyice süzdürüp kurulayın, ateşi en yüksekte tutun ve ona yalnızca tarifin tanıdığı 2-3 dakikayı verin; bir miktar su kuru tavayı kurtarır, sebzeleri haşlamaz.
- Topaklanan ya da fazla koyulaşan sos: mısır nişastası kuru toz hâlinde, topaklı bir bulamaç olarak girdi ya da woka ulaşmadan önce fazla bekledi. Sosu kurarken 2 yemek kaşığı suyla pürüzsüzce çırpın, dökmeden önce yeniden karıştırın; fazla koyulaşan sırrı bir yemek kaşığı sıcak suyla açın; topaklar ezilebilir ya da süzülebilir.
- Kızarmak yerine gri, buharda pişmiş dana: dilimler ıslak ya da üst üste girdi ve tavayı mühürleme sıcaklığının altına düşürdü. Danayı marineyle buluşmadan önce kurulayın, 450 g'ı tek gevşek kat hâlinde yayın ve tava dolu görünüyorsa iki partide mühürleyin.
- Yanmış sarımsak ve zencefil: sote ateşinde saniyeler içinde yanarlar. İnce kıyın, yalnızca dana çıktıktan sonra ekleyin ve Çin brokolisi gelmeden önce yaklaşık 15 saniye harmanlayın; çoktan kızardılarsa acı tadı ileri taşımak yerine tavayı silin ve aromatiklere yeniden başlayın.
- Fazla tuzlu ya da yavan: soya sosu da istiridye sosu da tuz taşır ve tuzluluk markaya göre değişir. Servisten önce soslu bir yeşillik parçasının tadına bakın; biraz ekstra şeker ya da bir kaşık suyla dengeyi düzeltin; tarif tam da bu yüzden ayrıca tuz eklemez.
Servis önerileri
- Buharda pişmiş yasemin pirinci klasik eşlikçidir: sır pirince işler ve her lokma dengeli kalır.
- Daha hafif bir tabak için pirinç eriştesi üzerine kaşıkla ya da daha fazla nişasta yerine sade bir salatalık salatasının yanında servis edin.
- Soğuk arpa çayı ya da yasemin çayı sırrın tuzluluğunu keser; soda da aynı işi görür.
- Üzerine bir kaşık acı biber yağı ya da dilimlenmiş taze soğan taze bir keskinlik katar; yemek acı bibere de iyi uyum sağlar.
Varyasyonlar
- Ziyafet usulü haşlanmış gai lan: sapları kaynar suda 60-90 saniye haşlayın, yaprakları 30 saniye daha ekleyin, soğuk suda şoklayıp iyice süzün; ardından wokta dana ve sosla tamamlayın. Rengi daha canlı, çıtırlığı daha yumuşak olur; aynı yemeğin farklı bir işlenişidir, kısayol değil.
- Tofu versiyonu, vejetaryen: 450 g suyu süzülmüş ekstra sert tofu, yeşilliklerden önce wokta altın rengi mühürlenir; sırda vejetaryen istiridye sosu kullanılır. Dana çıkınca yemek aynı yemek olmaz ama sos ve çıtır gai lan yerinde kalır.
- Tavuk versiyonu: 450 g kemiksiz tavuk but, dana gibi dilimlenir. Kümes hayvanı, USDA FSIS asgarisi olan 74°C'ye kadar pişmelidir; o yüzden parçaları sosa fazladan bir dakika geri koyun ve servisten önce en kalın parçayı kontrol edin.
Buzdolabı
- BuzdolabıSoteyi pişirdikten sonra 2 saat içinde soğutun ve hava geçirmez bir kapta buzdolabında en fazla 3 gün saklayın. Gai lan her gün biraz daha yumuşar, sır gevşer; pilavı ayrı saklayın.
- IsıtmaBir miktar suyla birlikte tavada orta-yüksek ateşte, tamamen buharı üzerinde olana ve 74°C'ye ulaşana kadar ısıtın (USDA FSIS ısıtma önerisi). Nazikçe harmanlayın ve sıcak sıcak servis edin; acele ederken kapalı mikrodalgada kısa bir tur iş görür ama dana sertleşebilir.
- DondurmaÖnerilmez: mısır nişastası sırı sulanır, Çin brokolisi çözülürken sönüp su salar. Dananın kendisi dondurucudan sağ çıkar ama yeşillikler çıkmaz; sote ise taze yapılacak kadar hızlıdır.
