شيش طاووق مشوي
الشيش طاووق هو معيار المشاوي اللبناني: 600 g من صدور الدجاج مقطعة مكعبات ومنقوعة في تتبيلة الزبادي والليمون والثوم، ثم تُنظم على أسياخ وتُشوى على حرارة عالية حتى تتفحم الحواف ويبقى الداخل طريًا. لا تطلب الشواية سوى 4 إلى 5 دقائق لكل وجه؛ أما الصبر الذي يحتاجه الطبق فعلًا فيذهب إلى الثلاجة، حيث تعمل التتبيلة 2 ساعة، أو حتى 8 ساعات لنكهة أعمق. أربع حصص، جاهزة مع الأرز والخبز المسطح وصلصة الثوم الحادة.
- التحضير
- 25 د
- الطهي
- 15 د
- الإجمالي
- 160 د
- وقت إضافي
- 120 د
- عدد الأشخاص
- 4 أشخاص
المكوّنات
ما ستحتاجه — اضغط لتشطب أثناء العمل
- 600 غ
- 150 غ
- ملعقتان كبيرتان
- ملعقتان كبيرتان
- 1 ملعقة كبيرة
- 3 فصوص
- 1 ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 1 ملعقة صغيرة
- ½ ملعقة صغيرة
- 8 قطع
طريقة التحضير
مؤقتات مدمجة · بدّل أي مكوّن · اسأل وأنت تطبخ
اخفق 150 g زبادي، و2 ملعقة كبيرة عصير ليمون، و2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، و1 ملعقة كبيرة معجون طماطم، و3 فصوص ثوم مفرومة في وعاء كبير حتى يذوب المعجون ويصبح الخليط ناعمًا. حرّك فيه 1 ملعقة صغيرة بابريكا، و1 ملعقة صغيرة كمون، و0.5 ملعقة صغيرة بهار حلو مطحون، و1 ملعقة صغيرة ملح، و0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود. كتل الزبادي تترك بقعًا جافة على الدجاج، فواصل الخفق حتى تصبح التتبيلة بلون مرجاني متجانس.
جفف 600 g من مكعبات الدجاج بحجم 2.5 cm بالتربيت بمناشف ورقية، أضفها إلى التتبيلة وقلّب حتى تتغلف كل قطعة. غطِّ وبرّد في الثلاجة 2 ساعة على الأقل، أو حتى 8 ساعات لنكهة أعمق؛ وبعد 8 ساعات يبدأ الليمون والزبادي في تفكيك السطح ويصبح اللحم طريًا في الشواية.
انقع 8 أسياخ خشبية في الماء 30 دقيقة قبل الشوي، مع تثقيلها لتبقى مغمورة. الأسياخ المعدنية لا تحتاج نقعًا، لكن ادهنها بقليل من الزيت. والأسياخ الخشبية غير المنقوعة تحترق عند الأطراف المكشوفة وتسقط الدجاج على الجمر.
سخّن شواية أو فحمًا أو مقلاة شواء مضلعة على حرارة متوسطة عالية نحو 5 دقائق، ثم ادهن الشبك بزيت الزيتون. قطرة ماء تُرش على السطح يجب أن تفور وتتبخر؛ وإن بقيت مكانها فالشواية غير جاهزة وسيلتصق الدجاج ويطهى بالبخار.
نظم الدجاج على الأسياخ مع ترك فراغ صغير ببضعة مليمترات بين المكعبات، وتخلص من التتبيلة المستعملة. لا تضغط المكعبات ملتصقة: فالمكعبات المكتنزة يطبخ بعضها بعضًا بالبخار، والفراغات هي ما يتيح للحرارة أن تلتف حول كل وجه لتفحم متساوٍ.
اشوِ الأسياخ 4 إلى 5 دقائق لكل وجه مع التقليب من حين لآخر، حتى تتفحم الحواف في بقع ويصل أسمك مكعب إلى 74°C على مقياس الحرارة، وهو الحد الأدنى الذي تحدده USDA FSIS للدواجن. وبدون مقياس، اقطع مكعبًا: يجب أن يكون المركز أبيض معتمًا بعصارة صافية، لا وردي.
انقل الأسياخ إلى طبق نظيف واتركها ترتاح 3 دقائق مغطاة قليلًا، لتعود العصارة إلى اللحم. ثم اسحب الدجاج من الأسياخ، أو قدمها في سيخها مع الخبز المسطح وصلصة الثوم وشرائح الليمون.
لماذا تنجح هذه الوصفة
تتبيلات الزبادي تتصرف بشكل مختلف عن تتبيلات الخل أو الحمضيات المباشرة: فحمض اللاكتيك في الزبادي لطيف على بروتينات اللحم، لذا يمكن أن يبقى الدجاج فيه ساعات، يكتسب التتبيل ويحتفظ بالماء، دون السطح الطري الذي يخلفه نقع غني بالليمون. والملح هو الجزء من التتبيلة الذي ينتقل فعلًا، فيتبل المكعبات إلى ما بعد السطح ويساعدها على البقاء طريّة على الحرارة العالية. ومعجون الطماطم والبابريكا يمنحان السطح سكريات ولونًا يتفحم بحلاوة بدل أن يحترق، بينما المكعبات المتساوية بحجم 2.5 cm والفراغات الصغيرة بينها تتيح للحرارة الوصول إلى كل وجه بالتساوي. ثم 74°C و3 دقائق راحة ينهيان المهمة.
