دجاج تكا مسالا
تُبنى تيكا ماسالا الدجاج على مرحلتين. مكعبات الفخذ المتبّلة بالزبادي تُقلى بقوة حتى تتفحّم حوافها، ثم تُطهى قليلاً في صلصة طماطم وزبدة وكريمة تُصنع في المقلاة نفسها، ودهن الفخذ هو ما يتركها تتحمّل تلك الحرارة من دون أن تجف. والتفحّم، مع الرواسب المحمّرة التي يتركها، هو مصدر العمق المحمّص في صلصتك. وخطّط لنحو 30 دقيقة تحضير و40 دقيقة طهي و30 دقيقة على الأقل من التتبيل بلا تدخّل بينهما، لأن الطبق يكون أفضل في اليوم التالي.
- التحضير
- 30 د
- الطهي
- 40 د
- الإجمالي
- 100 د
- وقت إضافي
- 30 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 600 غ
- 150 غ
- 1 ملعقة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة
- 3 فصوص
- ملعقتان صغيرتان
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- ¼ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 قطعة
- 400 غ
- 150 مل
- 100 مل
- 15 غ
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اخفق 150 غ من الزبادي كامل الدسم مع 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون و1 ملعقة كبيرة زنجبيل مبشور و2 فص ثوم مفرومين؛ فالحموضة والعبق يبدآن التطرية فوراً. ثم قلّب في 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا و1 ملعقة صغيرة كمون و1 ملعقة صغيرة كزبرة و1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخّنة و0.5 ملعقة صغيرة كركم و0.25 ملعقة صغيرة كايين و0.5 ملعقة صغيرة ملح. أضف 600 غ من مكعبات فخذ الدجاج وقلّب حتى تتغلف. غطِّ وبرّد من 30 دقيقة إلى 4 ساعات.
سخّن 1 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية، ثم ارفع الدجاج من الوعاء ودع الزبادي الزائد يقطر. فالزبادي الثخين يحترق قبل أن يتحمّر اللحم. اقلهُ في طبقة واحدة دون تحريك القطع، 3 إلى 4 دقائق لكل وجه؛ وستعرف أنها جاهزة عندما تتفحّم الحواف في بقع ويصير المركز معتماً، ثم اعمل على دفعات وارفع كل قطعة عند 74°C. (بلا ميزان حرارة؟ اقطع أسمك مكعبة؛ مركز أبيض، لا وردي.)
اخفض النار إلى متوسطة، ثم أضف بقية 1 ملعقة كبيرة الزيت و2 ملعقة كبيرة الزبدة والبصل المفروم ناعماً إلى المقلاة نفسها، واطهِ 5 دقائق، مع التحريك وكشط الفتات المحمّرة عن قاع المقلاة، حتى يلين البصل ويتذهّب عند الحواف. ولماذا نكشط بإصرار؟ تلك الرواسب هي الرابط بين الدجاج المتفحّم والصلصة. لا تتركها خلفك.
قلّب في فص الثوم المفروم المتبقي واطهِ 30 ثانية، حتى يتوقف عن الرائحة الحادة فقط، ثم أضف 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا و0.5 ملعقة صغيرة ملح وحرّك 30 ثانية أخرى. فتفتيح البهار في الزبدة الساخنة يذيب عبيرها في الدهن الذي يحمله عبر الصلصة كلها؛ وإن تخطّيت ذلك طعم الطبق نيئاً ومسحوقياً.
اسكب 400 غ من معجون الطماطم و100 مل من الماء، كاشطاً قاع المقلاة نظيفاً مع دخول السائل، ثم اطهِ على نار هادئة 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تثخن الصلصة قليلاً. اسحب ملعقتك عبر المقلاة؛ ينبغي أن يصمد الأثر الذي تتركه لحظة. ذلك الطهي الهادئ يخلّص المعجون المعلّب من حدّته النيئة قبل وصول الكريمة. وإن تناثرت الصلصة عند الحواف، فلا تقلق؛ اخفض النار وواصل التحريك.