- Önceden hazırlıkDoğramayı bir gece önceden yapın ve yeşillikler kuru kalsın diye iki yığını ayrı tutun. Wok aşamasından önceki her şey beklemeye dayanır; wok aşaması yaklaşık 10 dakikadır ve anında, sipariş üzerine yapılmaya değer.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (beef steaks and roasts 63°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; refrigerated leftovers kept 3 to 4 days; reheat to 74°C)
- The Woks of Life, Beef with Chinese Broccoli and How to Velvet Beef for Stir-fry (gai lan stir-fried directly without blanching; slice against the grain; cornstarch marinade holds moisture; serve over rice)
- Food Network, How to Velvet Meat (cornstarch slurry retains moisture and gives the silky texture; dissolve it fully; pat the meat dry before coating)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Çin brokolisi (gai lan) nedir, tadı nasıldır?
Çin brokolisi — Kantonca gai lan, Mandarincede jie lan — kalın ve çıtır sapları, geniş koyu yeşil yaprakları olan yapraklı bir turpgildir; yaprak olarak, çiçek diye satılan brokoli taçlarından çok karalahanaya benzer. Sapları tatlı ve yumuşak; yaprakları hafif ve hoş bir acılık taşır. Wokta ödül saplardır: yüksek ateşte çıtır kalır ve istiridye-soya sırrını emerler; tarifin kalın olanları ikiye böldürmesinin sebebi de her parçanın aynı hızda pişmesidir.
Çin brokolisi yerine normal brokoli kullanabilir miyim?
Evet, ama karakteri değişir. Normal brokoli daha yumuşak ve daha tatlıdır; çiçekleri gai lan saplarından çok daha hızlı pişer, o yüzden wokta onlara yalnızca 1-2 dakika verin ve daha yumuşak, daha gündelik bir sote bekleyin. Broccolini daha yakın bir ikamedir — aynı uzun saplar, benzer dişe gelirlik — ve Çin brokolisi bulamadığınızda uzanacağınız seçenek odur.
Dana etli Çin brokolim neden sert ve çiğnenmesi zor oluyor?
Sırasıyla üç sebep: lif boyunca dilimlemek, marinasyonu kısa kesmek ya da mühürlemeyi fazla uzatmak. Kontrfileyi liflerin tersine ince dilimleyin, 2 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı mısır nişastası ve 1 yemek kaşığı su bulamacına tam 10 dakika yatırın ve ortaları hâlâ hafif pembe görünürken mühürlemeyi durdurun. Bu kadar ince dilimler wokta anlar içinde dananın USDA FSIS asgarisi olan 63°C'yi geçer; burada asıl risk az pişirmek değil, fazla pişirmektir.
Çin brokolisi saplarını nasıl çıtır tutarım?
Tava sıcak, yeşillikler kuru ve pişirme süresi kısa olduğunda saplar çıtır kalır. Gai lan'ı iyice süzülebilecek kadar önceden yıkayın, kalın sapları uzunlamasına ikiye bölün ki yapraklarla aynı hızda pişsinler ve tam 2-3 dakika soteleyin, daha fazla değil. Tava kuru görünürse bir miktar sıcak su kullanın; buhar, inatçı sapları woku doldurmanın yaratacağı lapa olmadan yumuşatır.
Bu yemeği nasıl glutensiz yaparım?
Buğday taşıyan iki şişeyi de değiştirin: tamari gibi glutensiz bir soya sosu (etiketini kontrol edin, çünkü birkaç tamari markası hâlâ buğday ekler) ve glutensiz bir istiridye sosu kullanın; çünkü standart istiridye soslarının çoğu buğdayla mayalanmış soya sosu üzerine kurulur ya da buğday nişastasıyla koyulaştırılır. Geri kalan her şey — mısır nişastası, şeker, susam yağı, bitkisel yağ — doğal olarak glutensizdir; yemek bu iki şişe ve etiketlere bir bakışla temizce dönüşür.
Bu yemeği önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, bir yere kadar. Kontrfileyi dilimleyin ve gai lan'ı bir gün önce kesip ayrı kaplarda buzdolabında tutun; sosu karıştırıp kapalı bekletin; marinasyonu pişirmeden 10 dakika önce ekleyin ve taze soteleyin; çünkü mısır nişastası kaplaması kısa süreli bir işlemdir ve yemek pişirilip bekletilince çıtırlığını yitirir.
Artıkları en iyi nasıl ısıtırım?
Bir miktar suyla orta-yüksek ateşteki tava; her şey iyice ısınana kadar nazikçe harmanlayın; artıklar, USDA FSIS ısıtma kılavuzundaki 74°C'ye ulaşmalıdır. Saplar yapısını korusun diye sert karıştırmak yerine harmanlayın. Mikrodalgada kapalı kase daha hızlıdır ama danayı sertleştirip yeşillikleri yumuşatabilir; her iki durumda da artıkları 3 gün içinde tüketin.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
