Chili de bœuf classique
Chili au bœuf classique monté en deux temps : 500 g de bœuf haché saisi vivement pour former une croûte, puis une base d'oignon et de poivron, 2 c. à soupe de poudre de chili réveillée dans la graisse du bœuf avec du cumin, du paprika fumé et de l'origan, et des tomates en conserve et des haricots rouges qui font le reste du travail. La cocotte mijote couverte pendant 30 min, puis à découvert 10 min, ce qui l'épaissit sans farine. La préparation demande 15 min et la cuisson 45 min, dont l'essentiel sans surveillance : un chili de soir de semaine qui garde un goût de cuisson longue.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 60 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 500 g
- 1 pièce
- 3 gousse
- 1 pièce
- 2 c. à soupe
- 800 g
- 400 g
- 250 ml
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ondule, puis ajoutez 1 oignon et 1 poivron taillés en dés. Faites cuire 5 à 7 min en remuant environ une fois par minute, jusqu'à ce que les deux soient tendres et brillants sans avoir coloré. Les faire suer d'abord construit une base douce; les faire dorer ici laisse une note amère en fin de mijotage.
Ajoutez 3 gousses d'ail hachées et remuez 1 minute, juste jusqu'à ce que l'odeur devienne douce et grillée. Restez à feu moyen: l'ail passe de parfumé à brûlé en moins d'une minute, et de l'ail brûlé ne se rattrape pas dans une cocotte de cette taille.
Montez à feu moyen-vif, ajoutez les 500 g de bœuf haché et étalez-le en une seule couche. Laissez-le sans y toucher 3 à 4 min, puis émiettez-le et poursuivez la cuisson 3 à 4 min, jusqu'à ce que plus rien ne soit rose et que plusieurs miettes aient des bords sombres et croustillants. Une saisie réussie exige une surface sèche: résistez à l'envie de remuer; vérifiez que le cœur de la cocotte atteint 71°C.
Inclinez la cocotte et retirez à la cuillère toute la graisse rendue sauf environ 1 c. à soupe; le bœuf 80/20 en libère beaucoup. Trop de graisse rend le chili fini gras et elle se sépare dans l'assiette, alors qu'une cuillère à soupe laissée au fond est ce dont les épices ont besoin pour se révéler dans la graisse de bœuf plutôt que dans l'huile.
Baissez à feu moyen, poussez le bœuf sur le côté et ajoutez 2 c. à soupe de concentré de tomate avec 2 c. à soupe de poudre de chili, 1 c. à café de cumin moulu, 1 c. à café de paprika fumé, 1 c. à café d'origan séché, 1 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir. Remuez dans la graisse pendant une pleine minute, jusqu'à ce que le concentré vire au rouge brique et que les épices sentent le grillé; elles brûlent en quelques secondes, alors ne cessez pas de remuer.
Ajoutez 800 g de tomates en dés, les 400 g de haricots rouges égouttés et 250 ml de bouillon de bœuf, en grattant le fond de la cocotte au fur et à mesure pour que les épices accrochées retournent dans la sauce. Amenez à un frémissement à peine marqué à feu moyen-vif et arrêtez-vous là: de grosses bulles réduisent les haricots en purée et rendent le bœuf granuleux.
Couvrez la cocotte, passez à feu doux et laissez mijoter 30 min, en remuant toutes les 8 à 10 min et en grattant le fond à chaque fois. Le couvercle retient assez de vapeur pour garder le bœuf tendre, et le fait de remuer empêche la tomate, lourde de sucre, d'accrocher et de brûler au fond de la cocotte.
Découvrez et laissez mijoter 10 min de plus, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère. C'est par la surface ouverte que l'eau s'évapore; si la sauce paraît encore liquide après 10 min, accordez-lui 5 min de plus plutôt que d'ajouter un liant.
Goûtez avant de servir et ajustez: ajoutez le sel restant pincée par pincée, et terminez par un filet de citron vert ou un trait de vinaigre de cidre si la cocotte paraît plate ou lourde. Servez bien chaud dans des bols préchauffés, la cocotte restant à feu doux pour que l'on puisse se resservir.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le bœuf haché ne dore qu'une fois l'eau de surface évaporée : il lui faut donc une cocotte brûlante, une seule couche et quelques instants sans y toucher avant de l'émietter ; c'est cette croûte qui donne le goût profond de viande. Réveiller la poudre de chili, le cumin, le paprika et l'origan dans la graisse rendue fait deux choses à la fois : les composés aromatiques liposolubles se dissolvent dans la graisse et se diffusent dans toute la cocotte, et une minute de chaleur ôte le goût cru des épices moulues, qui sans cela sentiraient la poussière. La cuisson couverte garde les miettes de bœuf tendres et les haricots entiers, et les 10 dernières min à découvert laissent l'eau s'échapper, si bien que l'amidon des haricots épaissit la sauce.