قلقان من انفصال الكريمة؟ فالألبان المسكوبة في غليان عنيف هي تماماً طريقة حدوث ذلك، فاخفض النار إلى هادئة. قلّب في 150 مل من الكريمة الثقيلة، ثم أعد الدجاج إلى المقلاة مع عصارته التي أطلقها، واطهِ على نار هادئة 5 دقائق، حتى يسخن الدجاج تماماً وتغلّف الصلصة كل قطعة كطبقة لامعة.
تذوّق الصلصة. أضف ملحاً إن طعمت مسطّحة. انثر فوقها 15 غ من الكزبرة الخضراء المفرومة إن كنت تستخدمها، ثم قدّمها ساخنة مع الأرز أو النان. والصلصة تثخن وهي جالسة. وإن بدت ثقيلة في المقلاة، رقّقها برشة ماء قبل ذهابها إلى الطاولة.
لماذا تنجح هذه الوصفة
ما الذي يفعله الزبادي فعلاً؟ ثلاث مهام دفعة واحدة. فحمضه اللبني يطرّي سطح اللحم، ودهنه يحمل البهارات المطحونة ملتصقة بالدجاج، وطبقة التغليف تبقي القطع رطبة بما يكفي لتتحمّل الحرارة القاسية قبل أن تجف. والتفحّم الذي تلتقطه القطع، مكشوطاً مع البصل، هو النكهة المحمّصة التي لا تستطيع صلصة مبنية على الطماطم والكريمة وحدهما تقديمها. وتفتيح الغارام ماسالا في الزبدة الساخنة يستخرج عبيراً يتركه السائل وحده حبيساً في المسحوق، والكريمة المقلّبة بعيداً عن الغليان تستحلب في الطماطم على حرارة لطيفة، ولهذا تضيفها في النهاية.
الأدوات
- وعاء كبير للتتبيل
- مقلاة كبيرة، بعرض 28 إلى 30 سم
- ميزان حرارة فوري القراءة
- ملعقة خشبية أو ملوق صلب
- سكين طاهٍ ولوح تقطيع
- أكواب وملاعق قياس
- صينية خبز بحواف مع شبكة (اختيارية، للإنهاء تحت شواية الفرن)
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- اسحق رشة من أوراق الحلبة المجففة بين أطراف أصابعك وقلّبها بعد إطفاء النار، لأن تلك النغمة الغنية الحلوة قليلاً هي اللمسة الأخيرة في مرقات التيكا ماسالا المطعمية وهي تخفت إن طهت. (وتُباع باسم قصوري ميثي.)
- اكشط الطبقة الداكنة تحت الدجاج؛ لا تمسحها. فتلك الرواسب، محمولة إلى الصلصة بالبصل والزبدة، هي جزء كبير من عمق الطبق المحمّص. ولا تفرك مقلاتك إلا إذا شممت رائحة احتراق في البقايا. فالراسب يستحق الكشط الإضافي، والمقلاة الفولاذية أو من حديد الزهر تمنحه مكاناً ليتراكم؛ امنح البصل مساحته وسيكمل الباقي.
- دفّئ الكريمة أولاً. فالسائل البارد المسكوب في صلصة ساخنة من أسرع طرق انفصالها. ونزع برودة كريمتك يكلّف ثوانٍ. (ودورة قصيرة في الميكروويف تكفي.)
- اخفق قطعة زبدة إضافية في الصلصة النهائية بعيداً عن النار، للحصول على لمعان المطاعم. فتستحلب في الطماطم وتدوّر الكريمة.
- احكم على صلصتك بعد الطهي الهادئ الكامل فقط. فمعجون الطماطم المعلّب يطعم حادّاً رقيقاً مباشرة من العلبة. والوصفان يستقرّان مع الطهي ودخول الكريمة.
أخطاء شائعة
- دجاج جاف ليفي: مكعباتك تفرط في النضج عندما تبقى في المقلاة حتى تتفحّم كل الأوجه بعمق، فاقلِ 3 إلى 4 دقائق لكل وجه، وارفع كل قطعة عند 74°C، ودع الطهي الهادئ الأخير يكمل المهمة.
