Pain de viande classique
Le pain de viande classique, c'est le pilier du dîner américain bien fait : 900 g de bœuf haché liés avec de la chapelure, du lait et de l'œuf, cuits sous un glaçage de ketchup, de cassonade et de vinaigre de cidre. Cette version utilise le bœuf 80/20 demandé par la recette, applique le glaçage en deux temps pour qu'il caramélise au lieu de brûler, et cuit jusqu'aux 71°C sûrs de l'USDA plutôt qu'à la montre. Le pain tranche net et tient ensemble dans l'assiette.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 60 min
- Total
- 75 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 900 g
- 1 pièce
- 2 gousse
- 1 tasse
- 120 ml
- 2 pièce
- 120 ml
- 1 c. à soupe
- 1 ½ c. à café
- ½ c. à café
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préchauffez le four à 175°C avec une grille au milieu, et graissez légèrement un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 pouces). Démarrer le pain dans un four bien chaud rend le temps de cuisson prévisible, et le moule graissé laisse le pain glaçé se démouler sans se déchirer.
Dans un grand saladier, réunissez 900 g de bœuf haché, 1 oignon finement haché, 2 gousses d'ail hachées, 1 tasse de chapelure nature, 120 ml de lait, 2 œufs légèrement battus, 60 ml de ketchup, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, 1,5 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir. Mélangez doucement à la main jusqu'à ce que la préparation tienne tout juste et qu'il ne reste plus de poches de chapelure sèche, puis arrêtez.
Transférez la préparation dans le moule préparé et façonnez un pain régulier, en pressant assez fermement pour chasser les poches d'air sans compacter la viande. Lissez le dessus pour que le glaçage repose bien à plat.
Dans un petit bol, fouettez les 60 ml de ketchup restants avec 2 c. à soupe de cassonade tassée et 1 c. à soupe de vinaigre de cidre jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Étalez la moitié du glaçage uniformément sur le dessus du pain et mettez le reste de côté.
Cuisez à 175°C pendant 45 minutes. Sortez le pain, étalez le reste du glaçage sur le dessus et remettez-le au four 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée planté au centre indique 71°C (le minimum de l'USDA pour le bœuf haché). Si le glaçage fonce avant que le centre ne soit cuit, couvrez le dessus sans serrer d'une feuille d'aluminium.
Laissez le pain de viande reposer dans son moule 10 minutes avant de le trancher. Le repos laisse aux jus le temps de se redistribuer dans le pain: les tranches tiennent ensemble et restent moelleuses au lieu de s'écouler sur la planche à découper.
Pourquoi cette recette fonctionne
Les 120 ml de lait absorbés par 1 tasse de chapelure forment une panade qui enrobe les protéines de la viande et limite leur liaison, et c'est ce qui garde le pain tendre plutôt que caoutchouteux. Un mélange doux sert le même but : un bœuf haché trop travaillé développe des filaments de protéines collants et cuit en une texture dense. Appliquer le glaçage en deux temps laisse le sucre caraméliser pendant les 15 dernières minutes au lieu de rester en surface pendant les 60 complètes et de brûler, et le repos de 10 minutes redistribue les jus pour que les tranches tiennent leur forme.
Équipement
- Grand saladier
- Moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 pouces)
- Thermomètre à lecture instantanée
- Petit bol et fouet
- Tasses et cuillères doseuses
- Couteau de chef et planche à découper
- Plaque à rebords tapissée de papier sulfurisé (facultative, pour un pain de forme libre)
Conseils du chef
Conseils du chef
- Faites tremper la chapelure dans les 120 ml de lait quelques minutes avant qu'elle ne rencontre la viande ; une panade bien hydratée est ce qui garde le pain tendre.
- Râpez l'oignon sur le gros côté d'une râpe à quatre faces plutôt que de le hacher ; la pulpe se fond dans la préparation et libère son jus, sans laisser de morceaux croquants.
- Prenez la température au centre, légèrement au-dessus du fond du moule ; une sonde qui touche la paroi chaude ou le glaçage lit trop haut et vous persuade trop tôt que le pain est cuit.
- Pour une croûte plus brune et plus ferme et moins de gras accumulé, façonnez le pain sur une plaque tapissée de papier sulfurisé plutôt que dans un moule.
- Tranchez avec une lame longue et fine en un seul geste ferme plutôt qu'en sciant ; un couteau cranté déchire la mie et les tranches paraissent déchiquetées.
Erreurs fréquentes
- Tranches sèches et friables — un hachage maigre ou une cuisson au-delà de 71°C chasse l'humidité — utilisez le bœuf haché 80/20 indiqué et sortez le pain dès que le centre atteint 71°C.
- Texture dense et caoutchouteuse — trop mélanger extrait des protéines collantes qui figent comme une saucisse — mélangez juste jusqu'à ce que les ingrédients tiennent ensemble, puis arrêtez.
- Le pain se défait à la découpe — trop peu de liant, ou une découpe à chaud — gardez la 1 tasse de chapelure, les 120 ml de lait et les 2 œufs au complet, et laissez le pain reposer 10 minutes avant de le trancher.