Équipement
- Cocotte à fond épais, 4 à 5 litres
- Cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
- Couteau de chef et planche à découper
- Ouvre-boîte
- Cuillères doseuses et un petit bol pour le mélange d'épices
- Thermomètre à lecture instantanée
- Louche pour le service
Conseils du chef
Conseils du chef
- Mesurez toutes les épices dans un petit bol avant de commencer. Une fois le concentré dans la graisse, vous disposez d'environ une minute avant qu'il ne brûle, et c'est en fouillant dans le placard pendant que la cocotte attend que les épices brûlent.
- Écartez la viande très maigre : le 80/20 apporte la graisse qui porte la saveur du chili dans toute la cocotte. Si vous n'avez que du 90/10, ajoutez une cuillère à soupe d'huile en plus et attendez-vous à un chili un peu plus sec et moins rond.
- Laissez la cocotte terminée reposer hors du feu 10 min avant de servir. Elle épaissit en refroidissant et la graisse en surface se réincorpore quand on remue au lieu de s'accumuler dans les premiers bols.
- Le chili est l'un des rares plats qui gagnent vraiment à passer une nuit au frais : refroidissez-le vite, réfrigérez-le et réchauffez-le doucement le lendemain. Les épices ont le temps de se répartir et les tomates paraissent moins vives.
- Une cuillère à soupe de masa harina délayée dans un peu d'eau froide et mijotée 5 min épaissit la cocotte sans farine et ajoute une légère note de maïs grillé qui convient au chili.
- Si le chili pique mais manque de saveur, la solution est la graisse et le sel plutôt que plus de poudre de chili : une noix de beurre ou une cuillère de crème aigre par bol arrondit le piquant sans éteindre l'épice.
Erreurs fréquentes
- Bœuf gris et bouilli : la cocotte n'était pas assez chaude ou la viande est entrée d'un seul bloc froid, si bien qu'elle a rendu son eau et a mijoté au lieu de dorer. Laissez l'huile onduler, étalez le bœuf en une seule couche et laissez-le tranquille 3 à 4 min avant de l'émietter.
- Un goût cru et poussiéreux d'épice : les épices ont été ajoutées après le liquide, ou remuées quelques secondes seulement. Réveillez-les avec le concentré de tomate dans la graisse pendant une pleine minute à feu moyen, où elles se torréfient au lieu de brûler.
- Une amertume qu'aucune quantité de sel ne corrige : de l'ail brûlé ou des épices moulues roussies. Accordez seulement 1 minute à l'ail, et si les épices accrochent, reprenez la cocotte depuis le début plutôt que d'essayer de masquer ; les notes brûlées se répandent partout où elles passent.
- Un chili clair et liquide : le couvercle est resté pendant toute la cuisson, ou la cocotte était surchargée de liquide. Mijotez les 10 dernières min à découvert, et si c'est encore liquide, écrasez une louche de haricots contre la paroi de la cocotte.
- Une saveur plate malgré beaucoup d'épices : pas assez de sel, ou pas d'acidité à la fin. Les tomates en conserve, les haricots et le bouillon absorbent beaucoup de sel : goûtez en fin de cuisson et ravivez la cocotte avec du citron vert ou du vinaigre de cidre.
- Des haricots réduits en purée : une ébullition forte, ou 40 min de mijotage à trop haute intensité. Maintenez la cocotte à peine frémissante une fois les haricots dedans ; ils sont déjà cuits et n'ont besoin que de chauffer et d'absorber les saveurs.
Suggestions de service
- Servez bien chaud dans des bols tiédis, 6 portions d'environ 350 ml chacune, la cocotte restant à feu doux pour que l'on puisse se resservir sans que le chili refroidisse.
- Du pain de maïs, du riz vapeur ou une pomme de terre au four pour recueillir la sauce, et des chips de tortilla pour racler les morceaux épais au fond du bol.
- Disposez de la crème aigre ou du yaourt nature, du cheddar râpé, de la cébette émincée, de la coriandre, des jalapenos marinés et des quartiers de citron vert pour que chacun puisse rafraîchir ou aviver son bol.
- Sur des frites ou un hot-dog pour des frites au chili et des hot-dogs au chili, ou dans un bol surmonté d'un œuf au plat le lendemain matin.
Variantes
- Mijoteuse : saisissez le bœuf et faites suer les légumes d'abord à la casserole, car une mijoteuse ne sait faire ni l'un ni l'autre, puis transférez le tout dans la cuve. Cuisez à faible puissance 6 à 8 heures ou à puissance élevée 3 à 4 heures, et laissez le couvercle de côté à la fin si le mélange paraît liquide.
- Version plus piquante : ajoutez 1 jalapeno en dés avec l'oignon, ou jusqu'à 0,25 c. à café de cayenne avec les épices. Pour un chili plus doux, utilisez un mélange de poudre de chili doux ou réduisez-la à 1 c. à soupe et rattrapez la couleur avec du paprika en plus.
- Version végétarienne, un autre plat : remplacez le bœuf par 500 g de haché végétal ou une deuxième boîte de haricots égouttés et utilisez du bouillon de légumes. Saisissez le haché végétal de la même façon et attendez-vous à une texture plus tendre, moins charnue.