- الدجاج يتبخّر بدل أن يتفحّم: مقلاة مزدحمة، أو زبادي ثخين عالق بالقطع، يحبس الرطوبة ويحرق اللحم قبل أن يتحمّر. لا تزدحم المقلاة. اعمل على دفعات، وأبقِ طبقة واحدة، ودع التتبيلة الزائدة تقطر أولاً.
- الصلصة تطعم نيئة غبارية: عُجّل بالمعجون، أو دخل الغارام ماسالا في سائل بارد، فامنح طماطمك 10 دقائق كاملة وفتّح البهار في زبدة ساخنة قبل دخول أي سائل.
- صلصة حبيبية منفصلة: كريمة أو زبادي لقيَا غلياناً عنيفاً، أو ألبان خفيفة تقوم بعمل كامل الدسم. اخفض النار إلى هادئة قبل دخول الكريمة، وإن انفصلت رغم ذلك، ارفع المقلاة عن النار واخفق فيها ملعقة كريمة لإعادة المستحلب معاً.
- صلصة عجينية ثخينة أكثر من اللازم: يتقلّص المعجون أكثر مما ينبغي بينما يكتمل الدجاج، فأبقِ 100 مل من الماء في متناول يدك ورقّق صلصتك إلى قوام التغليف القابل للسكب قبل التقديم مباشرة.
- نكهة باهتة أحادية: طماطم وكريمة بلا ملح على طبقات. بهّر عند تفتيح البهار ومرة أخرى بعد الكريمة. وإن بقيت مسطّحة، أنعشها بعصرة ليمون.
اقتراحات التقديم
- أرز بسمتي مطهو بالبخار أو نان ممزّق يحمل الصلصة؛ كلاهما تقليدي، وكلاهما يقوم بمهمة امتصاص الكريمة.
- سلطة خيار وبصل باردة أو ملعقة زبادي سادة إلى الجانب تقطع الغنى بين اللقيمات.
- شرائح ليمون على الطاولة. فعصرة فوق الطبق تحدّد الصلصة في مقابل الكريمة.
- قدّمها مباشرة من المقلاة والصلصة ساخنة قابلة للسكب؛ و600 غ من الدجاج تتوزّع بالتساوي على 4 حصص. وأي صلصة تبقى، اغرفها فوق معكرونة أو أرز ساخن لعشاء ثانٍ سهل.
تنويعات
- تفحيم تحت الشواية: افرد المكعبات المتبّلة على شبكة فوق صينية مبطّنة بورق ألمنيوم وحمّصها قريبة من مصدر الحرارة، مع تقليب مرة، حتى تتنقّط بالسواد عند الحواف، ثم قلّب رواسب الصينية في البصل وتابع بالصلصة.
- نسخة الشوّاية: اطهِ المكعبات على شوّاية حامية، 4 إلى 5 دقائق لكل وجه، لتفحّم أدخن. ثم اطهِها في الصلصة آخر 5 دقائق.
- متانة الكاجو: لنسخة بلا ألبان، انقع كاجو نيئاً حتى يلين، ثم اضربه إلى معجون ناعم بقليل من الماء. قلّب ذلك المعجون في مرحلة الكريمة لغنى من دون ألبان.
- نسخة الخضار: حمّص زهرات قرنبيط مقلوبة في التتبيلة نفسها حتى تتفحّم، ثم اطوِها في صلصتك بدل الدجاج.
التبريد
- التبريدبرّد الطبق خلال 2 ساعة من الطهي، ثم احفظه مغطى في الثلاجة حتى 4 أيام. وتثخن الصلصة وهي تبرد، فتوقّع ترخيتها عند إعادة التسخين. ولا تتخطَّ رشة الماء أو الكريمة؛ فالصلصة تشتدّ ملحوظاً وهي تبرد، والتسخين البطيء تحت غطاء هو ما يمنعها من الانفصال.
- إعادة التسخيندفّئه بلطف في مقلاة على نار هادئة مع رشة ماء أو كريمة حتى ترى البخار، أو في الميكروويف مغطى على دفعات 30 ثانية مع التحريك بينها. والهدف عند إعادة التسخين 74°C.