الأدوات
- وعاء خلط كبير ومضرب يدوي
- 8 أسياخ خشبية، أو أسياخ معدنية لا تحتاج إلى نقع
- شواية، أو فحم، أو مقلاة شواء مضلعة
- ملقط مطبخ
- مقياس حرارة فوري
- مناشف ورقية لتجفيف الدجاج
ملاحظات المطبخ
ملاحظات المطبخ
- ابشر الثوم على مبشرة ناعمة بدل فرمه. فالعصارة تختفي في الزبادي وتتبل كل مكعب، بينما تبقى الرقائق المفرومة على السطح وتحترق إلى قِطَع مرة.
- احتفظ بملعقة نظيفة من التتبيلة قبل دخول الدجاج، أو اخلط وعاءً طازجًا، إن أردت غرف قليل منها على الأسياخ على المائدة. فالتتبيلة التي لمست دجاجًا نيئًا يجب ألا تعود إلى الطبق دون أن تُسلق.
- قرّب يدك نحو 12 cm فوق الشبك: على حرارة متوسطة عالية يجب أن تشعر بالحرارة 2 إلى 3 ثوانٍ فقط. تلك النافذة تمنحك تفحمًا دون إحراق الزبادي قبل نضج الوسط.
- نظم الأسياخ قبل 12 ساعة وابقها مغطاة في الثلاجة؛ وأخرج الصينية نحو 15 دقيقة قبل الشوي ليبدأ الدجاج دافئًا ويطهى بالتساوي.
- مرر قطعة خبز مسطح تحت الدجاج أثناء سحبه من السيخ. تلتقط العصارة وتصبح جزءًا من اللفافة.
أخطاء شائعة
- دجاج جاف وقاسٍ: تجاوز 74°C، أو نقع أكثر من 8 ساعات حيث يبدأ الحمض في تفكيك السطح فيخرج اللحم طريًا في الشواية وجافًا في الطبق. اسحب الأسياخ لحظة أن يقرأ المقياس 74°C وأبقِ التتبيلة داخل نطاقها.
- دجاج يطهى بالبخار بدل أن يتفحم: دخلت المكعبات مبللة، أو كانت متراصة على السيخ، أو ازدحمت على الشواية. جفف المكعبات قبل التتبيل، واترك الفراغات الصغيرة، وامنح كل سيخ مساحته فوق الحرارة.
- أسياخ تشتعل بالنار: لم تُنقع، فاحترقت أطرافها العارية وأسقطت الدجاج. انقع الأسياخ الخشبية 30 دقيقة كاملة، أو انتقل إلى المعدنية.
- طهي غير متساوٍ، بعض المكعبات طباشيرية وبعضها وردي في المركز: قطعت بأحجام مختلفة. قطع 600 g إلى مكعبات متساوية بحجم 2.5 cm وأبقِ القطع موحدة لتكتمل معًا.
- أسياخ باهتة مسطحة الطعم: نالت التتبيلة 20 دقيقة بدل 2 ساعة، أو لم تُخفق ناعمة فتركت بقعًا غير متبلة على الدجاج. وقت التتبيل الكامل هو ما يحمل الثوم والبهارات إلى داخل اللحم.
اقتراحات التقديم
- قدم الأسياخ ساخنة من الشواية، 2 لكل شخص، مع خبز مسطح دافئ أو أرز بيلاف ووعاء صلصة ثوم.
- سلطة طماطم وخيار، أو فتوش، تقطع ثراء تتبيلة الزبادي.
- اعصر الليمون على الدجاج على المائدة وانثر بقدونس مفرومًا؛ فالحموضة توقظ نكهة التفحم.
- أبقِ المشروبات باردة وبسيطة: شاي مثلج بالنعنع، أو ماء فوار بالليمون، أو مشروب زبادي مملح.
تنويعات
- أسياخ مشكلة: بادل مكعبات الدجاج ببتلات بصل ومربعات فلفل أخضر. تتفحم إلى جانب اللحم وتمنح كل سيخ طبق خضار مدمجًا، فنظمها رخوة ليبقى الطهي متساويًا.
- نسخة اللفافة: مرر المكعبات المشوية داخل خبز مسطح دافئ مع صلصة الثوم ومخللات وطماطم مشوية، ثم اضغط اللفافة المطوية في مقلاة جافة 2 إلى 3 دقائق حتى تقرمش.
- حرارة إضافية: حرّك 1 ملعقة صغيرة فلفل حلبي أو 0.5 ملعقة صغيرة كايين في التتبيلة مع البابريكا؛ فالزبادي يحمل الحرارة بالتساوي والتفحم يحليها.
التبريد
- التبريدبرّد الأسياخ أو المكعبات السائبة خلال 2 ساعة، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق حتى 3 أيام.