- Épaissi à la masa, façon ragoût : écrasez un tiers des haricots contre la cocotte avant de les ajouter et terminez par 1 c. à soupe de masa harina délayée dans de l'eau froide, mijotée 5 min. Le résultat est plus épais, plus rustique, et se tient sur une pomme de terre au four.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez la cocotte dans les 2 heures suivant la cuisson, en l'étalant dans un récipient peu profond pour accélérer, puis réfrigérez en boîte hermétique jusqu'à 4 jours. Les recommandations de l'USDA FSIS autorisent 3 à 4 jours, tandis que celles de la FSA et du NHS britanniques sont plus strictes, à 2 jours ; la graisse se fige en surface et peut être retirée avant de réchauffer.
- RéchauffageRéchauffez à la casserole à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce que tout frémisse, ou au micro-ondes par tranches de 1 minute. Les recommandations de l'USDA FSIS sont de porter les restes à 74°C. Ajoutez un filet de bouillon ou d'eau si la préparation a épaissi au réfrigérateur.
- CongélationJusqu'à 3 mois. Refroidissez complètement, répartissez en boîtes ou en sacs de congélation en laissant un espace pour l'expansion, et congelez à plat pour décongeler vite. Décongelez une nuit au réfrigérateur ; les haricots s'attendrissent légèrement et le chili paraît souvent plus plein ensuite.
- Préparer à l'avanceLa saveur gagne après une nuit au réfrigérateur : préparez-le donc la veille si possible, en le refroidissant vite, en le réfrigérant et en le réchauffant doucement. Pour le jour même, 15 min de préparation et 45 min de cuisson de la cocotte au bol sont réalistes, et le chili terminé tient une heure à feu doux sans souffrir.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (ground meats 71°C; reheated leftovers 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 2 to 3 months in the freezer)
- UK Food Standards Agency guidance on dried kidney beans (soak at least 12 hours, then boil vigorously for at least 10 minutes; canned beans are safe as sold)
- Serious Eats, The Food Lab, on blooming ground spices in oil for fat-soluble flavour and on browning ground meat for Maillard flavour
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Peut-on utiliser sans risque des haricots rouges en conserve dans un chili ?
Oui. Les haricots en conserve ont déjà été cuits à une chaleur suffisante pour détruire la toxine : ils peuvent donc être mangés directement sortis de la boîte. La mise en garde ne concerne que les haricots rouges secs : ils contiennent une lectine qui survit à une cuisson douce, il faut donc les laisser tremper au moins 12 heures puis les faire bouillir vigoureusement dans de l'eau fraîche au moins 10 min.
Puis-je utiliser des haricots rouges secs à la place de la conserve ?
Oui, mais faites-les cuire entièrement d'abord : laissez tremper 200 g de haricots secs une nuit, égouttez-les et rincez-les, faites-les bouillir fort dans de l'eau fraîche au moins 10 min, puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter des haricots secs crus dans la cocotte ne fonctionne pas, car l'acidité des tomates ralentit leur attendrissement et le chili est prêt bien avant eux.
Pourquoi mon chili manque-t-il de goût ?
Presque toujours un manque de sel ou trop peu d'acidité. Les tomates, les haricots et le bouillon absorbent beaucoup de sel pendant un long mijotage : salez par petites pincées en goûtant entre chacune, puis terminez par un filet de citron vert ou un trait de vinaigre de cidre. Si le goût reste plat, votre poudre de chili a peut-être perdu de sa force ; vérifiez qu'elle sent le doux et le terreux, pas la poussière.
Ce chili est-il piquant ?
Peu à modérément piquant. Deux cuillères à soupe d'un mélange de poudre de chili standard apportent peu de chaleur, et le paprika fumé est doux plutôt que fort. Pour plus de piquant, ajoutez un jalapeno en dés ou du cayenne avec les épices ; pour moins, utilisez un mélange doux ou réduisez la poudre de chili à 1 c. à soupe et ajoutez du paprika pour la couleur.
Le chili est-il meilleur le lendemain ?
Oui. Une nuit au réfrigérateur laisse les épices se répartir uniformément et les tomates s'adoucir, et le chili épaissit en reposant. Refroidissez-le vite, réfrigérez-le et réchauffez-le doucement ; c'est l'un des rares plats où les restes sont le but.
Comment épaissir un chili trop liquide ?
Laissez-le d'abord mijoter à découvert 10 à 15 min de plus, car réduire le liquide est la solution la moins invasive. S'il coule encore, écrasez une louche de haricots contre la paroi de la cocotte, ou délayez 1 c. à soupe de masa harina dans de l'eau froide et incorporez-la, puis cuisez 5 min pour que le goût cru de maïs disparaisse.
Puis-je congeler le chili ?
Oui, jusqu'à 3 mois. Refroidissez-le complètement, répartissez-le en laissant un espace pour l'expansion et décongelez-le une nuit au réfrigérateur plutôt que sur le plan de travail. Attendez-vous à des haricots un peu plus tendres et à une sauce un peu plus épaisse après congélation, ce qui ne nuit pas à un chili.
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