- التجميديتجمد جيداً حتى 3 أشهر في وعاء آمن للتجميد. اتركه يذوب في الثلاجة طوال الليل، ثم أعد التسخين بلطف، مع خفق ملعقة كريمة إن بدت صلصتك حبيبية قليلاً بعد الذوبان.
- التحضير المسبقتبّل الدجاج حتى 24 ساعة. ويمكن صنع الطبق النهائي حتى 3 أيام مقدماً، وهو يتحسّن بين ليلة وضحاها مع استقرار البهارات، فأضف الكزبرة طازجة عند التقديم.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا انفصلت صلصتي؟
الزبادي والكريمة ينفصلان عندما يلقَيان حرارة قاسية، أو عندما تكون الألبان أخفّ. اخفض النار إلى هادئة قبل دخول الكريمة، وأبقِ كل شيء كامل الدسم. وإن بدت صلصتك منقّطة قليلاً في البداية، فلا بأس؛ أبقِ النار هادئة وواصل التحريك، فتستوي. واسكبها ببطء لا دفعة واحدة. وإن بقيت صلصتك حبيبية، ارفع المقلاة عن النار واخفق فيها ملعقة كريمة لإعادة المستحلب معاً.
كيف أعرف أن الدجاج نضج؟
ينبغي أن يقرأ مركز أسمك مكعبة 74°C، وهو الحد الأدنى للطيور. والقطع جاهزة للخروج من المقلاة عندما تتفحّم الحواف في بقع ويصير اللحم معتماً بالكامل. وأي قطعة دون 74°C تكمل نضجها خلال الطهي الهادئ 5 دقائق في الصلصة.
لماذا لا يطعم طبقي غنياً كنسخة المطعم؟
مرقات المطاعم تتكئ على الدهن والملح وعشبة نهائية. وهذه الوصفة تستمد غناها من 2 ملعقة كبيرة كاملة زبدة و150 مل كريمة، فلا تقتطع منهما في طبخك الأول. بهّر على مرحلتين، عند تفتيح البهار ومرة أخرى بعد الكريمة، وأنهِ برشة الحلبة المسحوقة. وتلك النغمة هي ما يفوته معظم البيت.
هل يمكنني تحضيره مقدماً أو تجميده؟
الطريقان يعملان: تبّل حتى 24 ساعة، أو اطهِ الطبق كاملاً حتى 3 أيام مقدماً، حيث يتحسّن بين ليلة وضحاها، أو جمّده حتى 3 أشهر. أذبه في الثلاجة طوال الليل وأعد تسخينه بلطف مع رشة ماء أو كريمة.
هل أستبدل الأفخاذ بصدور الدجاج؟
نعم: قطّع مكعباتك 3 سم واخصر القلي إلى 2 إلى 3 دقائق لكل وجه. فالصدر هامشه أقل. ارفعه عند 74°C ودع الطهي الهادئ يدّفئه فقط، وإلا صار طباشيرياً.
ما مدى حرارة هذا الطبق، وهل أخفّفها؟
مع 0.25 ملعقة صغيرة كايين يقف عند دفء معتدل مائل إلى اللطف؛ ومعظم الشخصية من الغارام ماسالا لا من الحرارة. اترك الكايين خارجاً تماماً، أو استبدله ببابريكا معتدلة. واحكم على الحرارة بعد دخول الكريمة فقط، لأن الألبان تدوّر اللسعة.
هل هو خالٍ من الغلوتين، وبماذا أقدّمه؟
كما هو مكتوب خالٍ من الغلوتين، لكن حشوات الغلوتين قد تختبئ في الزبادي وخلطات البهارات، فافحص ملصقاتك قبل الشراء. وقدّمه مع أرز البسمتي ليبقى الطبق خالياً من الغلوتين، لأن النان لا يستوفي الشرط. واحمل المقلاة إلى الطاولة والصلصة ما زالت تفور؛ فأطباق كهذه تُصنع للمشاركة.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