- Le glaçage brûle — l'étaler entièrement avant la cuisson expose le sucre aux 60 minutes complètes de chaleur — glaçage en deux temps, la moitié avant la cuisson et l'autre à la marque des 45 minutes.
- Le gras s'accumule et le fond devient détrempé — un moule à pain emprisonne la graisse fondue — retirez la graisse à la cuillère avant le second glaçage, ou cuisez le pain à plat sur une plaque tapissée de papier sulfurisé pour qu'il puisse s'égoutter.
Suggestions de service
- Purée de pommes de terre ou nouilles aux œufs beurrées pour recueillir le glaçage.
- Haricots verts vapeur, carottes rôties ou une salade de chou vinaigrée pour trancher la richesse.
- Un petit pain de dîner consistant ou une tranche de pain au levain en accompagnement.
- Les restes froids entre deux tranches de pain pour un sandwich au pain de viande, avec un peu de ketchup en plus.
Variantes
- Pain de forme libre : façonnez la préparation sur une plaque tapissée de papier sulfurisé pour une croûte plus ferme et un gras qui s'égoutte au lieu de s'accumuler.
- Version volaille : remplacez le bœuf par de la dinde hachée ou du poulet haché, en gardant le même liant et le même glaçage.
- Mini-pains : cuisez la préparation dans un moule à muffins ; les portions plus petites cuisent plus vite, commencez donc à vérifier la température à cœur tôt.
- Version champignons-oignon : incorporez des champignons sautés finement hachés avec l'oignon pour un pain plus profond et plus terreux ; égouttez-les bien pour que la préparation ne devienne pas humide.
Réfrigération
- RéfrigérationLaissez refroidir le pain, puis réfrigérez-le dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours.
- RéchauffageRéchauffez les tranches dans un four à 160°C pendant 10-15 minutes, ou au micro-ondes à puissance moyenne jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à cœur ; les restes doivent atteindre 74°C (recommandation de réchauffage de l'USDA). Ajoutez une cuillère de ketchup ou de bouillon pour éviter que les tranches ne sèchent.
- CongélationEmballez hermétiquement les tranches refroidies ou le pain entier dans du film plastique et de l'aluminium, puis congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur.
- Préparer à l'avanceAssemblez le pain jusqu'à 24 heures à l'avance, couvrez et réfrigérez ; ajoutez 5-10 minutes à la cuisson puisqu'il démarre froid.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (ground meats cooked to 71°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety (cook ground beef to a safe minimum internal temperature of 71°C; refrigerate within 2 hours)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate leftovers within 2 hours; keep refrigerated 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
- Harold McGee, On Food and Cooking (breadcrumb-and-milk panade in ground-meat mixtures, and how mixing affects protein binding and texture)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon pain de viande est-il sec et friable ?
La sécheresse vient généralement d'une viande trop maigre, d'une cuisson trop longue ou d'un liant insuffisant. Utilisez le bœuf 80/20, mesurez précisément la 1 tasse de chapelure et les 120 ml de lait, et sortez le pain quand le centre lit 71°C. Le repos de 10 minutes garde lui aussi l'humidité dans les tranches.
Comment savoir quand le pain de viande est cuit ?
Le test fiable est un thermomètre à lecture instantanée planté au centre : 71°C est le minimum de l'USDA pour le bœuf haché. Sans thermomètre, jugez sur un glaçage pris et bouillonnant et un centre ferme au toucher ; des jus clairs sont un signal plus faible que la température.
Puis-je préparer le pain de viande à l'avance ?
Oui. Assemblez-le, couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures ; ajoutez 5-10 minutes à la cuisson car le pain démarre froid. Vous pouvez aussi le cuire entièrement, le refroidir et réchauffer les tranches plus tard.
Puis-je congeler le pain de viande ?
Oui. Emballez hermétiquement les tranches refroidies ou le pain entier dans du film plastique et de l'aluminium et congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez dans un four à 160°C ou au micro-ondes jusqu'à ce que ce soit chaud.
Pourquoi mon pain de viande s'est-il défait ?
Généralement trop peu de liant ou trop de mélange. Gardez la 1 tasse de chapelure, les 120 ml de lait et les 2 œufs au complet, mélangez seulement jusqu'à ce que la préparation tienne, et laissez le pain cuit reposer 10 minutes avant de le trancher.
Puis-je utiliser des flocons d'avoine à la place de la chapelure ?
Oui. Les flocons d'avoine font office de liant à la même mesure de 1 tasse ; mixez-les par à-coups au robot pour une texture plus fine et ajoutez une giclée de lait de plus si la préparation semble épaisse. Le pain sera légèrement plus dense.
Combien de temps faut-il cuire un pain de viande ?
À 175°C, ce pain demande 60 minutes en tout : 45 minutes avec la première moitié du glaçage, puis 15 minutes de plus une fois la seconde étalée. Un pain à plat sur une plaque peut finir quelques minutes plus tôt, tandis qu'un pain préparé à l'avance et bien froid prend 5-10 minutes de plus : fiez-vous donc au thermomètre (71°C au centre) plutôt qu'à la montre.
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