- إعادة التسخينأعد التسخين في فرن 180°C مدة 8 إلى 10 دقائق، أو في مقلاة مغطاة على نار متوسطة 5 إلى 6 دقائق، حتى يصل الدجاج إلى 74°C؛ وإرشادات USDA FSIS للبقايا هي إعادة التسخين إلى 74°C في كل أنحائه. تجنب الميكروويف الذي يجعل الدجاج المشوي مطاطيًا.
- التجميدبرّده تمامًا، ولف الأسياخ أو المكعبات السائبة بإحكام في ورق قصدير، ثم ضعها في كيس وجمدها حتى 2 شهرين؛ وذوّبها ليلة كاملة في الثلاجة قبل إعادة التسخين. يلين التفحم، فخطط للفائف أو أطباق الأرز بدل أكلها جافة من السيخ.
- التحضير المسبقالتتبيلة أفضل خطوة تحضير مسبق: 2 إلى 8 ساعات في الثلاجة تقوم بالعمل الحقيقي، والأسياخ المنظومة تصمد مغطاة حتى 12 ساعة. اشوِ قبل التقديم مباشرة، لأن التفحم والقوام لا يتحملان الانتظار.
آخر تحديث:
كيف أُعدّت هذه الوصفة
- Serious Eats, The Science of Yogurt Marinades (lactic acid is the gentlest acid in a marinade; yogurt marinades can run longer and leave poultry juicier, while citric and acetic acids break the surface down faster)
- ABC News (Australia), Lebanese-style grilled chicken skewers (shish tawook): yogurt, tomato paste, garlic and lemon marinade for at least 2 hours, wooden skewers soaked 30 minutes, grilled 10 to 12 minutes turning
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C, including ground poultry and reheated leftovers)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
تُحفظ المراجع التحريرية داخلياً للتحقق. لا تدّعي هذه الصفحة أي اعتماد خارجي أو اختبار احترافي.
معرض الصور
الأسئلة الشائعة
الأسئلة التي تصلنا أكثر من غيرها
لماذا خرج الشيش طاووق جافًا وقاسيًا؟
السبب عادة الإفراط في الطهي، أو التتبيل إلى ما بعد 8 ساعات: فحمض الليمون والزبادي يفكك السطح، ثم يجف اللحم في الشواية. اطه إلى 74°C، نحو 4 إلى 5 دقائق لكل وجه، وابقَ داخل نافذة التتبيل، واترك الأسياخ ترتاح 3 دقائق لتستقر العصارة.
هل يمكنني استخدام أفخاذ الدجاج بدل الصدور؟
نعم. الأفخاذ منزوعة العظم والجلد، بالوزن نفسه 600 g، أكثر طراوة وأكثر تسامحًا مع الشواية؛ قطعها مكعبات بحجم 3 cm واطه 5 إلى 6 دقائق لكل وجه، مع التحقق من 74°C. وهي تتحمل التتبيل الكامل 8 ساعات أفضل من الصدور.
هل يمكنني تحضير الشيش طاووق مسبقًا؟
التتبيلة أفضل خطوة تحضير مسبق: تحتاج 2 إلى 8 ساعات في الثلاجة، فابدأها في الصباح. ويمكنك أيضًا نظم الأسياخ قبل 12 ساعة وابقها مغطاة في الثلاجة؛ واشوِ قبل التقديم مباشرة لأطزج تفحم.
كيف أعرف أن الأسياخ نضجت تمامًا؟
يجب أن يقرأ أسمك مكعب 74°C، وهو الحد الأدنى الذي تحدده USDA FSIS للدواجن، على مقياس حرارة فوري. وبدون مقياس، اقطع أكبر قطعة: يجب أن يكون المركز أبيض معتمًا بعصارة صافية، واللحم متماسكًا لا طريًا، مع آثار تفحم في الخارج.
هل يمكنني استخدام دجاج مجمد لهذه الوصفة؟
نعم، بعد تذويبه تمامًا في الثلاجة ليلة كاملة. فالمكعبات المجمدة أو نصف المجمدة لا تمتص التتبيلة بالتساوي وتطلق ماءً على الشواية، فيُطهى السطح بالبخار بدل أن يتفحم؛ جفف المكعبات المذوبة قبل أن تدخل الوعاء.
لماذا تتبيلة الزبادي كثيفة أو متكتلة؟
الزبادي كامل الدسم قد يكون كثيفًا، وهذا لا بأس به، لكن اخفقه مع عصير الليمون وزيت الزيتون حتى ينعم قبل إضافة البهارات. والزبادي اليوناني يحتاج عادة 1 ملعقة كبيرة ماء لتحفيفه، لأن التتبيلة المتكتلة تترك بقعًا جافة غير متبلة.
هل الشيش طاووق خالٍ من الغلوتين؟
كما هو مكتوب، نعم: الدجاج والزبادي والليمون والزيت ومعجون الطماطم والبهارات لا تحتوي غلوتين. لكن الخبز المسطح الذي يقدم معه يحتويه، فتحقق من الملصق أو استخدم لفافة خالية من الغلوتين إن كان ذلك يهمك.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
